2025年河北省第二屆職業(yè)技能大賽（烘焙賽項(xiàng)）考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12025年河北省第二屆職業(yè)技能大賽（烘焙賽項(xiàng)）考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.一般來(lái)講，溫度愈高，果凍定型所需的()。A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多C、時(shí)間也就越長(zhǎng)D、結(jié)力也就越少答案：C2.起酥的英文名稱是()。A、GreamB、PuffC、PastryD、Muffin答案：B3.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收答案：D4.面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A、所用的原料B、面團(tuán)調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法答案：C5.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代寫答案：A6.面包面團(tuán)分割的重量一般是()。A、成品重量B、成品重量加烘烤損耗重量C、成品重量加稱重誤差量D、成品重量加水分、空氣逸出量答案：B7.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D8.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D9.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大答案：C10.制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太少，則成品會(huì)出現(xiàn)()。A、不能凝固成型B、凝固成型后太堅(jiān)硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型時(shí)間長(zhǎng)答案：A11.標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤大都以圓形為標(biāo)準(zhǔn)，大小約在直徑()厘米之間。A、30～35B、15～20C、20～25D、25～30答案：C12.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期同，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的()，并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D13.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D14.()是維持機(jī)悻正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化臺(tái)物B、無(wú)機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D15.()是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓答案：D16.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸答案：A17.油脂能夠增強(qiáng)面坯的()，有利于點(diǎn)心的成形。A、松酥性B、延伸性C、可塑性D、彈性答案：C18.調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味，可加入適量的()等。A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉C、膨松劑D、雞蛋、巧克力答案：B19.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打發(fā)后，應(yīng)盡早使用。A、30分鐘B、1小時(shí)C、4小時(shí)D、6小時(shí)答案：C20.()可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D21.轉(zhuǎn)質(zhì)面包大多采用()的方法。A、接發(fā)酵B、間接發(fā)酵C、快速發(fā)酵D、二次發(fā)酵答案：A22.糖類原料具有易溶性、滲透性和()。A、吸水性B、結(jié)晶性C、游離性D、黏結(jié)性答案：B23.面點(diǎn)間員工著裝要求：男不留胡須，女()A、不留長(zhǎng)發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲答案：D24.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海綿蛋糕D、蜂蜜蛋糕答案：B25.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，如果使用玻璃杯盛放，要保證每一杯甜點(diǎn)()A、分量不要太多B、分蠡不要太少C、分量相等D、盛放滿答案：C26.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%答案：B27.面筋質(zhì)具有()、延伸性、韌性和比延性。A、可塑性B、彈性C、粘結(jié)性D、延展性答案：B28.下面屬于不正常燃燒的是()A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B29.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D30.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會(huì)變得()。A、稀薄、黏性差，無(wú)法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無(wú)法膨脹D、黏性大、不易打起泡答案：A31.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D32.加熱奶油的目的是()。A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒答案：D33.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D34.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B35.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D36.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24~28小時(shí)以上。A、-4~0℃冰箱B、0~4℃冰箱C、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱答案：B37.軟質(zhì)面包面團(tuán)攪拌不足時(shí)生產(chǎn)出的面包體積()A、小B、大C、中等D、沒影響答案：A38.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋答案：D39.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：A40.()以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料，經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。A、巧克力類B、木司類C、冷凍甜食類D、凍蛋糕類答案：C41.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B42.()是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成型、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無(wú)層的點(diǎn)心。A、蛋糕類B、面包類C、清酥類D、混酥類答案：D43.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D44.焙烤百分比的百分比總量()。A、不超過100%B、等于100%C、超過100%D、不能確定答案：C45.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色()和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。A、淀粉量B、顆粒大小C、吸水率D、面筋質(zhì)答案：D46.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D47.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度A、乳。蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D48.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A49.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來(lái)源答案：C50.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)答案：B51.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C52.美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D53.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D54.結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀A(yù)、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物答案：A55.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A56.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D57.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、（修理答案：C58.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D59.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中的關(guān)鍵一步，也是決定面包()口味優(yōu)劣，外形美觀的重要步驟A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞答案：C60.混酥面坯是基本的工藝方法有油面調(diào)制法和()。A、油糖調(diào)制法B、油水調(diào)制法C、面糖調(diào)制法D、水面調(diào)制法答案：A61.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：D62.布丁是以()為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、黃油。面粉。B、面粉、白糖，雞蛋，巧克力C、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C63.()是parfait的澤音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、巴勒B、巴菲C、八非D、派答案：B64.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B65.風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A、糖粉B、砂糖C、面粉、糖粉D、牛奶、砂糖答案：B66.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D67.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C68.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶油溫度應(yīng)在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-答案：B69.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C70.下列行為不正確的是()。A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次答案：A71.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，其中一個(gè)方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為()。A、有彈性的面團(tuán)B、有延伸性面團(tuán)C、既有一定彈性又有一定塑性的面團(tuán)D、既有一定彈性又有一事實(shí)上延伸性的面團(tuán)答案：C72.制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象答案：D73.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C74.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：B75.對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)()。A、熱能吸收更快B、熱能傳遞更快C、二氧化碳?xì)怏w的溢出D、水氣的溢出答案：D76.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。A、3～4％B、2～3.2％C、1～2.2％D、0.5～1％答案：C77.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡答案：D78.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D79.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D80.起酥的英文名稱是()。A、PastryB、puffC、pastryD、muffin答案：B81.下列屬于水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。A、增加面團(tuán)中酵母的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)酵母發(fā)酵B、對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起潤(rùn)滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松C、增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵力D、使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)答案：D82.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》答案：D83.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C84.制作混酥面坯最好選用()面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制答案：C85.面點(diǎn)間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。A、不同原料分開B、不同成品分開C、不同半成品分開D、生與熟分開答案：D86.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C87.割裂制品的()，以免破壞制品的外觀。A、工具鋒刃要快B、工具鋒刃要鈍C、裂口深度要淺D、裂口深度要深答案：A88.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C89.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：A90.混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C91.()是灑會(huì)甜點(diǎn)裝盤的宗旨。A、豪華氣派B、質(zhì)量上乘C、精致典雅D、味美實(shí)惠答案：C92.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C93.糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關(guān)系。A、還原糖B、水分C、礦物質(zhì)D、雜質(zhì)答案：A94.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D95.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)有()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D96.制作好的蘋果排要求()薄厚均勻，色澤金黃，制品口感酥松，蘋果香味濃。A、蘋果排餡B、蘋果排面片C、花紋D、蘋果片答案：D97.()英語(yǔ)寫為westpastry，主要是指來(lái)源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。A、西式面點(diǎn)B、西式糕點(diǎn)C、西式面糊D、西式餅干答案：A98.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C99.質(zhì)量好的奶油要求()。A、色澤淡黃、組織細(xì)膩光亮B、色澤潔白、組織細(xì)膩光亮C、色澤潔白、有光澤、較濃稠D、色澤淡黃、清澈明亮答案：C100.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C101.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D102.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時(shí)，可在水中適量放()。A、洗衣粉B、柔順劑C、醋D、堿面答案：D103.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是()。A、法式面包B、玉米面包C、農(nóng)夫面包D、吐司面包答案：D104.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有()壓力，介質(zhì)和著火源等A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣答案：B105.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D106.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D107.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A108.“Flour”是指()。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉答案：D109.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C110.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購(gòu)B、消耗C、需求D、利用答案：D111.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B112.道德主要是依靠人們自覺的()來(lái)維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C113.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、阻止二氧化硫氣體的溢出B、提高面團(tuán)的保氣能力C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件D、提高面團(tuán)的吸水力答案：D114.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康答案：B115.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C116.小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以()著稱。A、小而精致B、大而美味C、量多、美味D、量少而精答案：A117.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A118.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的()。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件答案：C119.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D120.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出答案：C121.()是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法答案：C122.跑油是指面坯中的油脂從()溢出。A、面團(tuán)面坯B、油面皮層C、水面皮層D、餡料答案：C123.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D124.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A125.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A126.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、hocolateD、Cocoa答案：C127.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C128.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸,解毒答案：B129.下列中操作錯(cuò)誤的是()A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木勻炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫答案：D130.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、延長(zhǎng)面團(tuán)的使用期B、增加面團(tuán)的韌性C、促使黃油凝固，易于面坯成型D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色答案：C131.果凍是用()按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食A、糖、果汁、淀粉或瓊脂B、果汁、面粉、魚膠粉C、糖、水、結(jié)力或瓊脂D、糖、水、結(jié)力、魚膠粉答案：C132.埡硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3一0.5B、0.4一0.6C、0.5—0.7D、0.6~0.8答案：A133.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包品質(zhì)好壞、()、外形美觀的重要步驟。A、疏松程度B、體積大小C、口味優(yōu)劣D、外觀形狀答案：C134.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、hocolateD、Cocoa答案：C135.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。A、含水率低B、含脂率低C、含脂率高D、含水率高答案：A136.含不飽和脂肪酸多的脂肪是()A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油答案：C137.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。A、所需的模具B、所需的溫度C、所需的時(shí)間D、所需的濕度答案：C138.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24～28小時(shí)以上。A、-B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃答案：B139.在調(diào)制混酥面坯時(shí)，加大油脂的用量是為了使面坯的()增強(qiáng)。A、層次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D140.有些品牌的奶油在加工食用之前需()解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍答案：D141.溶化黃油的最佳方法是()和微波溶化法。A、雙煮法B、烤化法C、煎化法D、水煮法答案：A142.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作答案：A143.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A144.無(wú)論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明套不變色C、黃油全部溶為液體、不透明、不變色答案：C145.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B146.塔是以油酥面團(tuán)為胚料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型答案：D147.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()性質(zhì)決定。A、淀粉和蛋白質(zhì)B、水分和糖C、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽D、淀粉和水分答案：A148.油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音答案：A149.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材率答案：B150.西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法多種多樣，可根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和甜點(diǎn)的風(fēng)味加以運(yùn)用，做到()。A、色彩鮮明、豪華氣派B、典雅自然、動(dòng)靜結(jié)合、色彩豐富C、風(fēng)格獨(dú)特、色器鮮明、氣派D、錯(cuò)落有致、有層次、有特色答案：B151.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售答案：A152.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。|A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B153.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會(huì)變得()。A、稀薄、黏性差，無(wú)法保持氣體B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無(wú)法膨脹D、黏性大、不易打起泡答案：A154.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C155.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D156.雞蛋有乳化性、()、和黏結(jié)作用等工藝性能。A、親水性B、游離性C、滲透性D、起泡性答案：D157.將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的～溫度應(yīng)在()A、O～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4~0℃答案：B158.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。A、結(jié)力B、雞蛋C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：A159.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C160.目前在中國(guó)市場(chǎng)上廣泛使用的奶油大部分為()。A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油答案：D161.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。A、70～74％B、58～62％C、65～70％D、48～52％答案：B162.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中面粉重量為()。A、50%B、70%C、90%D、100%答案：D163.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D164.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》答案：C165.面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、()等組成。A、麥角蛋白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白D、麥球蛋白、麥溶蛋白答案：B166.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油答案：B167.()就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵D、同速發(fā)酵答案：C168.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和()。A、可塑性B、粘結(jié)性C、比延性D、抗伸性答案：C169.札干是用()水和糖粉調(diào)制而成的制品。A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明膠片答案：D170.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管管物答案：D171.“mousse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B172.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C173.食物中毒是指使用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：A174.“奶油”用英文表示為()。A、butterB、sugerC、plantD、oil答案：A175.塔的英文名稱()A、tartB、taffC、puffD、soufle答案：A176.揉面時(shí)用力要()。A、輕柔B、輕重適當(dāng)C、大D、緩重答案：B177.制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太少，則成品會(huì)出現(xiàn)()。A、不能凝固成型B、凝固成型后太堅(jiān)硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型時(shí)間長(zhǎng)答案：A178.采用()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點(diǎn)的精美造型。A、將甜點(diǎn)放到特定時(shí)瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放人另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)輥合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上答案：C179.高筋面粉又稱強(qiáng)盤面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉答案：B180.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是一是使()，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、易于切割操作B、使面團(tuán)硬度加強(qiáng)C、使面坯保存期延長(zhǎng)D、面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻吸收答案：D181.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素B、維生素BC、維生素D、維生素答案：C182.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C183.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起()A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A184.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的()。A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件答案：C185.油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音答案：A186.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C187.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝裳中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中持凍答案：C188.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉答案：D189.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creamC、reamD、noodle答案：B190.帶手布用洗潦劑洗凈后，在再將帶手布放人開水中煮()。A、5分鐘B、10分鐘C、70分鐘D、1小時(shí)答案：B191.()是和面機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、DoughC、OvenD、Sponger答案：B192.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、提高制品的熱能C、增加制品的蛋香味D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)答案：B193.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A194.混酥面中()比例越高，酥松性越差A(yù)、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖答案：C195.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingC、TeaD、Knife答案：B196.在制作果凍時(shí)，下列說(shuō)法不正確的是()。A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生答案：C197.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D198.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵答案：D199.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥答案：C200.果凍定型的質(zhì)量與()、定型的溫度和時(shí)間有關(guān)。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、結(jié)力的用量答案：D201.()是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排答案：A202.在調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。A、首先將雞蛋和糖放人攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化B、黃油和糖精觸人另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打蘭至秉轉(zhuǎn)C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒人蛋液攪拌缸內(nèi)D、將打美好的蛋漓和黃油棍臺(tái)攪拌均勻答案：C203.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、8O%答案：D204.在構(gòu)圖時(shí)，應(yīng)以簡(jiǎn)潔明快、主題突出為原則，在食品造型過程中不可()。A、忽略食品的風(fēng)味B、太繁瑣C、主次不分D、只有一個(gè)主題答案：C205.在給面包坯表面刷蛋液時(shí)，刷蛋液的動(dòng)作要()。A、輕柔B、緩慢C、迅猛D、均勻有力答案：A206.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C207.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%-C、81%～83%D、78%～80%答案：B208.罐頭制品在加工過程中嚴(yán)格遵守產(chǎn)品的()A、保存期B、保質(zhì)期C、加工期D、使用注意事項(xiàng)答案：B209.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D210.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D211.罐頭制品在加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守產(chǎn)品的()。A、保存期B、保質(zhì)期C、加工期D、使用注意事項(xiàng)答案：B212.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋質(zhì)含量在()左右的為佳。A、5%B、10%C、13%D、18%答案：B213.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A214.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。A、海綿蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕答案：A215.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D216.貯存巧克力的最佳溫度要求是()。A、30℃～35℃B、25℃～30℃C、20℃～23℃D、15℃～18℃答案：D217.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A218.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)答案：B219.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A220.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒有餡心流出答案：A221.黃油的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、充氣性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A222.桌面上的工具如何擺放()。A、歸類放好，整齊劃一B、可以隨意擺放C、什么都不可能擺放D、安全擺好就行答案：A223.膨松劑的()，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A224.一家醫(yī)藥公司“想病家患者所想，做病家患者所需”，不僅為患者提供了方便，更重要的是保證了藥品的質(zhì)量。他們恪守“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的古訓(xùn)，自覺踐行這一道德規(guī)范。其公司如此重視藥品質(zhì)量，下面說(shuō)法不正確的是()。A、治病救人，為患者所想B、形成良好的職業(yè)道德規(guī)范C、創(chuàng)立品牌，取信患者D、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)答案：D225.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)答案：D226.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、揉圓機(jī)D、烤箱答案：C227.糕點(diǎn)面包烘焙師常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱答案：B228.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){答案：A229.對(duì)比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進(jìn)行色彩的配合。A、一般B、柔和C、明顯D、不變答案：C230.下列正確的取出蒸箱內(nèi)的蒸熟食物的選項(xiàng)是()。A、直接用手拿B、戴上手套拿C、等食物涼了再拿D、關(guān)閉電源后拿答案：B231.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A232.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C233.原料經(jīng)初步加工后,凈料與毛料在()、價(jià)格、等級(jí)、料形上差異較大。A、重量B、品牌C、喜好度D、以上皆不對(duì)答案：A234.向我國(guó)境內(nèi)出口食品的哪個(gè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)經(jīng)國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門注冊(cè)()。A、向我國(guó)境內(nèi)出口食品的境外出口商B、向我國(guó)境內(nèi)出口食品的境外食品生產(chǎn)企業(yè)C、向我國(guó)境內(nèi)出口食品的境外出口商的代理商D、進(jìn)口食品的進(jìn)口商答案：B235.“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子答案：A236.蛋中的脂肪含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C237.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行造型和()。A、加工B、裝飾C、切割D、碼放答案：B238.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是保證社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展的()。A、首要條件B、次要條件C、必要條件D、核心答案：C239.糕點(diǎn)面包烘焙師常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、面包案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、不銹鋼案D、蛋糕案臺(tái)答案：C240.制作混酥類餅底，油脂加入的少，成品會(huì)()。A、硬脆B、柔軟C、濕潤(rùn)D、酥松答案：A241.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A242.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的()。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感答案：A243.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長(zhǎng)D、健康答案：B244.食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說(shuō)明書的內(nèi)容不符的，不得()。A、生產(chǎn)B、運(yùn)輸C、貯存D、上市銷售答案：D245.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A246.下列說(shuō)法正確的是()。A、人體可以合成必需脂肪酸，不需要從食物中攝取。B、必需脂肪酸在動(dòng)物油中含量較多。C、亞麻酸和花生四烯酸可以由亞油酸合成。D、我們不需要脂肪的攝入。答案：C247.混酥餅底比海綿蛋糕餅底()。A、柔軟B、濕潤(rùn)C(jī)、硬脆D、松軟答案：C248.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的()量適中，蛋量較歐式松質(zhì)面包多。A、糖B、油脂C、牛奶D、水答案：A249.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度答案：C250.以下說(shuō)法正確的是()。A、缺鋅會(huì)引發(fā)甲狀腺疾病。B、缺鋅會(huì)影響骨骼和牙齒的正常鈣化。C、缺鋅會(huì)導(dǎo)致呆小癥。D、動(dòng)物性食物鋅吸收率高于植物性食物。答案：D251.將()的面團(tuán)從頭到尾用手以滾動(dòng)的方式，由小至大的卷成圓筒狀的動(dòng)作即卷。A、發(fā)酵B、松弛C、搟薄D、攪拌好答案：C252.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、奶油B、奶酪C、鹽D、乳品答案：C253.松質(zhì)面包切割成型時(shí)要保持面團(tuán)有一定的()。A、硬度B、厚度C、薄度D、形狀答案：A254.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A255.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有卷、()、折疊和包等。A、切B、擠C、抹D、捏答案：A256.()由于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，并產(chǎn)生強(qiáng)大的筋力。A、卷起階段B、拾起階段C、擴(kuò)展階段D、完成階段答案：A257.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖答案：B258.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C259.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D260.在奶油膠凍完全降至()時(shí)，才可加入鮮奶油。A、室溫B、40℃C、50℃D、60℃答案：A261.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A262.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以()成型。A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割答案：D263.牛奶巧克力中奶粉含量約為()。A、10%B、14%C、18%D、22%答案：B264.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟()，氣味香醇等特點(diǎn)。A、粗糙B、細(xì)膩C、堅(jiān)實(shí)D、堅(jiān)硬答案：B265.大理石案臺(tái)具有表面平整、()和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、傳熱性能強(qiáng)C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)答案：A266.出現(xiàn)食品中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是()。A、呼救并催吐B、吃止瀉藥物C、進(jìn)行人工呼吸D、向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告答案：A267.“sheetpan”是指()。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A268.最終發(fā)酵()，面包內(nèi)部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時(shí)間減短。A、不足B、過度C、適中D、時(shí)間太短答案：B269.慕斯半成品在門店進(jìn)行儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)該放哪里()。A、冷藏B、冷凍C、醒發(fā)箱D、烤箱答案：B270.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C271.美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、雞蛋D、水答案：B272.面團(tuán)基本上可以分為4種制作方法，()、中種法、燙種法和老面法。A、直接法B、間接法C、二次法D、混合法答案：A273.茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C274.“addsa;”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B275.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D276.()用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機(jī)B、發(fā)酵箱C、壓面機(jī)D、和面機(jī)答案：D277.調(diào)制巧克力餡料時(shí)，巧克力的溶化方法要用()。A、“雙煮法”B、低溫法C、高溫法D、上火直接加熱溶化答案：A278.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤(rùn)滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D279.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C280.“breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D281.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C282.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地()，具有整體性的松化層次感。A、綿軟B、松軟C、松脆D、柔軟答案：B283.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、善惡B、利益C、社會(huì)輿論D、傳統(tǒng)習(xí)慣答案：A284.白巧克力中可可脂的含量為()。A、40%B、30%C、20%D、10%答案：C285.“Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C286.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D287.杏仁面可用于()的餡心。A、面包B、蛋糕C、點(diǎn)心、面包D、點(diǎn)心答案：C288.“Almond”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A289.只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D290.糕點(diǎn)面包烘焙師常用的餡料類有巧克力餡料、()、鮮果餡料、計(jì)司類餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、奶油餡料C、蘋果餡料D、鮮果酥盒餡料答案：B291.冰箱冷凍溫度()。A、-30度以下B、18度C、-18度—15度D、4度答案：B292.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C293.對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低答案：D294.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C295.《勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者解除勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)提前()日以書面形式通知用人單位。A、12B、24C、30D、48答案：C296.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D297.用()代替牛奶，是解決餡料易出水的方法之一。A、奶油B、黃油C、打起黃油D、水答案：A298.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：A299.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D300.慕斯的法文是()。A、MousseB、MuosseC、MouseD、Mouss答案：A301.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)是()。A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、發(fā)酵面團(tuán)D、溫水面團(tuán)答案：C302.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D303.新生兒總體水含量約占體重的()。A、0.3B、0.5C、0.65D、0.8答案：D304.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B305.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C306.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C307.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1答案：A308.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B309.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C310.蒸發(fā)淀粉糊化后的剩余(),制作出口感良好的面包。A、氣體B、糖分C、油脂D、水分答案：D311.以下不屬于工資的是()A、月薪酬B、福利費(fèi)C、季度獎(jiǎng)D、年終獎(jiǎng)答案：B312.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A313.下班前，清洗設(shè)備不能用水管沖洗，需在攪拌鉤、攪拌葉上涂上少量()，保護(hù)機(jī)件因酸、堿反應(yīng)而免遭氧化。A、凡士林B、食用油C、面粉D、機(jī)油答案：B314.我們常用的軟（綿）餅底一般有()指出錯(cuò)誤的說(shuō)法。A、海綿蛋糕B、分蛋海綿C、達(dá)克瓦次D、蛋白餅答案：D315.()的面團(tuán)彈性并沒有達(dá)到最大值，面筋的結(jié)合已達(dá)到一定的程度，再攪拌，彈性漸減，伸展性加大。A、拾起階段B、卷起階段C、面筋擴(kuò)展結(jié)合階段D、完成階段答案：C316.適量地使用()，不僅可以使調(diào)粉和發(fā)酵時(shí)間縮短，還能改善面團(tuán)的加工性能、面包色澤及組織結(jié)構(gòu)和抑制產(chǎn)品老化。A、乳化劑B、面團(tuán)調(diào)節(jié)劑C、還原劑D、氧化劑答案：C317.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D318.堅(jiān)果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B319.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C320.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C321.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B322.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D323.餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料()或過軟的不良現(xiàn)象。A、過硬B、過松C、糊底D、夾生答案：A324.凍蘇夫力與巴菲從()到口感都是不同的。A、口味B、色澤C、外觀D、風(fēng)味答案：A325.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品()，影響質(zhì)量。A、色深B、色淺C、不稠D、變稠答案：C326.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A327.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D判斷題1.()面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶配置要明顯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.()雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機(jī)體直接吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.()小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼艘時(shí)要在每一塊小甜點(diǎn)下面加一紙桿。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.()脫火和回火都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()面包根據(jù)其本身的質(zhì)感劃分為脆皮面包和松質(zhì)面包兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()毛利額與成本的比率稱成本毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.()衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.()大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.()因?yàn)楣麅鰞?nèi)的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品的支撐力，所以果凍的成型一般不用大型的模具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.()在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.()為方便職工，可在工余時(shí)間，用面點(diǎn)間的發(fā)面盆洗衣物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.()使用耐熱玻璃烤盤烘烤精蛋糕時(shí)，由于玻璃傳熱性能差，所以需要的烘烤溫度要稍高一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖精。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋糕低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.()如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，要保證每一杯內(nèi)的甜點(diǎn)分量相等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()面粉前色越白.精度越高，維生素含量也越高。I8.()白砂糖為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.()由于蛋黃中卵磷脂的作用，所以加入雞蛋的點(diǎn)心組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22._()面點(diǎn)同員工操作時(shí)不戴戒指、手鐲、手表，更不允許染指甲油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.()油面調(diào)制的方法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi)，用高速攪拌幾分鐘，再加入雞蛋等輔料的工藝方法A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.()面包面團(tuán)經(jīng)過最后醒發(fā)和最后成型美化裝飾后，等體積增至原來(lái)的1~3倍時(shí)，即可進(jìn)行烘烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.()由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.()對(duì)于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本榜算的基本條件之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.()因?yàn)楣麅鰞?nèi)的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，所以果凍成型一般不用大型的模具A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.()混酥面坯在搟制時(shí)，盡量不要重復(fù)搟制，因?yàn)槊恐貜?fù)一次其成品的品質(zhì)就會(huì)降低一次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.()競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.()重要宴會(huì)上，一個(gè)甜點(diǎn)盤只允許盛放一種甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.()我們使用冰蛋時(shí)，只用將盛裝冰蛋的容器放在室溫下緩慢解凍后即可使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.()如果使用玻璃杯盛放宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，要保證每一杯內(nèi)的甜點(diǎn)分量相等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()面包的最后成型及美化裝飾，缺定了成品的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()馬司板是英文masiban的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()在面團(tuán)分割的過程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼餮杆?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.()搓油脂和面粉棍臺(tái)時(shí)，不宜過多搓揉，以防面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，影響質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟，蜂窩均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.()海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無(wú)機(jī)鹽。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.()開始打發(fā)奶油時(shí)，宜用慢速打發(fā)，待打發(fā)一定程度可將轉(zhuǎn)速調(diào)到中速或告訴打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán)，那么酵母的用量要加倍，攪拌的時(shí)間也要比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()在軟質(zhì)面包面團(tuán)中添加蛋、奶能對(duì)蘭酵的面團(tuán)起潤(rùn)渭作用，使面包制品的體積膨大而疏松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.()淀粉供給酵母發(fā)酵所需要的能量，對(duì)酵母是生長(zhǎng)具有重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.()在面點(diǎn)制作中使用最多的蛋品就是鮮雞蛋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.()除機(jī)械起泡外使制品體積膨大的方法都屬于化學(xué)起泡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.()愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.()打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.()制作混酥面坯時(shí)，宜選用熔點(diǎn)高的油脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.()切片面包、吐司面包、丹麥面包都屬于軟質(zhì)面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.()面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥溶蛋白和麥角蛋白等組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.()混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷卻可使上勁的面團(tuán)得到松馳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.()一般情況，果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的5%時(shí)，才能使液體基本凝固A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.()檢查蛋糕是否成熟，可用牙簽在蛋糕中央插入，撥出后不粘附面糊，則表明已經(jīng)成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.()混酥面坯制成后需要持卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.()"pan”的中文意思是勺子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.()清酥類是一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.()檢查蛋糕是否成熟，可用牙簽在蛋糕中央插入，撥出后不粘附面糊，則表明已經(jīng)成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.()制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿白糖或糖粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.()大魚吃吃小魚，小魚吃蝦米是不道德的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.()引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織挫軟，蜂窩均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.()“Divide”是分割的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.()“Molder”的中文意思是成型機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.()果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，接一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.()一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.()面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和比延性，這些特性對(duì)改善面團(tuán)物理性能具有重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.()利用油面調(diào)制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全滲透到面粉之中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.()塔是借助模具，通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.膳食中缺鐵，可患()。貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.()切是借助于工具將制品分離的一種方法A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.()制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品已有的缺陷A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.()制作混酥面坯時(shí)，當(dāng)面坯加入面柑后如果攪拌過久，面粉會(huì)產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.()棍群制品的成韓多采用烘烤成韓的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.()調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可將雞蛋和糖加熱至全部溶化再打發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.()直刀切是用刀筆直向下的切，同時(shí)配合前推后拉，使用力均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.()采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，蛋清、蛋黃分別攪拌好后，將篩過得面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90.()“Bakingoven”的意思是烤爐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.()盡職盡責(zé)的盡就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.()如果調(diào)制面包面團(tuán)所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的，一般不需要過羅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.()制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完