餐飲烹調(diào)加工管理制度

餐飲烹調(diào)加工管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲烹調(diào)加工管理，確保食品加工過程的安全、衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲烹調(diào)加工場(chǎng)所及相關(guān)操作人員。3.基本原則遵循食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格把控烹調(diào)加工環(huán)節(jié)的各項(xiàng)操作規(guī)范。二、人員管理1.健康管理所有從事餐飲烹調(diào)加工的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，治愈后方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織烹調(diào)加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗操作。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。三、場(chǎng)所與設(shè)施管理1.加工場(chǎng)所要求餐飲烹調(diào)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與加工經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、傳遞過程中發(fā)生交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、排氣裝置，保持空氣流通。地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、表面平整、不易積垢的材料涂覆或裝修。2.設(shè)施設(shè)備管理配備與餐飲烹調(diào)加工相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機(jī)、餐具消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，不得使用國(guó)家禁止使用的食品加工設(shè)備。對(duì)用于食品加工的工具、容器、刀具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、食品原料管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索證索票齊全。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品品種等信息。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。2.驗(yàn)收管理食品原料采購(gòu)后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)品種、數(shù)量、質(zhì)量、索證索票等信息。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)分類存放，做好標(biāo)識(shí)，注明原料名稱、采購(gòu)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得進(jìn)入烹調(diào)加工環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類分庫儲(chǔ)存，隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好。倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)域，如常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保各類食品原料儲(chǔ)存條件符合要求。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則使用，定期檢查庫存食品原料的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原料。五、烹調(diào)加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品原料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原料不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入操作間。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行烹調(diào)加工，加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分類清洗、切配，避免相互污染。烹調(diào)加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用非食品添加劑和過期、變質(zhì)的食品添加劑進(jìn)行食品加工。加工過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)處理。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等信息。不得使用非食品添加劑和假冒偽劣食品添加劑進(jìn)行食品加工。4.餐用具清洗消毒餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐用具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)施中保存。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器編號(hào)等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立餐飲烹調(diào)加工場(chǎng)所清潔制度，定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工具容器等進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保清潔消毒效果。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，清除垃圾、雜物，保持環(huán)境整潔。2.蟲害防治采取有效措施防止鼠、蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入餐飲烹調(diào)加工場(chǎng)所，如安裝防鼠板、防蠅簾、滅蠅燈、蟑螂屋等。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。不得在加工場(chǎng)所內(nèi)使用殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，如需使用應(yīng)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，并做好通風(fēng)換氣。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)餐飲烹調(diào)加工過程進(jìn)行自查，確保食品安全管理制度的有效執(zhí)行。自查計(jì)劃應(yīng)包括自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等信息。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因。自查人員應(yīng)具備食品安全相關(guān)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真履行自查職責(zé)。3.整改措施根據(jù)自查結(jié)果制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠有效應(yīng)對(duì)食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和