餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度

餐飲衛(wèi)生質(zhì)量管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生質(zhì)量，保障員工及顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括食堂、餐廳等。3.管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格把控餐飲衛(wèi)生各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全。二、食品采購(gòu)與貯存1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)的食品原料，避免采購(gòu)來(lái)源不明或過(guò)期食品。2.采購(gòu)驗(yàn)收食品到貨時(shí)，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格食品要及時(shí)退貨，并做好記錄。3.貯存條件設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品貯存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保貯存溫度符合要求。三、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒。檢查加工場(chǎng)所的設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，確保正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器要嚴(yán)格區(qū)分。食品要充分煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。烹飪過(guò)程中要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間。不得使用變質(zhì)、過(guò)期或被污染的食品進(jìn)行加工制作。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用。專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品添加劑的采購(gòu)、貯存和使用管理，做好記錄。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。桌椅、門(mén)窗等設(shè)施要保持干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和排煙系統(tǒng)，及時(shí)排除油煙和異味。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備要定期清潔，防止油污積聚。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的清潔用品，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。六、人員健康管理1.健康檢查餐飲從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲經(jīng)營(yíng)部門(mén)應(yīng)每日進(jìn)行衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，并存檔備查。2.定期檢查公司人事部門(mén)聯(lián)合相關(guān)部門(mén)定期對(duì)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知，要求限期整改。3.監(jiān)督管理接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合做好各項(xiàng)工作。對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議要認(rèn)真落實(shí)，不斷改進(jìn)餐飲衛(wèi)生管理工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告公司相關(guān)部門(mén)，并及時(shí)采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.應(yīng)急處置措施配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供有關(guān)資料和情況。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，妥善處理事故善后工作。對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)考核對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。確保從業(yè)人員掌握必要的餐飲衛(wèi)生知識(shí)和技能。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在餐飲衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等。2.懲罰措施對(duì)違反餐飲衛(wèi)生制度的部門(mén)或個(gè)人，視情節(jié)輕重給予警