中式烹調(diào)師（初級）模擬試題（附參考答案）

中式烹調(diào)師（初級）模擬試題（附參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、遠(yuǎn)離加工設(shè)備C、清潔D、遠(yuǎn)離熱源正確答案：D2.櫛孔扇貝的特征是殼面有()。A、微黃至絳紅彩紋B、灰白至淡黃彩紋C、微黃至青黑彩紋D、灰白至紫紅彩紋正確答案：D3.要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運用的要點之一。A、烹調(diào)加熱裝置設(shè)備B、火候加熱裝置設(shè)備C、著衣加熱裝置設(shè)備D、制湯加熱裝置設(shè)備正確答案：A4.屬于無角質(zhì)硬鱗的魚類品種是()。A、鯽魚B、青魚C、帶魚D、鳙魚正確答案：C5.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、劣質(zhì)B、完全性C、不完全性D、半完全性正確答案：B6.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、4D、3正確答案：D7.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()A、雞蛋B、調(diào)味品C、水果罐頭D、滅鼠藥正確答案：D8.定型調(diào)味又稱加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過程中邊加熱邊進行調(diào)味，在加熱過程中調(diào)味，可以()。A、確定菜品的色澤B、確定菜品的特色C、確定菜品的風(fēng)味特色D、確定菜品的口感正確答案：C9.傳統(tǒng)臘肉的制作季節(jié)主要在農(nóng)歷的()，因此制作的臘肉制品習(xí)慣上冠以臘肉名稱。A、正月B、臘月C、朔月D、潤月正確答案：B10.大豆醬從形狀分類的品種之一是()。A、液體B、水狀C、膏狀D、固體正確答案：C11.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修正確答案：B12.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、胡蘿卜素B、檸檬黃C、葉綠素D、焦糖正確答案：B13.下列選項中屬于動物性水產(chǎn)品的初加工方法的是()。A、摘洗、去殼B、剃毛、去鰭C、摘洗、剃毛D、剃毛、去殼正確答案：A14.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、1/4D、2/3正確答案：D15.蕹菜一般分紫花、小葉和()三種。A、紅花B、白花C、綠花D、黃花正確答案：B16.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、甜菊精B、糖精C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正確答案：B17.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、個人約定D、國家法律正確答案：B18.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、睡覺B、消化食物C、體育鍛煉D、肺的呼吸正確答案：D19.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B、遵紀(jì)守法，廉潔奉公C、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)D、公平交易，貨比三家正確答案：D20.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、寄生蟲B、工業(yè)“三廢”C、添加劑D、糞便正確答案：D21.麻鴨的特點是它的()。A、頸短B、頸小C、頸粗D、頸大正確答案：B22.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A23.屬于銀苗的特點是皮肉質(zhì)地()。A、略嫩B、軟嫩C、脆嫩D、細(xì)嫩正確答案：D24.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時多飲水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、不在吃飯時大量飲水D、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右正確答案：A25.下類選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是()。A、墨魚B、鯉魚C、鰣魚D、元魚正確答案：D26.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的味型是()。A、怪味B、甜酸C、香辣D、麻辣正確答案：A27.屬于海水魚常見品種的是()。A、鮐魚B、黑魚C、鱖魚D、鯪魚正確答案：A28.“四無”糧倉是指()。A、無被盜、無事故、無蠅、無蟲B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無蟲、無霉、無鼠、無事故D、無水、無火、無事故、無被盜正確答案：C29.水加熱火候運用方法之一是()。A、大開法B、小開法C、?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_法D、微開法正確答案：C30.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致病B、致突變C、致癌D、致畸正確答案：C31.前期熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是()。A、樟茶鴨子B、廣東燒鴨C、北京烤鴨D、炸蒸鴨子正確答案：A32.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、不過載運行，并有有效的過載保護措施B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運行D、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣正確答案：C33.主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚類是()。A、草魚B、鰱魚C、帶魚D、鯉魚正確答案：C34.熟炒的概念就是將前期熱處理的()的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法。A、動植物原料B、全熟或半熟C、植物性原料D、動物性原料正確答案：B35.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的()。A、20～25%B、30～40%C、60～70%D、10～15%正確答案：D36.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)C、糖類、脂類、維生素D、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)正確答案：A37.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、費用B、成本C、毛利D、利潤正確答案：B38.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、12VB、24VC、48VD、36V正確答案：D39.將去雜質(zhì)的干海帶在足量的冷水中浸泡1小時，剪去硬根，洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)出成率為()。A、500%～700%B、500%～1000%C、300%～800%D、700%～1000%正確答案：D40.菜肴盛裝的基本要求之一是()。A、保證菜肴的品種與食用數(shù)量B、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生C、菜肴盛裝要符合器皿尺寸D、菜肴盛狀要符合視覺效果正確答案：A41.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、增進食欲、促進腸胃蠕動C、供給熱能D、增加有益菌群，抑制腐敗菌正確答案：C42.火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的()。A、作用B、三要素C、意義D、特點正確答案：B43.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A、冷藏柜B、電烤箱C、通風(fēng)設(shè)備D、空調(diào)設(shè)備正確答案：B44.魴魚的特征是魚體近似()。A、扁形B、圓形C、方形D、長形正確答案：C45.在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和()。A、創(chuàng)造菜肴B、認(rèn)識菜肴C、了解菜肴D、美化菜肴正確答案：A46.樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過()。A、蒸、炸B、腌、熏、蒸、炸C、腌、熏D、熏、蒸正確答案：D47.凍類菜點的制作要點之一是在制作過程中不要接觸()。A、堿性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料B、酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料C、酸性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料D、堿性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料正確答案：B48.配置好的菜品及原料應(yīng)當(dāng)分門別類地合理放置，要保持()，防止食品污染，以便于有序地工作。A、清潔衛(wèi)生B、工作衛(wèi)生C、原料清潔D、菜品清潔正確答案：A49.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、化學(xué)性污染B、工業(yè)“三廢”污染C、微生物污染D、昆蟲污染正確答案：C50.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者生理和各種活動的需要B、滿足用餐者飽腹和食欲的需要C、滿足用餐者參加各種活動的需要D、滿足用餐者基本的生理需要正確答案：A51.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、無機鹽B、維生素C、脂肪D、水分正確答案：D52.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素正確答案：A53.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、重體力B、極重體力C、輕體力D、中等體力正確答案：A54.下列屬于常見的小白菜品種是()。A、青色B、青白C、白口D、清口正確答案：B55.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護C、噪聲小D、超載不跳閘正確答案：D56.配菜加工要有一定的審美意識和()，用藝術(shù)和文化去豐富菜品的內(nèi)涵要比單純使56用調(diào)料更有意義。A、文明意識B、國際意識C、文化意識D、經(jīng)濟意識正確答案：C57.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、畜禽類B、蔬果類C、谷類D、奶類、豆類正確答案：C58.我國池塘養(yǎng)殖的河蝦主要產(chǎn)在()。A、華北地區(qū)B、華中地區(qū)C、華南地區(qū)D、華東地區(qū)正確答案：D59.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、銷售毛利率B、成本系數(shù)C、定價系數(shù)D、成本毛利率正確答案：C60.對眼睛有刺激作用的是()。A、揮發(fā)性堿類物質(zhì)B、放射性油類物質(zhì)C、揮發(fā)性油類物質(zhì)D、放射性堿類物質(zhì)正確答案：C61.狼山黑雞的羽毛腿爪()。A、黃里透黑B、均為黑色C、均為黃色D、黑里透黃正確答案：B62.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、偷盜B、大企業(yè)擠挎小企業(yè)C、缺斤少兩D、毆打妻子正確答案：B63.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正確答案：C64.燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調(diào)方法是以()為媒介。A、蒸汽B、水C、油D、鹽正確答案：B65.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、職業(yè)道德B、科學(xué)道德C、行為道德D、國家公德正確答案：A66.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A、絕緣保護B、漏電保護C、電氣隔離D、接地保護正確答案：C67.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、鋼材B、陶瓷C、鋁材D、銅材正確答案：A68.辣根的根部()。A、末端略小B、頂端略小C、頂端肥大D、末端肥大正確答案：C69.青頭菜又名包包菜和()。A、大頭芥B、茭瓜C、山葵D、大頭菜正確答案：A70.辣椒醬是用腌制發(fā)酵三個月以上的()研磨成的糊狀。A、干辣椒B、紅辣椒C、小辣椒D、綠辣椒正確答案：B71.泡菜根據(jù)地區(qū)不同有()、黔泡、滇泡以及延邊泡等。A、翼泡、臺泡B、山泡、魯泡C、川泡、京泡D、豫泡、甘泡正確答案：C72.豬類按血統(tǒng)分為地方型、改良型和()。A、引進型B、亞洲型C、歐洲型D、傳統(tǒng)型正確答案：A73.根用芥菜的別名是()。A、山疙瘩B、大頭菜C、辣疙瘩D、大疙瘩正確答案：C74.屬于水生類蔬菜原料的是()。A、菊芋B、竹筍C、荸薺D、百合正確答案：C75.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體內(nèi)酸堿平衡B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、供給熱能正確答案：D76.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、無機鹽B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C77.烹飪中的切割工具是指烹調(diào)刀工工藝中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、刀具D、器具正確答案：C78.屬于鮮活原料初步加工的主要過程是()。A、水焯B、氣蒸C、排血D、宰殺正確答案：D79.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、集油器D、冷凝器正確答案：D80.普通味精60度鮮的含谷氨酸鈉()。A、100%B、80%C、60%D、20%正確答案：C81.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、物理穩(wěn)定性C、美觀D、添加劑殘留量正確答案：A82.調(diào)味的原則之一是根據(jù)()。A、使用原料的特點調(diào)味B、食用原料的性質(zhì)調(diào)味C、烹飪原料的特點調(diào)味D、烹飪原料的性質(zhì)調(diào)味正確答案：D83.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、鐵B、玻璃C、銅D、塑料正確答案：B84.狼山黑雞的()。A、體型略大B、體型稍小C、體型較大D、體型高大正確答案：D85.銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與成本B、毛料成本與凈料成本C、凈料成本與毛料成本D、毛利額與價格正確答案：D86.鰱魚又名白鰱，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鯉科鳙魚屬B、鯉科鰱魚屬C、鱸科鳙魚屬D、鱸科鰱魚屬正確答案：B87.傳熱的方法有以()為媒介，以水為媒介，以蒸汽或熱空氣為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設(shè)備加熱等。A、沙B、石C、油D、酒正確答案：C88.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢水B、廢氣C、廢紙D、廢渣正確答案：C89.下面屬于不正常燃燒的是()。A、自燃B、閃燃C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、脫火正確答案：D90.下列選項中屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱方式B、微波加熱方式C、電加熱方式D、遠(yuǎn)紅外線加熱方式正確答案：A91.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法正確答案：C92.旺火大沸法、中火沸水法和?。ㄎⅲ┗鹦。ㄎⅲ╅_水法是()三種運用方法。A、水加熱火候B、水加熱C、汽加熱D、火候正確答案：A93.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、經(jīng)口攝入B、正常攝入數(shù)量C、可食狀態(tài)D、已知有毒正確答案：D94.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、青壯年C、嬰幼兒及兒童D、老年人正確答案：C95.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、聚合B、分解C、氧化