食品感官檢驗方法的分類及標(biāo)度（食品感官檢驗課件）

感官檢驗方法分類及應(yīng)用34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明感官檢驗的方法1試驗方法的選擇及問答票3常用試驗方法2程課目錄感官檢驗的方法12分析型感官檢驗嗜好型感官檢驗34把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：評定食品的外觀、香味、食感等特征。感官檢驗的方法1分析型感官檢驗34根據(jù)消費(fèi)者的嗜好程度評定食品特征的方法。比如：評定果凍的顏色怎樣最好，飲料的甜度怎樣最好。感官檢驗的方法2嗜好型感官檢驗34比如：兩種冰淇淋如果要研究二者的區(qū)別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋，在最容易檢查出其差別的條件下進(jìn)行檢驗。如果要研究哪種冰淇淋受消費(fèi)者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態(tài)下進(jìn)行檢驗。感官檢驗的方法區(qū)別常用試驗方法4閾值試驗分級試驗32561排列試驗差別試驗分析或描述試驗消費(fèi)者試驗34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明常用試驗方法1差別試驗：是對樣品進(jìn)行選擇性的比較。貯藏實驗中可以比較不同的貯藏時間，對食品的味覺，口感，鮮度等質(zhì)量指標(biāo)的影響。34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明常用試驗方法1差別試驗的方法分類：二點比較法一-二點比較法三點比較法34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明常用試驗方法2排列試驗：排列實驗對某種食品的質(zhì)量指標(biāo)，按大小或強(qiáng)弱順序?qū)悠愤M(jìn)行排列，并標(biāo)記123等數(shù)字。缺點：初步的分辨。34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明常用試驗方法3分級試驗：按照特定的分級尺度，對試樣進(jìn)行評判，并給以適當(dāng)?shù)募墧?shù)值。兩個樣品可能屬于同一級數(shù)，也可能屬于不同級數(shù)，級數(shù)差別可大可小。34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明常用試驗方法4閾值試驗：閾值試驗通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質(zhì)量指標(biāo)的最小值。主要用于味覺的測定。測定值主要有：

刺激閾，分辨閾，主觀等價值。34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明常用試驗方法5分析或描述試驗：描述試驗是對樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行比較，給出較為準(zhǔn)確的描述。分析或描述試驗簡單描述檢驗法定量描述和感官剖面檢驗法34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明常用試驗方法6消費(fèi)者試驗：由顧客根據(jù)個人的愛好，對食品進(jìn)行評判。主要用于市場調(diào)查，向社會介紹新產(chǎn)品，進(jìn)行預(yù)測等。保證參與人數(shù)較多。試驗方法的選擇及問答票12試驗方法的選擇問答票34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明試驗方法的選擇及問答票1感官試驗方法的選擇：試驗方法的選擇主要取決于食品的性質(zhì)和評審員兩方面的因素。比如：對于辣味和刺激性比較強(qiáng)的食品，應(yīng)該選擇差別試驗方法比較合適，避免多次品嘗，而引起的感覺疲勞。34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明試驗方法的選擇及問答票2問答票：在試驗過程中，將評審員提出什么樣的問題，是決定感官檢驗研究價值的出發(fā)點。問題要明確，有針對性，不太多。標(biāo)度

——常用標(biāo)度方法34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明34類項標(biāo)度1線性標(biāo)度3量值估計2程課目錄類項標(biāo)度（評估標(biāo)度）類項標(biāo)度：評價員就樣品的某項感官性質(zhì)在給定的數(shù)值或等級中為其選定一個合適的位置，以表明它的強(qiáng)度或自已對它的喜好程度。類項標(biāo)度（評估標(biāo)度）253數(shù)值（整數(shù)）標(biāo)度端點標(biāo)示的15點方格標(biāo)度整體差異類項標(biāo)度146語言類項標(biāo)度年幼兒童的快感圖示標(biāo)度34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明數(shù)值（整數(shù)）標(biāo)度數(shù)值（整數(shù)）標(biāo)度例如：強(qiáng)度123456789

弱強(qiáng)34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明語言類項標(biāo)度語言類項標(biāo)度例如：氧化無感覺

痕量不確定

極微量

微量

少量

中等

一定量

強(qiáng)

很強(qiáng)34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明端點標(biāo)示的15點方格標(biāo)度端點標(biāo)示的15點方格標(biāo)度例如：甜味

不甜很甜34相對于參照的類項標(biāo)度相對于參照的類項標(biāo)度例如：甜味

較弱參照較強(qiáng)34請輸入您的文字對實際情況進(jìn)行說明整體差異類項標(biāo)度整體差異類項標(biāo)度例如：與參照的差別

無差別

差別極小

差別很小

差別中等

差別較大

差別極大

34年幼兒童的快感圖示標(biāo)度，例如：年幼兒童的快感圖示標(biāo)度太好了很好好可能好或不好差很差太差了量值估計評價員可以對感覺賦予任何數(shù)值來反映比率。5060線性標(biāo)度線性標(biāo)度（圖表評估法）：評價員在一條線上做標(biāo)記來評價感覺強(qiáng)度或喜愛程度。線性標(biāo)度（1）端點標(biāo)示極差極好（2）端點縮進(jìn)

香氣

弱