《桂菜制作實(shí)訓(xùn)教程》課件 項(xiàng)目四：濱海風(fēng)味菜 任務(wù)九 鹽花煎沙箭魚

桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四

濱海風(fēng)味菜肴任務(wù)九

鹽花煎沙箭魚目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集鹽花煎沙箭魚的特色及起源傳說等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握鹽花煎沙箭魚生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成鹽花煎沙箭魚菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記鹽花煎沙箭魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看鹽花煎沙箭魚菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

鹽花煎沙箭魚具有”顏色金黃、外酥里嫩、干香撲鼻“的特點(diǎn)。

北海地區(qū)海鮮菜肴的典型代表菜之一。鹽花煎是北海疍家菜中常見的方法，主要是用粗海鹽對煎制的對象入味，制作方法簡單，成菜原汁原味。這種烹法要求原料新鮮，才能達(dá)到成菜的品質(zhì)要求。北海三面環(huán)海，每天的早上7點(diǎn)、下午5點(diǎn)都有大量的近海海鮮上市，鮮活海鮮易得，所以鹽花煎烹法的菜肴品種較多，如煎蝦、煎龍利魚、煎馬膠魚等。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：新鮮沙箭魚15條約550g；紅椒20g，洋蔥15g，香蔥15g，生姜20g。調(diào)味料：粗海鹽(鹽花)10g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.宰殺沙箭魚后，可以將其放在淡鹽水中浸泡1小時(shí)以上，以消除土腥味。2.配菜的選用根據(jù)成菜要求而定，喜歡吃辣的可以添加小米椒。3.煎制鍋具可以選用不粘平底鍋。煎制過程中不需要經(jīng)常翻動，待一面煎上色后再翻面。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：沙箭魚刮鱗、去鰓、除內(nèi)臟，放在清水中洗凈，然后用廚房紙吸去表皮水分。步驟2：將紅椒、洋蔥分別切成小丁，香蔥切成蔥花，生姜切片。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：煎鍋燒燙后，加入約30mL食用油，放入姜片煎制，待淺黃色時(shí)撈出。步驟4：撒入少許粗海鹽(鹽花)，把沙箭魚整齊地放入鍋中煎制，待沙箭魚底面焦黃時(shí)，撒入剩余的粗海鹽(鹽花)。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：將沙箭魚翻面后繼續(xù)煎制，煎制過程需要根據(jù)原表的變化適當(dāng)控制火力，直至另一面成變焦黃色時(shí)再次翻面。步驟6：將紅椒丁、洋蔥丁、蔥花撒入鍋中，旋轉(zhuǎn)鍋，讓配菜受熱均勻后把魚取出裝入碟中，鍋中的鹽花及配菜撒在煎好的沙箭魚表面，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)