食堂工作管理制度培訓(xùn)

食堂工作管理制度培訓(xùn)?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂工作流程，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員及就餐員工。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障員工身體健康。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、及時的餐飲服務(wù)。3.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材，杜絕浪費，降低運營成本。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，明確崗位職責(zé)，加強(qiáng)監(jiān)督考核。二、食堂人員管理（一）人員招聘1.食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病等影響食品安全的疾病史。2.通過面試、實際操作考核等環(huán)節(jié)，選拔具備餐飲服務(wù)相關(guān)經(jīng)驗和技能的人員。（二）崗位職責(zé)1.廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，確保菜品營養(yǎng)均衡、口味多樣。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，保證食品質(zhì)量和安全。合理使用食材，控制食材成本，減少浪費。保持廚房衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生，包括桌面、地面、門窗等的清潔。配合廚師完成每餐的菜品供應(yīng)工作。3.收銀員負(fù)責(zé)就餐員工的餐費收取，準(zhǔn)確記錄收費情況。妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等，每日進(jìn)行賬目核對和結(jié)算。解答員工關(guān)于餐費的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。4.餐廳服務(wù)員引導(dǎo)員工有序就餐，及時清理餐桌，保持餐廳整潔。為員工提供餐具、茶水等基本服務(wù)。收集員工對餐飲服務(wù)的意見和建議，及時反饋給相關(guān)部門。（三）培訓(xùn)與考核1.定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。2.建立考核機(jī)制，對工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。（四）行為規(guī)范1.遵守公司規(guī)章制度，按時上下班，不遲到、早退、曠工。2.工作期間穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。3.對待員工熱情禮貌，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突。4.嚴(yán)禁在工作場所吸煙、嚼檳榔等。5.愛護(hù)食堂設(shè)備設(shè)施，如有損壞及時報修。三、食品采購與儲存管理（一）采購原則1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，減少長途運輸和中間環(huán)節(jié)。3.對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。（二）采購流程1.廚師根據(jù)每日食譜和庫存情況，填寫食材采購申請單。2.申請單經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后，提交至采購部門。3.采購部門按照采購原則選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保食材按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)。4.食材到貨后，采購人員與食堂驗收人員共同對食材的數(shù)量、質(zhì)量進(jìn)行驗收，填寫驗收記錄。（三）儲存管理1.設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔。2.食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食材積壓變質(zhì)。3.定期對倉庫進(jìn)行盤點，確保賬物相符。4.儲存易腐食材時，應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施，保證食材新鮮度。四、食品加工與烹飪管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師在加工食材前，應(yīng)認(rèn)真清洗、整理食材，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。2.檢查食材的質(zhì)量，對變質(zhì)、過期等不合格食材不得加工使用。（二）加工過程1.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，做到生熟分開、葷素分開。2.食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。3.控制食品加工過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保食品質(zhì)量。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。（三）烹飪要求1.根據(jù)食譜要求進(jìn)行烹飪，保證菜品色香味俱佳。2.合理使用調(diào)料，控制菜品的咸淡、甜度、酸度等口味。3.注意烹飪火候，避免食材燒焦或未熟透。五、餐廳衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.每日對餐廳進(jìn)行清掃，包括桌面、地面、墻壁、門窗等，保持餐廳整潔衛(wèi)生。2.定期對餐廳進(jìn)行消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，確保消毒效果。3.保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。（二）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，采用物理消毒（如高溫蒸煮）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡）等方法。2.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中，防止二次污染。（三）個人衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等，避免影響食品安全。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。2.加強(qiáng)食品安全教育，提高工作人員的食品安全意識。（二）食品安全檢查1.每日對食堂進(jìn)行食品安全自查，包括食材采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。2.定期邀請食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、處理措施等。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，及時救治中毒人員，并向公司和相關(guān)部門報告。七、就餐管理（一）就餐時間1.明確規(guī)定公司員工的就餐時間，確保員工有序就餐。2.就餐時間應(yīng)合理安排，避免出現(xiàn)就餐高峰擁堵現(xiàn)象。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)排隊就餐，不得插隊、擁擠。2.文明就餐，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、隨地吐痰等。3.節(jié)約糧食，按需取餐，避免浪費。（三）特殊情況處理1.如有員工因特殊原因需要提前或推遲就餐，應(yīng)提前與食堂溝通協(xié)調(diào)。2.對于患病員工或有特殊飲食需求的員工，食堂應(yīng)提供相應(yīng)的特殊餐食。八、成本控制管理（一）食材成本控制1.合理制定食材采購計劃，根據(jù)就餐人數(shù)和菜品需求，準(zhǔn)確預(yù)估食材用量。2.與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，爭取更優(yōu)惠的采購價格。3.加強(qiáng)食材庫存管理，減少食材損耗和浪費。（二）能源成本控制1.合理使用食堂設(shè)備設(shè)施，如爐灶、空調(diào)、照明等，避免能源浪費。2.定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，提高能源利用效率。（三）其他成本控制1.嚴(yán)格控制食堂各項費用支出，如水電費、清潔用品費等。2.優(yōu)化食堂工作流程，提高工作效率，降低人力成本。九、監(jiān)督與投訴處理（一）監(jiān)督機(jī)制1.成立食堂監(jiān)督小組，由公司員工代表、行政部門人員等組成，定期對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.設(shè)立意見箱，廣泛收集員工對食堂工作的意見和建議。（二）投訴處理1.員工對食堂工作有任何意見或投訴，可