基本服務(wù)技能之餐巾折花

基本服務(wù)技能之—餐巾折花

恒陽(yáng)餐飲文化有限公司新員工入職培訓(xùn)教材

人資培訓(xùn)部一、餐巾折花的作用

餐巾:又稱口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營(yíng)中供賓客用餐時(shí)專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，也成為餐臺(tái)布置中的藝術(shù)裝飾品。1、衛(wèi)生保潔2、美化席面3.傳遞信息餐巾花——無(wú)聲語(yǔ)言整潔面目幽雅姿態(tài)和諧氣氛1.按餐巾折花擺放方式—杯花：將折好的花型放入水杯內(nèi)，取出即散—盤花：技法簡(jiǎn)單、折疊迅速、造型美觀—環(huán)花：將餐巾平整卷好，套在餐巾環(huán)內(nèi)，較簡(jiǎn)潔、雅致。二、餐巾折花的種類和運(yùn)用2、按質(zhì)地分(1)棉布制：吸水去污性強(qiáng)，易折疊造型(2)滌輪化纖布：彈性好，平整挻括，但去污性差(3)紙面巾：成本低3、按餐巾成型后的外觀造型分類（如下圖）(1)按造型外觀分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類(2)按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花4.按餐巾花的功能分(1)實(shí)用性餐巾花(2)裝飾性餐巾花3.餐巾折花造型的種類1、餐巾折花造型的種類A、按造型外觀分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類B.按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花(植物類)(動(dòng)物類)(實(shí)物類)杯花碟(盤)花三、餐巾折花的基本技法(重點(diǎn))1、折疊2、推折3.卷4、穿5、翻拉6.捏、掰、攥操作物品準(zhǔn)備折疊折疊:它是餐巾折疊中最基本的方法、幾乎所有的餐巾折疊都會(huì)用到這種方法。一般登法是將餐巾一疊二，二折四，疊成長(zhǎng)方形、三角形、梯形、菱形、鋸齒形等。疊的要領(lǐng)是:看好角度，熟悉造型，一次疊成。如有反復(fù)折疊，就會(huì)使餐巾留下折痕、影響餐巾花造型的挺括笑觀。折疊推折推折:是打折時(shí)將餐巾折成不同的褶所運(yùn)用的方法它能使花型顯得層次豐富、緊湊，更加美觀。折褶時(shí)，兩手大拇指相對(duì)成一直線，指面向外，指?jìng)?cè)面緊按餐巾向前推折，兩手的食指將推折好的褶檔住，兩手中指控制好下一個(gè)褶的距離，三個(gè)手指互相配合，重復(fù)進(jìn)行。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM左右。折的要領(lǐng):打出的褶要均勻整齊，距離相等。推折卷卷:是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合。將餐巾卷成各種圓筒狀的方法。卷分直平行卷和斜角螺旋卷。平行直卷是把餐巾兩頭一起卷、兩頭大小一樣；斜角螺旋卷是將餐巾一頭固定，一頭多卷，一頭少卷或只卷一頭，形成的卷筒一頭大、一頭小。卷的要領(lǐng):卷緊、卷挺。卷穿穿:是指用筷子將折好摺的餐巾從夾縫中邊穿邊收，形成皺折，增加造型的美觀遇真的一種方法。穿好后先將餐巾插人杯子里，然后再把筷子抽掉，否刻容易松傷散。穿的要領(lǐng)是:穿好的褶間要平、宜、細(xì)小、均勻。穿翻、拉翻:是指在餐巾折制程中，把餐巾折、卷的部位翻成所需花樣而用的方法，一般是將餐巾的中角從下端上翻至上端，從兩側(cè)翻向中間，從前面翻到后面，從夾層里面翻到外面。翻的要頓是:注意大小適宜，自然美觀。拉:是指在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾花型挺直而用的一種方法。一般在餐巾花半成型時(shí)，把餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來(lái)。拉的要領(lǐng):大小比例適當(dāng)，造型挺括，通過拉可使餐巾的線條曲直明顯，花型挺括而有生氣。翻拉捏、掰、攥捏:是主要用于做鳥或其它動(dòng)物的頭都造型時(shí)所用的手法，操作時(shí)先用右手食指將餐巾面用力向上頂出一只頂角，然后用食指從頭頂角上方向下壓，用大拇指和中指夾著兩邊，接著一面抽出食指、一面將大拇指和中指用力捏緊，并同時(shí)將捏在手指中的中角向上拉直成鳥頭狀。捏的要領(lǐng):梭角分明，頭頂角、嘴尖角到位掰:是用于餐巾疊花束的方法。將做好的褶用右手接層次一層一層地掰出花蕾狀，掰時(shí)用力不要過大，以免松散。掰的要領(lǐng)是:層次分明，間距均勻。攥:是指為使餐巾花型不致走樣或脫落時(shí)用的手法。一般是用左手攥住餐巾的中部或下部，再用右手操作其它部位。攥的要領(lǐng):攥在手中的餐巾不能擠散。捏、掰、攥餐巾花的選擇和運(yùn)用,一般應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、冷盤的名稱、時(shí)令季節(jié)、來(lái)賓的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、賓主座位的安排、臺(tái)面的擺設(shè)需要等方面因素來(lái)考慮,選用與之相協(xié)調(diào)適應(yīng)的花形,以取得最佳效果。四、餐巾花的選擇與運(yùn)用1.根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)選擇花型。根據(jù)不同性質(zhì)的酒席，宴會(huì)，選擇與之相適應(yīng)的花形可以起到錦上添花的作用。如舉辦接待外國(guó)友人的酒席宴會(huì)上，選用“和平鴿”、“友誼花籃”表達(dá)我們熱愛和平，愿和各國(guó)人民友好往來(lái)。以及對(duì)來(lái)賓熱烈歡迎的感情2、根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花型。在承辦大型宴會(huì)時(shí)，每桌可選用一種花型，使整個(gè)臺(tái)面的布置顯得多姿多彩，如果是單桌或二、三桌的小型宴會(huì)，則在同一桌上可選用各種不同的花形，或用兩三種花形相間搭配，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。但每桌餐巾花擺放必須一致。3.根據(jù)花色冷盤選用花形。中式筵席常常是冷盤先上桌、客人再入席。如果用蝴舞冷盤可選用各種花卉作花形，使整個(gè)臺(tái)面形成“花叢彩蝶”的臺(tái)面；風(fēng)凰冷盤可選鳥類花形，配在一起就成“百鳥朝鳳’的臺(tái)面；熊貓冷盤，可選用“竹筍”“天竹”花型，組成一席“熊貓戲竹”的臺(tái)面。4、根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花形。用臺(tái)面的花型反映出季節(jié)的特色，如春天采用多種花卉點(diǎn)綴餐臺(tái)，形成滿園春色的氣氛；夏天選用荷花、玉蘭花等花型；秋天選用菊花、秋葉等花型；冬天選用梅花、冬筍、天竹等花型，使客人入席富有時(shí)令感。5、根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花醒。通常情況下，日本人喜愛櫻花、忌用荷花，要了解各宗教的禁忌。如果客人是信仰佛教的，就不能選用動(dòng)物的造型，宜選用植物和實(shí)物的造型；信仰伊斯蘭教的，就忌選用大耳豬等類造型。美國(guó)人喜愛山茶花，法國(guó)人喜愛百合花，英國(guó)人喜愛薔薇花，要根據(jù)木同國(guó)家和地區(qū)客人的不同愛好有針對(duì)性地選擇花型。6.根據(jù)賓、主席位選擇花型。宴會(huì)中主賓、主人席位上的餐巾花稱為主花，要選擇品種名貴，折疊精細(xì)，美觀醒目的花型，使主位更加突出，借以達(dá)到尊敬主賓的目的。五、餐巾花的擺放1、主花擺在主位上，一般的餐巾花則擺插在其它客人席上高低均勻，錯(cuò)落有致;2.擺放餐巾花時(shí)，要將花形的觀賞面朝向客人席位，適合正面觀賞的花形，如孔雀開屏，和平鴿等花要將正面朝向客人，適合側(cè)面觀賞的花型要選擇一個(gè)最佳觀賞面朝向客人擺放；3、在同一餐桌上擺放不同品種花型時(shí)，要將品種形狀相似，高低大小相近的花型錯(cuò)開對(duì)稱擺放，不宜將相同的花型擺在一起；4、插人杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，餐巾花在杯外部分是主要的。插時(shí)要以花型完整為準(zhǔn)，可一手持杯一手執(zhí)花，慢慢順勢(shì)插入，杯內(nèi)要線條清楚，不能亂插硬塞，以防玻璃杯口破裂。插好后要整理花型、使之形態(tài)通真、動(dòng)人。盤花則要擺正放穩(wěn)，保持挺立、不側(cè)；5.擺放餐巾花的距離要均勻，餐巾花不能遮檔臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。六、餐巾折花的注意事項(xiàng)1、注意清潔衛(wèi)生(1)操作前要洗手消毒