酒店涼菜加工管理制度

酒店涼菜加工管理制度?一、總則1.目的為加強酒店涼菜加工管理，確保涼菜制作過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于酒店內(nèi)所有涼菜加工制作區(qū)域及相關(guān)工作人員。3.基本原則涼菜加工應(yīng)遵循食品安全第一的原則，嚴格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保涼菜制作過程的規(guī)范化、標準化和衛(wèi)生化。二、加工場所與設(shè)施要求1.加工場所布局涼菜加工間應(yīng)獨立設(shè)置，與其他食品加工區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。加工間應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品制作的順序合理布局，工藝流程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止食品在存放、加工過程中受到污染。2.設(shè)施設(shè)備加工間應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保涼菜原料、半成品和成品在適宜的溫度下儲存。應(yīng)安裝有效的通風、排煙、排氣設(shè)施，保持加工間空氣清新，無異味。加工間內(nèi)應(yīng)配備專用的刀具、砧板、容器、餐具等，做到生熟分開、葷素分開使用，并定期進行清洗消毒。應(yīng)設(shè)置專門的涼菜清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐具、容器等的清潔衛(wèi)生。加工間內(nèi)應(yīng)安裝紫外線消毒燈，在無人工作時進行空氣和物體表面的消毒。三、人員衛(wèi)生與健康管理1.健康要求涼菜加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜加工工作。2.個人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入加工間前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行涼菜加工操作。在加工過程中，應(yīng)避免用手直接接觸涼菜成品，如需接觸，應(yīng)戴一次性手套。3.培訓教育酒店應(yīng)定期組織涼菜加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等。培訓應(yīng)定期進行考核，確保加工人員掌握必要的食品安全知識和技能，提高食品安全意識。四、原料采購與驗收管理1.采購渠道涼菜原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，確保原料的質(zhì)量安全。應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)洳椤?.原料要求采購的涼菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全要求的原料。對于易腐壞的原料，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)優(yōu)先選擇冷鏈運輸?shù)漠a(chǎn)品，確保原料在運輸過程中的質(zhì)量安全。3.驗收程序原料到貨后，應(yīng)由專人負責驗收，核對原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與送貨單是否一致。對原料進行感官檢查，查看原料是否新鮮、有無異味、有無變質(zhì)等情況。索取原料的檢驗檢疫證明、購貨憑證等相關(guān)資料，并進行核對。對驗收合格的原料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的原料，應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。五、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工人員進入加工間前，應(yīng)更換工作服、洗手消毒，并佩戴口罩、帽子等防護用品。檢查加工間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備是否正常運行，清潔衛(wèi)生是否符合要求。準備好加工所需的工具、容器、餐具等，并進行清洗消毒。2.原料處理原料應(yīng)在專用的處理區(qū)域進行清洗、整理、切割等處理，確保原料的清潔衛(wèi)生。清洗原料應(yīng)使用流動水，不得重復使用清洗后的水。切割原料的刀具、砧板等應(yīng)做到生熟分開使用，防止交叉污染。3.加工操作涼菜加工應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，如烹飪溫度、時間等要求，確保食品的安全衛(wèi)生。涼菜應(yīng)盡量現(xiàn)做現(xiàn)賣，如需提前制作，應(yīng)在專用的冷藏設(shè)備中存放，并在規(guī)定的時間內(nèi)食用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如廢料、垃圾等，應(yīng)及時清理，保持加工間的清潔衛(wèi)生。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括使用的品種、數(shù)量、時間、用途等。六、儲存與銷售管理1.儲存要求涼菜應(yīng)在專用的冷藏設(shè)備中儲存，溫度應(yīng)控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，一般為0℃8℃。儲存涼菜的容器應(yīng)密封良好，防止交叉污染和異味污染。應(yīng)定期檢查涼菜的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時處理。2.銷售管理涼菜應(yīng)在專門的涼菜銷售區(qū)域進行銷售，不得與其他食品混放銷售。銷售涼菜應(yīng)使用專用的餐具，并做到一菜一碟，不得重復使用。銷售人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護用品，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。應(yīng)按照規(guī)定的價格銷售涼菜，不得隨意加價或降價。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.日常衛(wèi)生檢查酒店應(yīng)建立健全涼菜加工衛(wèi)生檢查制度，每天對涼菜加工間進行衛(wèi)生檢查，包括加工場所衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤復查，確保問題得到徹底解決。2.定期衛(wèi)生檢查酒店應(yīng)定期組織對涼菜加工間進行全面的衛(wèi)生檢查，檢查周期一般為每月或每季度一次。定期衛(wèi)生檢查應(yīng)邀請專業(yè)人員或相關(guān)部門進行指導，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)制定整改措施，并限期整改。3.監(jiān)督管理酒店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時落實整改措施，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門。八、清洗消毒與保潔管理1.清洗消毒制度建立健全涼菜加工間的清洗消毒制度，明確清洗消毒的流程、方法、頻率等要求。加工間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備、工具、容器、餐具等應(yīng)定期進行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒方法餐具、容器等應(yīng)采用物理消毒或化學消毒的方法進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。清洗消毒后的餐具、容器等應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。3.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期進行清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。存放餐具、容器等的保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲等污染。九、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機構(gòu)酒店應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組，負責領(lǐng)導、組織、協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導小組應(yīng)明確各成員的職責分工，確保應(yīng)急處置工作的順利進行。2.應(yīng)急預(yù)案制定酒店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任追究等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。3.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并及時報告當?shù)厥?/p>