食堂衛(wèi)生管理制度總則

食堂衛(wèi)生管理制度總則?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及其從業(yè)人員。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，嚴(yán)格按照食品處理區(qū)流程進(jìn)行設(shè)置，分為食品粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，每天定時進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對食堂進(jìn)行全面清潔消毒，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，如每周至少進(jìn)行一次徹底消毒。食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，無異味。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂內(nèi)的各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)及時清潔，無油污、無積垢。餐具、廚具應(yīng)專用，分類存放，定位擺放，保持清潔衛(wèi)生。使用后的餐具應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式可采用熱力消毒、化學(xué)消毒等，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)。食品加工用的刀、砧板、案板等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識，使用后應(yīng)及時清洗消毒，晾干備用。食品庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度適宜，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時應(yīng)嚴(yán)格查驗食品的感官性狀，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味，禁止采購"三無"食品、過期食品、變質(zhì)食品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。建立食品采購索證索票和進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品貯存食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購憑證是否相符，不符合要求的食品不得入庫。食品應(yīng)分類分架存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理變質(zhì)和過期食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求，冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。食品庫房應(yīng)配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施設(shè)備，定期檢查維護(hù)，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工前處理加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。手部應(yīng)洗凈、消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、腐爛部分等。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。加工食品的用水應(yīng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)應(yīng)清澈、無異味、無可見雜質(zhì)。2.食品加工過程食品加工應(yīng)生熟分開，嚴(yán)格遵守生熟食品加工操作流程，防止交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，避免再次受到污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品的衛(wèi)生安全。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦或炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加，不得超量、超范圍使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，加蓋密閉，定期清理運(yùn)輸，防止污染環(huán)境。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣餐次等信息，并置于冷藏條件下保存。配備專人負(fù)責(zé)食品留樣管理，記錄留樣食品的相關(guān)信息，以備查驗。五、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸食品前應(yīng)再次洗手消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。3.培訓(xùn)教育定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。新入職的食堂從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)建立記錄檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。六、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具應(yīng)及時清洗消毒，不得隔餐清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具置于100℃的沸水中煮沸10分鐘以上，或采用蒸汽消毒、紅外線消毒等方式，確保消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)使用清潔、專用的工具進(jìn)行存放，避免再次受到污染。2.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊，不得疊放過高，以免餐具受壓變形。每餐次使用前，應(yīng)對餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具不潔或有損壞，應(yīng)重新清洗消毒后再使用。七、食堂衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品加工制作過程、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，制定改進(jìn)措施，不斷提高食堂衛(wèi)生管理水平。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，可邀請相關(guān)部門或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行指導(dǎo)和檢查，確保食堂衛(wèi)生管理符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)按照要求認(rèn)真整改，并將整改情況及時反饋給公司。3.投訴舉報處理設(shè)立食堂衛(wèi)生投訴舉報渠道，接受員工的監(jiān)