（高清版）DB5134∕T 11-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 建昌板鴨加工技術(shù)規(guī)范

地理標(biāo)志產(chǎn)品建昌板鴨加工技術(shù)規(guī)范2021-05-28實(shí)施2021-05-28實(shí)施涼山彝族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 1范圍 12規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 14地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 15加工時(shí)期 26主要原輔料 27場(chǎng)地要求 28工藝流程 29加工技術(shù) 2 411標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 4附錄A(資料性附錄)建昌板鴨地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地保護(hù)范圍圖 5本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件由德昌縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由德昌縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。本文件由涼山彝族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：德昌縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、德昌縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、德昌縣建昌食品有限責(zé)任公司、德昌縣茂源長(zhǎng)(童耳朵)食品有限責(zé)任公司、四川萬(wàn)豪企業(yè)管理咨詢(xún)有限公司。本文件主要起草人：羅偉、王冰、羅吉、趙云、楊莉、盧烈祥、蘇珊、鄺冬蕓、沈?qū)W成、刁尚鵬、靳西彪、萬(wàn)春美、高烽焱、曾亮、陳瑤、劉玲利。11范圍本文件規(guī)定了建昌板鴨地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、加工時(shí)期、主要原輔料、場(chǎng)地要求、工藝流程、加工技術(shù)、成品、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。本文件適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的建昌板鴨的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。DB51/T2214包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則紫外線(xiàn)消毒器衛(wèi)生要求家禽拔毛專(zhuān)用蠟建昌鴨3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。建昌板鴨：在國(guó)家批準(zhǔn)的建昌板鴨地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以建昌鴨為原料經(jīng)宰殺、脫毛、凈膛后，佐以天然香料，通過(guò)漂洗、腌制、發(fā)酵、自然風(fēng)干、定型、包裝等工藝制成的腌臘產(chǎn)品。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)的地域范圍，分布于德州街道、昌州街道、麻栗鎮(zhèn)、樂(lè)躍鎮(zhèn)、八洞鎮(zhèn)、茨達(dá)鎮(zhèn)、永郎鎮(zhèn)和南山傈僳族鄉(xiāng)，詳見(jiàn)附錄A。5加工時(shí)期2自然條件下在霜降至第2年立春前，人工條件下可常年加工。6主要原輔料6.1建昌鴨選用100日齡～120日齡鴨，體重≥2.0kg。品種特性和外貌特征應(yīng)符合DB51/T2214中第4章和第5章的要求。6.2食用鹽6.3香辛料6.4純糧白酒應(yīng)符合GB2757的要求。7場(chǎng)地要求7.1衛(wèi)生條件7.2環(huán)境條件溫度5℃~15℃,濕度60%～70%,風(fēng)速0.5m/s~2.0m/s。8工藝流程工藝流程如圖1所示。9加工技術(shù)9.1宰殺前處理活體經(jīng)檢疫合格后，禁食12h,禁食期間應(yīng)充分飲水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。9.2宰殺9.2.1放血3宰殺后應(yīng)及時(shí)浸燙在62℃~66℃熱水中，時(shí)間宜為1.5min。脫去羽毛后，應(yīng)及時(shí)將胴體放入5℃~10℃的凈水中冷卻，并洗凈胴體。9.3腌制用50%vol～58%vol純糧白酒均勻噴霧于胴體，按每1kg將初步整型后的胴體在5℃~15℃掛晾5d~7d,掛晾過(guò)程中胴體不應(yīng)相互接觸，應(yīng)通風(fēng)良好、防蠅、防鼠。每隔12h噴一次50%vol～58%vol純糧白酒。掛晾至頸椎顯露5個(gè)~7個(gè)，肋骨變白時(shí)，按照兩只胴體頭尾面對(duì)面相疊堆碼，高度不超過(guò)60cm,4掛晾后，按照兩只胴體頭尾面對(duì)面相疊堆碼，高度不超過(guò)60cm,采用清潔重物三次整型后掛晾至胴體表面干燥。每隔12h噴一次50%vol～58%vol純糧白酒。30min,室內(nèi)溫度15℃~22℃,每完成一個(gè)批次應(yīng)做清潔并消毒。包裝材料應(yīng)符合GB9683的要求，應(yīng)貯存于陰涼、清潔、干