《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》全冊配套完整課件

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》全冊配套完整課件食品營養(yǎng)

與

衛(wèi)生基礎知識

三鹿三聚氰胺奶粉事件2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。自08年7月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結石患者多達1000余人，9月11日，衛(wèi)生部調查證實這是由于三鹿集團生產嬰幼兒配方奶粉受三聚氰胺污染所致。

隨處可見的地溝油

——地溝油毒性是砒霜的100倍據(jù)國家統(tǒng)計，中國每年有300萬噸地溝油返回到餐桌。按照比例每年吃2000萬噸左右，也就是說，你每吃10餐就有可能有一餐的油就地溝油。黑心烤肉攤內幕

掛羊頭賣變質貓肉

黑幕1.羊尿泡

羊油刷鴨肉串變身“羊肉串”：

不法商販用很低的價格買回病死鴨肉，拿回放在盛有羊尿的盆里浸泡幾個小時后，再用嫩肉粉、各種調料腌制二三十分鐘，然后切片用肉扦穿串時，會加點羊油，上烤爐時再在調料里加上一些“羊肉香精”。經(jīng)過如此“精工細做”，再經(jīng)過高溫熏烤，誰還會懷疑這樣出爐的“羊肉串”，會是正兒八經(jīng)的鴨肉串

黑幕2.變質肉照烤照賣：

一些烤肉店不僅摻雜使假“掛羊頭賣鴨肉”，而且衛(wèi)生條件臟得令人作嘔，其中一家烤肉店白天在臟兮兮的租住房里串肉，肉從來不沖洗，有時老板把整把串好的肉直接放在骯臟的地面上。

尤其在夏季，一些死肉拿回來已經(jīng)變質，臭烘烘地很難聞，老板經(jīng)過浸泡處理和高溫熏烤，也一點不剩地賣完了。老板說：“這就叫眼不見為干凈，臭肉烤熟吃了不生病……”

黑幕3：顧客吃剩的口水肉回爐加工繼續(xù)上桌：

“真正的羊肉一斤將近20元，一些黑心的老板為了節(jié)約成本，不僅用鴨貓充羊肉，而且還把一些吃剩在盤子的口水肉，回爐加工一番繼續(xù)端上餐桌……

毒米線因為用米不好的話米線會很容易斷，所以很多小廠就添加“吊白塊”，可以使米線很筋，煮不斷。一般的小飯店用的多是這種，新聞上已經(jīng)有多次報道。老板是為了降低成本，在大

米粉中加玉米粉然后加吊白塊增白。吊白塊學名次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉，在高溫下釋放甲醛，甲醛是一種毒性很強的化學物質，對人體的肺、肝臟、腎臟損害極大，是一種強致癌物質，國家明文規(guī)定嚴禁在食品加工中使用吊白塊。這種物質如果由于長期的積累,會讓人得再生障礙性貧血的

堪比毒藥的街頭小吃河北紅心鴨蛋查出蘇丹紅2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測出含有致癌物質蘇丹紅。部分河北農戶用添加了工業(yè)染料蘇丹紅的飼料喂養(yǎng)鴨子，導致蛋黃內含有蘇丹紅，以致全北京市范圍內停售河北產“紅心”咸鴨蛋。青島檢出1930公斤韭菜農藥超標

9名市民中毒

2010年4月份，青島一些醫(yī)院陸續(xù)接到9名食用韭菜后中毒的患者，他們都是食用韭菜之后出現(xiàn)了頭疼、惡心、腹瀉等癥狀，經(jīng)醫(yī)院檢查屬于有機磷中毒，也就是說韭菜上的殘余農藥嚴重超標導致中毒。小結

通過以上的圖片我們不難發(fā)現(xiàn)，食品安全已經(jīng)成為公眾越來越關注的話題，也是影響人們身心健康的源頭！思考：

平時我們怎樣才能養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生、營養(yǎng)水平、生活習慣呢？小心我們的身體健康學好本門課！※第一章食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎知識概要※第四章不同人群的營養(yǎng)

※第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能※第三章各類食品的營養(yǎng)特點※第五章合理營養(yǎng)與膳食指南※第九章國內外食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的監(jiān)督管理

※第七章食品的衛(wèi)生及其管理※第八章食物中毒及預防※第六章食品污染及其預防掌握：1、概念2、人體對食物的消化與吸收※第一章食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎知識概要

１）食品

各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。２）營養(yǎng)

營養(yǎng)(Nutrition)是指人體為了滿足機體生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)等正常生理、生化和免疫功能的需要，從外界攝入、消化、吸收、代謝和利用食物中養(yǎng)分的生物學過程?！?.1概念３）營養(yǎng)素

營養(yǎng)素(Nutrients)是指維持機體正常發(fā)育、新陳代謝所必需的物質。*常量營養(yǎng)素：水、蛋白質、脂肪、碳水化合物

*微量營養(yǎng)素：維生素、纖維素、礦物質

4）營養(yǎng)價值

營養(yǎng)價值（Nutritionalvalue）是指食品中所含營養(yǎng)素與能量能否滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

※1.1概念5）健康

世界衛(wèi)生組織（WorldHealthOrganization，WHO）規(guī)定健康人十大標準：1、精力充沛2、積極樂觀3、善于休息4、應變能力強5、抗疾病能力強6、體重適當7、眼睛明亮8、牙齒正常9、頭發(fā)有光澤10、運動感輕松

※1.1概念6）亞健康

亞健康（sub-health

）指人群中機體無明顯疾病，卻呈現(xiàn)活力下降，反應能力減退，適應力下降等生活狀態(tài)。

亞健康表現(xiàn)：疲勞、乏力、頭暈、腰酸背痛、易感染疾病、食欲不振、學習效率低、睡眠不佳、營養(yǎng)過剩、營養(yǎng)失衡等。

※1.1概念7）食品加工

食品加工（foodhandling）是將食物經(jīng)過不同的加工、處理、調配，制成形態(tài)、色澤、風味、質地以及營養(yǎng)價值等各不相同的加工食品的過程。8）食品營養(yǎng)學

食品營養(yǎng)學（food

nutriology

）是指專門研究人類的營養(yǎng)需要求、營養(yǎng)代謝、營養(yǎng)評價、及食物搭配等的學科。9）食品衛(wèi)生學

食品衛(wèi)生學（Foodhygiene）是專門研究人類食品污染及其預防的學科。※1.1概念我國營養(yǎng)學的發(fā)展歷史緒論宜春學院五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五菜為充※1.1我國食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的研究※1.1我國食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的研究*我國現(xiàn)存最早醫(yī)學專著《黃帝內經(jīng)》記載：“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”。*近代中國先后出臺了相關法律法規(guī)，其中2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ChineseDRIs）》對我國食品的生產和人群的營養(yǎng)健康狀況起到了非常重要的作用。※1.1我國食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學的研究*我國人均熱能日攝入量9740kJ，蛋白質68g，脂肪58g。*《2006年世界衛(wèi)生報告》指出：我國男性平均壽命70歲，女性為74歲，平均為72歲?！?.1營養(yǎng)衛(wèi)生學在旅游業(yè)中的地位與作用*“吃”為旅游六大要素（吃、住、行、游、購、娛）之首，重視程度可見一斑。*要求旅游從業(yè)人員要懂得一定的營養(yǎng)知識，指導游客食品營養(yǎng)調配，掌握一定的食品鑒別方法。※1.2人體對食物的消化與吸收1）人體消化系統(tǒng)的組成：*消化腺*消化管

消化管（消化道）：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸、肛門，全長10～16米。※1.2人體對食物的消化與吸收*胃內的消化：

賁門、胃底、胃體、幽門*胃液組成：胃蛋白酶原

鹽酸

黏液

內因子*胃液功能：消化蛋白質※1.2人體對食物的消化與吸收*小腸：分為十二指腸、空腸、回腸。是食物消化與吸收的最重要場所，約90%～95%營養(yǎng)在小場上半部吸收。※1.2人體對食物的消化與吸收*腸絨毛：腸黏膜上的微型突起，最主要的消化吸收單元。吸收面積約200平方米，含有各種高濃度消化酶?！?.2人體對食物的消化與吸收*胰腺：分泌胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶?！?.2人體對食物的消化與吸收*肝臟：分泌維生素，化學解毒。*膽囊：分泌膽汁，乳化脂肪?！?.2人體對食物的消化與吸收*結腸：分盲腸、結腸、直腸。通過大腸內細菌合成維生素K、生物素、葉酸等。※1.2人體對食物的消化與吸收*結腸：分盲腸、結腸、直腸。通過大腸內細菌合成維生素K、生物素、葉酸等。※1.2人體對食物的消化與吸收*蛋白質的吸收：

蛋白質胃、胰、腸蛋白酶氨基酸小腸黏膜吸收血液氨基酸肝臟水解寡肽、尿素寡肽重吸收尿素排出體外※1.2人體對食物的消化與吸收*脂肪的吸收：

脂肪胰、腸脂肪酶甘油、脂肪酸小腸黏膜吸收進入血液、淋巴管進入脂肪細胞脂肪累積※1.2人體對食物的消化與吸收*碳水化合物的吸收：

碳水化合物口腔、胰、腸淀粉酶單糖小腸黏膜吸收進入血液進入細胞產生能量進入肝臟糖原累積小結食品營養(yǎng)與衛(wèi)生，是研究食品營養(yǎng)成分、質地標準和衛(wèi)生指標、平衡膳食和食譜編制，防止食品污染和有害因素對人體的危害，預防食物中毒，以維護人體健康的一門綜合性應用學科。練習節(jié)選1、人體的消化系統(tǒng)由

和

組成。2、消化管可分為口腔、咽、

、胃、小腸、

，終于肛門。3、亞健康狀態(tài)是指（）。

A、機體無明顯疾病B、活力降低，反應能力減退C、適應力下降等生理狀態(tài)D、以上所有選項練習節(jié)選4、胃液中的主要成分，不包括（）。A、胃蛋白酶原B、鹽酸（胃酸）C、黏液D、胰脂肪酶5、以下人體器官不具有吸收功能的是（）。A、胃B、食道C、大腸D、小腸6、今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，不包括（）。A、營養(yǎng)不良B、營養(yǎng)缺乏C、營養(yǎng)不平衡D、營養(yǎng)過剩練習節(jié)選7、以下營養(yǎng)素屬于“微量元素”的是（）。A、碳水化合物B、脂類C、維生素D、蛋白質8、簡答：世界衛(wèi)生組織規(guī)定了衡量一個人是否健康的十大標準是什么？食品營養(yǎng)

與

衛(wèi)生基礎知識

第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能※第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類水Water蛋白質Protein碳水化物Carbohydrate脂類Fat膳食纖維DietaryFiber

礦物質Mineral維生素Vitamin*營養(yǎng)素分常量營養(yǎng)素，微量營養(yǎng)素※第二章人體需要的營養(yǎng)素與熱能填空題：人體所需的營養(yǎng)素主要有碳水化合物、_______、脂類、水、膳食纖維、礦物質、維生素。營養(yǎng)素的三大作用：1、作為建造和維持人體的構成物質。2、作為產熱和脂肪沉積的能量來源。3、對人體各種功能、生命過程起調節(jié)和控制作用?！诙氯梭w需要的營養(yǎng)素與熱能第一節(jié)蛋白質※2.1.1蛋白質*蛋白質三維結構圖*人體內蛋白質的種類很多，約占人體體重16.3%。*人體內蛋白質由20多種氨基酸以肽鍵結合，并在體內不斷進行代謝與更新。食物中蛋白質腸道分解AA吸收氨基酸代謝池血液組織蛋白碳水化合物脂肪酶、抗體、血紅蛋白、激素等

尿內源性氮

食物中未被利用氮

合成分解皮膚氮

未被吸收氮

腸道代謝廢物氮蛋白質體內代謝過程糞氮尿氮※2.1.1蛋白質1．組織構成成分瘦體組織*2．構成各種重要生理物質酶抗體激素等3．供能占總熱量14%約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內蛋白質功能一、蛋白質的生理功能返回※2.1.1蛋白質*蛋白質的生理功能⑴構造人的身體。⑵修補人體組織。⑶維持肌體正常的新陳代謝和各類物質

在體內的輸送。⑷構成人體必需的催化和調節(jié)功能的各

種酶。⑸激素的主要原料。⑹生成結締組織，構成身體骨架。⑺提供熱能?！?.1.1蛋白質*蛋白質的分類

（1）完全蛋白質*含有8種必需氨基酸，其各類、比例完全符合人體需要。

（2）半完全蛋白質*含有8種必需氨基酸，但比例不完全符合人體需要。

（3）不完全蛋白質*缺少某些必需氨基酸，比例也不符合人體需要?！?.1.1蛋白質一、氨基酸的分類1.必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)概念：指人體內不能制造而必需每日由膳食中攝取的氨基酸。包括賴氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、亮氨酸蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸記憶：借一兩本淡色書來看?！?.1.2氨基酸纈氨酸異亮氨酸亮氨酸苯氨酸蛋氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸一、氨基酸的分類2.半必需氨基酸(semi-dispensableaminocid

)概念：指人體內合成能力低，在生長發(fā)育及機體需要增多時，必須部份從食物中獲取。包括

精氨酸組氨酸※2.1.2氨基酸一、氨基酸的分類3.非必需氨基酸概念：指人體可以自行合成，不需由食物中獲取的氨基酸。包括

甘氨酸谷氨酸脯氨酸羥脯氨酸※2.1.2氨基酸一、氨基酸的需要量及其比值※2.1.2氨基酸表人體必需氨基酸的需要量及主要食物的含量氨基酸人群(mg/kg蛋白質)食物(mg/g蛋白質)≤1歲2-5歲10-12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，19851、蛋白質的營養(yǎng)價值※2.1.3蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價*蛋白質的生物價（biologicalvalue

）蛋白質的生物價=保留在人體內的氮量從食物中吸收的氮量×100%*凡食物中蛋白質含有的必需氨基酸成分和比例越接近人體內的蛋白質含有者，其營養(yǎng)價值越高。概念：是指蛋白質被人體吸收利用的效率。59花生57生大豆64熟大豆67馬鈴薯67小麥72紅薯77大米76白菜60玉米57小米52白面粉58蠶豆72扁豆76牛肉74豬肉83魚85脫脂牛奶96雞蛋黃83雞蛋白94雞蛋生物價（%）蛋白質生物價（%）蛋白質生物價（%）蛋白質幾種常見食物蛋白質的生物價※2.1.3蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價1、蛋白質的營養(yǎng)價值※2.1.3蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價2、蛋白質的互補作用

（complementaryactionofprotein

）概念：是指把幾種營養(yǎng)較低的蛋白質，經(jīng)混合以后使營養(yǎng)價值提高的作用。*互補原則（1）同性蛋白質互補弱。如大米與麥粉（2）異性蛋白質互補強。如大米與豬肉（3）互補作用必須在同一餐內。※2.1.3蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價3、食物中蛋白質營養(yǎng)價值的評價（一）含量（content）*蛋白質數(shù)量≠質量，但如沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質其營養(yǎng)價值也有限。

蛋白質含量是營養(yǎng)價值的基礎,大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%.*一般用凱氏定氮法，測出食物含氮量，再乘以換算系數(shù)6.25，即為蛋白質含量。不同蛋白質，其系數(shù)也不同?！?.1.3蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價3、食物中蛋白質營養(yǎng)價值的評價（二）蛋白質消化率（digestibility）概念：指某種蛋白質可被人體消化酶分解的程度。蛋白質消化率越高，其被人體吸收利用率越大，其營養(yǎng)價值越高。例如煮熟大豆的蛋白質消化率僅為60%，但制成豆?jié){或豆腐，其蛋白質消化率提高到90%。※2.1.3蛋白質的營養(yǎng)價值及其評價（二）蛋白質消化率（digestibility）幾種食物的蛋白質消化率（%）食物消化率食物消化率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6※2.1.4蛋白質的供給和來源

畜、禽、魚類10%～20%

奶類、鮮奶1.5%～4%、奶粉25%-27%

蛋類12-14%

干豆類20%～24%、其中大豆含量最高50%

硬果類，蛋白質15%～25%

谷類6%-10%、薯類2%～3%*正常人體每天蛋白質的破壞系統(tǒng)為23g*供給量：1.5g/kg體重為宜，每日不低于70g，優(yōu)質蛋白必須在56g以上。*供熱比10％～14%動物性植物性練習題從營養(yǎng)學角度，根據(jù)營養(yǎng)效能，蛋白質分為以下三類：__________________不完全蛋白___練習題蛋白質的基本組成單位是（）A作為建造和維持人體的構成物質B作為產熱和脂肪沉積的能量來源C對人體各種功能、生命過程起調節(jié)和控制作用D以上各項都有蛋白質的基本組成單位是（）A氨基酸B單糖C脂肪酸D核黃素第二節(jié)碳水化合物概念：碳水化合物（carbohydrate），也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，是人類能量的主要來源。碳水化合物※2.2碳水化合物※2.2.1碳水化合物的分類單糖葡萄糖果糖半乳糖雙糖蔗糖麥芽糖乳糖多糖淀粉糖原纖維素單糖可被人體直接吸收利用※2.2.2碳水化合物的生理功用

提供熱能

人體主要由糖來供能，每克糖完全氧化可產生16.8kJ熱能，人腦組織、心肌、骨骼肌是消耗大戶。

構成組織

糖脂構成細胞膜；糖蛋白構成抗體、酶、激素；核糖與脫氧核糖構成DNA等。

維持血糖

維持血糖濃度在80～120mg/100ml。碳水化合物的生理功用※2.2.2碳水化合物的生理功用

防止酸中毒

血糖過低易致酸癥酸中毒。

保護蛋白

提高蛋白質的利用率。促進腸蠕動，有利于糞便排出

※2.2.2碳水化合物的來源與攝入量主要來源:谷類70-75%

豆類50-60%

薯類20-25%

蔬菜水果宜占膳食總熱能的55-65%我國成人輕體力勞動每日7.5g/kg·BW

中體力勞動每日8.3g/kg·BW

重體力勞動每日13.3g/kg·BW我國兒童每日10g/kg·BW練習題碳水化合物的食物主要來源，不包括（）A肉類B薯類C谷類D豆類第三節(jié)脂肪※2.3.1脂肪的化學元素組成脂肪（Fat）脂肪類脂質中性脂肪甘油（glycerin）脂肪酸(fattyacid)*脂肪由碳、氫、氧3種元素組成，有的還含有磷（如磷脂）。*脂肪比蛋白質不同處：不含氮。*脂肪與碳水化合物不同處：碳、氫比例大，氧比較小?！?.3.2脂肪酸脂肪酸分類脂肪酸飽和脂肪酸（不含雙鍵）：軟脂酸、硬脂酸

不飽和脂肪酸（含有雙鍵）：油酸、亞油酸、亞麻酸1、按飽和度分類2、按人類營養(yǎng)角度分類脂肪酸必需脂肪酸（人不能合成）：亞油酸、花生四烯酸

非必需脂肪酸（人能合成）：油酸、軟脂酸、硬脂酸※2.3.2脂肪酸植物油：含80%以上必需脂肪酸，主要包括油酸、亞油酸，營養(yǎng)價值高。動物油：含大量非必需脂肪酸，硬油脂為主，易致血管病?！?.3.3脂肪的消化率動物脂肪與植物油消化比較備注植物油比動物油容易消化。熔點越低消化率越高?；ㄉ拖蔬_到98.3%，是最理想油脂。VitE無脂溶性維生素多少必須脂肪酸含量<37°C45℃-50℃熔點98%<90%消化率植物油動物脂肪※2.3.3脂肪的消化率覺見食物的脂肪酸含量（%）食物必需脂肪酸（%）食物必需脂肪酸（%）棉子油75羊脂2.0花生油80牛脂3.9豆油87奶油3.6向日葵油64雞油24.7豬油6.3魚油16.4備注植物油比動物油含必需脂肪酸多。豆油與花生油含必需脂肪酸最高，但花生油含鋅量數(shù)倍于豆油。※2.3.3脂肪的功能

構成組織

脂肪占人體體重的10%~20%，女性15%，男性13.2%。是細胞膜、原生質、腦組織等重要成份。

保護臟器

支撐內臟，填充神經(jīng)、血管、器官間隙。

溶媒作用

是VitA、VitD、VitE、

VitK溶媒

?！?.3.3脂肪的功能

保溫防寒

保存體內溫度，使熱量不外散。

能量儲存

饑餓時大量分解脂肪產熱，1g脂肪產能38kJ，高于糖。

增味飽腹

促進食物美味，促進食欲

?！?.3.3脂肪的來源及供給量來源供給量正常20％～25%重體力勞動、孕婦妊娠、哺乳期、青少年宜增加攝入量中年人要控制攝入量老年人要減少攝入量肝病、高血壓病、高血脂病限制攝入量。動物油：豬油、牛油、奶油等植物油：種子油、果實油、花生油、大豆油等第四節(jié)維生素定義：維生素是指維持人體生理功能所必須的低分子有機化合物。特點1）體內不能合成，必須由食物供給；2）以輔酶的形式參與機體的代謝；3）不構成組織，不是供能物質；4）需要量少；5）缺乏時可發(fā)生維生素缺乏病。一．維生素（Vitamins，Vit）※2.4.1維生素的概述※2.4.2維生素的分類缺乏時癥狀發(fā)展較明顯缺乏時癥狀發(fā)展緩慢宜每日供給。不需每日供給不儲存多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒可儲存，過量積蓄可引起中毒易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收一般無前體有前體或前維生素溶于水、親水溶于脂肪和脂溶劑、疏水VitB1、B2、B6、B12、C、葉酸、泛酸、煙酸、膽堿、VitA、D、E、K水溶性維生素脂溶性維生素維生素的分類※2.4.2維生素與人體健康維生素缺乏原因攝入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破壞增多維生素缺乏易致維生素缺乏癥，過量易中毒！1、維生素A（抗干眼病維生素）

維生素A包括視黃醇、視黃醛、視黃酸等：

（1）動物性來源

①維生素A1（視黃醇）:主要存在海產魚肝、乳脂和蛋黃中。

②維生素A2（視黃醛）:主要存在于淡水魚肝中。（2）植物性來源

植物中不含維生素A，但被動物吃后可轉化為維生素A?！?.4.3維生素A2、維生素A功能※2.4.3維生素A維持正常視覺維持上皮的正常生長與分化促進生長與生殖促進骨骼和牙齒的發(fā)育抑癌作用維持機體正常免疫功能

2、維生素A功能※2.4.3維生素A維持正常視覺，防止夜盲癥。維持上皮的正常生長與分化促進生長與生殖促進骨骼和牙齒的發(fā)育抑癌作用維持機體正常免疫功能

維生素A缺乏時生成視紫紅質、視黃醛受阻！維生素A的缺乏干眼病-早期暗適應能力下降,嚴重可致夜盲癥黏膜、上皮變化

①皮膚粗糙、干燥、鱗狀等角質化變化。②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋潤、柔軟性，使細菌易于侵入，兒童易患支氣管肺炎。③泌尿道上皮損傷脫落，角化過度，患泌尿系統(tǒng)結石。生長發(fā)育受阻,特別是兒童的骨骼、牙齒發(fā)育受影響。其它:味覺、嗅覺減弱，食欲下降。

※2.4.3維生素A一次或多次連續(xù)攝入75000ugRE維生素A可急性中毒。一般嬰幼兒口服VitA>9000ug視黃醇當量可致急性中毒；由食物中攝入的維生素A不會引起中毒，既是食入大量的類胡蘿卜素，僅造成皮膚變黃，而無其它危害。維生素A過量：中毒和致畸※2.4.3維生素A供給量：視黃醇當量(ugRE)表示食物中所有具有視黃醇活性物質的總量(ug)食物來源維生素A：肝臟、蛋黃、奶類、

魚子等動物性食物。維生素A原：紅、黃、綠色蔬菜，

一般顏色深含量較高。供給量及食物來源：※2.4.3維生素A理化性質易溶于脂肪和脂溶劑化學性質比較穩(wěn)定1、維生素D（抗佝僂病維生素）

維生素D是存在于動植物組織中的固醇類化合物，其中以維生素D3、維生素D2最重要?！?.4.4維生素D2、維生素D功能※2.4.4維生素D促進小腸對鈣的吸收。促進腎小管對鈣、磷的重吸收通過維生素D內分泌系統(tǒng)調節(jié)血鈣平衡，影響骨骼鈣化。免疫調節(jié)功能

佝僂病:骨質疏松癥:骨質軟化癥:手足痙攣癥:維生素D的毒性：>2000IU/天，可導致中毒鈣吸收增加。

缺乏病與過多癥※2.4.4維生素D食物來源及供給量供給量：一般成人無須考慮膳食補充（接觸日光），兒童、孕婦、乳母需膳食補充10ug/天，兒童易發(fā)生VD中毒：血鈣過多癥。食物來源：主要存在于魚肝油、動物肝臟、蛋黃等動物性食物中VD不容易通過乳腺，母乳喂養(yǎng)兒應在出生后2-4周補充VD和多曬太陽?！?.4.4維生素D1、維生素E概念:又稱生育酚，是指含苯并二氫吡喃結構、具α-生育酚生物活性的一類物質?！?.4.5維生素E有抗氧化作用;預防衰老;調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用;其它：與精子生成、生殖能力有關。生理功能理化性質易溶于酒精、脂肪和脂溶劑對堿不穩(wěn)定對氧敏感※2.4.5維生素E有抗氧化作用;預防衰老;調節(jié)血小板的黏附力和聚集作用;其它：與精子生成、生殖能力有關。生理功能

缺乏極少見，一般表現(xiàn)為溶血性貧血。

過量沒有明顯毒性癥狀缺乏病與過多癥供給量及食物來源供給量成人10mg/天，孕婦、乳母、老年人12mg/天。食物來源油料種子及植物油中；硬果類?！?.4.5維生素E1、維生素C概念:又稱抗壞血酸。※2.4.6維生素C促進生物氧化還原過程，維持細胞膜完整性;作為輔酶因子或輔酶底物參加多種重要反應;促進類固醇的代謝;改善對鐵、鈣、葉酸的利用；促進傷口的愈合。生理功能理化性質易溶于水，難溶于乙醇，不溶于脂溶劑中。※2.4.6維生素C缺乏病與過多癥※2.4.6維生素C缺乏維生素C的食物易引起壞血癥。典型癥狀（潛伏的壞血癥）：

倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙齦疼痛出血、傷口愈合不良、關節(jié)肌肉短暫性疼痛，易骨折、內臟出血等。過量維生素C可導致高尿酸、腹瀉、腹脹、溶血等。食物來源與供給量食物來源：

新鮮蔬菜與水果：獼猴桃、酸棗、橘子、檸檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我國西南部的刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富

供給量：

成年人推薦供給量：100mg/天，特殊人群：孕婦100～130mg/天，乳母130mg/天兒童40～90mg/天返回※2.4.6維生素C1、硫胺素概念:又稱維生素B1或抗腳氣病維生素?！?.4.7硫胺素作為輔酶參與機體代謝;影響糖代謝;生理功能理化性質易溶于水在堿性環(huán)境不穩(wěn)定，易因受熱和氧化對氧敏感在酸性環(huán)境比較穩(wěn)定※2.4.7硫胺素

缺乏引起腳氣病，俗稱“香港腳”。易致疲勞、煩躁、頭痛、食欲不振等癥狀。

過量沒有明顯毒性癥狀缺乏病與過多癥供給量及食物來源供給量：硫胺素推薦攝入量0.5mg/1000Kcal

相當于成年男性每日1.4mg，女性1.3mg，孕婦1.5mg，乳母1.8mg食物來源：動物內臟（肝、心、腎）肉類，豆類、糧谷類（未過度碾磨）芹菜葉和萵苣葉※2.4.7硫胺素練習題當維生素C嚴重不足時，可引起（）A壞血病B夜盲癥C佝僂病D蛀牙下列屬于水溶性維生素的是（）A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D第五節(jié)礦物質礦物質的分類礦物質常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素

礦物質（mineral）:

※2.5礦物質概念:礦物質（又稱無機鹽）是指存在于人體內、不論其含量多少的各種元素（除碳、氫、氧和氮外）的總稱。

通常指存在于人體內,含量大于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為常量元素或宏量元素。鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯、等7種元素。常量元素(宏量元素)Macroelements※2.5礦物質

通常指存在于人體內,含量小于0.01%的各種元素，統(tǒng)稱為微量元素或痕量元素。鐵、銅、碘、鋅、錳和鈷等14種元素。微量元素(痕量元素)Microelements※2.5礦物質礦物質的生理功能是構成機體組織的重要組成部分。如骨骼、牙齒中含有鈣、磷、鎂。是細胞內外液的組成成分，對維持細胞內、外液的滲透壓和物質交換起重要作用。

維持體液酸堿平衡。礦物質能促進無機鹽中金屬離子和非金屬離子共同維持體液pH值的穩(wěn)定。是多種酶的活化劑、輔助因子或組成成分。鈣—凝血酶活化劑，鐵----多種酶組成成分?！?.5礦物質維持神經(jīng)、肌肉的興奮性。

各種組織中的鈉、鉀、鈣、鎂離子濃度保持一定比例，是維持神經(jīng)及肌肉興奮性、細胞的通透性及細胞正常功能發(fā)揮的必要條件，具體關系是：神經(jīng)肌肉興奮性∝

【Na+】＋【K+】

【Ca2+】＋【Mg2+】＋【H+】

※2.5礦物質一.鈣※2.5.1常量元素--鈣概念:鈣是人體內含量最多的一種礦物質相當于體重的1.5%～2.0%，99%集中在骨骼和牙齒中，1%以結合或離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。構成骨骼和牙齒維持神經(jīng)與肌肉活動：神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)活動的傳導、心臟的搏動等，血鈣增高抵制神經(jīng)活動，相反降低引起興奮，手足抽搐。

促進體內某些酶的活性參與血凝過程、激素的分泌、維持體液的酸堿平衡以及細胞內膠質穩(wěn)定性。（一）生理功能※2.5.1常量元素--鈣

增進鈣吸收的因素：

維生素D、某些氨基酸如精氨酸、賴氨酸、色氨酸，乳糖。干擾鈣吸收的因素：

植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過多，機體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。缺乏癥：嬰幼兒---佝僂病；成年人---骨質軟化癥；老年人---骨質疏松癥。（二）吸收與代謝※2.5.1常量元素--鈣鈣的供給量

中國居民膳食鈣推薦攝入量(mg/d)來源：以奶及奶制品最好，是嬰兒最理想的供鈣食品；蔬菜和豆類含鈣也較豐富。見下表：（三）鈣供給量和食物來源※2.5.1常量元素--鈣嬰兒兒童青少年成人老年孕婦乳母300～400600～800100080010001000～20001200常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）105韭菜84豌豆11雞肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11豬肉(瘦)119核桃仁284豆腐絲991蝦皮235南瓜子(炒)367大豆10標準米237西瓜子(炒)264紫菜24標準粉140杏仁(生)357木耳134蛋黃284花生仁380銀耳590奶酪280腐竹767發(fā)菜120牛奶93蠶豆1177海帶(干)34人奶含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量名稱一.磷※2.5.2常量元素—磷概念:磷含量占人體體重的1%左右，總磷量的85~90%以羥基磷灰石形式存在于骨骼和牙齒中。其余10~15%與蛋白質、糖、脂肪及其它有機物結合分布幾乎所有組織細胞中，其中一半左右在肌肉。磷的代謝受維生素D、甲狀旁腺以及降鈣素調節(jié)！※2.5.2常量元素—磷主要由小腸絨毛吸收，吸收率約60%～70%;吸收與排泄構成骨骼、牙齒以及軟組織;調節(jié)能量釋放;生命物質成分;酶的重要組成成分；促進物質活化，以利體內代謝的進行；參與血液酸堿平衡調節(jié)。生理功能一.鐵※2.5.3微量元素—鐵概念:鐵主要以功能性鐵的形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白以及含鐵酶中，約占總鐵量60%～75%，其余以鐵蛋白等儲存于肝、脾、骨髓中，約占總鐵量25%。

血紅蛋白60-75%

功能鐵肌紅蛋白3-5%

含鐵酶1%細胞色素、細胞色素氧化酶、

過氧化氫酶、過氧化物酶

鐵蛋白

儲存鐵

含鐵血黃素25%：存在于肝、脾、骨髓中鐵主要由食物中攝取。其次再次利用衰老紅細胞破裂釋放的血紅蛋白鐵。人體對鐵的吸收利用率很低，只能10%～20%。三、吸收與代謝構成血紅蛋白、肌紅蛋白，參與呼吸過程;促進生物氧化還原反應;促進β-胡蘿卜素轉化;對血紅蛋白、肌紅蛋白起呈色作用；二、生理功能※2.5.3微量元素—鐵四、影響鐵的吸收因素促使鐵的吸收因素：1）機體需要量增加2）肉因子：動物肉類、肝臟可促進鐵吸收。3）維生素C和胃內鹽酸的存在減少鐵的吸收的因素1）過多的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸和濃茶2）胃的外科切除手術和患某些吸收不良性疾病時※2.5.3微量元素—鐵改善鐵營養(yǎng)強化食品飲食攝入補充劑生長懷孕感染出汗經(jīng)期食品鐵強化膳食補充劑調整膳食營養(yǎng)教育※2.5.3微量元素—鐵常用食物中鐵含量（mg/100g）44.0桂圓1.2帶魚58.0芝麻醬3.5核桃仁4.7海帶(干)6.5綠豆0.4葡萄干11.0蝦米7.4紅小豆1.6干紅棗2.0雞蛋8.2大豆2.5菠菜8.2雞肝1.1玉米(鮮)4.4大白菜22.6豬肝5.1小米7.0大油菜3.0豬肉(瘦)3.5標準粉0.8芹菜97.4黑木耳(干)2.3稻米含鐵量食物含鐵量食物含鐵量食物※2.5.3微量元素—鐵第六節(jié)水※2.6水水（water）是人體中含量最多的物質，約占人體體重的65%左右.水的生理功能構成人體的重要物質

可以調節(jié)人體體溫，促進體內營養(yǎng)的消化，吸收和代謝第七節(jié)人體熱能※2.7人體熱能

一、概述：熱能單位焦耳(J)國際通用單位

千焦耳(KJ)

兆焦耳(MJ)

千千卡(kcal)1kcal指1000g水的溫度由15°C上升到16°C所需的熱量1J是指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需的能量

熱能（heat）熱能系數(shù)(生理千卡價)碳水化合物17.15kJ×0.98(消化率98%)4.1kcal×0.98=16.8kJ/g=4kcal/g脂肪39.5kJ×0.95(消化率95%)4.95kcal×0.95=37.6kJ/g=9kcal/g蛋白質(23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%)(4.75－1.3)×0.92=16.7kJ/g=4kcal/g呼吸商：食物在體內氧化生成CO2與同時消耗O2的體積比。

（一）基礎能量消耗(basalenergyexpenditureBEE)指維持人體基本生命活動的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫（20-25C），禁食后12-14小時，靜臥放松而又清醒時的熱能消耗。二、人體熱能消耗維持基礎代謝食物特殊動力作用（食物熱效應）體力活動基礎代謝(kJ)=體表面積（㎡）×基礎代謝

率（kJ/m2.h）×24h體表面積(㎡)=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×

體重(㎏)－0.1603基礎代謝率（BMR）：是指人體處于基礎

代謝狀態(tài)下，單位時間內人體體

表面積每平方米所消耗的熱能。

我國正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年齡體型與體表面積年齡性別內分泌應激狀態(tài)氣候等

影響基礎代謝的因素：來源：碳水化合物60-70%、脂肪20-25%、蛋白質10-15%供給量我國勞動強度分級（年齡范圍18-45歲）三、膳食熱能來源及供給量極重體力勞動4000極重體力勞動3000中等體力勞動3400重體力勞動2700中等體力勞動3000中等體力勞動2300輕體力勞動2600輕體力勞動2100極輕體力勞動2400極輕體力勞動kcal女性kcal男性練習1、人體所需水的來源有：食物中含有的水、飲水、

。2、人體含鈣最多的組織是骨骼和

。3、碳水化合物的食物主要來源不包括（）A肉類B薯類C谷類D豆類作業(yè)問答題1、什么是蛋白質的互補作用？2、脂肪的功能有哪些？3、如何評價食用油脂的營養(yǎng)價值？食品營養(yǎng)

與

衛(wèi)生基礎知識

第三章各類食品的營養(yǎng)特點

(一）食品的分類

按性質和來源分為：1、植物性食品。如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。

2、動物性食品。如畜禽肉類、蛋類、乳類及水產食品等。

3、各類食品的制品。如酒、醬油、醋、油、糖、罐頭、飲料等。

食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源，是滿足人類營養(yǎng)需要的物質基礎。一、概述

(一）食品的分類

按生產方式分類：1、無公害食品。

2、有機食品。

3、綠色食品。4、轉基因食品：主要大豆、煙草轉基因食品

是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能夠滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包括1、營養(yǎng)素種類是否齊全。2、數(shù)量及其相互比例是否合理。

3、能被人體消化、吸收及利用程度。（二）食品營養(yǎng)價值（二）食物的營養(yǎng)價值（三）影響食品的營養(yǎng)價值因素1、食品中所含營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量的多少及其相互比例是否適宜，能被人體消化、吸收及利用程度。2、受貯存、加工和烹調方法的影響。3、天然食品中存在一些抗營養(yǎng)因素或毒性物質影響某些營養(yǎng)素的吸收利用。

第二節(jié)糧食類食品的營養(yǎng)特點一、谷類食品的營養(yǎng)特點一、谷類的營養(yǎng)特點(一)、谷類結構和營養(yǎng)素分布谷粒的縱切面示意圖

谷類有相似的結構，最外層是谷皮；谷皮內是糊粉層，再內為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養(yǎng)成分分布不均勻。1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質和脂肪。2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。3.胚乳約占谷粒的83%~87%，是谷粒的主要成份。含大量淀粉和一定量蛋白質。4.胚芽中富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E。(二)、谷類的營養(yǎng)特點

1.蛋白質含量一般在7~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。一般谷類蛋白質必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值，常采用賴氨酸強化和蛋白質互補的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。表3-2幾種谷類的蛋白質組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532谷類的營養(yǎng)特點2.碳水化物主要為淀粉。含量在90%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農業(yè)已培育出直鏈淀粉達70%的玉米品種。3.脂肪約為1%~4%。主要由甘油三脂為主。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。4.礦物質約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

5.維生素是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。我國于50年代初的標準米（95米）和標準粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機鹽，在節(jié)約糧食和預防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應對居民普遍食用的精白米、面進行營養(yǎng)強化，克服其缺陷。

二、豆類及其制品的營養(yǎng)特點（一）、大豆的營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)成分大豆含有35~40%的蛋白質，是天然食物中含蛋白質最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

必需氨基酸WHO建議氨基酸構成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5表3-3雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質）2.大豆中的抗營養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑（PI）（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。（3）脹氣因子（4）植酸（5）皂甙和異黃酮（6）植物紅細胞凝集素表3-5幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量

蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第三節(jié)水果、蔬菜類原料的營養(yǎng)特點蔬菜和水果主要提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質及膳食纖維，還提供有機酸、芳香物質及色素；基本上不含脂肪，糖類及蛋白質含量也較少，提供具有食療和保健作用的生理活性物質。(一)含有豐富的維生素表3-6常見蔬菜每100g中三種維生素的含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03表3-7常見水果中三種維生素的含量(/100g)(二)作為無機鹽的主要來源在蔬菜、水果的無機鹽中，以鉀的含量為最高，占其灰分的50％左右，其次富含鈣、磷等礦物質。由于鉀鹽能促進心肌的活動，因此蔬菜、水果對心臟衰弱及高血壓有一定的療效。

表3-8幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧(xiàn)菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150莧菜(三)果疏加工制品的營養(yǎng)特點

蔬菜和水果加工后的含水量一般都低于15%（有利于保存），但原料中的蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素的質量濃度會提高，營養(yǎng)價值高于新鮮原料。

第四節(jié)肉類的營養(yǎng)特點

1.肉類的蛋白質主要存在于動物肌肉組織和結締組織中。（一）畜、禽肉類的營養(yǎng)按照蛋白質在肌肉組織中存在的部位不同，可以進行分類（見圖2-1-3）。圖2-1-3肌肉組織中不同部位的蛋白質（一）畜、禽肉類的營養(yǎng)２.脂肪含量因動物種類、部位、育肥情況等不同（見圖2-1-4）。圖2-1-4不同動物的脂肪含量的高低脂肪多脂肪少（一）畜、禽肉類的營養(yǎng)３.糖類動物體內的糖類以糖原的形式貯存于肌肉和肝臟中，含量與動物的營養(yǎng)狀況及健康情況有關。動物宰殺后，繼續(xù)的糖酵解作用使放置的畜肉糖原含量逐漸下降，肉的酸性增強。４.維生素動物肌肉組織是脂溶性維生素和B族維生素的極好來源。動物的內臟含多種維生素，豬肉中硫胺素含量特別高，幼雞肉的尼克酸含量較高。魚類是B族維生素的良好來源，海魚類的肝臟是維生素A和D富集的食物。（一）畜、禽肉類的營養(yǎng)５.礦物質畜、禽肉礦物質含量約為0.8%~1.2%，鐵、磷較多，銅、鈣較少。肝臟中的鐵和銅豐富。動物血是鐵和磷的良好來源。魚類礦物質含量為1%~2%，海魚富含碘，牡蠣富含銅，蝦皮富含鈣，海水魚含的鈣比淡水魚高。（一）畜、禽肉類的營養(yǎng)（二）水產品的營養(yǎng)價值

1、魚類、貝類

魚類營養(yǎng)成分與家禽肉基本相似，魚類中蛋白質和脂肪含量視魚的種類、魚齡、肥瘦程度及捕獲季節(jié)等不同而有較大的區(qū)別。

水產品通常指魚類、貝類和海藻類。1、魚類、貝類

（1）蛋白質

大多數(shù)魚含蛋白質18％～20％，蝦、蟹、貝類等蛋白質含量為15％～20％。

魚肉蛋白質中賴氨酸含量豐富，其生物價僅次于雞蛋，又因魚體中結締組織含量較少，肌纖維較細短，所以組織柔軟細嫩，比畜禽更易消化,消化吸收率可達90%以上。1、魚類、貝類

（1）蛋白質

魚肌肉中的魚紅肌、有些海產品如對蝦、章魚等都含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，同時能降低膽固醇，對維持成人血壓正常值、防止動脈硬化及保護視力等都有重要作用。

魚肉是食物蛋白的上等品，特別適合兒童和老人食用。1、魚類、貝類

（2）脂肪

脂肪含量為1％～10％，大多1％～3％，新鮮魚脂消化吸收率高達95％。

魚脂中不飽和脂肪酸可高達80％，海產魚、貝類中DHA和EPA含量較高。新鮮魚脂呈液態(tài)并較易氧化酸敗。1、魚類、貝類（3）維生素

魚肉中維生素A、D、E，B族維生素含量豐富且都高于畜、禽肉。海魚肝特別富含維生素A、D。

生魚中含有硫胺酶可破壞硫胺素，因此鮮魚應盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素的損失。

1、魚類、貝類（4）礦物質

魚肉含礦物質1％～2％，高于畜、禽肉，是多種礦物質元素的良好來源。如鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒、鈷等富。蝦、蟹及貝類都富含多種礦物元素。如牡蠣是含鋅、銅最高的海品。

（5）魚、貝類的呈味物質

主要有肌苷酸等鮮味核苷酸、多肽、鮮味氨基酸、甜菜堿及氧化三甲胺(淡甜味)等。鱉,俗稱甲魚、團魚、王八等。甲魚的味道鮮美，營養(yǎng)價值極高，還可入藥。甲魚富含動物膠、角蛋白、銅、維生素D等營養(yǎng)素，能夠增強身體的抗病能力及調節(jié)人體的內分泌功能，也是提高母乳質量、增強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。甲魚腹板，有滋陰降火之功效。龜板膠是大分子膠原蛋白質，含有皮膚所需要的各種氨基酸，有養(yǎng)顏護膚、美容健身之效。甲魚蝦分為淡水蝦和海蝦兩類。蝦肉具有味道鮮美，營養(yǎng)豐富的特點，據(jù)分析，每百克鮮蝦肉中含水分77克，蛋白質20.6克，脂肪0.7克，鈣、磷、鐵等元素含量豐富，還含有維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｅ、尼克酸等。蝦皮的鈣含量為各種動植物食品之冠，特別適宜老年人和兒童食用。蝦蟹營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，其中維生素A含量很高，維生素B2是肉類的5-6倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.6克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。蟹其它珍貴水產品

珍貴水產品包括鮑魚、海參、牡蠣、魚翅等。（1）有的珍貴水產品雖然名貴但與其營養(yǎng)價值并不相稱，如魚翅，雖然蛋白質含量高達75％～80％，但其氨基酸組成很不平衡，缺乏色氨酸，因而它們蛋白質的營養(yǎng)價值還不及一般魚肉。（2）脂肪和膽固醇含量很低。（3）礦物元素含量較豐富，如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等。第五節(jié)乳蛋類的營養(yǎng)特點乳類食品主要提供優(yōu)質蛋白質、脂肪、乳糖、維生素A、核黃素及礦物質，營養(yǎng)全面，易于消化吸收，屬于堿性食物。１.母乳營養(yǎng)豐富，易于消化吸收（見圖2-1-5）。２.牛乳的營養(yǎng)價值牛乳的主要化學成分有水分、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素和酶類等。蛋白質：主要是酪蛋白、乳白蛋白質和乳球蛋白質，還有少量的脂肪球膜蛋白質。糖類：所含糖類主要是乳糖，少量的葡萄糖、果糖和半乳糖。礦物質：鹽類主要是鹽酸、磷酸、檸檬酸和酸式碳酸的鈉、鉀、鈣和鎂鹽，含微量元素鋁、鋅、銅、錳、鉆、鉻和鑰等。維生素：維生素B2、B12的極好來源，是煙酸、維生素A、維生素B1等的合適來源。（一）乳及乳制品牛乳脂肪中脂肪酸種類達20種以上，其組成及特性決定了它極易被消化吸收（見圖2-1-6）。圖2-1-6牛乳脂肪的脂肪酸組成圖（一）乳及乳制品（二）禽蛋

蛋類食品含有人體所必需的優(yōu)質蛋白質、脂肪、類脂質、礦物質及維生素，易于消化吸收，是酸性食品。各種禽蛋的結構和營養(yǎng)成分大致相同。常見的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，其中以雞蛋的消費量最大。雞蛋的營養(yǎng)成分分布不均（圖2-1-7）。圖2-1-7雞蛋的營養(yǎng)成分分布不均（二）禽蛋第六節(jié)、其他食物的營養(yǎng)價值

（一）食用油脂食用油脂來源分為植物油和動物油脂肪兩類。植物油：豆油、菜子油、花生油、芝麻油、葵花子油、椰子油、亞麻油、核桃油、玉米油、米糠油、棕桐油等。植物油是必需脂肪酸的最好來源，一般含不飽和脂肪酸較多，植物油中含有維生素E。動物油脂肪：動物體脂、乳脂及魚類脂肪。動物

油含有較多膽固醇和飽和脂肪酸。（二）酒類酒是一種含有乙醇的飲料。酒對人體產生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可興奮神經(jīng)、促進血液循環(huán)和增強物質代謝，過量則對人體有害。酒分三類（見圖2-1-10）。圖2-1-10酒的分類（三）飲料

飲料可分為碳酸飲料、果蔬汁及果蔬汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料。茶葉屬于低熱能物質，含有豐富的營養(yǎng)成分（見圖2-1-11）。圖2-1-11茶葉的營養(yǎng)成分（三）飲料《中國居民膳食指南》食物多樣、谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉及葷油進食量與體力活動要平衡，保持適度的體重吃清潔衛(wèi)生、未變質的食物最好吃清淡少鹽的膳食如果飲酒，注意適量第四章不同人群的營養(yǎng)一、孕婦與乳母的營養(yǎng)和膳食孕期營養(yǎng)生理特點：代謝改變消化系統(tǒng)功能改變腎功能改變血容量及血液動力學變化體重增長思考：圖中的孕婦存在哪些危害的行為？1、身體準備這是最重要的孕前準備，與優(yōu)生密切相關；2、心理準備即精神準備，是容易被忽視的重要孕前準備；3、營養(yǎng)準備一是實現(xiàn)標準體重；二是糾正營養(yǎng)失衡；4、物質準備5、受孕時機的選擇孕前準備與優(yōu)生孕前膳食要求1、傳統(tǒng)食物結構及飲食習慣對受孕的影響：食物搭配不合理：飲食習慣不良：飲茶單寧酸鹽鞣酸

2、孕前膳食營養(yǎng)要求（1）合理營養(yǎng)，平衡膳食（2）保證充足的熱能（3）保證充足的蛋白質和脂肪（4）適當補充葉酸（5）多吃含維生素E豐富的食物（6）充足的無機鹽、微量元素鈣、鋅、銅（7）多吃含鋅豐富的食物二、孕期的營養(yǎng)需要

妊娠早期

此期不需要特殊的補給，以瘦肉,魚類,蛋類,面條,牛奶,豆?jié){,新鮮蔬菜和水果為佳。可選擇孕婦平常喜好的食物,但不宜食用油膩,油炸,辛辣等不易消化和刺激性旨的食物,以防消化不良或便秘而造成先兆流產。二、孕期的營養(yǎng)需要

妊娠中期

需要大量的蛋白質及大量的磷,鈣,還必須保證一定量的碘,鋅及各種維生素;而母親也需要蛋白質供給子宮,胎盤及乳房的發(fā)育。二、孕期的營養(yǎng)需要

妊娠晚期

母體除供給胎兒生長發(fā)育所需的營養(yǎng)外,自身也要儲備營養(yǎng),以供給分娩時消耗所需。同時,要注意適當曬太陽,以促進維生素D的合成,利于鈣,磷的吸收及胎兒骨骼的生長發(fā)育。孕婦的膳食營養(yǎng)

注意供給動物性食物注意供給新鮮水果和蔬菜注意供給海產品，海產品含有豐富的碘、鈣、鋅等無機鹽。注意孕婦的口味?？朔沉晳T。孕婦的膳食營養(yǎng)

適當供給堅果類食物，如核桃、花生、芝麻等。盡少減少和避免食用含添加劑的食物。孕期營養(yǎng)孕婦孕期生活九不宜一、不宜過多飲茶二、不宜過量喝飲料三、不宜多食醋四、不宜飲酒五、不宜多食山楂六、不宜吃熱性調料七、不宜過多吃油條八、不宜過多用藥九、不宜過多接觸洗滌劑低出生體重早產兒及小于胎齡兒圍產期新生兒死亡率增高腦發(fā)育受損先天畸形孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響先天性腦積水先天性超低體重兒。低于540g。

二、母乳的營養(yǎng)營養(yǎng)特點:乳母的營養(yǎng)與膳食哺乳期的母親的營養(yǎng)狀況非常重要。一方面要逐步補償妊娠和分娩時所損耗的營養(yǎng)素儲存，促進器官和各系統(tǒng)功能的恢復；另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒。如果乳母營養(yǎng)不足，將會影響乳母的健康，減少乳汁分泌量、降低乳汁質量，影響嬰兒健康成長。乳母的生理變化特點:皮膚排泄功能旺盛，出汗量多，尤以睡眠時更明顯，又由于產后臥床較多，腹肌和盆底肌松弛，易發(fā)生便秘，又因為活動較少，進食高蛋白、高脂肪的食物較多，故易發(fā)生產后肥胖。除此以外，在哺乳期內生理上的改變還有：1、血中激素水平急劇降低2、基礎代謝率增高3、母體的子宮及其附件將逐漸恢復孕前狀態(tài)，而乳母體的子宮及其附件將逐漸恢復孕前狀態(tài)，房則進一步加強它的活動4、泌乳：乳腺分泌乳汁。初乳：產后第一周分泌的乳汁，質稠呈淺黃色，富含大量的鈉、氯和免疫球蛋白、鐵蛋白等;過渡乳：產后第二周分泌的乳汁，過渡乳中的乳糖和脂肪含量逐級增多，而蛋白質含量有所下降;成熟乳：產后第二周以后分泌的乳汁，呈乳白色，富含蛋白質、乳糖和脂肪乳糖和脂肪。乳母的營養(yǎng)需要

（1）熱量

除乳母本身的熱量消耗外，還有乳汁的熱量消耗。以母乳每日平均為800ml計算，每100ml乳汁含熱能280kJ，故每日分泌的乳汁所需的能量為2240kJ。再考慮母體本身的熱能轉變成乳汁熱能的效率只有80%，則母體分泌800的乳汁共消耗的能量為2800kJ，因此乳母應每日需額外增加2800kJ熱能。

（2）蛋白質乳母在孕期體內儲存蛋白質很少，在哺乳期間，蛋白質的需要不比懷孕期低，而且對乳汁分泌的影響很大，人乳含蛋白質為1.1-1.2%，如每日平均分泌820g的母乳，則從乳中排出的蛋白質為10g，估計體內合成這些蛋白的效率為80%，則應每日提供優(yōu)質的蛋白質20g。（3）脂肪脂類對嬰兒腦發(fā)育有關，尤其類脂質對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育特別重要。人乳中脂肪含量變化較大，嬰兒吮乳活動可使乳中脂肪含量增加。哺乳后，乳中脂肪量為哺乳前的3倍。膳食中脂肪的高低可影響乳中脂肪的含量。注意少攝入富含飽和脂肪酸的畜肉、禽肉，以免引起乳兒脂肪??；多采用植物油。為了胎兒的腦發(fā)育應多攝入富含磷脂的豆類，卵黃。我國建議乳母脂肪的供給量，應使其所提供的能量達到膳食總能量的20％—25％，并要考慮到必需脂肪酸的含量要適宜。(4)礦物質

鈣:初乳含鈣量為48mg/100ml,過渡乳46mg/100ml，而成熟乳為34mg/100ml。FAO/WHO建議乳母的鈣供應量為每天1200mg;我國建議標準為2000mg。鐵:鐵不能通過乳腺進入乳汁，故乳汁中鐵的含量極低，約為0.1mg/100ml,不能滿足乳兒的需要。

碘:母乳中含碘量為4～9μg100ml-1,此濃度一般高于母體血漿的濃度。另外乳母鋅、硒的需要量，我國建議每日分別供給20mg和50μg。

(5)維生素脂溶