食堂食品清洗管理制度

食堂食品清洗管理制度?總則1.目的為加強公司食堂食品清洗管理，確保食品的清潔衛(wèi)生，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內所有食品的清洗操作與管理。3.基本原則食品清洗應遵循科學、規(guī)范、衛(wèi)生的原則，確保去除食品表面的污垢、雜質、農(nóng)藥殘留、微生物等，達到食品安全標準。清洗設備與設施要求1.清洗池食堂應配備足夠數(shù)量的專用清洗池，分別用于清洗蔬菜、肉類、餐具等不同類型的食品。清洗池應保持清潔，定期消毒，防止交叉污染。2.水龍頭水龍頭應采用非手動式，避免手部直接接觸水龍頭，減少細菌傳播。確保水龍頭出水正常，水壓穩(wěn)定，便于食品的充分清洗。3.清潔工具配備專用的蔬菜清洗刷、肉類清洗刀、餐具清潔布等清潔工具。清潔工具應分類存放，定期清洗和消毒，保持干凈衛(wèi)生。4.消毒設備具備有效的餐具消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具經(jīng)過嚴格消毒。對于一些無法使用機器消毒的食品容器等，應配備合適的化學消毒用品。食品清洗流程1.蔬菜清洗去除蔬菜根部、黃葉、爛葉等雜質，將蔬菜分類整理。先用流動水沖洗蔬菜表面的泥土和灰塵。按照蔬菜種類選擇合適的清洗方法：葉菜類：可采用浸泡清洗法，將蔬菜放入清水中浸泡1015分鐘，期間可適當攪拌，然后再用流動水沖洗干凈。根莖類：如土豆、蘿卜等，應先去皮，然后用流動水沖洗干凈，可根據(jù)需要切成適當?shù)膲K狀或片狀。花菜類：將花菜切成小朵，放入清水中浸泡510分鐘，再用流動水沖洗，確保花菜縫隙間無雜質殘留。清洗后的蔬菜應瀝干水分，放置在清潔、通風的地方備用。2.肉類清洗將肉類表面的血跡、雜質等沖洗干凈，去除表面可見的污垢。對于需要切塊或切片的肉類，應在清洗后進行操作，切割過程中要注意刀具和案板的清潔，防止交叉污染。肉類清洗后可根據(jù)烹飪要求進行進一步處理，如腌制等，但腌制時間不宜過長，避免滋生細菌。3.水產(chǎn)品清洗活魚、蝦等水產(chǎn)品應先進行宰殺處理，去除內臟、鱗片等。用流動水反復沖洗水產(chǎn)品，確保體內無殘留的雜質和血水。對于貝類等水產(chǎn)品，應在清水中浸泡一段時間，使其吐盡泥沙后再進行清洗。4.餐具清洗用餐完畢后，餐具應及時收集，避免食物殘渣干結在餐具上，增加清洗難度。首先將餐具上的食物殘渣倒入垃圾桶，然后放入專用的清洗池中。按照餐具清洗的標準流程進行操作：預洗：用流動水沖洗餐具，去除大部分食物殘渣。主洗：使用適量的洗潔精或專用餐具清潔劑，將餐具浸泡在溫水中，用清潔布或海綿仔細擦拭餐具內外表面，確保洗凈油污和食物殘留。沖洗：用流動水將餐具上的清潔劑沖洗干凈，避免殘留。消毒：將洗凈的餐具放入消毒柜或洗碗機中進行消毒處理，確保消毒時間和溫度符合要求。不同類型的餐具消毒溫度和時間有所不同，一般來說，高溫消毒溫度應達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；化學消毒應按照消毒劑的使用說明進行操作。保潔：消毒后的餐具應放置在專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔、干燥，防止餐具再次受到污染。清洗人員衛(wèi)生要求1.健康狀況清洗人員應身體健康，持有有效的健康證明，定期進行健康檢查，確保無傳染性疾病。2.個人衛(wèi)生清洗人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，避免頭發(fā)、衣物等污染食品。勤洗手，在接觸食品前后、處理垃圾后、上廁所后等都應及時洗手，洗手應按照正確的洗手方法進行，即使用流動水和肥皂或洗手液，揉搓雙手各個部位，時間不少于20秒，然后用流動水沖洗干凈。3.操作規(guī)范清洗人員應嚴格按照食品清洗流程進行操作，不得簡化或省略步驟。在清洗過程中，應注意輕拿輕放食品，避免造成食品損傷和污染。不得在清洗區(qū)域內吸煙、飲食、吐痰等，保持清洗區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境。清洗過程中的衛(wèi)生管理1.防止交叉污染不同類型的食品應分開清洗，避免相互污染。例如，蔬菜和肉類應使用不同的清洗池和工具。清洗后的食品應放置在專用的容器或案板上，避免直接接觸桌面等不潔表面。清潔工具使用后應及時清洗和消毒，分類存放，防止不同食品的清洗工具混用。2.水質要求用于食品清洗的水應符合國家飲用水衛(wèi)生標準，確保水質清潔、無污染。定期檢查清洗用水的水質，如發(fā)現(xiàn)水質異常，應立即停止使用，并查找原因進行處理。3.環(huán)境衛(wèi)生保持清洗區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對清洗池、地面、墻面等進行清掃和消毒。及時清理清洗過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持清洗區(qū)域的整潔。定期對清洗區(qū)域進行通風換氣，保持空氣清新。食品清洗質量監(jiān)督與檢查1.內部監(jiān)督食堂管理人員應定期對食品清洗過程進行監(jiān)督檢查，確保清洗人員按照規(guī)定的流程和標準進行操作。檢查內容包括清洗設備的清潔狀況、食品清洗的效果、清洗人員的衛(wèi)生情況等。對于發(fā)現(xiàn)的問題，應及時要求清洗人員進行整改，并記錄整改情況。2.定期抽檢公司食品安全管理部門應定期對食堂清洗后的食品進行抽檢，檢測食品表面的農(nóng)藥殘留、微生物等指標是否符合食品安全標準。抽檢結果應進行記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)問題，應及時采取措施進行處理，包括對相關食品進行重新清洗或處理，對清洗過程進行改進等。3.員工反饋鼓勵員工對食堂食品清洗質量進行監(jiān)督和反饋，如發(fā)現(xiàn)食品清洗不干凈或存在衛(wèi)生問題，可向食堂管理人員或公司食品安全管理部門反映。對于員工的反饋，應及時進行調查和處理，并將處理結果反饋給員工，確保員工的合理訴求得到解決。清洗記錄與檔案管理1.清洗記錄要求每次食品清洗操作都應進行記錄，記錄內容包括清洗日期、食品種類、清洗數(shù)量、清洗人員、清洗效果等。記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改。2.記錄保存期限清洗記錄應至少保存一年，以便于追溯和查詢。3.檔案管理將食品清洗記錄整理歸檔，建立專門的檔案，便于查閱和管理。檔案應分類存放，按照時間順序排列，方便快速查找所需信息。培訓與教育1.清洗人員培訓定期組織清洗人員參加食品安全知識和食品清洗技能培訓，提高清洗人員的專業(yè)素質和操作水平。培訓內容包括食品清洗的重要性、清洗流程、衛(wèi)生要求、消毒知識等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實際操作等多種形式，確保清洗人員能夠熟練掌握清洗技能。2.全員食品安全教育開展全員食品安全教育活動，提高全體員工對食品安全的認識和重視程度。通過宣傳海報、內部培訓、食品安全知識競賽等形式，向員工普及食品安全知識，包括食品清洗的相關內容，引導員工養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣。違規(guī)處理1.違規(guī)行為界定清洗人員如有以下違規(guī)行為，視為違反本制度：未按照規(guī)定的食品清洗流程進行操作。使用不符合衛(wèi)生標準的清洗設備和工具。清洗過程中造成食品交叉污染。未保持個人衛(wèi)生和清洗區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。對食品清洗質量監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題未及時整改。2.處理措施對于首次違規(guī)的清