食品加工處理管理制度

食品加工處理管理制度?總則1.目的為規(guī)范食品加工處理過程，確保食品安全，保障消費者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食品加工處理環(huán)節(jié)，包括原材料采購、儲存、加工、包裝、儲存及銷售等相關(guān)場所和操作流程。3.基本原則食品加工處理應(yīng)遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格把控各個環(huán)節(jié)，防止食品污染和變質(zhì)。所有加工處理活動應(yīng)符合國家食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求。建立健全食品質(zhì)量安全追溯體系，確保在出現(xiàn)食品安全問題時能夠迅速追溯源頭，采取有效措施。食品加工處理場所要求1.選址與布局食品加工處理場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如糞坑、污水池、暴露垃圾場等污染源附近。加工場所應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，防止異味、水汽積聚。必要時應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備、除濕設(shè)備等。加工場所內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜，不得堆放與食品加工無關(guān)的物品。3.設(shè)施設(shè)備配備與食品加工處理相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、加熱設(shè)備、消毒設(shè)備、清洗設(shè)備、包裝設(shè)備等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔、消毒，不得使用對食品有污染的材料制成。應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手、清潔劑、干手器等，并配備消毒用品。在加工場所的入口、加工區(qū)、包裝區(qū)等關(guān)鍵位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。食品原材料采購與驗收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、能夠提供安全優(yōu)質(zhì)食品原材料的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平、食品安全保障措施等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期、驗收方式、違約責(zé)任等條款。2.采購要求采購的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。采購食品原材料時，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、檢驗檢疫證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)洳椤２少忂M口食品原材料時，應(yīng)索取進口報關(guān)單、檢驗檢疫證明等文件，并確保其符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。3.驗收程序食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同要求，對食品原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行逐一核對。對食品原材料進行感官檢驗，檢查其色澤、氣味、形態(tài)、質(zhì)地等是否正常，有無異味、霉變、變質(zhì)等情況。必要時，可按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行抽樣檢驗。驗收合格的食品原材料應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食品原材料應(yīng)及時退貨或按照規(guī)定進行處理，不得進入加工環(huán)節(jié)。食品加工過程控制1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進入加工場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得穿戴工作服、工作帽等進入非加工區(qū)域。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。不得在同一操作臺上同時加工生食品和熟食品。食品加工過程中應(yīng)控制好溫度、時間、濕度等條件，確保食品加工熟透，避免出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進行添加。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。3.加工過程衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進行清洗、消毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。食品加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理或被污染的水進行食品加工。加工用水的管道、水龍頭等設(shè)施應(yīng)定期進行清洗、消毒，防止微生物滋生。加工場所內(nèi)的空氣應(yīng)保持清新，通風(fēng)良好。必要時，可使用空氣凈化設(shè)備，過濾空氣中的灰塵、微生物等污染物。食品包裝與儲存1.包裝材料要求食品包裝材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染，具有良好的密封性、穩(wěn)定性和耐腐蝕性。不得使用回收塑料、再生塑料等可能對食品造成污染的包裝材料。包裝材料應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、配料表、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.包裝過程控制食品包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。包裝過程中應(yīng)防止食品受到污染，確保包裝完好無損。食品包裝應(yīng)按照規(guī)定的包裝規(guī)格、包裝形式進行，不得隨意更改。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求。3.儲存條件與管理食品應(yīng)按照不同的儲存條件進行分類儲存，如冷藏、冷凍、常溫等。儲存溫度應(yīng)符合食品的要求，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。不得將食品與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點、檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。食品檢驗與留樣1.檢驗制度公司應(yīng)建立食品檢驗制度，配備必要的檢驗設(shè)備和人員，對食品原材料、半成品、成品進行檢驗檢測。檢驗項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法。檢驗人員應(yīng)按照規(guī)定的檢驗流程和標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，如實記錄檢驗結(jié)果，并出具檢驗報告。定期對檢驗設(shè)備進行校準(zhǔn)、維護和保養(yǎng)，確保檢驗設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性。2.留樣要求公司應(yīng)對食品成品進行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗檢測的需要，一般不少于200g。留樣食品應(yīng)密封包裝，并標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、留樣日期、留樣人等信息。留樣食品應(yīng)按照食品的儲存條件進行儲存，儲存期限不少于食品的保質(zhì)期。留樣食品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)進行檢驗檢測，如有異常情況應(yīng)及時采取措施。食品安全自查與整改1.自查計劃與組織公司應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品加工處理的各個環(huán)節(jié)，包括場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、原材料采購、加工過程、包裝儲存、檢驗留樣等。成立食品安全自查小組，由公司負責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)管理人員、采購人員、銷售人員等。自查小組應(yīng)定期對公司的食品安全狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容與方法食品安全自查應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求，對公司的食品安全管理制度、操作規(guī)范、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生等進行全面檢查。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、資料查閱、人員訪談、抽樣檢驗等方式。現(xiàn)場檢查應(yīng)重點檢查食品加工處理場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運行情況、加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品儲存條件等。資料查閱應(yīng)檢查食品安全管理制度文件、采購合同、檢驗報告、人員健康證明等相關(guān)資料。人員訪談應(yīng)了解員工對食品安全知識的掌握情況和食品安全管理制度的執(zhí)行情況。抽樣檢驗應(yīng)對食品原材料、半成品、成品進行隨機抽樣，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗檢測。3.整改措施與跟蹤對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定詳細的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求，認真組織實施整改工作。整改過程中應(yīng)做好記錄，包括問題描述、整改措施、整改過程、整改結(jié)果等。食品安全自查小組應(yīng)對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。對整改不到位的，應(yīng)責(zé)令重新整改，直至達到食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計劃與內(nèi)容公司應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期對員工進行食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。根據(jù)不同崗位的需求，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)有所側(cè)重。如對食品加工人員應(yīng)重點培訓(xùn)加工操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等；對采購人員應(yīng)重點培訓(xùn)供應(yīng)商管理、食品原材料驗收等；對銷售人員應(yīng)重點培訓(xùn)食品安全知識、食品儲存銷售要求等。2.培訓(xùn)方式與頻率食品安全培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進行。內(nèi)部培訓(xùn)可由公司內(nèi)部的食品安全管理人員或邀請外部專家進行授課；外部培訓(xùn)可參加政府部門組織的食品安全培訓(xùn)、行業(yè)協(xié)會舉辦的專業(yè)培訓(xùn)等；在線學(xué)習(xí)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺提供的食品安全課程進行學(xué)習(xí)。食品安全培訓(xùn)應(yīng)定期進行，新員工入職時應(yīng)進行入職前食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。在職員工每年應(yīng)至少參加一次食品安全培訓(xùn)，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。3.健康管理公司應(yīng)建立員工健康管理制度，定期組織員工進行健康檢查。員工健康檢查應(yīng)包括一般健康檢查、傳染病檢查、食品安全相關(guān)疾病檢查等項目。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位，并及時治療。待疾病治愈后，經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。為員工提供必要的勞動保護用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，確保員工在工作過程中的安全和健康。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序、救援措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有針對性、可操作性和科學(xué)性，能夠有效應(yīng)對食品安全事故的發(fā)生。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行修訂和演練，確保其有效性和適應(yīng)性。演練可采用桌面演練、實戰(zhàn)演練等方式進行，演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、救援措施、后期處置等環(huán)節(jié)。2.事故報告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即向公司負責(zé)人報告。公司負責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并在規(guī)定的時間內(nèi)向上級主管部門、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡情況、事故原因等信息。報告應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得隱瞞、謊報、遲報。3.應(yīng)急處置措