食品分析復(fù)習(xí)及習(xí)題檢測(cè)答案

食品分析復(fù)習(xí)整理及習(xí)題檢測(cè)答案

食品分析復(fù)習(xí)題

一、填空題

（-）基礎(chǔ)知識(shí)、程序

1、系統(tǒng)誤差通?？煞譃榉椒ㄕ`差、試劑誤差及儀器誤差,在食品分析中消除該誤差的常用手段有：

向收率實(shí)驗(yàn)、做空白試驗(yàn)和儀中校正。

2、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供椅吊、—復(fù)檢____保留備杳______。

3、精密度通常用JS卷來(lái)表示，而準(zhǔn)確序通常用誤差____來(lái)表示。

4、樣品保存的原則是干燥_______低溫_、流注______密封。

5、食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：化學(xué)分析法、儀器分析法、感官分析法。

6、樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)撿、保留備杳。

7、根據(jù)誤差的來(lái)源不同，可以將誤差分為偶然誤差和一系統(tǒng)誤差―。

8、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按（填公式）決定，所以,

200袋面粉采樣」q一次。

9、食品分析的一般程序包括_采掛、成金組J和數(shù)據(jù)記錄與處理

10、食品分析與檢驗(yàn)可以分為物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)、儀黑檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)。樣品

的制備的目的是保證樣品使樣品其中任何部分都能代表被測(cè)物料的

11、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的感官、理化、衛(wèi)牛.指標(biāo)三個(gè)方面進(jìn)行。

12、化學(xué)試劑的等級(jí)AR、CP、LR分利代表分析純_、化學(xué)純________實(shí)驗(yàn)室統(tǒng)_____。

13、移液管的使用步驟可以歸納為_(kāi)一吸二擦三定四轉(zhuǎn)移______。

14、稱取20.00g系指稱量的精密度為0.1。

15、根據(jù)四舍六入五成雙的原則，64.705、37.735保留四位有效數(shù)字應(yīng)為64.7。---------37.74。

16、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421,0.03260X0.00814,0.0326X0.00814計(jì)算結(jié)果

分別應(yīng)保留_3______L和_3_位有效數(shù)字。

17、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為_(kāi)___500ML。

（二）水分

1、測(cè)定面包中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、玻璃稱量瓶、常溫常壓干燥

箱________干燥器-。因?yàn)槊姘兴趾浚?4%,故通常采用兩步干燥法_進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩

次測(cè)量結(jié)果之差小于2mg。

2、取一潔凈的稱量瓶在干燥箱中干燥至恒重后稱得重量為3.1200g,準(zhǔn)確稱取全脂乳2.0008g放入稱

量瓶中，置于105℃的干燥箱內(nèi)干燥至恒重，稱得質(zhì)量為4.8250g,則全脂乳粉的水分含量為—14.8%

3、測(cè)定樣品中水分含量：對(duì)于樣品是易分解的食品，通常用減壓干燥________方法；對(duì)于樣品中

含有較多易揮發(fā)的成分，通常選用水蒸氣蒸錦法；對(duì)于樣品中水分含量為痕量，通常選用卡爾費(fèi)休

法____O

4、共沸蒸鏘法測(cè)定樣品中的水分時(shí)，常用的有機(jī)溶劑有空_、甲苯______二甲苯_o

5、測(cè)定蔬菜中水分含量時(shí)，要求準(zhǔn)備的儀器設(shè)備有：分析天平、常溫常壓干燥箱、干蟀器-----稱

量瓶—.因?yàn)槭卟酥兴趾浚?4%,故通常采用^_進(jìn)行測(cè)定，恒重要求兩次測(cè)量結(jié)果之

差小干2mg--------o

6、糖果中水分測(cè)定應(yīng)采用____減壓干燥法，溫度一般為55-65℃真空度為40~53kPa。

（三）灰分

1、樣品中灰分的過(guò)程中，加速樣品灰化的方法有：加入去離子水:加入疏松劑碳酸錢(qián)；加入幾滴

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硝酹或雙氧水:加入助灰流劑硝酹鎂、醋酹鎂。

2、樣品灰分測(cè)定前，瓷珀煙的預(yù)處理方法為用鹽酸（1+4）溶液煮為2h,洗凈晾干后在外壁及蓋匕

標(biāo)記，胃干馬弗爐［恒重一。做標(biāo)記應(yīng)用—二氯化銖（5g/L）和等鬲:黑水的混合海。馬佛爐的灰化溫

度一般為_(kāi)550工_,灰化結(jié)束后，待馬弗爐溫度降到如1d時(shí)取出生堪。

（四）酸度

1、測(cè)定食品酸度時(shí)，要求所用的水必須為新煮沸后并冷卻的蒸儲(chǔ)水,目的是除去其中的二氧化碳。

2、測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入適量磷酸____使結(jié)合

態(tài)的揮發(fā)酸離析。

3、食品中的總酸度測(cè)定，一般以食品中具有代表性的酸的含量來(lái)表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、

水產(chǎn)品以現(xiàn)酹表示,蔬菜類以草酸，蘋(píng)果類、柑橘類水果分別以蘋(píng)果酸、檸檬酸—?表

zj\?

4、食品的酸度通常用____總酸度（滴能酹度）、揮發(fā)酹，度_____有效酸度來(lái)表示,測(cè)定方

法分別為育將/酹堿滴宗法、蒸儲(chǔ)法、由位法.

（五）脂類

1、測(cè)定食品中脂類時(shí)，常用的提取劑中_乙一和石油醉只能直接提取游離的脂肪。

2、測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，常用的方法有堿件乙醛提取法//紫一的方法和巴布科克氐法。

3、測(cè)定含磷脂較多的魚(yú)、肉、蛋制品中脂肪含量常采用_。測(cè)定一般食品中總脂肪

含量常采用酸水解法。

4、準(zhǔn)確取干燥后的奶粉2.0000g,采用堿性乙醛法測(cè)奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后質(zhì)量為

112.2000g,裝樣品的接收瓶三次干燥結(jié)果分別為112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么該全脂奶粉中脂

肪含量為---------o

（六）蛋白質(zhì)、氨基酸

1、采用凱氏定氮法，添加CuSO和KS0的作用星催化作用、作堿性反應(yīng)的指示劑、消化終點(diǎn)

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的指示劑和樨高溶液的潴點(diǎn).加諫有機(jī)物的分解。

2、凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)步驟分為濕法消化，堿化蒸避；硼酸吸收；鹽酸標(biāo)定。

3、雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量，取等量的兩份樣品，分別在兩份樣品中加入3^_和_2

里酚?！髦甘緞?，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)分別呈琥珀色和淡藍(lán)—顏色。

4、食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法有電位滴定法—_、雙指示劑甲醛滴定法_,該方法的作

用原理是利用氨基酸的_?性性質(zhì)—，甲醛的作用是—―?_

（七）糖類

1、測(cè)定樣品中糖類時(shí)，常用的澄清劑有生性醋酸翅，-乙酸鋅和亞鐵氧化鉀_,_硫酸銅困I氫

氧伊，鈉.

2、某樣品經(jīng)水解后，其還原糖含量（以葡萄糖計(jì)）為20.0%,若換算為淀粉，則其含量為_(kāi)12」選

若換算為蔗糖，則其含量為—19.0%

3、常用的糖類提取劑有一i_____和乙醇_-

4、還原糖通常用氧化劑_瞽林試劑________________為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定。指示劑是_次里

基藉。

5、提取樣品中糖類時(shí)，常用的提取劑有水_______________乙醛_；一般食品中還原糖的測(cè)定

方法有直接滴定法_和—高鎰酸鉀法，分別選擇乙酸鋅和亞銖甄化鉀_、硫酸銅和氫氧化鈉做

澄清劑，果蔬中還原糖提取時(shí)澄清劑應(yīng)選擇。

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6、直接滴定法測(cè)定還原糖含量的時(shí)候，滴定必須在沸騰的條件下進(jìn)行，原因本反應(yīng)以次甲基赫的

氧化態(tài)赭色，變?yōu)闊o(wú)色,的壞原本.來(lái)指示滴宗終點(diǎn).次甲基茵變色反應(yīng)厚可?逆的.壞原型次甲基酋遇氧氣又

會(huì)被氧化成需色氧化型，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定,易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰，使卜升蒸汽防I卜氧

氣講入，僻循次甲基茵和氧化亞銅岫氧化。

7、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲為硫酹銅和次甲基,乙為氫氧住鈉、堿性酒石酹銅、亞鐵氟

化鉀

（八）維生素

1、測(cè)定脂溶性維生素的分析方法有高效液相色譜法和比色法.

2、測(cè)定蔬菜中%含量時(shí)，加入草酸溶液的作用是防止4被氧化____。

3、固液層析法分離樣品，主要是利用固體吸附劑表面對(duì)不同組分吸附力的大小不同進(jìn)行分離的。

4、液液層析法分離樣品，主要是利用樣品的組分在兩種互不相溶的液體間的分配比不同。

（九）礦物質(zhì)

1、測(cè)定食品中汞含量時(shí)，一般不能用*一進(jìn)行預(yù)處理。

2、測(cè)定食品中微量元素的分離濃縮方法是金屬罄合物溶劑萃取法和離子交換色譜法。

3、測(cè)定食品中微量元素時(shí)，通常要加入哪種類型試劑：還原劑：掩蔽劑：整合劑_來(lái)

排除干擾。

4、分光光度法測(cè)樣品中鐵的含量時(shí)，加入鹽酸羥心試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。

5、測(cè)定微量元素時(shí)，消除其他元素干擾的方法是金屬螯合物溶劑萃取法和離子交換色譜法_o

（十）感官

1、感官檢驗(yàn)分為—分析___型感官檢驗(yàn)和_______嗜好—型感官檢驗(yàn)。

2、從生理角度看，人的基本味覺(jué)包括_酸_____,_甜____________苦______咸味四種，其中

人對(duì)苦味最敏感。

3、在所有的基本味中，人對(duì)味的感覺(jué)最快速，對(duì)苦味的感常最慢。

4、人的感覺(jué)可以分為視慌、聽(tīng)慌、嗅慌、味曲和觸覺(jué)。

5、最容易產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的是匾覺(jué)—。

6、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺(jué)的疲勞現(xiàn)象（適應(yīng)現(xiàn)象）_____產(chǎn)生的。

二、單選題

（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序

1、重量分析法主要用于測(cè)定（C）組分。

A.大于1%B.小于1%C.0.1%?1%D.大于5%

2、下列玻璃儀器使用方法不正確的是（D）

A,燒杯放在石棉網(wǎng)上加熱B、離心試管放在水浴中加熱

C、堪埸直接放在電爐上加熱D、蒸發(fā)皿直接放在電爐上加熱

3、在滴定分析中出現(xiàn)的下列哪種情況能夠?qū)е孪到y(tǒng)誤差（C）。

A.滴定管讀數(shù)讀錯(cuò)B.試樣未攪勻

C.所用試劑含有被測(cè)組分D.滴定管漏液

4、對(duì)定量分析的測(cè)定結(jié)果誤差要求（C）

A.等于0B.越小越好C.在允許誤差范圍內(nèi)D.略小于允許誤差

5、用20ml移液管移出溶液的準(zhǔn)確體積應(yīng)記錄為（B）。

A.20mlB.20.00mlC.20.0mlD.20.000ml

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6、對(duì)于數(shù)字0.0720下列說(shuō)法哪種是正確的（D）。

A.四位有效數(shù)字，四位小數(shù)B.。三位有效數(shù)字，五位小數(shù)

C.四位有效數(shù)字，五位小數(shù)D.三位有效數(shù)字，四位小數(shù)

7、下列計(jì)算結(jié)果應(yīng)?。˙）有效數(shù)字：3.8654X0.0154-0.681X2300+26.68

A、5位B、2位C、3位D、4位

8、對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（C）。

A、隨機(jī)性B、典型性C、代表性D、適時(shí)性

9、某食品含蛋白為39.16%,甲分析的結(jié)果為39.12以39.15%和39.18%;乙分析得39.19%、39.24%

和39.28%,則甲的相對(duì)誤差和平均偏差為（B）

A、0.2%和0.03%B、-0.026%和0.02%

C、0.2%和0.02%D、0.025%和0.03%

10、將25.375和12.125處理成4位有效數(shù)，分別為（A）

A,25.38;12.12B,25.37;12.12

C、25.38;12.13D、25.37;12.13

U＞對(duì)于有包裝的固體食品如糧食、砂糖、面粉，在同一批號(hào)產(chǎn)品，采樣次數(shù)按照—決定。

（C）

A、s=n/2B、s=y/n/2

12、對(duì)一試樣進(jìn)行四次平行測(cè)定，得到其中某物質(zhì)的含量的平均值為20.35%,而其中

第二次的測(cè)定值為20.28%,那么|20.28%-20.35%|為（B）。

A.絕對(duì)偏差B.相對(duì)偏差C.相對(duì)誤差D.標(biāo)準(zhǔn)偏差

13、在國(guó)際單位制中，物質(zhì)的量的單位用（D）來(lái)表示。

A.gB.kgC.mlD.mol

14、下列屬于商業(yè)部行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)的是（A）。

A.SB/TB.QBC.GBD.DB

15、下面對(duì)GB/T13662-92代號(hào)解釋不正確的是（B）。

A、GB/T為推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、13662是產(chǎn)品代號(hào)

C、92是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年號(hào)D、13662是標(biāo)準(zhǔn)順序號(hào)

16、酸堿滴定時(shí)使用的指示劑變色情況與溶液的（A）有關(guān)。

A.PHB.濃度C.體積

17、化學(xué)試劑的等級(jí)是AR,說(shuō)明這個(gè)試劑是（B）

A、優(yōu)級(jí)純B、分析純C、化學(xué)純D、實(shí)驗(yàn)試劑

18、一化學(xué)試劑瓶的標(biāo)簽為綠色，其英文字母的縮寫(xiě)為（A）

A、G.R.B、A.R.C、C.P.D、L.P.

19、化學(xué)試劑是檢驗(yàn)中必不可少的，我國(guó)化學(xué)試劑分為四個(gè)等級(jí)，在食品檢驗(yàn)中最常用的是（B）。

A.一級(jí)品優(yōu)級(jí)純B.二級(jí)品分析純C.三級(jí)品化學(xué)純D.四級(jí)品實(shí)驗(yàn)試劑

20、對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（C）

A、隨機(jī)性B、典型性C、代表性D、適時(shí)性

21、采集樣品按種類可分為大、中、小樣，大樣一般指（D）

A、混合樣B、固體樣C、體積大的樣D、一個(gè)批次的樣

22、稱取20.00g系指稱量的精密度為（A）

A、±0.1克B、±0.2克C、±0.001克D、±0.01克

23、下列關(guān)于精密度的敘述中錯(cuò)誤的是C

A：精密度就是幾次平行測(cè)定結(jié)果的相互接近程度

B：精密度的高低用偏差還衡量

C：精密度高的測(cè)定結(jié)果，其準(zhǔn)確率亦高

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D：精密度表示測(cè)定結(jié)果的重現(xiàn)

24、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，3.40+5.728+1.00421=D

A：10.13231B：10.1323C：10.132D：10.13

25、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)則，0.03260X0.00814=A

A：0.0002653B：2.65X104C：2.6X10-4D：2.7X10-4

26、按有效數(shù)字計(jì)算規(guī)律，0.0326X0.00814=C

A：0.0002653B：2.653X10-4C：2.65X10-，D：2.6X10-4

27、儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差常采用（A）來(lái)消除。

A：校正儀器B：對(duì)照試驗(yàn)C：空白試驗(yàn)D:回收率試驗(yàn)

28、精密度與準(zhǔn)確度的關(guān)系的敘述中，不正確的是A

A：精密度與準(zhǔn)確度都是表示測(cè)定結(jié)果的可靠程度

B：精密度是保證準(zhǔn)確度的先決條件

C：精密度高的測(cè)定結(jié)果不一定是準(zhǔn)確的

D：消除了系統(tǒng)誤差以后，精密度高的分析結(jié)果才是既準(zhǔn)確又精密的

29、下列分析方法中屬于重量分析的是C

A：食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

B：埃農(nóng)法則測(cè)定食品中還原糖

C：萃取法則食品中相脂肪

D：比色法測(cè)食品中Pb含量

30、下列關(guān)于偶然誤差的敘述中，不正確的是C

A:偶然誤差是由某些偶然因素造成的

B：偶然誤差中大小相近的正負(fù)誤差出現(xiàn)的概率相等（當(dāng)測(cè)定次數(shù)足夠多時(shí)）

C：偶然誤差只要認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方法和測(cè)定條件是可以避免的

D：偶然誤差中小誤差出現(xiàn)的頻率高

（―）水分

1、測(cè)定水分時(shí)，稱取的樣品平鋪稱量瓶底部的厚度不得超過(guò)（C）

A>3mmB、6mmC、5mmD、10mm

2、食品分析中干燥至恒重，是指前后兩次質(zhì)量差不超過(guò)（A）

A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克D、0.2克

3、糖果水份測(cè)定選用減壓干燥法是因?yàn)樘枪–）

A、容易揮發(fā)B、水分含量較低C、易熔化碳化D、以上都是

4、常壓干燥法測(cè)定面包中水分含量時(shí)，選用干燥溫度為（A）

A、100~105℃B、105-120℃C、120~140℃D、>140℃

5、可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（B）

A、果汁B、乳粉C、糖漿D、醬油

6、水分測(cè)定時(shí)，水分是否排除完全，可以根據(jù)（C）來(lái)進(jìn)行判定。

A、經(jīng)驗(yàn)B、專家規(guī)定的時(shí)間C、樣品是否已達(dá)到恒重D、烘干后樣品的顏色

7、采用兩次烘干法，測(cè)定水份，第一次烘干宜選用（B）溫度

A：40℃左右B：60℃左右C：70℃左右D:100℃

8、下列物質(zhì)中（A）不能用直接干燥法測(cè)定其水分含量

A：糖果B：糕點(diǎn)C：餅干D：食用油

9、糖果水分測(cè)定時(shí)干燥箱壓力為40?53KPa,溫度一般控制在C

A：常溫B：30~40℃C：50~60℃D：80~90℃

10、實(shí)驗(yàn)員甲在糕點(diǎn)水分測(cè)定恒重時(shí)恒重3次重量一次為20.5327g、20.5306g、20.5310g,則計(jì)算時(shí)

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應(yīng)選用（B）作為計(jì)算數(shù)據(jù)

A：20.5327B：20.5306C：20.5310D：取3次平均值

（三）灰分

1、測(cè)定食品中灰分時(shí)，首先準(zhǔn)備瓷生鍋，用鹽酸（1：4）煮廣2小時(shí)，洗凈晾干后，用什么在生鍋

外壁編號(hào)。（A）

A、FeC）與藍(lán)墨水B、MgCl,與藍(lán)墨水C、記號(hào)筆D、墨水

2、以下、化合物不可能存在至灼燒殘留物中的是（C）。

A、氯化鈉B、碳酸鈣C、蛋白質(zhì)D,氧化鐵

3、用馬弗爐灰化樣品時(shí)，下面操作不正確的是（D）

A、用堪煙盛裝樣品B、將耳煙與樣品在電爐上消息炭化后放入

C、將堪堪與耳期蓋同時(shí)放入炭化D、關(guān)閉電源后，開(kāi)啟爐門(mén)，降低至室溫時(shí)取出

4、通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為（B）。

A.有效物8.粗灰分C.無(wú)機(jī)物D.有機(jī)物

5、測(cè)定食品中的灰分時(shí)，不能采用的助灰化方法是（B）

A、加過(guò)氧化氫B、提高灰化溫度至800℃C、加水溶解殘?jiān)罄^續(xù)灰化D、加灰化助劑

6、粗灰份測(cè)定，下面（D）加速灰化方法需做空白實(shí)驗(yàn)。

A.去離子水B.硝酸C.雙氧水D.硝酸鎂

7、測(cè)定灰分時(shí)，應(yīng)先將樣品置于電爐上炭化，然后移入馬沸爐中于（）中灼燒。B

A：400-500℃B：500~550℃C：600℃D：800℃以下

（四）酸度

1、乳粉酸度測(cè)定終點(diǎn)判定正確的是（A）

A、顯微紅色0.5min內(nèi)不褪色B、顯徽紅色2min內(nèi)不褪色

C、顯微紅色I(xiàn)min內(nèi)不褪色D、顯微紅色不褪色

2、測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入（B）使結(jié)合態(tài)的揮

發(fā)酸離析。

A、鹽酸B、磷酸C、硫酸D、硝酸

3、食品中常見(jiàn)的有機(jī)酸很多，通常將檸檬酸、蘋(píng)果酸以及在大多數(shù)果蔬中都存在的稱為果酸。

（B）

A、苯甲酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸

4、pH計(jì)法測(cè)飲料的有效酸度是以（）來(lái)判定終點(diǎn)的。（C）

A、pH7.0B、pH8.20C、電位突躍D,指示劑變色

5、測(cè)定水的酸度時(shí)，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚配作指示劑，測(cè)得的酸度稱為（A）。

A.總酸度B.酚配酸度C.煮沸溫度的酚配酸度D.甲基橙酸度

（五）脂類

1、索氏抽提法測(cè)定粗脂肪含量要求樣品（B）

A、水分含量小于10%B、水分含量小于2%

C、樣品先干燥D、無(wú)要求

2、稱取大米樣品10.0g,抽提前的抽提瓶重113.1230g,抽提后的抽提瓶重113.2808g,殘留物重

0.1578g,則樣品中脂肪含量（C）

A、15.78%B、1.58%C、1.6%D、0.002%

3、羅紫一哥特里法測(cè)定乳脂肪含量的時(shí)，用（D）來(lái)破壞脂肪球膜。

A、乙酸B、石油酸C、乙醇D、氨水

4、面包、蛋糕中的脂肪含量用（B）方法測(cè)定。

A.索氏抽提B.酸水解C.羅紫.哥特里D.臣布科克乳脂瓶

5、用乙醛抽取測(cè)定脂肪含量時(shí)，要求樣品（D）

第6頁(yè)共25頁(yè)6

A.含有一定量水分B.盡量少含有蛋白質(zhì)C.顆粒較大以防被氧化D.經(jīng)低溫脫水干燥

6、實(shí)驗(yàn)室做脂肪提取實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)選用下列（D）組玻璃儀器

A：燒杯、漏斗、容量瓶B：三角燒瓶、冷凝管、漏斗

C：燒杯、分液漏斗、玻棒D:索氏抽取器,接收瓶

7、羅紫一哥特法測(cè)定乳脂肪含量的時(shí)，用（D）作提取劑。

A、乙醛B、石油酸C、水D、乙醛和石油酸

（六）蛋白質(zhì)、氨基酸

1、實(shí)驗(yàn)室組裝蒸謂裝置，應(yīng)選用下面哪組玻璃儀器（B）

A、三角燒瓶、橡皮塞、冷凝管B、圓底燒瓶、冷凝管、定氮管

C、三角燒瓶、冷凝管、定氮管D、圓底燒瓶、定氮管、凱氏燒瓶

2、蛋白質(zhì)測(cè)定中，下列做法正確的是（B）

A、消化時(shí)硫酸鉀用量要大B、蒸儲(chǔ)時(shí)NaOH要過(guò)量

C、滴定時(shí)速度要快D、消化時(shí)間要長(zhǎng)

3、凱氏定氮法中測(cè)定蛋白質(zhì)樣品消化，加（C）使有機(jī)物分解。

A、鹽酸B、硝酸C、硫酸D、混合酸

4、蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)消化用硫酸銅作用是（C）

A、氧化劑B、還原劑C、催化劑D、提高液溫

5、用電位滴定法測(cè)定氨基酸含量時(shí)，加入甲醛的目的是（A）

A、固定氨基B、固定羥基C、固定氨基和羥基D、以上都不是

6、下列氨基酸測(cè)定操作錯(cuò)誤的是（C）

A、用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液pH為6.86和9.18的校正酸度計(jì)

B、用NaOH溶液準(zhǔn)確地中和樣品中的游離酸

C、應(yīng)加入10mL甲酸溶液

D、用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至pH為9.20

（七）糖類

1、酸水解法測(cè)定淀粉含量時(shí)，加入鹽酸和水后，在沸水浴中水解611用（A）檢查淀粉是否水解

完全。

A、碘液B、硫代硫酸鈉溶液C、酚酬D、氫氧化鈉

2、糕點(diǎn)總糖測(cè)定過(guò)程中，轉(zhuǎn)化以后把反應(yīng)溶液（B）定容，再滴定。

A、直接B、用NaOH中和后C、用NaOH調(diào)至強(qiáng)堿性D、以上均可

3、奶糖的糖分測(cè)定時(shí)常選用（）作為澄清劑。（B）

A、中性乙酸鉛B、乙酸鋅與亞鐵氟化鉀C、草酸鉀D、硫酸鈉

4、食品中淀粉的測(cè)定，樣品水解處理時(shí)應(yīng)選用下列裝置（A）

A、回流B、蒸鐳C、分鐳D、提取

5、直接滴定法測(cè)還原糖時(shí)，滴定終點(diǎn)顯出物質(zhì)的磚紅色。（D）

A、酒石酸鈉B、次甲基藍(lán)C、酒石酸鉀D、氧化亞銅

6、測(cè)定乳品樣品中的糖類，需在樣品提取液中加醋酸鉛溶液，其作用（A）

A.沉淀蛋白質(zhì)B.脫脂C.沉淀糖類D.除礦物質(zhì)

7、________測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)。（A）

A.還原糖B.非還原糖C.淀粉D.葡萄糖

8、斐林試劑容量法測(cè)定還原糖含量時(shí)，常用（D）作指示劑。

A、酚配B、百里酚配C、石蕊D、次甲基藍(lán)

9、測(cè)定食品中果膠的含量，樣品處理過(guò)程中用（B）檢驗(yàn)不呈糖類反應(yīng)。

A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇

10、下列對(duì)糖果中還原糖測(cè)定說(shuō)法不正確的是D

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A：滴定時(shí)保持沸騰是防止次甲基蘭隱色體被空氣氧化

B：滴定終點(diǎn)顯示粗鮮紅色是Cu20的顏色

C：可用澄清劑除去蛋白質(zhì)和有機(jī)酸的干擾

D：用中性乙酸鉛作澄清劑時(shí)可讓過(guò)量鉛留在溶液中

（八）維生素

1、測(cè)飲料中L-抗壞血酸含量時(shí)，加草酸容液的作用是（B）

A、調(diào)節(jié)溶液pH值B、防止Vc氧化損失C、吸收樣品中的VcD、參與反應(yīng)

2、若要檢測(cè)食品中的胡蘿卜素，樣品保存時(shí)必須在（C）條件下保存。

A.低溫B.恒溫C.避光D.高溫

3、吸附薄層色譜屬于（C）

A.液-固色譜B.氣一固色譜C.液一液色譜D.氣-液色譜

4、分光光度計(jì)打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)后,下一步的操作正確的是C

A：預(yù)熱20min

B：調(diào)節(jié)“0”電位器，使電表針指“0”

C:選擇工作波長(zhǎng)

D：調(diào)節(jié)100%電位器，使電表指針至透光100%

5、用薄層色譜法對(duì)待測(cè)組分定性時(shí)，主要依據(jù)（A）。

A、比移值B、斑點(diǎn)的大小C、斑點(diǎn)的顏色D、斑點(diǎn)至原點(diǎn)的距離

（九）礦物質(zhì)

1、為防止721分光光度計(jì)光電管或光電池的疲勞，應(yīng)（B）

A、在測(cè)定的過(guò)程中，不用時(shí)應(yīng)將電源關(guān)掉

B、不測(cè)定時(shí)應(yīng)關(guān)閉單色光源的光路閘門(mén)

C、盡快做完測(cè)量工作

D、不測(cè)定時(shí)應(yīng)打開(kāi)單色光源的光路閘門(mén)

2、使用原子吸收分光光度法測(cè)量樣品中的金屬元素的含量時(shí)，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是

（D）。

A、使待測(cè)金屬元素成為基態(tài)原子B、使待測(cè)金屬元素與其他物質(zhì)分離

C、使待測(cè)金屬元素成為離子存在于溶液中D、除去樣品中有機(jī)物

3,用DDTC-Na法測(cè)定銅的含量，加入什么可排除鐵的干擾。（A）

A、檸檬酸核B、氧化鉀C、鹽酸羥胺D、氫氧化鈉

4、測(cè)定食品中含量時(shí)，一般不能用干法灰化法處理樣品。（D）

A、PbB、CuC-.ZnD、Hg

5、硫氟酸鹽光度法測(cè)樣品中鐵的含量時(shí)，加入（C）試劑可防止三價(jià)鐵轉(zhuǎn)變?yōu)槎r(jià)鐵。

A、硫氟酸鉀B、硫酸C、過(guò)硫酸鉀D、鹽酸羥胺

6、二乙硫代氨酸鈉法測(cè)銅時(shí)，選用的掩蔽劑是C

A：氧化鉀B：鹽酸羥胺C:EDTA和檸檬酸鉉D：硫代硫酸鈉

（十）感官

1、下列選項(xiàng)中_____是用以確定兩種同類產(chǎn)品之間是否存在感官差別的感官分析檢驗(yàn)方法。

（A）

A、差別檢驗(yàn)B、三點(diǎn)檢驗(yàn)

C、二一三檢驗(yàn)D、五中取二檢驗(yàn)

2、最容易產(chǎn)生感覺(jué)疲勞的是（B）。

A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、觸覺(jué)

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3、下列不屬于對(duì)糖果糕點(diǎn)感官分析人員要求的一項(xiàng)是（B）

A、身體健康B、具超常敏感性

C、無(wú)明顯個(gè)人氣味D、對(duì)產(chǎn)品無(wú)偏見(jiàn)

4、味覺(jué)感受器就是（B）

A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根

5、一般來(lái)講，人的舌尖對(duì)（B）味最敏感

A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味

6、感官檢驗(yàn)中，理想的食物溫度，一般在多少力的范圍內(nèi)。（C）

A.1-15B.15-20C.25-30D.35-40

7、感官檢驗(yàn)宜在飯后______小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。（C）

A.0.5B.1C.2-3D.8

8、“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺(jué)的產(chǎn)生的。（B）

A.對(duì)比現(xiàn)象B.疲勞現(xiàn)象C.掩蔽現(xiàn)象D.拮抗現(xiàn)象

9、實(shí)驗(yàn)人員對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)可以C

A：吃得過(guò)飽B：抽煙C：喝涼開(kāi)水D:吃零食

三、多選題

（-）基礎(chǔ)知識(shí)、程序

1＞消除測(cè)定中系統(tǒng)誤差可以采?。ˋBDE）措施

A選擇合適的分析方法B做空白試驗(yàn)C增加平行測(cè)定次數(shù)

D校正儀器E做對(duì)照試驗(yàn)

2、精密度的高低用（ACE）大小來(lái)表小

A相對(duì)偏差B相對(duì)誤差C標(biāo)準(zhǔn)偏差D絕對(duì)誤差E平均偏差

3、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為（BCDE）

A通用標(biāo)準(zhǔn)B國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)c地方標(biāo)準(zhǔn)D企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

4、加熱易燃有青的溶劑應(yīng)在（AB）進(jìn)行

A水浴中B嚴(yán)密的電熱板上C火焰上

D電爐上E蓋有石棉網(wǎng)的電爐上

5、系統(tǒng)誤差產(chǎn)生的原因有（ABDE）

A儀器誤差B方法誤差C偶然誤差D試劑誤差E操作誤差

6、準(zhǔn)確度的高低用（BD）大小來(lái)表小

A相對(duì)偏差B相對(duì)誤差C標(biāo)準(zhǔn)偏差D絕對(duì)誤差E平均偏差

7、配制NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，以下操作正確的是（ABCDE）

A先配成飽和溶液B裝于聚乙烯塑料瓶中C密塞、放置數(shù)日再標(biāo)定

D、標(biāo)定時(shí)用煮沸并冷卻過(guò)的蒸儲(chǔ)水E用酚獻(xiàn)作指示劑

8、下列清況引起的誤差，屬于系統(tǒng)誤差的有（AE）

A法碼腐蝕B稱量時(shí)試樣吸收了空氣中的水分c天平零點(diǎn)稍有變動(dòng)

D讀取滴定管讀數(shù)時(shí)，最后一位數(shù)字估側(cè)測(cè)不準(zhǔn)

E以含量約98%的金屬鋅作為基準(zhǔn)物質(zhì)標(biāo)定EDTA的濃度

9,提高分析結(jié)果準(zhǔn)確度的方法是（ABCE）

A做空自試驗(yàn)B增加平行側(cè)定的次數(shù)c校正儀器

D使用純度為98%的基準(zhǔn)物E選擇合適的分析方法

10、食品檢驗(yàn)的一般程序包括（ABCDE）

A樣品的采集、制備和保存B樣品的預(yù)處理C成分分析

D分析數(shù)據(jù)處理E分析報(bào)告的撰寫(xiě)

51、以下哪些誤差是系統(tǒng)誤差（ABE）

A試劑不純B儀器未校準(zhǔn)C稱量時(shí)，藥品灑落

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D滴定時(shí)讀數(shù)錯(cuò)誤E滴定時(shí)，讀數(shù)有個(gè)人傾向

11、盛有樣品的器皿上要貼標(biāo)簽，并說(shuō)明（ABCDE）清況

A名稱B采樣地點(diǎn)C采樣日期D采樣方法、E分析項(xiàng)目

12、以下哪些屬偶然誤差（BCD）

A祛碼未校對(duì)B稱量時(shí)，有氣流C稱量時(shí)，樣品吸水

D稱量時(shí)，樣品灑落E稱量時(shí)，未用同一臺(tái)天平

13、實(shí)驗(yàn)員的錯(cuò)誤做法是（ACD）

A快速用EDTA滴定鈣離子B在棕色細(xì)口瓶中儲(chǔ)存硫代硫酸鈉

C把重鋁酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液裝在堿式滴定管中

D把硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液裝在堿式滴定管中

14、食品檢驗(yàn)樣品的預(yù)處理方法主要有（ABD）

A灰化B消化C蒸儲(chǔ)D萃取

15、下列哪些辦法、可以提高分析精確度（ABC）

A、選擇合適的分析方法、B增加測(cè)定次數(shù)

C正確選擇取樣量D作空白實(shí)驗(yàn)

（二）水分

1、下列食品中，哪些須選用減壓干燥法側(cè)定其水分含量（ACD）

A蜂蜜、水果罐頭B面包、餅干c麥乳精、乳粉

D味精E米、面、油脂

2、用直接干燥法側(cè)定半固體或液體食品水分時(shí)，常加入恒重的海沙，其目的是（ABC）

A增大蒸發(fā)面積B防止局部過(guò)熱c防止液體沸騰而損失

D防止食品中揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)E防止經(jīng)加熱后食品成分與水分起反應(yīng)

3、以下哪些因素會(huì)造成你會(huì)過(guò)小估計(jì)被測(cè)食品的水分含量（ACDE）

A.樣品顆粒形狀太大

B.含高濃度揮發(fā)性風(fēng)味化合物

C.樣品具有吸濕性

D.表面硬皮的形成

E.含有干燥樣品的干燥器未正確密封

（三）灰分

1、測(cè)定食品灰分時(shí)，對(duì)較難灰化的樣品可加某些助灰劑加速灰化作用，常用的助灰劑有（ACE）

A碳酸按B鹽酸C硝酸D硫酸E過(guò)氧化氫

（四）酸度

1、下列說(shuō)法不正確的是（AB）

A、酸度就是pHB、酸度就是酸的濃度

C、酸度和酸的濃度不是一個(gè)概念D、酸度可以用pH來(lái)表示

（五）脂類

1、測(cè)定食品中脂肪多采用有機(jī)溶劑萃取法、，常用的有機(jī)溶劑有（ACD）

A乙酸B乙醇C石油酸D氯仿一乙醇混合液E丙酮一石油酸混合液

2、測(cè)定牛乳中脂肪的方法是（CDE）

A酸水解法、B索氏抽提法C羅紫一哥特里法、D巴布科克法E蓋勃氏法

第10頁(yè)共25頁(yè)10

（六）蛋白質(zhì)、氨基酸

1、用微量凱氏定氮法側(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量時(shí)，在燕鐳過(guò)程中應(yīng)注意（BCD）

A先加40%氫氧化鈉，再安裝好硼酸吸收液B火焰要穩(wěn)定

C冷凝水在進(jìn)水管中的流速應(yīng)控制適當(dāng)、穩(wěn)定

D蒸鐳一個(gè)樣品后，應(yīng)立即清洗蒸鐳器至少二次

E加消化液和加40%氫氧化鈉的動(dòng)作要慢

2、用微凱氏定氮法側(cè)定食品中蛋一白質(zhì)含量時(shí)，在消化過(guò)程中應(yīng)注意（ABDE）

A稱樣準(zhǔn)確、有代表性B在通風(fēng)柜內(nèi)進(jìn)行C不要轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶

D消化的火力要適當(dāng)E燒瓶中放入幾顆玻璃球

（七）糖類

1、堿性灑石酸銅甲液的成分是（AD）

A硫酸銅B灑石酸鉀鈉C氫氧化鈉D次甲基蘭E亞鐵氧化鉀

2、堿性灑石酸銅乙液的成分是（BCE）

A硫酸銅B灑石酸鉀鈉C氫氧化鈉D次甲基蘭E亞鐵氟化鉀

3,用直接滴定法側(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，影響側(cè)定結(jié)果的因素有（ABC）

A滴定速度B熱源強(qiáng)度C煮沸時(shí)間D樣品預(yù)測(cè)次數(shù)

4,用直接滴定法測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，要求樣品測(cè)定和堿性灑石酸銅標(biāo)定條件一致，需采取下列

何種方法（ABD）

A滴定用錐形瓶規(guī)格、質(zhì)量一致B加熱用的電爐功率一致

C進(jìn)行樣品預(yù)側(cè)定D控制滴定速度一致E標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液

（A）維生素

1、氣相色譜分為兩類，分別是（AC）

A、氣固色譜B、高效液相色譜C、氣液色譜D.薄層色譜

（九）礦物質(zhì)

1、原了吸收分光光度法與紫外一可見(jiàn)分光光度計(jì)的主要區(qū)別是（BC）

A、檢測(cè)器不同B、光源不同C、吸收池不同D、單色器不同

2、使用火焰原子吸收分光光度法測(cè)量樣品中的金屬元素的含量時(shí)，樣品預(yù)處理要達(dá)到的主要目的是

（BC）

A、使待測(cè)金屬元素成為氣態(tài)、基態(tài)原子

B、使待測(cè)金屬元素成為離了存在于溶液中

C使待測(cè)金屬元素與其他物質(zhì)分離

D除去樣品中有機(jī)物

3、限量元素鉛的測(cè)定方法有（ABCDE）

A、石墨爐原子吸收分光光度法B、火焰原子吸收光譜法C、雙硫蹤比色法

D、氫化物原子熒光法E、示波極譜法

4、限量元素種的測(cè)定方法有（ABD）

A、銀鹽法B、碎斑法C、示波極譜法、D、氫化物原子吸收（熒光）法

E、石墨爐原子吸收分光光度法

（+）感官

第11頁(yè)共25頁(yè)11

1、感覺(jué)的變化規(guī)律有哪些（ABCD）

A感覺(jué)疲勞現(xiàn)象

B對(duì)比增強(qiáng)與對(duì)比減弱現(xiàn)象

C協(xié)同效應(yīng)

D掩蔽現(xiàn)象

2、感官評(píng)定時(shí)的注意事項(xiàng)（ABCE）

A、隨機(jī)的三位數(shù)字編號(hào)B、隨機(jī)擺放C、待檢樣品數(shù)量不超過(guò)8個(gè)

D鑒定的順序?qū)Ω泄僭u(píng)定無(wú)影響E、嗅技術(shù)使用每個(gè)樣品最多3次

四、判斷題（并改錯(cuò)）

（一）基礎(chǔ)知識(shí)、程序

1、準(zhǔn)確度是指在規(guī)定的條件下，相互獨(dú)立的多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。它代表測(cè)定方法的

可靠性。準(zhǔn)確度的高低可用誤差來(lái)表示，由偶然誤差決定。（F）

1、錯(cuò)誤。應(yīng)修改為：準(zhǔn)確度指單個(gè)測(cè)量值與真實(shí)值的接近程度，反映測(cè)定結(jié)果的可靠性。準(zhǔn)確度的高

低可用誤差來(lái)表示，由系統(tǒng)誤差決定。

或者：精確度指在規(guī)定的條件下，相互獨(dú)立的多次平行測(cè)定結(jié)果相互接近的程度。它代表測(cè)定方法的

穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。精確度的高低用偏差來(lái)衡量，由偶然誤差決定。

2、偶然誤差我們可以通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ū苊?，比如我們可以通過(guò)做空白實(shí)驗(yàn)進(jìn)行避免。（F）

2,錯(cuò)誤?？瞻自囼?yàn)是消除試劑原因引起的系統(tǒng)誤差的常用方法。偶然誤差的大小具有不可測(cè)性，不

能避免，但是能降低到最?。煌ǔＭㄟ^(guò)增加平行測(cè)定次數(shù)及嚴(yán)格遵守操作規(guī)程的方法來(lái)減少偶然誤差。

3、樣品的采集是指從大量的代表性樣品中抽取一部分作為分析測(cè)試的樣品。（T）

4、為減少測(cè)量誤差，吸量管每次都應(yīng)從最上面刻度起始點(diǎn)放下所需體積。（T）

5、天平的稱量誤差包括系統(tǒng)誤差、偶然誤差和過(guò)失誤差。（F）

6、化學(xué)試劑的等級(jí)是AR,說(shuō)明這個(gè)試劑是分析純。（T）

7、一個(gè)有效數(shù)字構(gòu)成的數(shù)值，它的倒數(shù)第一位以上的數(shù)字都是可靠的。（T）

8、偶然誤差只要認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方法和測(cè)定條件是可以避免的（F）

9、化學(xué)試劑的等級(jí)是AR,說(shuō)明這個(gè)試劑是分析純（T）

10、偶然誤差我們可以通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ū苊?，比如可以通過(guò)做空白實(shí)驗(yàn)進(jìn)行避免。（F）

11、一個(gè)有效數(shù)字構(gòu)成的數(shù)值，它的倒數(shù)第一位以上的數(shù)字都是可靠的。（J）

（二）水分

1、水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，其可用干燥法來(lái)測(cè)定。（F）

2、煉乳等樣品水份的測(cè)定中加入經(jīng)酸處理干燥的海砂可加速水分蒸發(fā)。（T）

3、果香型固體飲料生產(chǎn)中干燥溫度為80~85℃。（F）

4、常壓干燥法測(cè)定樣品水分含量時(shí)，要求水分是唯一的揮發(fā)性物質(zhì)。（T）

5、食品中的灰分含量反映了該食品中固形物含量的多少。（X）

（三）灰分

1、樣品測(cè)定灰分時(shí)，可直接稱樣后把生埸放入馬沸爐中灼燒；灰化結(jié)束后，待爐溫降到室溫時(shí)取出

期&（F）

1、錯(cuò)誤。應(yīng)修改為：測(cè)定灰分時(shí)，稱樣后應(yīng)將生埸蓋子斜放后置于電爐上小火炭化至無(wú)煙狀態(tài)后，

再放入馬弗爐灼燒，灰化結(jié)束后關(guān)閉馬弗爐待爐溫降至220℃時(shí)取出垢埸。

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2、食品中待測(cè)的無(wú)機(jī)元素，一般情況下都與有機(jī)物質(zhì)結(jié)合，以金屬有機(jī)化合物的形式存在于食品中，

故都應(yīng)采用干法消化法破壞有機(jī)物，釋放出被測(cè)成分。（F）

3、食品中的灰分含量反映了該食品中固形物含量的多少。（F）

（四）酸度

1、測(cè)定深顏色樣品的總酸時(shí)，可減少取樣量。（F）

1、錯(cuò)誤。測(cè)定深顏色樣品的總酸時(shí)，為避免偶然誤差，應(yīng)該按照標(biāo)準(zhǔn)要求取樣。解決深色樣液干擾

終點(diǎn)判斷的辦法有：1）電位滴定法，2）外指示劑，3）用活性碳脫色后再測(cè)定；4）取樣后，用無(wú)CO2水

稀釋一倍，再進(jìn)行滴定；若還不行，在上述快到終點(diǎn)時(shí)，用小燒杯取出2?3mL液體，再加入20mL水

稀釋，觀察。

2、魚(yú)肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此測(cè)定魚(yú)肉、牛乳中酸度時(shí)常以脂肪酸含

量表示。（F）

2、錯(cuò)誤，因?yàn)闇y(cè)定魚(yú)肉中酸度時(shí)以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有