《中式烹調(diào)技藝》 課件 5.1調(diào)味工藝

四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學?！吨惺脚胝{(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝調(diào)味工藝四川省長寧縣職業(yè)學校出品5.1調(diào)味工藝授課目錄知識講解課后思考1.調(diào)味基本知識2.調(diào)味工藝授課目錄知識講解課后思考一、調(diào)味基本知識

5.1調(diào)味工藝1.調(diào)味的原理①擴散滲透作用（1）擴散作用

：A.濃度差

B.擴散面積

C.擴散時間

D.擴散系數(shù)（2）滲透作用

用量、調(diào)味的溫度和時間有關(guān)系。②吸附作用（1）吸附的兩種類型:A.物理吸附B.化學吸附（2）影響吸附量的因素:A.調(diào)味料濃度B.烹飪原料或半成品的表面狀態(tài)③分解合成作用（1）分解作用

（2）合成作用授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝一、調(diào)味基本知識調(diào)味的方法具體操作跟碟調(diào)味法將調(diào)料裝置在小碟或小碗中，隨成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的調(diào)味方法。裹澆黏撒調(diào)味法將液體（或固體）狀態(tài)的調(diào)料黏附于烹飪原料表面，使之帶有滋味的調(diào)味方法。熱滲調(diào)味法在熱力的作用下，使調(diào)料中的呈味物質(zhì)滲入到菜肴的主、配料內(nèi)的調(diào)味方法。腌漬調(diào)味法將調(diào)料與菜肴的主、配料調(diào)和均勻，或?qū)⒉穗鹊闹?、配料浸泡在溶有調(diào)料的溶液中，經(jīng)過一段時間腌漬使菜肴主、配料入味的調(diào)味方法。分散調(diào)味法將調(diào)料溶解并分散于湯汁中的調(diào)味方法。如制作丸子類菜肴和調(diào)制肉餡時，一般都是采取這一調(diào)味方法。2.調(diào)味的方法授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝一、調(diào)味基本知識加熱前調(diào)味：加熱前調(diào)味又稱基本調(diào)味，是指在原料正式加熱前，用各種調(diào)味品通過腌漬、浸漬等方法對其進行調(diào)味。

操作方法：將原料用調(diào)味品，如鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調(diào)。3.調(diào)味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝一、調(diào)味基本知識加熱中調(diào)味：加熱中調(diào)味，又稱定型調(diào)味，也叫正式調(diào)味：是指在加熱過程中，根據(jù)原料的性質(zhì)及菜肴的要求按一定的時機、順序，采用熱滲透、熱分散等調(diào)味方法，將調(diào)味品加入鍋等加熱容器中，對原料進行調(diào)味。操作注意事項：由于原料加熱中的調(diào)味是定型調(diào)味，是基本調(diào)味的繼續(xù)，對菜肴成品的味型起著決定性的作用，所以這一階段的調(diào)味應(yīng)注意調(diào)味的時機和順序，把握好調(diào)味品的投放數(shù)量。3.調(diào)味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝一、調(diào)味基本知識加熱后調(diào)味：加熱后調(diào)味，又稱補充調(diào)味、輔助調(diào)味：是指原料加熱結(jié)束后，根據(jù)菜肴的需求，在菜肴出鍋（起鍋）后，采用裹澆、跟味碟等方法對其進行的補充調(diào)味。①炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等。②涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料。③有的蒸菜要在上桌前另澆調(diào)汁。④烤鴨需蘸上甜面醬。⑤熗、拌的涼菜，也需澆以兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等。3.調(diào)味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝二、調(diào)味工藝醬：以豆類或小麥為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的一種半固體粘稠的調(diào)味品，主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種?？梢砸赃@兩種醬為基料調(diào)制出種特色衍生醬品，如各種花色醬。

黃醬類：黃稀醬，稀態(tài)發(fā)酵；黃干醬，固態(tài)發(fā)酵；黑醬，華北地區(qū)；瓜子醬，制作醬瓜用。

面醬類：南醬；北醬；甜米醬，使用部分大米粉代替面粉；

蠶豆醬，以蠶豆為主料制成，也稱豆醬；蝦醬，以磷蝦為原料腌制發(fā)酵而成。1.醬制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝二、調(diào)味工藝1.醬制作工藝甜面醬

發(fā)酵結(jié)束的甜面醬可以在室溫或者較低溫度下存放一定時間進行穩(wěn)定。

甜面醬的粉碎：為了使產(chǎn)品質(zhì)地均勻、細膩，要將甜面醬粉碎或均質(zhì)，采用常規(guī)粉碎后，要適當過濾。加入防腐劑。授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝二、調(diào)味工藝豆瓣醬

豆瓣醬又稱蠶豆醬，是以蠶豆為主要原料制成。將豆瓣曲加入發(fā)酵容器中，耙平壓實，灌入熱鹽水，上面撒上精鹽，保持45度進行發(fā)酵，發(fā)酵10天左右成熟，再加入8%精鹽和10%水，拌勻后再保溫發(fā)酵3—5天，然后在室溫下進行后熟20—30天。加入防腐劑，也可以加入辣椒醬等進行調(diào)味。1.醬制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝二、調(diào)味工藝2.調(diào)味汁制作工藝①紅油味原料：辣椒油，復(fù)制醬油，白糖，味精，香油。應(yīng)用：濃淡適中，咸、甜、鮮、辣、香兼具，一般用于涼拌菜，可與其他復(fù)合味配合，是下酒菜的佐餐調(diào)味。特點：色澤紅亮，咸鮮略甜，兼具香辣。授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝二、調(diào)味工藝②蒜泥味原料：復(fù)制醬油，精鹽，辣椒油，味精，香油。應(yīng)用：不僅有蒜香味，同時還有去腥解膩的作，多用于涼拌菜肴。特點：蒜香濃郁，咸鮮微辣，回味略甜。2.調(diào)味汁制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝二、調(diào)味工藝2.調(diào)味汁制作工藝③姜汁味原料：精鹽，姜，醋，味精，香油。應(yīng)用：多用于涼拌菜，適合與怪味、麻辣配合，適于春、夏和秋初下酒菜肴的調(diào)味，常用于脆性植物性原料以及動物性原料中的肚、肫等。特點：姜味突出，咸酸鮮香，清爽解膩，特富清鮮。授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝④椒麻味原料：精鹽，醬油，味精，椒麻糊，雞汁，香油。應(yīng)用：清淡鮮香，味性不烈，刺激較小，與其他復(fù)合味配合，用于涼拌菜肴，不大適于佐餐，最適宜家禽，也適于植物性的原料。特點：咸麻鮮香，辛香爽口。二、調(diào)味工藝2.調(diào)味汁制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝二、調(diào)味工藝2.調(diào)味汁制作工藝⑤咸鮮味鹽水咸鮮味原料：鹽，味精，香油，料酒，姜蔥，胡椒粉，花椒。應(yīng)用：一般用于中味鮮美的原料，此味極平和，適宜做夏季的下酒菜肴，而不適合冬季食用。特點：咸鮮宜人，清香可口。授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝二、調(diào)味工藝2.調(diào)味汁制作工藝⑥咸甜味原料：鹽，冰糖，糖色，姜，蔥，花椒，料酒，五香粉，胡椒粉，味精。應(yīng)用：一般用于燒菜類的調(diào)味，佐酒下飯皆可，四季皆宜。特點：咸甜鮮香，醇厚爽口。授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝二、調(diào)味工藝2.調(diào)味汁制作工藝⑦家常味原料：郫縣豆瓣，鹽，醬油，味精，姜，蒜苗，料酒，鮮湯。應(yīng)用：四季皆宜，可用于回鍋肉，小煎雞等，還可以家常海參，這常豆腐等。特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，鮮味醇厚。授課目錄知識講解課后思考

5.1調(diào)味工藝⑧酸辣味原料：鹽，胡椒粉，醋，醬油，色拉油，姜，蔥，香油，味精。