食品加工過程管理制度

食品加工過程管理制度?一、總則（一）目的為規(guī)范食品加工過程，確保食品質(zhì)量安全，保障消費者健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品加工環(huán)節(jié)，包括原材料采購、儲存、加工制作、包裝、儲存及運輸?shù)冗^程。（三）基本原則1.合法性原則：嚴格遵守國家食品相關法律法規(guī)，依法進行食品加工活動。2.質(zhì)量安全原則：將食品質(zhì)量安全放在首位，從各個環(huán)節(jié)把控，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。3.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持加工場所、設備及人員的衛(wèi)生，防止食品污染。4.可追溯原則：建立完善的追溯體系，能夠?qū)κ称芳庸と^程進行有效追溯。二、食品加工人員管理（一）健康管理1.食品加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應立即調(diào)離食品加工崗位。（二）衛(wèi)生培訓1.定期組織食品加工人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。2.新入職員工必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓合格后方可上崗。（三）個人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。2.穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。三、食品加工場所與設施管理（一）場所要求1.食品加工場所應選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。2.加工場所應布局合理，劃分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。3.加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料建造。（二）設施設備管理1.配備與食品加工相適應的設施設備，如冷藏、冷凍設備，加熱、消毒設備，通風、防塵、防鼠、防蟲設備等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.食品加工設備應定期清洗、消毒，接觸食品的設備表面應無毒、無害、耐腐蝕，便于清潔和消毒。3.建立設備檔案，記錄設備的采購、安裝、使用、維護、維修等情況。四、食品原材料采購與儲存管理（一）采購管理1.選擇具有合法資質(zhì)的供應商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.采購的食品原材料應符合國家相關食品安全標準，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。3.建立食品原材料采購臺賬，記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。（二）儲存管理1.設立專門的食品原材料儲存庫，保持庫內(nèi)清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品原材料應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止積壓變質(zhì)。3.定期對儲存的食品原材料進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應及時清理處理，并做好記錄。五、食品加工過程操作規(guī)范（一）一般要求1.食品加工應按照工藝流程進行，嚴格遵守操作規(guī)程，確保食品加工過程的標準化和規(guī)范化。2.加工過程中應保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。（二）原材料處理1.對采購的食品原材料進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等是否符合要求，不合格的原材料不得進入加工環(huán)節(jié)。2.對原材料進行清洗、整理、切配等預處理，確保原材料干凈、無雜質(zhì)，符合加工要求。（三）加工制作1.按照產(chǎn)品配方和工藝要求進行食品加工制作，嚴格控制加工溫度、時間、配料比例等關鍵參數(shù)。2.加工過程中使用的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好記錄。3.食品加工過程中應采取有效的防護措施，防止食品受到交叉污染，如不同加工區(qū)域的工具、容器應分開使用，操作人員不得隨意串崗等。（四）包裝1.食品包裝材料應符合食品安全標準，無毒、無害、無污染。2.包裝過程應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，確保包裝密封良好，防止食品變質(zhì)和受到污染。3.在包裝上標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等信息。六、食品檢驗與留樣管理（一）檢驗管理1.設立食品檢驗機構或委托有資質(zhì)的檢驗機構對食品進行檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準要求。2.對原材料、半成品、成品進行逐批檢驗，檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。3.建立食品檢驗記錄，詳細記錄檢驗日期、檢驗項目、檢驗結果、檢驗人員等信息，檢驗記錄應妥善保存。（二）留樣管理1.對每批食品進行留樣，留樣數(shù)量應滿足檢驗需要，留樣時間應不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。3.留樣食品應標明留樣日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次等信息，以便追溯。七、食品儲存與運輸管理（一）儲存管理1.食品成品應存放在專用的成品庫中，保持庫內(nèi)清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品成品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止積壓變質(zhì)。3.定期對儲存的食品成品進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應及時清理處理，并做好記錄。（二）運輸管理1.選擇具有合法資質(zhì)的運輸單位，確保運輸過程中食品的質(zhì)量安全。2.運輸工具應清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，具備防塵、防蠅、防曬、防雨、保溫等設施。3.食品運輸過程中應采取有效的防護措施，防止食品受到污染和損壞，如食品應包裝完好，分層堆放，避免擠壓等。八、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。（二）應急培訓與演練定期組織員工進行食品安全事故應急培訓，提高員工的應急處置能力。同時，定期進行應急演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，及時進行修訂完善。（三）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止食品加工經(jīng)營活動，及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告，并積極配合相關部門進行調(diào)查處理。2.對中毒食品及相關原材料、工具、設備等進行封存，以便調(diào)查分析事故原因。3.采取有效的措施控制事態(tài)發(fā)展，如對中毒人員進行救治，召回已銷售的問題食品等，最大限度地減少事故危害。九、監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.設立專門的食品安全管理部門或配備專職食品安全管理人員，負責對食品加工過程進行日常監(jiān)督檢查。2.定期對食品加工場所、設施設備、人員衛(wèi)生、原材料采購與儲存、加工過程操作規(guī)范、食品檢驗與留樣、儲存與運