食堂飲食安全管理制度

食堂飲食安全管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂飲食安全管理，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及相關(guān)餐飲服務(wù)活動(dòng)。3.基本原則遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食堂飲食安全各個(gè)環(huán)節(jié)。食堂環(huán)境與設(shè)施管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應(yīng)合理，嚴(yán)格區(qū)分食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料加工、烹飪、餐具清洗消毒、食品庫(kù)房等功能區(qū)域，且各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃地面、桌面、墻面等，每周進(jìn)行一次全面大掃除，包括天花板、門(mén)窗等衛(wèi)生死角。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域清潔無(wú)異味。泔水桶應(yīng)每日清理，防止滋生蚊蟲(chóng)和異味散發(fā)。食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)良好；排煙管道應(yīng)定期清洗，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。3.設(shè)施設(shè)備管理配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，保證食品原料、半成品和成品的儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)控制在18℃以下。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，防止發(fā)生燃?xì)庑孤?、漏電等安全事故。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂用餐人數(shù)的需求，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品加工工具和容器應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材質(zhì)，定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品采購(gòu)與貯存管理1.食品采購(gòu)要求建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關(guān)票據(jù)。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得采購(gòu)和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.食品驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、包裝標(biāo)識(shí)等是否與索證索票內(nèi)容相符。對(duì)感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)清理銷毀。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)按要求分類存放，并做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收人員等。3.食品貯存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。食品原料、半成品和成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告相關(guān)部門(mén)進(jìn)行處理。食品加工與制作管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食堂工作。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作時(shí)應(yīng)洗凈雙手，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工過(guò)程中如有咳嗽、打噴嚏、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，待恢復(fù)健康后方可重新上崗。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行烹飪加工。烹飪時(shí)應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱、操作人員等。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，如需冷藏保存，應(yīng)盡快冷卻后放入冷藏設(shè)備，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃；如需冷凍保存，應(yīng)在冷凍前將食品冷卻至0℃以下，再放入冷凍設(shè)備，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品留樣管理食堂應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100g以上，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等。餐具清洗消毒保潔管理1.餐具清洗消毒要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得隔餐清洗。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將洗凈的餐具放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡消毒時(shí)間不少于10分鐘。消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐具保潔管理消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。不得將未消毒的餐具和已消毒的餐具混放。食品安全自查與培訓(xùn)管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行檢查。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面自查，食品安全管理員應(yīng)每天進(jìn)行巡查。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與制作、餐具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。每年應(yīng)至少進(jìn)行一次食品安全全面自查，自查結(jié)果應(yīng)形成自查報(bào)告，并向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。2.食品安全培訓(xùn)管理加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員的食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于15學(xué)時(shí)；每年對(duì)在職員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于4學(xué)時(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場(chǎng)演示等多種形式。建立食品安全培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急管理原則遵循預(yù)防為主、快速反應(yīng)、科學(xué)處置的原則，建立健全食品安全事故應(yīng)急管理機(jī)制，有效應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即停止食用可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人和公司相關(guān)部門(mén)。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即組織人員保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。公司相關(guān)部門(mén)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告食品安全事故情況，并積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送醫(yī)救治，并做好后續(xù)跟蹤工作。3.應(yīng)急演練定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、醫(yī)療救治、原因調(diào)查、責(zé)任追究等環(huán)節(jié)。演練結(jié)束后，應(yīng)對(duì)演練效果進(jìn)行評(píng)估，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)完善應(yīng)急預(yù)案和應(yīng)急處置措施。監(jiān)督與考核管理1.監(jiān)督檢查公司相關(guān)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過(guò)程、食品質(zhì)量安全等。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)按照要求及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告公司相關(guān)部門(mén)。2.考核評(píng)價(jià)建立食堂食品安全考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)食堂食品安全工作進(jìn)行量化考核?？己藘?nèi)容包括食品安全管