蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項目來源根據(jù)《廣西標(biāo)準化協(xié)會關(guān)于下達2023年第一批團體標(biāo)準制修訂項目計劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2023〕2號）精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準化協(xié)會、三亞市熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、三亞南鹿實業(yè)股份有限公司等單位共同起草的團體標(biāo)準《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（項目編號2023-0107）已獲批立項。二、項目背景及目的意義蓮霧（Syzygiumsamarangenes(BI.)Merr.EtPerry），是著名的熱帶、亞熱帶水果，屬于桃金娘科蒲桃屬，以其果實清甜爽口、營養(yǎng)美味而深受廣大消費者喜愛。蓮霧原產(chǎn)于馬來半島及安達曼群島，是典型的熱帶果樹，在馬來西亞、印尼、菲律賓普遍栽培，是一種具有較高經(jīng)濟效益和生態(tài)效益、發(fā)展前景廣闊的熱帶常綠果樹，我國臺灣種植較多，為該省四大水果之一。其果實營養(yǎng)成分豐富，富含糖類、維生素B1、B2、B6、C及礦物質(zhì)鉀、鈉、鈣、磷、鐵等微量元素；且含少量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)。蓮霧果肉水分含量很高，清甜多汁，被稱為“水果皇帝”，臺灣人稱其為水蒲桃和水石榴，而廣州人稱它為“水翁”，是清涼解渴的良品。蓮霧集食用、藥用、觀賞于一體，其性味甘平，具有爽口、開胃、利尿、安神等食療功能，能清熱潤肺、止咳祛痰、涼血收斂，主治肺燥咳嗽、呃逆蓮霧不止、痔瘡出血、胃腹脹滿、腸炎痢疾、糖尿病結(jié)腸炎等病癥，對人體有較高的營養(yǎng)保健功能。近些年海南、廣東、廣西、福建、四川和云南等省也相繼引進試種成功。2003年初，廣西欽州市欽南區(qū)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范基地率先引進“黑珍珠”和“黑金剛”進行商業(yè)化種植，面積達23.33hm2，是當(dāng)時廣西最大的連片蓮霧種植生產(chǎn)基地。廣西引種蓮霧已有200多年的歷史，早期作為庭院觀賞樹種植，20世紀80年代初期才開始以果樹生產(chǎn)為目的的引種研究。由于栽培技術(shù)落后、生產(chǎn)經(jīng)驗不足等原因，廣西蓮霧發(fā)展初期基本處于零星種植狀態(tài)，未形成規(guī)?；纳唐吩耘唷?1世紀初，臺灣蓮霧逐步在大陸地區(qū)開拓市場且經(jīng)濟效益顯著。受此影響，加之防城港、欽州地區(qū)氣候適宜熱帶水果生長，以及在當(dāng)?shù)卣畠?yōu)惠政策的鼓勵下，一批農(nóng)業(yè)科技企業(yè)（包括臺商）落戶進行蓮霧等熱帶水果開發(fā)，帶動了廣西蓮霧商業(yè)化栽培的發(fā)展。廣西蓮霧生產(chǎn)主要集中在防城港市、欽州市、百色市三個地區(qū)，北海市及南寧周邊地區(qū)也有零星種植。目前廣西蓮霧種植初具規(guī)模，除了防城港市、欽州市外，百色市、崇左市及南寧周邊地區(qū)的商業(yè)種植面積也顯著增加，栽培品種向多樣化發(fā)展，有望發(fā)展成為廣西區(qū)域特色新興產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，截至2014年底，廣西蓮霧種植面積已超過90hm2，其中防城港市防城區(qū)是廣西最大的蓮霧栽培地區(qū)，栽培面積超過30hm2，約占全區(qū)總面積的30％；欽州市主要集中在欽南區(qū)，栽培面積20hm2，占20％；百色市種植面積約13hm2，種植面積占比14%，其余零星分布于北海市和南寧市周邊地區(qū)。百色市和南寧市是廣西蓮霧發(fā)展的新興種植地區(qū)，據(jù)粗略統(tǒng)計兩地栽培面積約23hm2，主要分布在平果縣、田東縣及南寧市周邊地區(qū)。2018年底，廣西蓮霧種植面積已超過130hm2。近年來，隨著蓮霧優(yōu)良品種的引進以及栽培技術(shù)的不斷改進，廣西蓮霧重新煥發(fā)生機，新的種植區(qū)域不斷增加，產(chǎn)量和品質(zhì)均有很大提高，逐步打開國內(nèi)水果市場。廣西水果總產(chǎn)量一直居于我國其他水果產(chǎn)區(qū)前列。近年來，政府高度重視廣西水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展，扶持廣西特色優(yōu)稀水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，通過創(chuàng)建特色農(nóng)產(chǎn)品品牌和發(fā)展農(nóng)村電子商務(wù)，利用現(xiàn)有十分豐富的農(nóng)業(yè)勞動人口資源，2018年超70萬貧困勞動力實現(xiàn)就業(yè)，通過特色水果發(fā)展與產(chǎn)業(yè)扶貧相結(jié)合共同促進蓮霧推廣和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。因蓮霧果采收期短、易腐爛、不易貯藏，采后貯藏過程中水分損失嚴重，維生素C、蛋白質(zhì)和可溶性固形物等營養(yǎng)成分含量降低，因此在產(chǎn)地對成熟度較高的蓮霧及裂果等進行初、深加工是十分必要的。果酒、果醋加工是解決水果鮮銷難、生產(chǎn)過剩，提供原料附加值和增收果農(nóng)經(jīng)濟的一條有效途徑。因此，大力進行蓮霧果酒、果醋的開發(fā)和研究，發(fā)展果酒、果醋生產(chǎn)，不僅能夠發(fā)揮熱帶特色資源優(yōu)勢，形成技術(shù)含量高、市場前景好的新興產(chǎn)業(yè)，而且可以充分利用熱帶果類資源，提高資源利用率，具有良好的生態(tài)效益與經(jīng)濟效益。蓮霧作為低投入、高回報的的優(yōu)稀水果，得到越來越多種植戶的選擇。據(jù)統(tǒng)計，2017年中國果酒產(chǎn)量約152.5萬千升，葡萄酒產(chǎn)量約100.1萬千升，占比約65.64%，2019年中國果酒產(chǎn)量約為165.7萬千升，同比增加4.0%。2018年中國果酒銷量為11.27萬噸，2019年中國果酒銷量約為11.9萬噸，同比增加6%。2018年中國果酒銷量為11.27萬噸，2019年中國果酒銷量約為11.9萬噸，同比增加6%。2018年中國果酒銷售額為74.16億元，2019年中國果酒銷售額為71.5億元左右，2019年我國果酒行業(yè)市場規(guī)模約698.2億元，同比2018年的664.94億元上漲5%，果酒除葡萄汽酒，其他發(fā)酵果酒（蘋果酒、梨酒、蜂蜜酒、清酒等）也是主要在進口上，從2017年的進口數(shù)量879.8萬升到2019年的其他發(fā)酵飲料1483.2萬升，進口金額達0.6億美元，逐年升高。近幾年我國果酒市場比較占優(yōu)勢，我國果酒業(yè)結(jié)束了長期徘徊不前的局面，發(fā)展呈現(xiàn)出良好的態(tài)勢。廣西有著得天獨厚野葡萄、蓮霧生長條件，加上廣西欽州保稅港區(qū)將建成西南最大的國際酒類交易中心，會很大程度促進廣西果酒行業(yè)的發(fā)展。廣西蓮霧果酒目前還是以農(nóng)戶和企業(yè)小范圍生產(chǎn)，未有大規(guī)模投產(chǎn)，但隨著廣西蓮霧種植面積越來越大，也隨著人們對身體健康的注重和對口味的追求日益提高，營養(yǎng)價值高、酒精度低、口味豐富的蓮霧果酒將更受到青睞。目前我區(qū)尚未建立起蓮霧果酒加工的規(guī)范化、標(biāo)準化技術(shù)規(guī)程，因此急需建立我區(qū)蓮霧果酒的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，延生蓮霧產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，擴大市場份額，進而促進蓮霧果農(nóng)增收，對促進廣西蓮霧產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有積極的作用。因此，制定團體標(biāo)準《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準為抓手，有利于傳承和發(fā)展廣西蓮霧果酒的生產(chǎn)加工工藝，對保證廣西蓮霧果酒獨特的風(fēng)味口感和衛(wèi)生質(zhì)量，宣傳廣西蓮霧果酒文化，提高消費者對廣西蓮霧果酒的評價，打造區(qū)域品牌，提升廣西蓮霧果酒品牌價值，促進廣西蓮霧加工產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。本標(biāo)準的制定將為廣西蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)提供支撐，填補廣西乃至我國這一研究領(lǐng)域的空白，更為廣西蓮霧果酒生產(chǎn)的高質(zhì)量和可持續(xù)健康發(fā)展提供重要保障。三、項目編制過程（一）成立標(biāo)準編制工作組團體標(biāo)準《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西標(biāo)準化協(xié)會、三亞市熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、三亞南鹿實業(yè)股份有限公司聯(lián)合成立了標(biāo)準編制工作組，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準研制工作。編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準實施組。資料收集組負責(zé)國內(nèi)外與蓮霧果酒有關(guān)的文獻資料的查詢、收集和整理工作，對生產(chǎn)蓮霧果酒的措施和技術(shù)研究成果進行系統(tǒng)總結(jié)，查閱目前科學(xué)界對生產(chǎn)蓮霧果酒的措施和技術(shù)的研究進展。草案編寫組負責(zé)起草標(biāo)準草案、征求意見稿和標(biāo)準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標(biāo)準的不斷修改和完善。標(biāo)準實施組負責(zé)團體標(biāo)準《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》發(fā)布后，組織相關(guān)單位、企業(yè)和農(nóng)民開展標(biāo)準宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準進行詳細解讀，讓相關(guān)的工作人員了解標(biāo)準，并根據(jù)標(biāo)準《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》進行操作，保證蓮霧果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，并對標(biāo)準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對該團體標(biāo)準提出修正意見。主要編制人員名單及職務(wù)或職稱與分工見表1。表1主要編制人員名單及職務(wù)或職稱與分工姓名性別年齡職務(wù)/職稱從事專業(yè)工作單位責(zé)任分工林波女35工程師食品生物廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主持編寫鄭鳳錦女40正高級工程師農(nóng)產(chǎn)品發(fā)酵廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所完成標(biāo)準前期試驗和數(shù)據(jù)整理陳趕林男42研究員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所標(biāo)準撰寫及修訂楊玉霞女33高級工程師食品科學(xué)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與編寫謝宏昭男38高級工程師標(biāo)準編制廣西標(biāo)準化協(xié)會標(biāo)準參與編寫陳靜女27研究實習(xí)員發(fā)酵工程廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院完成標(biāo)準前期試驗和數(shù)據(jù)整理黃林華男38高級工程師標(biāo)準編制廣西標(biāo)準化協(xié)會標(biāo)準參與編寫吳妃妃女26研究實習(xí)員生物工程廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院數(shù)據(jù)整理方曉純女32工程師生物發(fā)酵廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所完成標(biāo)準前期試驗和數(shù)據(jù)整理任二芳女38助理研究員制糖工程廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院完成標(biāo)準前期試驗和數(shù)據(jù)整理黃志男39助理研究員發(fā)酵工程廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院企業(yè)調(diào)研及參與編寫胡一鳳女38助理研究員農(nóng)業(yè)工程廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院標(biāo)準前期試驗及參與編寫胡瑤女29助理研究員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院數(shù)據(jù)整理任紅女43副院長、副研究員農(nóng)產(chǎn)品加工三亞市熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院標(biāo)準制訂邢軍男48總經(jīng)理農(nóng)業(yè)種植三亞南鹿實業(yè)股份有限公司標(biāo)準制訂馬亞龍男28項目經(jīng)理農(nóng)業(yè)種植三亞南鹿實業(yè)股份有限公司標(biāo)準制訂蘇子華男28助理工程師標(biāo)準化廣西標(biāo)準化協(xié)會參與編寫及校正黃宏業(yè)男46工程師標(biāo)準化廣西標(biāo)準化協(xié)會參與編寫及校正收集整理文獻資料標(biāo)準編制工作組查閱了國內(nèi)與蓮霧果酒相關(guān)的標(biāo)準文件主要有：QB/T5476-2020《果酒通用技術(shù)要求》NY/T1508-2017《綠色食品果酒》QB/T5476.2-2021《果酒第2部分：山楂酒》DBS64/515-2016《食品安全地方標(biāo)準枸杞果酒》上述標(biāo)準均未對蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)提出要求，不適用于蓮霧果酒的生產(chǎn)，不能針對性地指導(dǎo)蓮霧果酒行業(yè)發(fā)展，也未制定有蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)相關(guān)標(biāo)準。研討確定標(biāo)準主體內(nèi)容標(biāo)準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標(biāo)準編制工作組召開了標(biāo)準編制會議，對標(biāo)準的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對標(biāo)準的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，確定了標(biāo)準的主體內(nèi)容為術(shù)語和定義、蓮霧鮮果發(fā)酵果酒工藝、冷凍蓮霧汁（漿）發(fā)酵果酒工藝。調(diào)研、形成征求意見稿2022年10月～2023年1月，標(biāo)準起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大量的國內(nèi)外文獻資料，對蓮霧果酒的研究成果進行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2023年2月～4月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)要點，并結(jié)合當(dāng)前蓮霧果酒生產(chǎn)的實際需要，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成廣西團體標(biāo)準《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）。2023年5月～7月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)專家征求團體標(biāo)準《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（草案）意見，并根據(jù)標(biāo)準要點框架技術(shù)內(nèi)容，補充試驗數(shù)據(jù)，征集各方意見及合理要求，根據(jù)反饋意見及試驗結(jié)果，標(biāo)準編制工作組多次組織召開標(biāo)準研制會議，對標(biāo)準征求意見稿初稿進行了反復(fù)修改和研究討論。最終定稿形成了《蓮霧原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）》。四、標(biāo)準制定原則1、實用性原則本文件是在充分收集相關(guān)資料和文獻，調(diào)研分析蓮霧果酒和產(chǎn)品質(zhì)量現(xiàn)狀，在現(xiàn)有國家、行業(yè)和地方標(biāo)準相關(guān)的生產(chǎn)蓮霧果酒的要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、三亞市熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院、三亞南鹿實業(yè)股份有限公司三家單位多年的實驗研究數(shù)據(jù)和示范應(yīng)用經(jīng)驗而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前蓮霧果酒行業(yè)發(fā)展需求，有利于蓮霧精深加工產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量可持續(xù)長遠發(fā)展，具有較強的實用性和可操作性。2、協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了與果酒生產(chǎn)相關(guān)的法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準協(xié)調(diào)一致。3、規(guī)范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準的內(nèi)容，保證標(biāo)準的編寫質(zhì)量。4、前瞻性原則本文件在兼顧當(dāng)前蓮霧果酒生產(chǎn)現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了農(nóng)產(chǎn)品加工快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對蓮霧果酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)。五、標(biāo)準主要內(nèi)容及依據(jù)來源團體標(biāo)準《蓮霧果酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語和定義、蓮霧鮮果發(fā)酵果酒工藝、冷凍蓮霧汁（漿）發(fā)酵果酒工藝。本文件主要內(nèi)容及依據(jù)來源說明如下：術(shù)語和定義主要根據(jù)蓮霧果酒的加工特點對蓮霧果酒進行定義。（二）生產(chǎn)工藝1．工藝流程蓮霧鮮果發(fā)酵果酒工藝流程：原輔料選擇→榨汁、勻漿→酶解→調(diào)糖、調(diào)酸→滅菌→酒精發(fā)酵→過濾→陳釀→調(diào)配→精濾→滅菌→灌裝冷凍蓮霧汁（漿）發(fā)酵果酒工藝流程：原輔料選擇→解凍→稀釋、調(diào)配→滅菌→酒精發(fā)酵→過濾→陳釀→調(diào)配→精濾→滅菌→灌裝2．工藝步驟項目申報單位一直承擔(dān)實施“廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點實驗室”自治區(qū)平臺建設(shè)工作，項目申報團隊先后主持完成了廣西科技計劃項目（桂科AB16380244）；南寧市科技計劃項目（20171120-1）；南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)科技計劃項目（201720103）；三亞市中小企業(yè)發(fā)展專項資金（2014QY02）等多項科研項目，獲得多項研究成果。通過這些項目的研究，完成了蓮霧果酒發(fā)酵工藝的研究：（1）原輔料選擇因蓮霧采收具有季節(jié)性，為滿足企業(yè)長年生產(chǎn)的工業(yè)化需求，將蓮霧果酒生產(chǎn)的原料來源擴為兩種：蓮霧原鮮果、冷凍蓮霧汁（漿）。根據(jù)不同原料的來源，建立了不同工藝流程和不同工藝的操作要點。對于蓮霧鮮果發(fā)酵果酒工藝，需要選擇新鮮良好、風(fēng)味正常、無病蟲害及腐爛、不使用任何有毒藥物保鮮、達8成熟以上的成熟果，且要求鮮果符合GB2762、GB2763的規(guī)定。對于冷凍蓮霧汁（漿）發(fā)酵果酒工藝，建議選取無霉變、無污染、風(fēng)味正常且符合DBS45/059規(guī)定的冷凍蓮霧汁（漿）。在兩種加工工藝實施的過程中主要用的的輔料包括生產(chǎn)用水、酒用酵母、白砂糖、酶制劑、硅藻土等，要求符合相關(guān)國家標(biāo)準的規(guī)定。（2）榨汁、勻漿或解凍對于蓮霧鮮果發(fā)酵果酒工藝，原料為蓮霧鮮果，需要經(jīng)初步加工制成果汁后才能進行酶解。將果肉放入榨汁設(shè)備加水進行榨汁，使用勻漿設(shè)備進行勻漿處理，料水比宜為1:3質(zhì)量百分比。對于冷凍蓮霧汁（漿）發(fā)酵果酒工藝，因為原料為已經(jīng)榨汁、勻漿的冷凍蓮霧原汁（漿），因此只需要將其置于常溫解凍即可，有條件的也可用碎冰機等設(shè)備進行碎冰加速解凍。（3）酶解酶解是為了提高出酒率和增香的一種方式，主要參照DB45/T1948-2019《百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》及企業(yè)的生產(chǎn)研究經(jīng)驗確定。添加可降解果膠和纖維素的酶制劑雙酶解，攪拌混勻，在40℃～50℃保持1h-2h，充分降解果汁中的果膠和纖維素，讓果汁更適合發(fā)酵且果汁的口感更細更柔。（4）成分調(diào)整醋酸菌需要利用發(fā)酵液中的碳源、氮源和其他營養(yǎng)物質(zhì)代謝產(chǎn)酸，雖然乙醇是醋酸菌利用最主要的碳源，但是醋酸菌會利用乙醇進行生長繁殖，產(chǎn)物濃度降低，需要在發(fā)酵前添加適量的白砂糖作為碳源補給菌種的增殖所需的營養(yǎng)，從而減少對酒精的消耗，促進酒精轉(zhuǎn)化率的提高。編制組做了不同初始表觀糖度對發(fā)酵工藝的影響結(jié)果的相關(guān)試驗，結(jié)果如下：由圖1可以看出，隨著發(fā)酵液的初始表觀糖度的增加，發(fā)酵所得果酒的酒精度也隨之升高，升高趨勢明顯；當(dāng)表觀糖度≥20%（Brix）時，酒精度達到最大值為13%vol，即使糖度增加，酒精度沒有變化保持平穩(wěn)狀態(tài)，這也說明果汁中糖類轉(zhuǎn)化為酒精的能力與酵母菌的菌落總數(shù)及其發(fā)酵能力有直接關(guān)系。從圖1中還可以看出，發(fā)酵完全結(jié)束后，殘?zhí)橇侩S著初始表觀糖度的增加而增加。糖分增加可提升發(fā)酵的酒精度，但糖分過高，在增加酒精度的同時，也會刺激某些高級醇、琥珀酸等副產(chǎn)物的生產(chǎn)，導(dǎo)致果酒口感苦澀刺喉；且糖度超過一定比例時，產(chǎn)生的滲透壓不利于酵母的生長和代謝，也會抑制酒精發(fā)酵。因此在發(fā)酵的過程中，發(fā)酵醪液果汁的糖度不宜超過22%（Brix）。在生產(chǎn)實際中通常采用糖度作為指標(biāo)確定成分調(diào)整參數(shù)，糖度過高（白砂糖添加量過高）會增加投入成本，同時，高糖環(huán)境產(chǎn)生的滲透壓不利于酵母的生長和代謝，也會抑制酒精發(fā)酵，經(jīng)過生產(chǎn)研究討論，擬定糖度為22%～26%（Brix）。此外，還需要添加酸味劑調(diào)整pH。發(fā)酵液初始pH過低，不利于醋酸菌的生長和發(fā)酵；初始pH過高，易對果汁中的營養(yǎng)成分造成損失。根據(jù)生產(chǎn)實際將pH擬定為3.5～4.5。圖1不同初始表現(xiàn)糖度對蓮霧果酒發(fā)酵的影響（5）滅菌由于果醋為發(fā)酵制品，在發(fā)酵的過程中容易出現(xiàn)菌污染，因此在發(fā)酵前需要對調(diào)整后的蓮霧原汁進行滅菌處理。采用巴氏滅菌或超高壓瞬時滅菌，采用130℃～135℃高溫滅菌6s～7s或巴氏滅菌60℃～80℃保持30min。為常規(guī)滅菌方法。（6）酒精發(fā)酵滅菌后的蓮霧原汁在進行醋酸發(fā)酵前需要進行一次酒用酵母發(fā)酵。酒精轉(zhuǎn)化（產(chǎn)酸率）受發(fā)酵條件影響明顯，它受果汁的發(fā)酵溫度、酵母菌添加量等因素影響。為此編制組進行了發(fā)酵溫度、酵母菌添加量對蓮霧醋發(fā)酵的影響試驗，結(jié)果如下：溫度對蓮霧果酒發(fā)酵的影響蓮霧果酒發(fā)酵過程中，酵母的生長需要一個適宜溫度。不同溫度發(fā)酵作用結(jié)束后，殘?zhí)橇亢途凭仁軠囟鹊挠绊懽兓町愝^大。由圖2可知，在發(fā)酵溫度18℃作用下，得到的蓮霧果酒酒精度數(shù)最高，達到15.0%vol，當(dāng)溫度≥21℃時，蓮霧果酒產(chǎn)生的酒精度呈現(xiàn)下降的趨勢，但殘?zhí)橇繀s有上升趨勢，這可能與71B酵母耐溫能力有關(guān)，溫度越高，當(dāng)酵母代謝速度達到一定程度，更易老化，因此會造成酒精產(chǎn)量的減少。溫度過低時，酵母生長和代謝速度緩慢，短期內(nèi)的酒精產(chǎn)量低，但最終生成的酒精體積分數(shù)高；隨著溫度的升高，酵母的生長和代謝速度增強，短期內(nèi)的酒精產(chǎn)量高，但最終生成的酒精體積分數(shù)并不一定高。故從發(fā)酵時間和酒精度來分析，發(fā)酵蓮霧果酒的71B酵母最適生長的發(fā)酵溫度范圍為18℃～24℃。根據(jù)生產(chǎn)實際將發(fā)酵溫度擬定為18℃～22℃。圖2不同溫度對蓮霧果酒發(fā)酵的影響酵母菌添加量對蓮霧果酒發(fā)酵的影響如圖3結(jié)果所示，所得的蓮霧果酒酒精度隨著酵母菌添加量的增加而增加，呈正相關(guān)關(guān)系。當(dāng)添加量≥0.12g/L時，酒精度趨于平穩(wěn)達到13%vol，變化不明顯。同時，酵母菌添加量對殘?zhí)橇坑绊懗守撓嚓P(guān)關(guān)系，當(dāng)添加量≥0.08g/L時，殘?zhí)橇孔兓瘻p少幅度相差不大。這說明，蓮霧果汁中作為碳源的糖類物質(zhì)通過酵母菌作用生成酒精的能力，與酵母菌作用量有密切相關(guān)。前期研究表明，酵母利用糖轉(zhuǎn)化為酒精，在相同發(fā)酵條件下，不同酵母作用蓮霧果汁中糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到的酒精量也一定的。酵母菌添加量較少時，果汁中糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化不夠徹底，酒精轉(zhuǎn)化率較低，酒精度不高；酵母菌添加量適量，酒精度轉(zhuǎn)化率已達到飽和，酒精度處于最大值；添加量過量后，酒精度趨于穩(wěn)定變化不大，接近為最高值。由圖3可知，蓮霧果汁添加71B酵母適合的添加量范圍在0.10g/L～0.14g/L。圖3不同酵母菌添加量對蓮霧果酒的影響不同發(fā)酵條件對蓮霧果酒中總黃酮的影響此外，標(biāo)準編制組還探索了不同發(fā)酵條件對蓮霧果酒中總黃酮的影響?？傸S酮是一類含有酚羥基的化合物，從圖4～6可知，3個單因素在不同發(fā)酵條件發(fā)酵作用蓮霧果汁醪液，隨著發(fā)酵天數(shù)的增加，發(fā)酵醪液中的總黃酮含量呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢。在主發(fā)酵初期2d～4d，隨著酒精轉(zhuǎn)化率的不斷提高，總黃酮的含量也隨之增加，這可能是酒精發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成的酒精（乙醇）有利于蓮霧果汁中的黃酮類物質(zhì)溶出；當(dāng)發(fā)酵天數(shù)≥5d時，總黃酮含量逐漸下降，可能與發(fā)酵后期系列的代謝活動、氧化反應(yīng)或者結(jié)合、絡(luò)合等有關(guān)聯(lián)。因此果酒中活性物質(zhì)的最終含量不僅與原料品質(zhì)有關(guān)，同時與該物質(zhì)在果汁果酒體系中的溶解度、發(fā)酵周期與發(fā)酵條件等因素有關(guān)，這些都會導(dǎo)致物質(zhì)的活性或含量降低。圖4不同發(fā)酵溫度對蓮霧果酒中總黃酮的影響圖5不同酵母菌添加量對蓮霧果酒中總黃酮的影響圖6不同初始表觀糖度對蓮霧果酒中總黃酮的影響綜上，通過正交實驗確定了拉曼得系列Lalvin71B降酸干酵母發(fā)酵蓮霧果酒的最佳發(fā)酵工藝條件，以發(fā)酵酒精度和殘?zhí)呛繛橹笜?biāo)，最佳的發(fā)酵條件為：酵母菌添加量0.12g/L，發(fā)酵溫度18℃，初始表觀糖度20%（Brix），在此條件下，發(fā)酵的蓮霧果酒的酒精度為14%vol，其中殘?zhí)呛繛?.01g/L，總黃酮含量為0.110g/L，所得到的果酒是一種富含營養(yǎng)、典型性顯著的低醇度度蓮霧果酒。9．過濾在進行酒精發(fā)酵后，需要對醋酸發(fā)酵后的發(fā)酵液進行初步過濾，濾掉部分雜質(zhì)。宜使用板框過濾設(shè)備進行過濾，也可用硅藻土過濾器進行過濾。10．陳釀陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善風(fēng)味進行的貯存和后熟過程。因此，為了提高發(fā)酵后蓮霧醋的口感風(fēng)味，需要將過濾后的蓮霧果酒液移入無菌的圓柱形不銹鋼儲罐等陳釀設(shè)備