《中式烹調(diào)技藝》 教案 任務(wù)6.4 熟制工藝概述

《中式烹調(diào)技藝》教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目六烹調(diào)技法任務(wù)4熟制工藝概述檢查簽字授課時(shí)間授課時(shí)數(shù)1課時(shí)教學(xué)目的1.掌握烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)。2.熟悉熱菜烹調(diào)方法的分類方法和種類。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：熱菜烹調(diào)方法的概念難點(diǎn)：熱菜烹調(diào)方法的分類方法和種類。教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計(jì)導(dǎo)入：熱菜制作是中國(guó)烹調(diào)藝術(shù)的集中體現(xiàn)，反應(yīng)了精湛的烹調(diào)技藝。熱菜工藝是烹調(diào)工藝形成和發(fā)展的核心，在中國(guó)烹調(diào)發(fā)展史上占有重要的地位。一、熟制工藝的概念和特點(diǎn)（一）概念：熟制工藝也叫烹調(diào)技法，簡(jiǎn)稱技法，一般是指吧經(jīng)過初步加工、切配、腌漬后的半成品或原料，進(jìn)行加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的制作工藝。（二）特點(diǎn)1.種類多；2.地方性強(qiáng)；3.更新發(fā)展快；4.靈活性強(qiáng)。二、熟制工藝的分類方法（一）溫度（二）傳熱介質(zhì)分析：熱菜烹調(diào)方法眾多，由于所持的標(biāo)準(zhǔn)不同，分類的方法也有多種，常見的分類方法是按菜品溫度和傳熱介質(zhì)分。三、熟制工藝的種類（一）按傳熱介質(zhì)分類1.水烹法是指通過水將熱能對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)?，其菜肴主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。常用：燒、扒、煨、燉、燴、燜、汆、煮、蜜汁、灼、浸、涮、軟熘等。2.油烹法是指通過油脂把熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給原料，將烹飪?cè)现瞥刹穗鹊呐胝{(diào)方法。常用：炒、爆、炸、熘、烹、拔絲、掛霜等。3.汽烹法是指通過水蒸氣將熱能以熱對(duì)流的方式傳遞給烹飪?cè)?，其菜肴主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。常用：蒸、隔水燉、熏等。4.固體烹法是指通過鹽或砂粒等固體物質(zhì)將熱能以熱導(dǎo)的方式傳遞給烹飪?cè)?，其菜肴主要成熟過程是以固體物質(zhì)作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。常用：鹽焗、砂炒等。5.電磁波烹法（輻射法）是指依靠電磁波、遠(yuǎn)紅外線、微波、光能等為熱源，通過熱輻射、熱傳導(dǎo)等方式傳遞給烹飪?cè)?，致使菜肴成熟的烹調(diào)方法。常用：微波加熱、遠(yuǎn)紅外線加熱、光能加熱、烤等。6.其他烹法有些烹調(diào)方法所采用的傳熱介質(zhì)難以歸為上述各類，如泥烤、竹筒烤等。A、按傳熱介質(zhì)的分類方法有如下優(yōu)點(diǎn)：可將烹制方法與調(diào)制方法有機(jī)結(jié)合起來，系統(tǒng)性強(qiáng)，烹調(diào)方法之間的區(qū)別比較明確。B、按傳熱介質(zhì)的分類方法有如下不足：主要表現(xiàn)在遺漏了有調(diào)無烹的烹調(diào)方法和未能將烹制和調(diào)制融為一體。（二）按烹與調(diào)的運(yùn)用情況分類1.有烹有調(diào)法是指制作菜肴的過程中，烹制和調(diào)制結(jié)合一起、綜合運(yùn)用的烹調(diào)方法。應(yīng)用：用途廣泛，熱菜、冷菜皆可，如炸、爆、炒、烹、煎、貼、燒、扒、燜、煮、汆、燴等。2.有調(diào)無烹法是指制作菜肴的過程中，只有調(diào)制不需要烹制。應(yīng)用：僅用于冷菜制作，如拌、生熗、生腌等。3.有烹無調(diào)法是指在制作菜肴的過程中只有烹制而不需在調(diào)制。應(yīng)用：如“白灼活蝦”、“爆肚”等，此類菜是調(diào)制是隨味碟上席。還用于主食的制作。按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類有如下優(yōu)點(diǎn)和不足：可全面概括所有的烹調(diào)方法，可直接反映出烹制或調(diào)制時(shí)所采用的工藝及操作特點(diǎn)和烹調(diào)方法的名稱，分類細(xì)膩；但是也有明顯的不足，主要是沒有從本質(zhì)上揭示各種烹調(diào)方法之間的區(qū)別。（三）按冷熱菜式分類1.冷菜烹調(diào)法分類：熱制冷吃法、冷制冷吃法。（1）熱制冷吃法是指在制作時(shí)，調(diào)制與加熱同時(shí)進(jìn)行，制成菜后再晾涼以供食用的菜肴，常用的烹調(diào)方法。如鹵、凍、白煮、炸收等。（2）冷制冷吃法是指在最后調(diào)制階段不要加熱而直接成菜的方法，常用的烹調(diào)方法有拌、熗、腌等。2.熱菜烹調(diào)法用于此類菜肴制作的烹調(diào)方法即為熱菜烹調(diào)方法，這類包括了除冷菜烹調(diào)方法之外所有的烹調(diào)方法。按冷熱菜式分類有如下優(yōu)點(diǎn)和不足：烹調(diào)方法分類比較簡(jiǎn)明；不足的是名稱多有重復(fù)。同一