《中式烹調(diào)技藝》 知識(shí)要點(diǎn) 項(xiàng)目二 烹調(diào)加工技藝

P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)禽畜類(lèi)原料初加工。P2：本次課的內(nèi)容主要包括畜肉原料的初加工和禽類(lèi)原料的初加工。P3：畜肉原料的初加工主要完成畜肉的修整及洗滌、副產(chǎn)品的整理與清洗和畜肉的分割與剔骨處理。畜肉的修整是為了去除畜肉上能夠使微生物繁殖的任何損傷、淤血、污穢物等。首先應(yīng)割除殘余臟器、帶血粘膜及橫隔膜，修去粗組織膜，修除頸部淤血肉、傷肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺體、膿包、皮膚病傷痕，然后修除殘毛、浮毛、刮去污垢，再用清水沖洗，冬天宜用溫水沖洗，使外觀清爽整潔。P4：副產(chǎn)品的整理與清洗常見(jiàn)的是腎臟整理與清洗，胃（肚）整理與清洗，腸整理與清洗，肺整理與清洗，心臟、肝臟整理與清洗，腦整理與清洗，舌整理與清洗和豬蹄及其他部位整理。腎臟整理與清洗加工時(shí)先撕去外表膜，然后根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，再進(jìn)一步加工。P5：胃（肚）整理與清洗先用鹽醋揉擦，然后進(jìn)行里外翻洗，再適當(dāng)修去內(nèi)壁的脂肪，最后用清水反復(fù)沖洗干凈。P6：腸整理與清洗方法與胃（肚）整理與清洗方法相同。也是先用鹽醋揉擦，然后進(jìn)行里外翻洗，再適當(dāng)修去內(nèi)壁的脂肪，最后用清水反復(fù)沖洗干凈。P7：肺整理與清洗時(shí)采用灌洗的方法進(jìn)行洗滌，使血污水流出，焯水后將主要肺管切除、洗凈。P8：心臟、肝臟整理與清洗時(shí)先用刀修理心臟頂端的脂肪和血管，然后剖開(kāi)心室，用清水洗去淤血即可。P9：腦整理與清洗是先用牙簽剔去腦的血筋、血衣，再在盆內(nèi)放些清水，左手托住豬腦，右手潑水輕輕地漂洗。注意不可用水直接沖洗。P10：舌整理與清洗時(shí)先用沸水泡燙至發(fā)白，再用小刀刮剝?nèi)グ滋?，洗去血污，切去舌的根部及背?cè)的扁桃體。P11：豬蹄及其他部位整理可采用火烤法將毛燎去，再用刀反復(fù)刮去余毛和雜質(zhì)，用清水反復(fù)地沖洗，除去污物。P12：畜肉主要常見(jiàn)的主要是豬牛羊。豬肉在我國(guó)的肉食里占有很大的比例，豬肉的分割與剔骨處理要根據(jù)豬的不同部位采用不同的方法。而且豬不同的部位烹調(diào)方法也不相同。P13：近幾年，由于生活水平的提升，牛肉在我國(guó)的肉食里占比在增加。牛肉的分割與剔骨處理也要根據(jù)牛的不同部位采用不同的方法。同樣牛不同的部位烹調(diào)方法也不相同。P14：羊是溫補(bǔ)型食材，在我國(guó)的食用范圍很廣。羊的分割與剔骨處理要根據(jù)羊的不同部位采用不同的方法。而且羊不同的部位烹調(diào)加工方法不盡相同。P15：禽類(lèi)原料的加工主要包括初加工、分檔取料和整料去骨。禽類(lèi)原料的初加工主要是四步：宰殺、煺毛、開(kāi)膛和內(nèi)臟整理。禽類(lèi)原料的宰殺方法主要有放血宰殺和窒息宰殺兩種。禽類(lèi)煺毛分濕煺和干煺兩種。家禽一般用濕煺法，野禽既可濕煺也可干煺。禽類(lèi)開(kāi)膛的目的是為了取出內(nèi)臟，但應(yīng)配合烹調(diào)的需要而選擇開(kāi)切的部位。禽類(lèi)原料的內(nèi)臟中最常用的是肝、心和胃肌。P16：禽類(lèi)原料使用較多的是雞。雞在分檔取料時(shí)，可分為雞翅、雞胸、雞腿、雞骨架和雞內(nèi)臟。不同的部位有不同的烹調(diào)加工方法。P17：雞的部位不同，用途也不相同。雞脯，是烹飪用途最大的部位，肉質(zhì)很嫩，宜于加工片、絲、丁、條、糜等，適于炒、熘、炸、煎、氽等多種烹調(diào)方法。其中呈長(zhǎng)條狀的雞里脊肉，是最嫩的部位，適宜切片、剁茸之用。雞腿，肉質(zhì)較厚、較老，可整用，也可加工成丁、剁塊，不適宜切片、切絲或制糜。適于炒、爆、熘、炸、燒、煮、鹵等。P18：用于整禽去骨的原料是雞、鴨、野鴨等，出骨方法大致相同，整雞出骨有較強(qiáng)的技術(shù)性。去骨后的雞應(yīng)皮面完整，刀口正常，不破不漏。過(guò)嫩、過(guò)肥、過(guò)瘦的雞都不利于整料剔骨。P19：現(xiàn)代菜肴中，去骨整禽的應(yīng)用較多。整禽去骨的目的就是在腹腔內(nèi)填入餡心，加熱成熟后，十分飽滿、美觀。P20：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)干制原料的漲發(fā)。P2：本次課的內(nèi)容主要包括水滲透漲發(fā)技能和熱膨脹漲發(fā)技能。P3：將干料放入水中，干料就能吸水膨脹，質(zhì)地變的柔軟、細(xì)嫩，從而達(dá)到烹調(diào)加工及食用要求。水滲透法有兩種不同的溶液—水滲透法和堿水滲透法。水滲透漲發(fā)工藝原理是：1.毛細(xì)管的吸附作用及滲透作用：使水在干料體上由表及里地被快速吸收,凡類(lèi)似于水的液體及可溶的小分子物質(zhì)都可以進(jìn)入干料體內(nèi)。此過(guò)程是一種物理作用。2.滲透作用：通過(guò)細(xì)胞膜的通透性。這是存在于于細(xì)胞內(nèi)的一種作用是由于于制品內(nèi)部水分少,細(xì)胞中可溶性固形物的濃度很太，滲透壓高，而外界水的滲透壓低，這樣就導(dǎo)致水分通過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散，外觀上表現(xiàn)為吸水漲大。實(shí)質(zhì)就是原料干制后，細(xì)胞大量失水，細(xì)胞內(nèi)的干物質(zhì)濃度增大，當(dāng)重新與水接觸時(shí)，細(xì)胞外物質(zhì)的濃度小于細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的濃度，這時(shí)，由于濃度差的作用，細(xì)胞外的水分開(kāi)始向細(xì)胞內(nèi)滲透，直到細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓達(dá)到平衡時(shí)為止，是被動(dòng)吸收過(guò)程。3.親水性物質(zhì)的吸附作用:原料中的糖類(lèi)（淀粉、纖維素)及蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中，含有大量的親水基團(tuán)(—OH、—COOH、—NH2)，它們能于水以氫鍵的形式結(jié)合。蛋白質(zhì)的吸水過(guò)程通常又稱(chēng)蛋白質(zhì)的水化作用。原理解釋:親水性物質(zhì)的吸附作用是一種化學(xué)作用，它對(duì)被吸附的物質(zhì)具有選擇性,即只有與親水基團(tuán)合成氫鍵的物質(zhì)才可被吸附。另外其吸水速度慢，且多發(fā)生在極性基團(tuán)暴露的部位。P4：原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是選擇漲發(fā)方法的依據(jù)，但組織結(jié)構(gòu)不易改變，而環(huán)境因素是變量，通過(guò)環(huán)境因素的改變可以影響原料的組織結(jié)構(gòu)，從而利于干料漲發(fā)。影響水滲透漲發(fā)工藝的因素主要包括5個(gè)方面：1.干料的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)經(jīng)過(guò)高溫處理的干制品，蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，堅(jiān)硬而固結(jié)，淀粉也嚴(yán)重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力，因此這類(lèi)干制品復(fù)水性差，復(fù)水速度也慢。有些干制品干制時(shí)經(jīng)過(guò)適宜的處理或儲(chǔ)存時(shí)間短，蛋白質(zhì)僅部分變性。如:真空冷凍干燥制品，蛋白質(zhì)幾乎不變性,淀粉不老化，親水基團(tuán)沒(méi)有變化，具有良好的復(fù)水性。有些干制品結(jié)構(gòu)特別緊密，而且外表有一層疏水性物質(zhì)，水分難以向內(nèi)部擴(kuò)散和滲透。若蛋白質(zhì)等親水性物質(zhì)變性嚴(yán)重，水分傳遞就極為困難。如:海參、魷魚(yú)、魚(yú)翅等。有些干制品結(jié)構(gòu)疏松，內(nèi)部分布著大量的毛細(xì)管，水分向內(nèi)擴(kuò)散比較容易，毛細(xì)管還具有吸附凝集水分的能力。2.溶液溫度在冷水中不易漲發(fā)，而升高溫度就能促進(jìn)原料吸水漲發(fā)，其原因如下:水分向干料內(nèi)部的傳遞速度與溫度有關(guān)，升高溫度可增大水分向干料內(nèi)部的傳遞速度，縮短漲發(fā)時(shí)間。高溫作用下可以改變?cè)系慕M織結(jié)構(gòu),使其致密程度降低，從而有利于吸水漲發(fā)。3.漲發(fā)時(shí)間水發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)，干制品水分的增量就越大，復(fù)水率就越高。水發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短與復(fù)水率、復(fù)水速度、水溫等因素相關(guān)。4.體積與水發(fā)體積大小不等的同一干料在相同條件下漲發(fā),體積大的比體積小的難以發(fā)透，這是因?yàn)樗l(fā)是水分向原料內(nèi)部的傳遞過(guò)程，體積大的原料，比表面積小，從表面到中心的距離大;體積小的原料，比表面積大，從表面積到中心的距離小。5.溶液的PH值與水發(fā)原料中親水基團(tuán)的存在是干料吸水的因素之一。蛋白質(zhì)在堿性或低濃度電解質(zhì)存在的環(huán)境中，蛋白質(zhì)的水化作用增強(qiáng)，表現(xiàn)為吸水性增強(qiáng)，這就是蛋白質(zhì)的干料為什么采用堿發(fā)比較容易的原因。P5：水滲透漲發(fā)工藝操作關(guān)鍵要點(diǎn)是：①依據(jù)原料的性質(zhì)及其吸水能力，控制漲發(fā)時(shí)的水溫。②干制原料的預(yù)發(fā)加工不可忽視。預(yù)發(fā)加工的目的是為干料吸水掃除障礙，提高干制原料的復(fù)水率，保證出品質(zhì)量，如浸洗、燒烤、修整等。③凡是不適用煮發(fā)、燜發(fā)或煮、燜后仍不能發(fā)透的干料，可以采用蒸發(fā)，如一些體小易碎的或具有鮮味的干制原料。④原料在水中煮沸的時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng)，由于熱和水向原料的傳遞量表層大于內(nèi)層，容易造成外層皮開(kāi)肉爛而內(nèi)部卻仍未發(fā)透的現(xiàn)象，燜發(fā)可避免這一現(xiàn)象。P6：⑤堿水發(fā)主要適用于一些熱水難以發(fā)透，肉質(zhì)不易回軟，質(zhì)地特別堅(jiān)硬的干料，如魷魚(yú)干、墨魚(yú)干等。⑥在不同類(lèi)型的漲發(fā)過(guò)程中，都要對(duì)原料進(jìn)行適時(shí)的整理，如海參去內(nèi)臟、魚(yú)翅去沙、剔除蹄筋筋間雜質(zhì)等等。要勤于觀察、換水、分質(zhì)提取，最后漂水。⑦由于干料的性質(zhì)相差很大，有些原料經(jīng)一次熱水漲發(fā)就可發(fā)透；而有些體質(zhì)堅(jiān)硬、老厚、帶筋、夾沙或腥臊氣味較重的原料就要多次反復(fù)漲發(fā)才能發(fā)透。P7：下面以木耳、香菇、猴頭菇的漲發(fā)為例給大家介紹。木耳的漲發(fā)（浸發(fā)）步驟：浸發(fā)→去根、去雜質(zhì)→洗凈將干木耳加冷水浸泡，使其緩慢地吸水。待體積全部膨大后，除根，漂洗干凈即成。漲發(fā)一般需2h左右，冬季或急用時(shí)可用溫水泡發(fā)。P8：香菇的漲發(fā)（浸發(fā)）步驟：浸發(fā)→去根→洗凈將干香菇放入冷水中，使其漲發(fā)回軟，內(nèi)無(wú)硬茬時(shí)，然后用手或木棍順一個(gè)方向攪動(dòng)，使菌褶中的泥砂落下，將香菇撈出剪去香菇根蒂，洗去泥沙雜質(zhì)即可。P9：猴頭菇的漲發(fā)（溫水發(fā)和蒸發(fā)）步驟：泡發(fā)→洗滌→蒸發(fā)先用溫水浸泡3h左右撈出，去老根、洗去塵沙后放入容器內(nèi)，加蔥段、姜塊(拍松)和料酒入籠蒸2h左右即成。P10：熱膨脹漲發(fā)工藝就是采用高溫處理方法，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，有利于水分滲入后導(dǎo)致原料松軟，達(dá)到漲發(fā)的目的工藝過(guò)程。除了0～4℃的水，物質(zhì)都具有熱脹冷縮的物理性質(zhì)。受熱的影響，可以使干貨原料的體積受熱膨脹，這是由于在熱力作用下，構(gòu)成原料的分子顆粒受熱膨脹；同時(shí)，分子顆粒之間的空隙也變大。但由于氫鍵的存在，無(wú)法使分子之間的空隙達(dá)到最大化。實(shí)踐證明，在200℃的高溫作用下，可以破壞氫鍵(食品學(xué)上常用這樣的高溫進(jìn)行膨化加工生產(chǎn)膨化食品，運(yùn)用的就是這樣的原理)，從而使原料分子顆粒之間的空隙達(dá)到最大化，為較好地完成水滲入膨潤(rùn)漲發(fā)奠定基礎(chǔ)。P11：將干料置于一定的環(huán)境中，溫度升高到一定程度時(shí)，積累的能量大于氫鍵鍵能，就可以破壞氫鍵，使結(jié)合水脫離組織結(jié)構(gòu)，變成游離態(tài)的水，這時(shí)的水就具有一般水的通性，在高溫條件下急劇汽化膨脹，使干料組織形成蜂窩狀孔洞結(jié)構(gòu)，為進(jìn)一步復(fù)水創(chuàng)造了條件，這就是熱膨脹漲發(fā)工藝的原理。影響熱膨脹漲發(fā)工藝的因素是：結(jié)合水含量、膨化介質(zhì)的種類(lèi)、原料的形狀體積和膨化介質(zhì)的溫度。P12：熱膨脹漲發(fā)工藝常見(jiàn)有油發(fā)、鹽發(fā)和火發(fā)。油法分為三個(gè)階段：低溫油焐階段：浸沒(méi)在冷油中加熱（100℃～115℃左右），一般魚(yú)肚20~40分鐘、豬皮120分鐘、豬蹄50~60分鐘；高油溫膨化階段：投入高溫油中膨化（180～200℃左右）；復(fù)水階段：放入冷水中進(jìn)行復(fù)水。冬季可放入到溫水中，切勿放入熱水中。P13：鹽法也分為三個(gè)階段：低溫鹽焐階段：放入100℃左右的鹽中翻炒。油溫鹽膨化階段：投入高溫鹽中（180～200℃左右）翻炒、膨化。復(fù)水階段：放入冷水中進(jìn)行復(fù)水。冬季可放入到溫水中，切勿放入熱水中。P14：火發(fā)是將帶有毛、鱗、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉時(shí)，再與其他方法結(jié)合進(jìn)行漲發(fā)的一種發(fā)料方法。P15：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)其他原料的初加工。P2：本次課的內(nèi)容主要包括冷凍原料初加工和腌制原料初加工。P3：

解凍是將原料肉中形成的冰晶融化為水并恢復(fù)其冷凍前狀態(tài)的過(guò)程。解凍對(duì)肉類(lèi)持水力、色澤、嫩度及質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)方面產(chǎn)生影響,而品質(zhì)變化是肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的外在表現(xiàn)。冷凍原料解凍時(shí)原料的品質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，造成汁液的流失，重量減少；凍品的復(fù)原性受到影響；微生物、酶活力增強(qiáng)。肉類(lèi)食品在解凍過(guò)程中，其物理、化學(xué)品質(zhì)以及微生物特性都會(huì)受到一定的影響，最終導(dǎo)致解凍后的食品品質(zhì)下降，降低經(jīng)濟(jì)效益，而解凍方法和工藝對(duì)其影響較大。解凍的方法有許多，每一種解凍方法都各有利弊，傳統(tǒng)解凍方法操作簡(jiǎn)單，設(shè)備要求較低，但是解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不利于下一步生產(chǎn)加工，而且會(huì)較大地影響產(chǎn)品品質(zhì)。新型解凍方法可顯著縮短解凍時(shí)間，而且能夠最大程度地接近新鮮食品的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者要求。但是設(shè)備要求高、操作復(fù)雜、前期投入成本較大，有些還僅限于實(shí)驗(yàn)室研究，不能適用于工廠大規(guī)模生產(chǎn)。P4：在原料解凍時(shí)所發(fā)生的變化中，汁液流失，導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的損失，必將大大降低烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。減少汁液流失的措施有：提高凍結(jié)速度，降低和穩(wěn)定凍藏溫度和控制解凍的速度。不同種類(lèi)的凍結(jié)食品的流失液有明顯差異。一般地，含水量多及組織脆嫩者流失液多。比如凍結(jié)蔬菜中，葉菜類(lèi)的流失液比豆類(lèi)的多，而凍魚(yú)與凍肉相比，前者的流失液多。原料鮮度越低則流失液越多。通過(guò)對(duì)凍結(jié)狹鱈魚(yú)的研究發(fā)現(xiàn)，狹鱈魚(yú)死后開(kāi)始凍結(jié)的時(shí)間越遲，則蛋白質(zhì)變性越嚴(yán)重，解凍之后的汁液流失也越多。凍藏溫度越低或凍藏時(shí)間越短則汁液流失少，另外，在冰點(diǎn)附近的溫度范圍內(nèi)凍藏或在凍藏的最初一段時(shí)間內(nèi)汁液流失較多。原料凍結(jié)前處理對(duì)汁液流失也有較大的影響。添加甘油、糖類(lèi)及硅、磷酸鹽時(shí)流失液將減少，而原料分割得越細(xì)小，則流失液越多。解凍方法的影響較為復(fù)雜。同一種解凍方法對(duì)汁液流失的影響將因食品種類(lèi)而異，例如凍結(jié)肉類(lèi)用低溫緩慢解凍比用高溫快速解凍時(shí)流失液少。而凍結(jié)蔬菜在熱水中快速融化比自然緩慢解凍時(shí)流失液少。冷凍調(diào)理食品也是加熱快速解凍時(shí)流失液少。凍結(jié)水產(chǎn)品則因種類(lèi)不同而有較大的差異。P5：解凍的方法很多，常見(jiàn)的是：1.空氣解凍：將冷凍的食物取出后，放在空氣中解凍，但這種方法受室內(nèi)氣溫影響大，特別是天氣炎熱的情況下，解凍后的食物容易滋生細(xì)菌，時(shí)間太長(zhǎng)容易造成食物腐敗變質(zhì)。特別提示：在室溫下解凍的方法不適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜等，不過(guò)可以解凍糕點(diǎn)、面包和水果。2.水解凍：工廠用的較多，解凍速度較空氣解凍快。適合于塊狀肉的解凍。具體可分靜水解凍、流水解凍、淋水解凍、鹽水解凍、碎冰解凍和真空水蒸氣凝結(jié)解凍3.電解凍法常用微波解凍，是指在一定頻率的電磁波作用下將凍結(jié)食品解凍的方法。傳統(tǒng)的凍結(jié)食品(原料)解凍是在室溫或加熱室內(nèi)(或熱水)進(jìn)行。由于凍結(jié)食品比非凍結(jié)食品有較高的熱導(dǎo)率，融化過(guò)程的傳熱是由表至里進(jìn)行。當(dāng)解凍溫度一定時(shí)，食品解凍出現(xiàn)外層導(dǎo)熱比內(nèi)層慢，解凍時(shí)間長(zhǎng)，容易造成汁液流失，影響解凍食品的質(zhì)量。利用微波能在低溫下的穿透力較強(qiáng)，及冰的介電特性特點(diǎn)，工業(yè)上用微波進(jìn)行凍肉的解凍和調(diào)溫，可獲得新鮮肉般的質(zhì)量，并有利于更好利用肉原料和解凍后的進(jìn)一步加工。4.壓力解凍法主要采用加壓流動(dòng)空氣和高壓(400MPa)解凍。P6：解凍形式分為完全解凍和半解凍和高溫解凍。所謂完全解凍就是烹飪?cè)系谋w全部融化后再加以處理。半解凍是烹飪?cè)显诮鈨鲞^(guò)程中，表面與內(nèi)部溫度上升的速度不一樣，在同一時(shí)刻，外層的溫度高于內(nèi)層，內(nèi)層的溫度高于中心。而高溫解凍是指烹飪?cè)显谳^高的溫度下，與烹制同時(shí)進(jìn)行的解凍方法。P7：火腿狹義地講是指用豬胴體后腿或前腿經(jīng)腌制、整形或長(zhǎng)期成熟的生肉制品。廣義地講，還包括用塊狀畜禽肉經(jīng)腌制、滾揉、壓模、煮制等工序加工而成的熟肉制品。在此指的是狹義上的火腿?；鹜鹊募庸ご娣胖芷陂L(zhǎng)，肉面會(huì)產(chǎn)生一層發(fā)酵保護(hù)層，皮面帶有污垢。因此，在初步加工火腿時(shí)，先要將肉面表層的發(fā)酵保護(hù)層仔細(xì)地削去;皮面用粗紙揩拭，再用溫堿水將火腿洗刷干凈，然后用清水沖凈堿分，再切配烹調(diào)。經(jīng)過(guò)這樣處理后的火腿無(wú)異味，口味醇正。否則，烹制出的菜肴有異味和哈喇味，影響成菜的風(fēng)味和質(zhì)量。P8：咸肉、咸魚(yú)、板鴨等腌制品在加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一部分鹽分，然后再進(jìn)行各種加工。腌制風(fēng)雞時(shí)，不拔雞毛，帶毛腌制，毛上的鹽和香料能起繼續(xù)熏腌的作用，并可保持雞肉的香味不散失，雞毛層可阻擋潮氣，保持雞身干燥，不致滋長(zhǎng)霉菌。加工時(shí)則要將雞毛拔去。P9：海蜇初加工時(shí)，先用用70℃～80℃的熱水浸燙至收縮，這樣能起到殺菌消毒，成熟回軟的作用；能去除鹽、礬味和腥味，漂清殘沙，體積膨脹，質(zhì)地脆嫩爽口。然后海蜇燙后，洗凈，批成薄片。最后再經(jīng)過(guò)反復(fù)漂洗浸泡，也可將去掉咸味和砂的海蜇用1／500的醋精水溶液浸泡數(shù)小時(shí)，再換入清水浸泡待用。P10：絕大多數(shù)食用菌罐頭是玻璃瓶裝，開(kāi)罐時(shí)要注意防止玻璃瓶碎裂及封口鐵皮劃手，把食用菌從瓶中倒出，潷掉原湯（原湯由鹽水、少許檸檬酸組成，只起防腐保鮮作用），下入沸水鍋中，焯水處理，撈起后放涼水中過(guò)涼備用。P11：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)刀工。。P2：本次課的內(nèi)容主要包括刀工的定義與分類(lèi)和刀工作用與要求P3：刀工是指切菜的技術(shù)。根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。P4：刀工是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，它決定著菜肴的外形。刀工處理后，便于加熱、調(diào)味,并能提高質(zhì)感。刀工處理后，便于食用，可促進(jìn)人體的消化吸收。P5：制作菜肴，刀工是第一關(guān)。對(duì)刀工操作者的基本要求是體力好、耐力強(qiáng)、臂力和腕力夠。集中注意力操作，熟練掌握刀法。刀工的操作規(guī)范化內(nèi)容包括刀工前準(zhǔn)備、站立姿勢(shì)、握刀運(yùn)刀方法等。。P6：無(wú)論切配什么原料，無(wú)論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長(zhǎng)短整齊、粗細(xì)相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時(shí)小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調(diào)味也難均勻，這樣就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。在進(jìn)行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現(xiàn)肉斷筋不斷，或似斷非斷的現(xiàn)象。否則同樣影響菜肴的質(zhì)量，也影響菜肴的美觀。原料切配成形要適應(yīng)不同的烹調(diào)方法。例如爆、炒等烹調(diào)方法，所用的火力較大，烹制時(shí)間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見(jiàn)，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調(diào)方法所用火力較弱，烹制時(shí)間較長(zhǎng)，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時(shí)碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。各種原料由于質(zhì)地不同，在加工時(shí)也應(yīng)采用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無(wú)骨的塊小些。同是切片，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅(jiān)硬的厚一些。同是切絲，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅(jiān)硬的粗一些。在運(yùn)用刀法上也有區(qū)別，如生牛肉應(yīng)橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。在刀工操作中，應(yīng)有計(jì)劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費(fèi)。如能鮮熘的豬里脊就不要用來(lái)炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時(shí)，落刀前就得心中有數(shù)，使其每部分都能得到充分利用。P7：烹飪?nèi)魏尾穗?都很難離開(kāi)刀工這道重要的工序.刀工主要可以分為十二種刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕平時(shí)我們用上的最多是切、削、剁。切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡(jiǎn)單的刀工，其實(shí)里面大有學(xué)問(wèn)，不同原料，需要采用不同的切法。P8：刀工的主要作用包括：原料經(jīng)刀工處理后，便于烹飪，食用方便；烹調(diào)時(shí)易于著色入味，受熱均勻，成熟快，利于殺毒消菌；原料經(jīng)刀工處理后，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易于黏漿掛糊，附著力強(qiáng)，加熱后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；原料經(jīng)刀工處理后，能形成各種不同的形態(tài)，富于變化，能增加菜肴的品種，使菜肴豐富多彩；原料切割后，，形狀整齊美觀，誘人食欲利于消化，增加營(yíng)養(yǎng)；原料經(jīng)刀工處理后，能形成美麗的刀紋和形態(tài)各異的圖案，增加菜肴的風(fēng)味特色；原料經(jīng)巧妙的刀工處理后，能彌補(bǔ)其形狀不規(guī)格的缺陷，使得物盡其用，節(jié)約原料。P9：刀工的基本要求是：大小相同，長(zhǎng)短一樣，厚薄均勻。視料用刀，輕重適宜，干凈利落。主次分明，配合得當(dāng)。適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。P10：從宏觀角度看，就是刃角一個(gè)指標(biāo)足以描述鋒利度。更本質(zhì)就是刀刃的厚度，實(shí)際上無(wú)論磨多么小的刃角，從微觀看仍然是有相當(dāng)個(gè)分子的寬度。理論上寬度只有一個(gè)分子的時(shí)候就是最鋒利的。當(dāng)然好不好用還要看刀刃的強(qiáng)度，強(qiáng)度代表抗損程度，或者說(shuō)保持性。刀刃太薄就很容易讓分子間的連接破壞，刀刃損傷變鈍。哪怕再鋒利，變鈍也是無(wú)法對(duì)抗的。所以刀刃要在刃角小和保持性好之間取舍，求鋒利必然導(dǎo)致難有好保持性，頂多是材質(zhì)的差別會(huì)有上下限的區(qū)別。P11：當(dāng)采用薄刀揮臂砍剁時(shí)，刀刃鋒口處所受的壓力很大，因此，在刀刃鋒口處受到?jīng)_擊時(shí)極易摧折而形成缺口，原料也不容易被砍斷。當(dāng)采用厚刀揮臂砍剁時(shí)，原料很容易被砍斷。原因是：刀越厚分量越重，運(yùn)動(dòng)慣性也越大，所產(chǎn)生的沖力要比施加在刀具上的外力大很多，因而就越省力。P12：刀法用力最佳作用點(diǎn)就是刀刃鋒口將原料斷開(kāi)或剞開(kāi)時(shí)，完成做功的有效部位。在運(yùn)用刀法切料的過(guò)程中，作用點(diǎn)隨所施外力方向的不同而變化。刀刃鋒口受力的大小主要決定于操作者所施外力的大小，其次是刀具重力的大小。P13：中餐刀工操作時(shí)，要熟悉各種刀具，刀工操作姿勢(shì)應(yīng)優(yōu)美舒展；要熟練掌握各種刀法，加工成品整齊一致；必須清爽利落，不可互相粘連；必須符合烹調(diào)方法及火候的要求。P14：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)平刀法和斜刀法。P2：本次課的內(nèi)容主要包括平刀法和斜刀法。P3：平刀法在操作時(shí)，刀與砧板基本呈平行狀態(tài)，刀刃由原料一側(cè)進(jìn)刀，從另一測(cè)出來(lái)，從右到左，將原料批開(kāi)的一種刀法?？煞譃槠降吨逼?、平刀推片、平刀推拉片、平刀拉片、平刀滾料片、平刀抖片等。平刀直片操作方法是將原料放置于墩面里側(cè)，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外側(cè)支撐于墩面上；右手持刀，刀身端平，對(duì)準(zhǔn)原料上端要片的位置。P4：刀從右向左做水平直線運(yùn)行，將原料片段。然后左手中指、食指、無(wú)名指微弓，并帶動(dòng)已片下的原料向左側(cè)移動(dòng)，與下面的原料錯(cuò)開(kāi)5~10毫米。按此辦法，使片下的原料片片重疊，呈梯形。P5：平刀直片在操作時(shí)刀身要端平，保持水平直線片原料，不可忽高忽低。運(yùn)刀時(shí)，下壓力要小，以免將原料擠壓變形。刀膛要緊緊貼住原料從右向左運(yùn)行，使片下的原料形狀均勻一致。適用于加工脆性原料、固體性原料，如土豆、黃瓜、胡蘿卜、萵筍、冬筍、豬血等。P6：平刀上片法操作方法是將原料放置于墩面里側(cè)。左手扶按原料。右手持刀，用刀刃的中前部對(duì)準(zhǔn)原料上端要片的位置。P7：用刀時(shí)，刀從右后方向左前方片進(jìn)原料。原料片開(kāi)之后，用手按住原料，將刀移至原料右端。將刀抽出，脫離原料，用食指、中指、無(wú)名指捏住原料翻轉(zhuǎn)，緊接著翻起手掌。隨即將手翻回（手背向上），將片下的原料貼在墩面上，如此反復(fù)推片。P8：平刀上片法操作時(shí)刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動(dòng)作要連貫緊湊。隨著刀的推進(jìn)，左手的手指應(yīng)稍翹起。一刀未將原料片開(kāi)，可連續(xù)推片，直至將原料片開(kāi)為止。此刀法適用于加工韌性較弱的原料，如通脊肉、胡蘿卜、雞胸脯肉等。P9：平刀下片法操作方法是：將原料放置于墩面右側(cè)，左手扶按原料，右手持刀，并將刀端平；用刀刃的前部對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置，用力推片，使原料移至刀刃的中后部，片開(kāi)原料。P10：隨即將刀向右后方抽出，用刀刃前部將片下的原料一端挑起，左手隨之將原料拿起，再將片下的原料放置在墩面上，并用刀的前端壓住原料一端。用左手四個(gè)手指按住原料，隨即手指分開(kāi)，將原料平展開(kāi)，是原料貼附在墩面上。如此反復(fù)推片。P11：平刀下片法操作時(shí)原料要扶穩(wěn)，防止滑動(dòng)，刀片進(jìn)原料后，左手向下施加壓力，運(yùn)刀時(shí)用力要充分，盡可能將原料一刀片開(kāi)。若一刀未斷開(kāi)，可連續(xù)推片直指原料完全片開(kāi)為止。此刀法適用于加工韌性較強(qiáng)的原料，如五花肉、坐臀肉、頸肉、肥肉等。P12：平刀推拉片操作方法是先將原料放置于墩面右側(cè)，左手扶穩(wěn)原料，右手持刀，端平；先運(yùn)用推刀片的方法，起刀片進(jìn)原料，然后運(yùn)用拉刀片的方法繼續(xù)片料，將推刀片和拉刀片兩種刀法連貫起來(lái)，反復(fù)推拉片，直至將原料全部片斷為止。P13：用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側(cè)，，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用左手按住原料，手指分開(kāi)使原料貼附在墩面上；如此反復(fù)推拉片。P14：平刀推拉片操作時(shí)，刀要端平，用刀膛加力壓貼原料，由始至終動(dòng)作要連貫緊湊。隨著刀的推進(jìn)，左手的手指應(yīng)稍微翹起。右手運(yùn)刀要充分有力，動(dòng)作要連貫、協(xié)調(diào)、自然，否則原料滑動(dòng)易傷手。若一刀未將原料片開(kāi)，可連續(xù)推拉刀片，直至原料片開(kāi)為止。此刀法適用于體積較大、韌性強(qiáng)、筋膜較多的原料，如牛肉、豬肉等。P15：平刀拉片操作方法是：原料放置于墩面右側(cè)，用刀刃的后部對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置；到從左前方向右后方運(yùn)行，用力將原料片開(kāi)；刀膛貼住片開(kāi)的原料，繼續(xù)向右后方運(yùn)行至原料一端，隨即用刀前端挑起片下的原料一端。P16：用左手拿起片下的原料，放置于墩面左側(cè)，再用刀前端壓住原料一端將原料抻直，并用作手指按住原料，手指分開(kāi)使原料貼附在墩面上；如此反復(fù)拉片。P17：平刀拉片操作時(shí)，原料要扶穩(wěn)，防止滑動(dòng)，運(yùn)刀時(shí)力度要適當(dāng)，若原料未被一刀片開(kāi)，可連續(xù)拉片，直至原料完全片開(kāi)為止。此刀法適用于體積較小、脆嫩或細(xì)嫩的動(dòng)植物原料，如萵苣、蘿卜、蘑菇、豬腎、豬胃、魚(yú)肉等。P18：平刀滾料片操作方法是將原料放置于墩面里側(cè)，左手扶穩(wěn)原料，右手持刀與墩面平行，用刀刃的中前部對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置。P19：操作時(shí)左手將原料向右翻滾，刀隨原料的滾動(dòng)向左運(yùn)行片進(jìn)原料；刀與原料在運(yùn)行時(shí)同步進(jìn)行；直至將原料表皮全部片下為止。P20：平刀滾料片操作時(shí)，刀要端平，不可忽高忽低，否則容易將原料中途片斷，影響成品規(guī)格；刀推進(jìn)的速度與原料滾動(dòng)的速度應(yīng)保持一致。此刀法適用于加工圓柱形脆性原料，如黃瓜、胡蘿卜、竹筍、萵筍等，通常用于原料去皮。P21：平刀抖片操作方法是：將原料放置于墩面右側(cè)，刀膛與墩面平行；運(yùn)刀時(shí)將刀刃上下抖動(dòng)；逐漸片進(jìn)原料；直至將原料片開(kāi)為止。P22：平刀抖片操作時(shí)，刀在上下抖動(dòng)時(shí)不可忽高忽低，幅度要相等。此刀法適用于柔軟細(xì)嫩的原料，如豬腎、牛腎、豆腐干、皮蛋、雞蛋糕等，主要起美化原料的作用。P23：反斜刀片操作方法是：左手扶按原料，中指第一關(guān)節(jié)微屈，并頂住刀膛，右手持刀；刀身傾斜，用刀刃的中前部位對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置。P24：用刀時(shí)，刀自左后方向右前方斜刀片進(jìn)，使原料斷開(kāi)；如此反復(fù)斜刀推片。P25：反斜刀片操作時(shí)，刀膛要緊貼左手關(guān)節(jié)，每片一刀，左手與刀向左后方同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應(yīng)更具原料加工成型的規(guī)格靈活調(diào)整。反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對(duì)熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。P26：斜刀法是刀面與砧板面成小于90°角，刀刃與原料成斜角的一種刀法。可分為反斜刀片和正斜刀片兩種。反斜刀片操作方法是：左手扶按原料，中指第一關(guān)節(jié)微屈，并頂住刀膛，右手持刀；刀身傾斜，用刀刃的中前部位對(duì)準(zhǔn)原料要片的位置。P27：用刀時(shí)，刀自左后方向右前方斜刀片進(jìn)，使原料斷開(kāi)；如此反復(fù)斜刀推片。P28：反斜刀片操作時(shí)，刀膛要緊貼左手關(guān)節(jié)，每片一刀，左手與刀向左后方同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距一致。刀身傾斜角度應(yīng)更具原料加工成型的規(guī)格靈活調(diào)整。反斜刀片適用于加工脆性原料，如芹菜、白菜等；對(duì)熟肚子等軟性原料也可以用這種刀法加工。P29：正斜刀片操作方法是：將原料放置于墩面里側(cè)，左手手指伸直扶按原料，右手持刀；刀自右前方向左后方運(yùn)行，將原料片開(kāi)。P30：原料斷開(kāi)后，隨即將左手手指微弓，并帶動(dòng)片開(kāi)的原料向右后方移動(dòng)，使原料離開(kāi)刀；如此反復(fù)斜刀拉片。P31：正斜刀片操作時(shí)，運(yùn)刀時(shí)，刀膛要緊貼原料，避免原料黏連或滑動(dòng)，刀身的傾斜程度要根據(jù)原料成型規(guī)格靈活調(diào)整。每片一刀，刀與右手同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距相等。此刀法適用于加工各種韌性原料，如豬腎、凈魚(yú)肉、大蝦肉、豬肉、牛肉、羊肉等，也可以用于加工白菜梆、油菜梆、扁豆等。P32：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)原料成形技能。P2：原料經(jīng)過(guò)各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、袁衣形、荔枝形等多種形狀，下面介紹幾種較常用的形狀的加工。P3：片是常用加工技能之一，由于原料有硬軟脆韌之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形狀不同之別，一般是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和烹調(diào)方法而定。常用的有柳葉片、指甲片、月牙片、象眼片等。以上各種片均以形取名，如柳葉片指片薄而狹長(zhǎng)，形似柳葉;月牙片如黃瓜切成兩邊，挖去中間的瓜頭之后，橫切成片，狀似月牙;象眼片乃指菱形狀的片類(lèi)，似象的眼睛。長(zhǎng)方片可以分為大片和小薄片兩種。大片：長(zhǎng)5厘米、寬3.5厘米、厚0.2厘米。小薄片：長(zhǎng)4厘米、寬2.5厘米、厚0.1厘米。長(zhǎng)方片適用于加工土豆、蘿卜、黃瓜、豆腐干、草魚(yú)肉、豬腎、豬胃等原料。加工方法是先按規(guī)格將原料加工成段、條或塊，再用相應(yīng)的刀法加工成片。P4：指甲片大小如指甲，厚約0.2厘米。一般用直切或斜刀片的刀法，把圓柱形原料一切為二，如大小合適，就用直切的刀法切成指甲片；如半徑不夠則用斜刀片的片法將原料片成指甲片。此形狀適用于加工脆性的菜梗、生姜或圓形、圓柱形的原料。P5：柳葉片的加工方法是先把原料豎切成1.5厘米的大片。再豎著將片的一邊片?。庑晤^），一邊片成半圓形，再斜刀（片長(zhǎng)約6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳葉片。注意湯菜、熠菜用的片要薄些;爆炒用的片則可稍厚;質(zhì)地松軟易碎爛的原料，如豆腐片、魚(yú)片、土豆片需要厚些;質(zhì)地較硬或帶有韌性的原料，如牛肉片、豬肉片、羊肉片、筍片等，則可稍薄。柳葉片常用于冷盤(pán)材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。P6：象眼片又叫菱形片，長(zhǎng)約3.3厘米，寬約2厘米、厚約0.3厘米。因其形狀似大象的眼睛，故稱(chēng)為象眼片。象眼片加工時(shí)可先加工成菱形塊后再片或切成菱形片，或先加工成整齊的長(zhǎng)方條，再斜切成菱形片。象眼片形常用作炒制菜肴的輔料，如“黃瓜炒肉片”中的黃瓜片，“青筍炒肉片”中的筍片等。P7：夾刀片又名活頁(yè)片。夾刀片是原料的一端相連一端切開(kāi)的片。如魚(yú)肉、五花肉、冬瓜、蓮藕、茄子等，經(jīng)常被切成夾刀片，用于做餡的菜肴，其薄厚大小可根據(jù)原料的情況靈活掌握。夾刀片主要用于加工釀制的菜肴，如“煎釀蓮藕夾”、“紅燒茄子夾”等。P8：月牙片因改刀后形似月牙而得名，厚度為0.1~0.2厘米。加工時(shí)整條原料豎著破開(kāi)，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。月牙片形多用于加工圓柱形原料，如黃瓜、蘿卜等。P9：條是在厚片的基礎(chǔ)上切出的。條的長(zhǎng)短大小是根據(jù)菜肴制作需要而定的。如“八寶素菜”把白菜膽切成條，長(zhǎng)是7厘米，寬2厘米。但“玉簪田雞腿”的輔料筍肉改條，長(zhǎng)是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米;而另一輔料火腿，長(zhǎng)度與筍肉一樣，粗只有0.3厘米XO.3厘米。為什么這兩種輔料的條切得那么小呢?這是烹制菜肴的需要，因?yàn)樘镫u腿脫骨以后，要把筍、火腿、冬菇（(與筍同樣大小)各一條穿進(jìn)田雞腿內(nèi)。條的加工規(guī)格分為三種：1.筷梗條此條長(zhǎng)4~6厘米寬和厚為0.5厘米形如筷子。2.小指條此條長(zhǎng)4.5厘米，寬和厚為1厘米左右，如小指粗。3.大指條此條長(zhǎng)5~6厘米，寬和厚為1.2厘米，如大拇指粗。P10：塊是根據(jù)烹調(diào)的需要和原料的性質(zhì)，用切、剁、砍等刀法形成的。塊有各種形狀:菱形塊、長(zhǎng)方形塊、三角形塊、排骨形塊、梳子形塊、方形塊、滾料塊等。塊的形狀與大小與烹調(diào)方法、火候、飲食習(xí)慣有很大關(guān)系。如“南乳扣肉”。“紅燜海參”用長(zhǎng)方形塊，“炊長(zhǎng)、塊狀寬度“，都著眼于烹調(diào)方法與原料入味。塊的形狀及大小也受原料影響，如“生炊肉蟹”，若蟹小，塊也小，面積要切寬一些;蟹大，塊也大，面積窄長(zhǎng)。滾料塊加工時(shí)，選用長(zhǎng)圓形的原料，將其在滾動(dòng)中斜刀切成均勻的、不規(guī)則的菱形塊。一般把圓形、圓柱形的原料加工成滾刀塊。P11：菱形塊是我們經(jīng)常見(jiàn)到的一種蔬菜的切法，菱形特有的別致造型能為蔬菜的菜品增色不少。而很多人肯定也想知道，這些菱形塊的形狀是如何切出來(lái)的，今天我們就一起來(lái)學(xué)習(xí)下菱形塊應(yīng)該怎么切。一般來(lái)說(shuō)，菱形塊適合于黃瓜、胡蘿卜、茄子等形狀相似的蔬菜，切法都是大同小異。下面我們就以胡蘿卜為例來(lái)切菱形塊。首先準(zhǔn)備好刀具和一根胡蘿卜，將胡蘿卜洗凈然后去皮并切掉頭尾不要的地方。去掉頭尾不要的地方時(shí)應(yīng)該用刀斜切去掉胡蘿卜的頭和尾;將胡蘿卜平放，用刀將胡蘿卜斜切成為小段，每一段控制在3-5cm，不宜過(guò)長(zhǎng)。這里一定要每刀斜切的面都是平行的;將斜切后的小段胡蘿卜立放，然后用刀垂直將胡蘿卜段切成片，每段黃瓜切4-5刀，也可根據(jù)自己所需的厚度來(lái)進(jìn)行調(diào)整;最后切出來(lái)的胡蘿卜片的形狀就是菱形形狀，也就是我們所需要的菱形塊了。因?yàn)楹}卜類(lèi)似圓柱形，直接切會(huì)因滾動(dòng)而不方便。所以可以將胡蘿卜先橫切成兩半，然后平放再斜切，然后根據(jù)上面的方法就能夠得到我們需要的菱形塊。P12：大小方塊加工更具原料的質(zhì)地，先按規(guī)格的邊長(zhǎng)切或斬成段，再按原來(lái)長(zhǎng)度改刀成快。如牛肉、羊肉、雞肉等在燒制菜肴時(shí)亦多切成此形狀。大方塊為4~6厘米見(jiàn)方，小方塊一般為2~3厘米見(jiàn)方。P13：劈柴塊加工時(shí)，先將原料順長(zhǎng)切成兩半，然后按長(zhǎng)方塊的成形加工成塊。這種塊形主要用于纖維組織較多的莖菜類(lèi)蔬菜，如冬筍、茭白等。魚(yú)類(lèi)菜肴也多用此塊成菜。P14：切絲一般要先把原料切成片狀，然后加工為絲。切絲時(shí)往往把若干片疊合，以加快速度，但要掌握均勻。絲的粗細(xì)取決于原料的性質(zhì)和烹調(diào)的需要，一般是堅(jiān)硬或韌性強(qiáng)的可切細(xì)一些，脆的、軟的較易斷碎，可切粗一點(diǎn)。但重要的是烹調(diào)需要，如沙茶炒雞絲，因用炒法烹制、雞肉肉質(zhì)較嫩，故雞肉切成中絲。P15：絲的加工方法一般有三種，分別是：瓦楞形疊切法是將一片片材料疊如瓦楞，斜排。層勿過(guò)多，疊成4~5層即可。此法是應(yīng)用最廣的疊法，材料切到最后也不會(huì)潰散。砌磚形疊切法是為整齊疊積每片材料的切法。這種疊法必須是材料每片的大小形狀一樣。缺點(diǎn)是切到最后因難以支撐，以致其疊切的形狀崩散。卷筒形疊切法是將片卷成圓筒狀，適用于加工面積較寬、質(zhì)地薄而堅(jiān)韌、富于彈性的材料，如豆皮。蛋餅等。切絲后若過(guò)長(zhǎng)，在橫切1~2刀，使其長(zhǎng)度適量。P16：丁是在厚片改條之后再切成的。丁有多種形狀，一般是方塊狀，其大小根據(jù)烹調(diào)方法的需要和原料性質(zhì)、形狀而定。骰子形丁原料規(guī)格：大丁為邊長(zhǎng)1.5厘米的正方體；中丁為邊長(zhǎng)1.2厘米的正方體；小丁為邊長(zhǎng)0.8厘米的正方體。加工時(shí)先按規(guī)格要求的邊長(zhǎng)切成條，再按原來(lái)的長(zhǎng)度改刀成丁。此丁形適用于加工各種韌性、脆性、軟性原料。P17：菱形丁加工時(shí)，先將原料片成厚片，再改刀成條，然后呈45度角斜切成菱形丁。各種脆性、軟性原料均可加工成菱形丁，如青辣椒、蘿卜、西芹、香菇、蛋白糕、蛋黃糕等。P18：粒比丁小，一般如米粒、綠豆粒那樣大小，或更小一點(diǎn)，主要也取決于原料性質(zhì)和烹調(diào)需要。粒是在絲的基礎(chǔ)上形成的。在菜肴中，粒狀原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、紅椒米等。粒與丁基本相似，先由片改刀成條或絲，再改刀而成，條或絲的粗細(xì)決定了粒的大小。黃豆粒的規(guī)格為邊長(zhǎng)約0.5厘米的正方體，綠豆粒的規(guī)格為邊長(zhǎng)0.3厘米的正方體，米粒的規(guī)格為邊長(zhǎng)0.2厘米的正方體。P19：末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴輔料形狀要求微小，必須剁為末。如“清蓮花豆腐”需配干貝末、火腿末等。末一般可用于制作肉丸、肉餡、姜末、蒜末等。P20：用剁、研、壓等方法，將原料制作成泥膏狀，不見(jiàn)粒子，叫做茸。潮州菜由于菜肴原料和性質(zhì)的不同，對(duì)茸有多種習(xí)慣稱(chēng)呼，屬于甜品類(lèi)大都稱(chēng)“泥”，如芋泥、馬蹄泥。冬瓜泥、蓮子泥、栗子泥等。制作方法也根據(jù)原料而定，如芋泥、蓮子泥是將原料蒸、煮熟之后，在砧板上用刀面研壓而成。冬瓜泥、馬蹄泥則需用磨缽磨成泥。用魚(yú)、蝦剁而成的茸，一般稱(chēng)為魚(yú)膠、蝦膠。用以制作豬、牛肉九的茸，往往稱(chēng)為肉漿。用雞肉剁的叫雞茸。加工時(shí)動(dòng)物性原料在制蓉前要去皮、去骨。去筋膜。蝦、雞、魚(yú)這幾種原料纖維細(xì)嫩，質(zhì)地松軟，加工時(shí)可先用刀背錘松，抽去暗筋或細(xì)骨，然后用刀刃稍剁幾下即成。P21：本次課內(nèi)容到此為止，大家課后需要思考并完成如圖所示的幾道作業(yè)題。P1：各位同學(xué)大家好，今天我們一起來(lái)學(xué)習(xí)混合刀法。P2：很糊刀法主要是剞刀法和特殊刀法。剞刀法又稱(chēng)花刀法、混合刀法等。是指運(yùn)用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些具有一定深度的刀紋的刀法。刀紋的深度要根據(jù)原料的性質(zhì)、成形要求和具體用途而定，一般情況下，刀紋的深度占原料的總厚度的2/3至3/4左右。剞的羊要用途是：便于原料入味；在用旺火快速烹制菜肴時(shí)，菜肴快速成熟而保持滑嫩或脆嫩的口感；原料在受熱后形成各種形象美觀、形態(tài)逼真（如麥穗形、松果形、燈籠形等等）的形狀。用這種刀法制作出的美味佳肴，給人以美好的藝術(shù)享受，并為整桌酒席增添光彩。P3：剞刀法按照推刀方式分為直刀推剞、直刀剞、斜刀拉剞、斜刀推剞。操作時(shí)左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)彎曲處頂住刀膛，右手持刀，用刀刃的中前部對(duì)準(zhǔn)原料被刳的位置，刀自右后方向左前方運(yùn)動(dòng)，直至進(jìn)深刀一定程度時(shí)停止