餐廳人員衛(wèi)生管理制度

餐廳人員衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳人員衛(wèi)生管理，確保餐廳食品衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳全體工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購(gòu)員等。3.基本原則餐廳人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和本制度的規(guī)定，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。人員健康管理1.健康檢查餐廳工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。健康檢查項(xiàng)目包括：病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等傳染病，以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.健康檔案建立餐廳人員健康檔案，記錄每位員工的健康狀況、體檢結(jié)果、患病情況及治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時(shí)可供查閱。3.日常健康監(jiān)測(cè)餐廳管理人員應(yīng)關(guān)注員工的日常健康狀況，如發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等不適癥狀，應(yīng)立即勸其離崗休息，并督促其及時(shí)就醫(yī)。員工在患病期間不得從事直接接觸食品的工作，待癥狀消失后，需重新進(jìn)行健康檢查，確認(rèn)無(wú)傳染性疾病后方可恢復(fù)工作。個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作服餐廳工作人員應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服。工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持干凈衛(wèi)生。工作服應(yīng)遮蓋住頭發(fā)、手臂、腿部等部位，防止頭發(fā)、灰塵、細(xì)菌等污染食品。工作服不得穿到餐廳以外的地方，不得與便服混穿。2.工作帽廚師、服務(wù)員等接觸食品的工作人員應(yīng)佩戴工作帽。工作帽應(yīng)能有效遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉入食品中。工作帽應(yīng)保持清潔，定期清洗、更換。3.口罩廚師、服務(wù)員等在操作食品時(shí)應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫、唾液等污染食品。口罩應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一次性口罩或可清洗的口罩，定期更換。4.手套廚師、配菜員等在接觸食品時(shí)應(yīng)佩戴手套。手套應(yīng)選用食品專(zhuān)用手套，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用破損、臟污的手套。手套應(yīng)定期更換，接觸不同食品或進(jìn)行不同操作時(shí)應(yīng)更換不同的手套。5.洗手餐廳人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前、接觸污染物后等情況下，應(yīng)及時(shí)洗手。洗手應(yīng)使用流動(dòng)水，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保雙手清潔。洗手后應(yīng)使用清潔的毛巾或紙巾擦干雙手，不得用工作服或圍裙擦干。6.指甲餐廳人員不得留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度應(yīng)不超過(guò)指尖。應(yīng)定期修剪指甲，保持指甲清潔，不得涂指甲油。7.口腔衛(wèi)生餐廳人員應(yīng)保持良好的口腔衛(wèi)生，不得在工作時(shí)嚼口香糖、檳榔等。應(yīng)定期刷牙，保持口氣清新。8.個(gè)人清潔餐廳人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，勤洗澡、勤換洗衣物，不得有異味。不得在餐廳內(nèi)化妝、噴香水等，以免影響食品衛(wèi)生。操作衛(wèi)生規(guī)范1.食品加工操作廚師在加工食品前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等情況。食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)煮熟煮透，避免外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。廚師在操作過(guò)程中應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩和手套，保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。如需品嘗食品，應(yīng)使用清潔的工具。2.餐具清洗消毒餐廳使用的餐具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。使用洗碗機(jī)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品銷(xiāo)售服務(wù)服務(wù)員在銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具、托盤(pán)等工具，不得用手直接接觸食品。食品應(yīng)按照顧客的要求進(jìn)行裝盤(pán)、擺放，確保食品的美觀和衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清理餐桌、地面等區(qū)域的垃圾和雜物，保持餐廳環(huán)境整潔。顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)收拾餐具，送回廚房清洗消毒。環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、墻面、門(mén)窗等區(qū)域。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和衛(wèi)生要求確定。消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，物品應(yīng)擺放整齊，保持通道暢通。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存的要求。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，避免積壓過(guò)期。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理和消毒，清除倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的灰塵、雜物和害蟲(chóng)等。3.設(shè)備設(shè)施清潔餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，清潔衛(wèi)生。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)每天使用后進(jìn)行清潔，清除油污和食物殘?jiān)?。冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度符合要求?？照{(diào)、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期清洗濾網(wǎng)，保持空氣清新。培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)、本制度的規(guī)定、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作衛(wèi)生規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)可采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場(chǎng)演示等方式進(jìn)行，確保員工能夠掌握相關(guān)知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。2.監(jiān)督檢查餐廳管理人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工個(gè)人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。定期對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，符合食品衛(wèi)生要求。對(duì)違反本制度規(guī)定的員工，應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)嚴(yán)格遵守本制度，在食品衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的員工，餐廳應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等，以激勵(lì)員工積極參與食品衛(wèi)生管理工作。2.處罰對(duì)違反本制度規(guī)定的員工，