食堂食品源頭管理制度

食堂食品源頭管理制度?總則目的為加強(qiáng)公司食堂食品源頭管理，確保食堂食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司食堂食品原材料采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等源頭環(huán)節(jié)的管理?；驹瓌t1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品源頭質(zhì)量。2.合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.可追溯原則：建立完善的食品源頭追溯體系，確保出現(xiàn)問題可及時(shí)追溯源頭。食品原材料采購管理供應(yīng)商選擇1.供應(yīng)商資質(zhì)審核對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行全面資質(zhì)審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、稅務(wù)登記證等相關(guān)證件。審核供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場(chǎng)所衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)設(shè)備條件、人員健康管理等情況。2.實(shí)地考察實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)基地、加工車間、倉儲(chǔ)設(shè)施等，了解其生產(chǎn)能力、管理水平和質(zhì)量控制情況。查看供應(yīng)商的原材料供應(yīng)渠道，確保原材料來源可靠。3.供應(yīng)商評(píng)估定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)、價(jià)格合理性等。根據(jù)評(píng)估結(jié)果，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分類管理，優(yōu)秀供應(yīng)商給予更多合作機(jī)會(huì)，不合格供應(yīng)商及時(shí)淘汰。采購流程1.采購計(jì)劃制定食堂管理人員根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品需求等因素，制定食品原材料采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括采購品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等內(nèi)容。2.采購訂單下達(dá)根據(jù)采購計(jì)劃，向選定的供應(yīng)商下達(dá)采購訂單。采購訂單應(yīng)明確采購品種、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等詳細(xì)信息。3.采購合同簽訂與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購合同應(yīng)包括食品安全條款，如食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法、違約責(zé)任等。采購要求1.食品原材料質(zhì)量要求采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬超標(biāo)等問題。優(yōu)先采購綠色食品、有機(jī)食品和無公害食品。2.索證索票要求采購食品原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、食品合格證明文件、進(jìn)貨清單等相關(guān)憑證。對(duì)索取的憑證進(jìn)行妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。食品原材料驗(yàn)收管理驗(yàn)收人員職責(zé)1.熟悉食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和流程，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行驗(yàn)收。2.對(duì)驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并做好記錄。3.確保驗(yàn)收工作的公正性和準(zhǔn)確性。驗(yàn)收流程1.到貨通知采購人員在食品原材料到貨前，提前通知食堂驗(yàn)收人員做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。2.數(shù)量驗(yàn)收驗(yàn)收人員根據(jù)采購訂單和送貨清單，對(duì)食品原材料的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。確保到貨數(shù)量與訂單數(shù)量一致，如有差異，及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。3.質(zhì)量驗(yàn)收按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購要求，對(duì)食品原材料的質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收。檢查食品原材料的外觀、色澤、氣味、口感等，查看是否有變質(zhì)、腐爛、異味等問題。對(duì)需要檢驗(yàn)檢測(cè)的食品原材料，按照規(guī)定送相關(guān)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。4.驗(yàn)收記錄驗(yàn)收人員對(duì)驗(yàn)收過程和結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括驗(yàn)收時(shí)間、采購訂單號(hào)、供應(yīng)商名稱、食品原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗(yàn)收人員簽名等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食品原材料外觀新鮮、無變質(zhì)、無異味、無病蟲害。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、無黃葉、無爛葉；肉類應(yīng)色澤正常、無淤血、無異味；米面糧油應(yīng)無霉變、無蟲蛀。2.食品原材料包裝包裝完好、無破損、無漏氣。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。3.食品原材料檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告對(duì)采購的肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物源性食品，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明文件；對(duì)需要檢驗(yàn)檢測(cè)的食品原材料，應(yīng)提供具有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告。食品原材料儲(chǔ)存管理儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架和貨位，食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮、防火、防盜等設(shè)施，確保食品原材料儲(chǔ)存安全。儲(chǔ)存分類管理1.糧食類大米、面粉、玉米等糧食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。糧食應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分別存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.食用油類食用油應(yīng)存放在陰涼、干燥的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和高溫環(huán)境。不同品種、不同規(guī)格的食用油應(yīng)分別存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.肉類、禽類、水產(chǎn)品類肉類、禽類、水產(chǎn)品類應(yīng)存放在冷凍庫或冷藏庫內(nèi)，溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求。冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)，冷藏食品應(yīng)保持冷藏狀態(tài)，避免反復(fù)解凍和冷藏。肉類、禽類、水產(chǎn)品類應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分別存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。4.蔬菜、水果類蔬菜、水果類應(yīng)存放在常溫倉庫或冷藏庫內(nèi)，保持新鮮度。蔬菜、水果類應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免擠壓和碰撞。5.干貨類干貨類如木耳、香菇、紅棗等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮變質(zhì)。干貨類應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次分別存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。庫存盤點(diǎn)1.定期對(duì)食品原材料庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤點(diǎn)內(nèi)容包括食品原材料的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量狀況等。3.對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行處理，如盤盈、盤虧、變質(zhì)損壞等情況，應(yīng)查明原因，追究責(zé)任，并調(diào)整庫存賬目。食品添加劑使用管理食品添加劑采購1.采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨清單等相關(guān)憑證。2.食品添加劑的采購應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行，確保采購量合理，避免積壓和浪費(fèi)。食品添加劑儲(chǔ)存1.食品添加劑應(yīng)存放在專門的倉庫或儲(chǔ)存柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)符合其特性要求，如防潮、防曬、防火、防盜等。3.食品添加劑應(yīng)與食品原材料分開存放，避免交叉污染。食品添加劑使用1.食堂應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的使用，使用人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項(xiàng)。2.食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行，不得超范圍、超量使用。3.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人員簽名等。4.嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品原材料追溯管理追溯體系建立1.建立完善的食品原材料追溯體系，記錄食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息。2.追溯信息應(yīng)包括食品原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、供應(yīng)商名稱、采購日期、驗(yàn)收人員、儲(chǔ)存位置、加工時(shí)間、加工人員、銷售時(shí)間、銷售對(duì)象等。追溯信息查詢1.食堂應(yīng)建立追溯信息查詢系統(tǒng)，方便員工和監(jiān)管部門查詢食品原材料的追溯信息。2.員工可通過食堂公告欄、內(nèi)部網(wǎng)站、手機(jī)APP等方式查詢食品原材料的追溯信息。3.監(jiān)管部門可根據(jù)需要，隨時(shí)查詢食堂食品原材料的追溯信息，食堂應(yīng)積極配合提供相關(guān)資料。追溯責(zé)任追究1.對(duì)在食品原材料追溯管理中存在問題的單位和個(gè)人，應(yīng)依法追究責(zé)任。2.如因食品原材料問題導(dǎo)致食品安全事故，應(yīng)追溯源頭，查明原因，對(duì)相關(guān)責(zé)任單位和個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。人員培訓(xùn)與健康管理人員培訓(xùn)1.食堂管理人員、采購人員、驗(yàn)收人員、儲(chǔ)存人員、加工人員等應(yīng)定期參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品原材料采購驗(yàn)收儲(chǔ)存知識(shí)、食品添加劑使用管理、食品加工操作規(guī)范等。3.培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)或?qū)＜疫M(jìn)行授課，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。健康管理1.食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩。3.如食堂工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。監(jiān)督檢查與考核監(jiān)督檢查1.公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂食品源頭管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括采購管理、驗(yàn)收管理、儲(chǔ)存管理、食品添加劑使用管理、追溯管理、人員培訓(xùn)與健康管理等。2.監(jiān)督檢查可采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行。3.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況?？己?.建立食堂食品源頭管理考核制度，對(duì)食堂的食品源頭管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。2.考核內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品質(zhì)量安全