T-GZYZC 044-2024 T-QLY 207-2024 生態(tài)黔菜 貴州殺豬菜干鍋

CCS67.230H6299團T/GZYZC2024-12-18發(fā)布貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會貴州旅游協(xié)會I 本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州苗壤食品有限公司、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院（黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心、貴州生態(tài)食品農(nóng)產(chǎn)品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州民族大學(xué)外語學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇本文件主要起草人：朱麗、肖瑤瑤、王蘭蘭、姚雪寶、吳茂釗、方鑫碧、周紹均、任艷玲、王濤、彭婧、吳玫、伍心悅、楊莉、胡文柱、申浩、劉永飛、周水源、潘正芝、潘緒學(xué)、楊波、張智勇、張建強、劉黔勛、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運、張雅麗1生態(tài)黔菜貴州殺豬菜干鍋本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計量稱重的生態(tài)黔菜貴州殺豬菜GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗沙門GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則2生豬屠宰加工后所得內(nèi)臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄、尾等可食用4.1.1豬五花肉、豬排骨、豬瘦肉應(yīng)符合GB2707、GB/T9954.1.3植物油4.1.4生產(chǎn)用水4.1.5調(diào)料、其他原輔料4.3理化指標(biāo)過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤34,4微生物限量4.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按GB478ncmM522CFU/g500 500 514.5凈含量4.6生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求5.1組批從同一批次的產(chǎn)品中隨機抽取樣品，樣品量應(yīng)滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗，1份5.3出廠檢驗型式檢驗項目為本文件4.2至4.5及標(biāo)簽的規(guī)定，每半年進行一次，有下b）原料、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)45.5判定6.2標(biāo)簽6.3包裝6,4運輸和貯存5生態(tài)黔菜貴州殺豬菜干鍋烹飪、加工技術(shù)流程A.1.1主料豬五花肉250g、豬瘦肉150g、豬排骨250g、豬肝150g、熟肥腸150g、豬A.1.2配料黃豆芽100g、蒜瓣50g、姜片25g、蒜A.1.3調(diào)料食鹽5g、糟辣椒50g、糍粑辣椒30g、花椒籽5g、胡椒面2g、醬油15mL、紅油50mL、鮮湯50A.2工藝流程A.3工藝要點A.3.1.1主料預(yù)處理A.3.1.2配料預(yù)處理A.3.1.3炒制A.3.1.3.1炒鍋置旺火上，放入油燒熱，下五花肉片煸炒出油色微黃，下瘦肉片、豬肝、豬心，混合6A.3.1.3.2鍋內(nèi)的余油燒干水分，下入糍粑辣椒炒至熟并油紅，再下糟辣椒、姜片、蒜瓣、花椒籽炒A.3.1.4包裝A.3.1.