湖南工藝美術(shù)職業(yè)學(xué)院《食品安全檢測(cè)與儀器分析實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)湖南工藝美術(shù)職業(yè)學(xué)院

《食品安全檢測(cè)與儀器分析實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營(yíng)養(yǎng)，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過(guò)飲食就能滿足鈣的需求2、對(duì)于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是3、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃4、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異5、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過(guò)程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低6、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對(duì)于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)7、對(duì)于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見(jiàn)的香氣成分，具有濃郁的果香？（）A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類8、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵9、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、食品中碳水化合物的種類和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素11、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上12、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控：（）A.原料采購(gòu)B.加工過(guò)程C.包裝儲(chǔ)存D.銷售運(yùn)輸13、在食品的腌制過(guò)程中，會(huì)添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？（）A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽14、在食品分析中，常常需要對(duì)食品中的糖分進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于高效液相色譜法測(cè)定糖分，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時(shí)測(cè)定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動(dòng)相對(duì)于測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要15、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計(jì)16、食品中的微生物生長(zhǎng)受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.017、食品的包裝除了保護(hù)食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費(fèi)者的注意力，促進(jìn)銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝18、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素19、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點(diǎn)。當(dāng)食品受到重金屬污染時(shí)，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴(yán)重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷20、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的嗅覺(jué)的形成機(jī)制。食品色香味中的嗅覺(jué)由鼻腔中的嗅覺(jué)受體感知形成。2、（本題5分）解釋食品中真空包裝的作用和適用范圍，以及在使用過(guò)程中需要注意的問(wèn)題。3、（本題5分）食品的電滲析技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用逐漸增多，請(qǐng)分析電滲析技術(shù)的原理、優(yōu)勢(shì)以及適用領(lǐng)域？4、（本題5分）解釋食品中猶太潔食的定義和法規(guī)要求，以及在國(guó)際食品貿(mào)易中的地位。5、（本題5分）什么是食品的風(fēng)味物質(zhì)？如何提取和分析食品的風(fēng)味物質(zhì)？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化程度低，影響了生產(chǎn)效率。請(qǐng)分析生產(chǎn)設(shè)備自動(dòng)化程度低的原因，并提出提高設(shè)備自動(dòng)化程度的建議，以提高生產(chǎn)效率。2、（本題5分）一家食品廠的巧克力生產(chǎn)線，在更換新的可可豆供應(yīng)商后，產(chǎn)品口感發(fā)生變化。研究可能的原因，如新供應(yīng)商可可豆的品質(zhì)、產(chǎn)地差異、加工工藝適應(yīng)性等。制定調(diào)整生產(chǎn)工藝和配方的方案，以保持產(chǎn)品的一貫品質(zhì)和口感。3、（本題5分）一家肉類加工廠生產(chǎn)的香腸，在市場(chǎng)抽檢中被發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)。請(qǐng)?zhí)接懣赡軐?dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)的原因，如添加劑使用不當(dāng)、加工過(guò)程中的污染等，提出降低亞硝酸鹽含量、確保食品安全的解決方案，并強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程管理的重要性。4、（本題5分）一家面包店的面包銷量逐漸下降，店主感到困惑。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。包括產(chǎn)品種類、口感、價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況和消費(fèi)者需求的變化。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場(chǎng)調(diào)研階段，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的口味、包裝和價(jià)格等方面存在不同的需求。請(qǐng)分析如何根據(jù)消費(fèi)者需求進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)和定位，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）深入