食品科學(xué)技術(shù)：食品工程原理考試答案（題庫版）

食品科學(xué)技術(shù)：食品工程原理考試答案（題庫版）1、問答題

真空蒸發(fā)需要哪些輔助設(shè)備？正確答案：1）冷凝器2）真空裝置3）除沫器2、填空題

蝸輪式葉輪使液體從（）流入，從（）流出，產(chǎn)生較高的（）速率。正確答案：軸向；徑內(nèi)；剪（江南博哥）切3、填空題

在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物組成中，乙醇為（）。正確答案：0.0284、多選

膜分離的滲析過程，可以分為（）A.電滲析B.壓滲析C.滲析D.熱滲析E.反滲析正確答案：A,B,C,D5、多選

泵按結(jié)構(gòu)與工作原理進(jìn)行的基本分類分為（）A.葉片式泵B.往復(fù)式泵C.旋轉(zhuǎn)泵D.流體作用泵E.離心泵正確答案：A,B,C,D6、多選

對兩組分的氣液平衡，物系的自由度為2，而氣液平衡中可以變化的參數(shù)為（），任意規(guī)定其中兩個(gè)變量，此平衡物系的狀態(tài)就唯一地確定。A.溫度B.壓強(qiáng)C.液相組成D.氣相組成E.組分沸點(diǎn)正確答案：A,B,C,D7、多選

干燥過程中，水分的外部擴(kuò)散與內(nèi)部擴(kuò)散的速度不一定相同，其影響因素是（）A.物料的結(jié)構(gòu)B.物料的性質(zhì)C.物料的溫度D.干燥介質(zhì)的狀態(tài)E.干燥器的類型正確答案：A,B,D,E8、填空題

干燥過程中，空氣作為加熱介質(zhì)的干燥為（）。正確答案：對流干燥9、填空題

富含維生素，蛋白質(zhì)的食品物料在干燥時(shí)，高溫下最容易發(fā)生（）或（）變化，而受到（）。正確答案：變性；分解；破壞10、多選

按照熱能的供給方式，干燥可以分為（）A.自然干燥B.對流干燥C.傳導(dǎo)干燥D.輻射干燥E.介電加熱干燥正確答案：B,C,D,E11、單選

由于泵內(nèi)存有氣體，啟動(dòng)離心泵而不能送液的現(xiàn)象，稱為（）現(xiàn)象。A.氣蝕B.氣縛C.喘振正確答案：B12、單選

干燥過程中，例如面包、明膠等物料是屬于（）A.內(nèi)部擴(kuò)散控制B.內(nèi)部干燥過程C.表面汽化控制D.表面干燥過程正確答案：A13、多選

食品工程的單元操作，有許多是熱量傳遞過程，包括（）。A.吸收B.蒸發(fā)C.熱殺菌D.冷凍E.過濾正確答案：B,C,D14、問答題

膜分離操作在食品工業(yè)上都有哪些應(yīng)用？在應(yīng)用中有哪些優(yōu)點(diǎn)？正確答案：應(yīng)用：1）乳品工業(yè)中的乳清蛋白回收與牛乳的濃縮。2）豆制品工業(yè)中應(yīng)用于蛋白質(zhì)的分離與回收。3）在酶制劑工業(yè)中，對酶進(jìn)行回收，可用膜反應(yīng)容器。4）在淀粉工業(yè)中，處理淀粉殘液，回收殘存淀粉。5）在制糖工業(yè)中，糖汁或糖液的凈化，去除高分子物質(zhì)，脫鹽及去除低分子不純物質(zhì)。糖汁或糖液的濃縮，糖廠內(nèi)的廢水處理。6）酒與酒精飲料的精制中，去除引起沉淀渾濁的物質(zhì)，使酒具有熟成味，變得清爽而醇香延綿。避免熱殺菌而易形成的渾濁成分的析出。7）對醬油等調(diào)料液進(jìn)行脫色，制造白醬油，可以提高對熱和氧的穩(wěn)定性。8）反滲透用于果汁濃縮，超過濾用于果汁澄清過濾。9）卵蛋白濃縮，制造高質(zhì)量的干燥亂蛋白粉。15、填空題

食品工程上的單元操作，其特征是（）。正確答案：物理性操作16、填空題

熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的（）形式，按其殺滅微生物的種類不同，熱殺菌可分為（）和（）。正確答案：熱處理；巴氏殺菌；滅菌17、問答題

亨利定律的內(nèi)容？亨利系數(shù)的意義？正確答案：在一定溫度下，稀溶液中揮發(fā)性溶質(zhì)在氣相中的平衡分壓，與該溶質(zhì)在液相中的mol分?jǐn)?shù)成正比.亨利系數(shù)是稀溶液中揮發(fā)性溶質(zhì)在氣相中的平衡分壓與該溶質(zhì)在液相中的mol分?jǐn)?shù)的平衡系數(shù)，溫度越高，亨利系數(shù)的值越大，溶質(zhì)的溶解度越小。18、填空題

液體分散體系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。正確答案：顆粒；液滴；剪切力；壓力19、填空題

食品工業(yè)上應(yīng)用紅外線加熱，可以（）、（）、（）。正確答案：干制；殺菌；烤制20、多選

在一定條件下，氣體溶于液體中，平衡時(shí)氣液兩相組成保持恒定，此時(shí)的溶解度稱為平衡溶解度，平衡溶解度的大小與（）有關(guān)。A.物系B.溫度C.壓強(qiáng)D.液相流動(dòng)E.氣相流速正確答案：A,B,C21、填空題

離心分離的分離因數(shù)是表示分離強(qiáng)度的參數(shù)，它等于物料受到的（）與（）之比。正確答案：離心加速度；重力加速度22、填空題

干燥設(shè)備按操作中，干燥室內(nèi)的壓力分類時(shí)，常壓干燥設(shè)備的操作壓力為（），真空干燥設(shè)備的操作壓力為（）。正確答案：1atm；23、問答題

對數(shù)平均溫度差Δtm的計(jì)算表達(dá)式？及其物理意義？正確答案：對數(shù)平均溫度差Δtm=（△t1-△t2）/m（△t1/△t2）；物理意義：在加熱的過程中，加熱器中冷、熱流體的溫度隨加熱器位置不同而改變，相應(yīng)的傳熱溫差Δt也在變化。對數(shù)平均溫度差Δtm表征了傳熱過程中的溫差平均值，方便了計(jì)算，計(jì)算結(jié)果也比較準(zhǔn)確。24、填空題

在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物組成中，水的分率為（）。正確答案：0.23325、問答題

食品凍結(jié)時(shí)物理性質(zhì)有什么變化？正確答案：物理性質(zhì)變化有：1）食品凍結(jié)時(shí)密度變小，且與含水量成正比。2）食品外部凍而內(nèi)部膨脹時(shí)產(chǎn)生凍結(jié)膨脹壓。3）食品凍結(jié)時(shí)的比熱容不是一個(gè)定值，隨著冰的增加而減小。4）食品凍結(jié)時(shí)的熱導(dǎo)率隨著凍結(jié)的進(jìn)行，不斷增大。26、填空題

旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以確保對各部件縫隙的（）和對相互摩擦部件的（）。正確答案：浸沒；真空；密封；潤滑27、填空題

蒸發(fā)操作是將含有（）溶質(zhì)的溶液加熱沸騰，使其中的（）溶劑（）汽化，從而將溶液（）的過程。正確答案：非揮發(fā)性；揮發(fā)性；沸騰；濃縮28、多選

膜分離技術(shù)在食品工業(yè)上可以應(yīng)用對酒和酒精飲料進(jìn)行精制，去除物有（）A.殘存酵母菌B.脫鹽C.膠體D.高分子物質(zhì)E.雜菌正確答案：A,C,E29、問答題

提高分離因數(shù)的方法有幾種？主要采取哪一種？正確答案：有增加轉(zhuǎn)鼓直徑和提高轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速兩個(gè)途徑，主要采取提高轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速的方法。30、多選

對流傳熱時(shí)，當(dāng)流體流動(dòng)為湍流，流體流經(jīng)固體壁面形成湍流邊界層，湍流邊界層可以分為（）。A.層流內(nèi)層B.緩沖層C.湍流層D.摩擦層E.流動(dòng)層正確答案：A,B,C31、問答題

氣溶膠的分離方法有幾種？舉二例生產(chǎn)中的氣溶膠分離操作。正確答案：氣溶膠的分離方法：重力沉降、旋風(fēng)分離、過濾除塵、濕法凈制、電除塵。在食品生產(chǎn)過程中有：排煙除塵，氣流干燥器的排風(fēng)過濾。32、填空題

利用柏努利方程計(jì)算流體輸送問題時(shí)，要正確選擇合理的（）條件，對方程兩側(cè)的靜壓能，當(dāng)都與大氣相通時(shí)應(yīng)選（）。正確答案：邊界；1atm33、問答題

吸收分為幾大類？正確答案：1按溶質(zhì)與溶劑之間是否發(fā)生化學(xué)反應(yīng)分為：物理化學(xué)吸收；2按吸收的組分分為：單組分吸收，多組分吸收；3按體系的溫度是否變化分為等溫吸收，非等溫吸收。34、多選

在食品工程原理的學(xué)習(xí)中，我們接觸到的關(guān)于物理量的梯度，共有（）。A.速度梯度B.溫度梯度C.濃度梯度D.濕度梯度E.質(zhì)量梯度正確答案：A,B,C,D35、填空題

在恒速干燥階段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。正確答案：表面水分活化；足夠；濕潤水分36、填空題

滅菌是較為（）的（）形式，將食品加熱到（）的溫度并保持一段時(shí)間，能夠殺死所有的（）和（）。正確答案：強(qiáng)熱；熱處理；較高；致病菌；腐敗菌37、問答題

膜分離組件按半透膜的形態(tài)，主要分為幾種？正確答案：膜分離組件按半透明膜的形態(tài)，主要分為管式膜組件，中空纖維式膜組件，平板式膜組件，螺旋式膜組件四類.38、單選

干燥過程中，例如鹽、糖等結(jié)晶體，只要提高空氣溫度，降低空氣相對濕度，干燥速率可以提高，是屬于（）A.內(nèi)部擴(kuò)散控制B.內(nèi)部干燥過程C.表面汽化控制D.表面干燥過程正確答案：C39、單選

膜分離時(shí)的微孔過濾（MF）可以代替（）A.沉降B.過濾C.離心分離D.水力分級正確答案：C40、多選

浸出操作在食品工業(yè)上的應(yīng)用是（）A.油脂工業(yè)B.制糖業(yè)C.提取玉米淀粉D.牛乳的提純E.香料，色素的提取正確答案：A,B,C,E41、問答題

膜分離按外加能量形式的不同是如何分類的？正確答案：1）電位差：電滲析、點(diǎn)滲透，2）壓力差：壓滲析、反滲透，3）濃度差：滲析、滲透，4）溫度差：熱滲析、熱滲透。42、填空題

固體混合的機(jī)理與捏合一樣，也是（）、（）、和剪切，（）發(fā)生的過程。正確答案：對流；擴(kuò)散；同時(shí)43、填空題

牛頓型流體的內(nèi)部剪應(yīng)力與法向速度梯度的關(guān)系為（）。正確答案：淺性44、填空題

吸附操作時(shí)，同一種物質(zhì)在較低的溫度下，可以發(fā)生（）吸附。正確答案：物理45、問答題

什么是對流動(dòng)流體進(jìn)行考察時(shí)的拉格朗日方法？正確答案：拉格朗日方法以確定的流體質(zhì)點(diǎn)所組成的整體微團(tuán)作為研究對象，觀察者與這些流體微團(tuán)一起運(yùn)動(dòng)，進(jìn)行跟蹤觀察?？疾旄魑锢砹颗c時(shí)間的關(guān)系。被觀察的流體微團(tuán)的集合稱為系統(tǒng)，與外界的物質(zhì)通過邊界發(fā)生作用。46、問答題

沉降的生產(chǎn)效率由什么因素決定的？正確答案：沉降的生產(chǎn)效率由顆粒的沉降速度u0和沉降槽的底面積A所決定。47、單選

流體內(nèi)部流動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的摩擦力，對流體的流動(dòng)有阻礙的作用，稱為流體的（）A.比熱B.密度C.壓力D.粘性正確答案：D48、填空題

（）食品、（）食品、（）和（）食品已成為目前食品加工工業(yè)的重要產(chǎn)品。正確答案：濃縮；干制；冷凍；速凍49、問答題

乳化液的形成采用分散法有幾種？正確答案：機(jī)械強(qiáng)制分散法、同時(shí)乳化法、轉(zhuǎn)相法、漿體法、自然乳化法。50、問答題

什么是膜分離操作？用什么表示其分離效率？正確答案：利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級、提純和富集的方法。膜分離的分離效率是用截留率表示某組分在經(jīng)過分離處理后的兩股物流中的分配比例。51、多選

濕空氣的性質(zhì)包括下列哪些內(nèi)容（）A.濕度B.相對濕度C.濕空氣的焓D.濕比熱E.濕比容正確答案：A,B,C,D,E52、問答題

食品工業(yè)上，常用的冷卻劑有哪幾類？正確答案：1）空氣：自然、強(qiáng)制通風(fēng)，可至30℃以下2）冷卻水：可達(dá)10-25℃3）冷凍劑：低于0℃53、填空題

干燥操作，順流流程時(shí)，與含水率高的物料相接觸的空氣的相對濕度是（），而溫度（）。正確答案：最低；高54、填空題

非牛頓型流體分為（）性流體、（）性流體與（）性流體三種。正確答案：塑；假塑；脹塑55、填空題

乳化劑中，親水性較大的HLB值為（）。正確答案：8-1656、名詞解釋

食品凍藏正確答案：就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，然后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏食品的保藏方法。57、填空題

某大型化工容器的外層包上隔熱層，以減少熱損失，若容器外表溫度為500℃，而環(huán)境溫度為20℃，采用某隔熱材料，其厚度為240mm，λ=0.57w.m.K，此時(shí)單位面積的熱損失為（）。（注：大型容器可視為平壁）正確答案：1140w58、多選

在進(jìn)行衡算時(shí)，必須首先確定衡算的范圍，也就是守恒定律適用的范圍，即所謂的（）。A.數(shù)量范圍B.系統(tǒng)C.工藝設(shè)備D.控制體E.生產(chǎn)過程正確答案：B,D59、單選

多效蒸發(fā)中，由于溫度差損失的影響，效數(shù)越多，溫度差損失越大，分配到每效的有效溫度差就（）。A.越小B.越大C.不變正確答案：A60、名詞解釋

食品的低溫保藏正確答案：是使用人工制冷技術(shù)來降低食品的溫度，并維持低溫水平或者凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質(zhì)，達(dá)到食品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長期貯藏的目的保藏方法。61、問答題

強(qiáng)化傳熱的目的和途徑是什么？正確答案：目的：加快傳熱過程，縮短加熱時(shí)間，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，節(jié)約能源。途徑：1）提高流體的流速2）增強(qiáng)流體的擾動(dòng)3）采用短管換熱器4）減緩積垢的形成和及時(shí)清除積垢。62、多選

蒸發(fā)操作通常根據(jù)二次蒸汽的壓強(qiáng)，將蒸發(fā)過程分為（）。A.快速蒸發(fā)B.常速蒸發(fā)C.壓力蒸發(fā)D.常壓蒸發(fā)E.真空蒸發(fā)正確答案：C,D,E63、填空題

傳熱發(fā)生在固體中的主要形式為（），由（）部分向（）部分傳遞熱量。正確答案：熱傳遞；高溫；低溫64、多選

食品工業(yè)上應(yīng)用真空技術(shù)，主要是在低、中真空范圍，在操作上使用的真空泵一般為（）。A.分子泵B.冷凝泵C.往復(fù)式泵D.旋轉(zhuǎn)式泵E.流體噴射式泵正確答案：C,D,E65、填空題

圓管中有常溫下的水流動(dòng)，管內(nèi)徑d=100mm，測得中的體積流量為0.022m.s，質(zhì)量流量為（），平均流速為（）。正確答案：22kg.s；2.8m.s。66、名詞解釋

冷卻食品正確答案：是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。67、填空題

一定濕度下的空氣，其溫度（），相對濕度（），其干燥能力越大。正確答案：越高；越高68、多選

離心分離是食品工業(yè)上經(jīng)常遇到的處理懸浮液和乳濁液的分離方法，其操作按分離過程原理的不同，可分為（）兩種。A.離心加速B.離心處理C.離心沉降D.離心旋轉(zhuǎn)E.離心過濾正確答案：C,E69、多選

沉降可以發(fā)生在哪個(gè)力場中（）A.重力場B.電場C.離心力場D.溫度場E.磁場正確答案：A,B,C70、填空題

表示膜分離效率的指標(biāo)有兩種，一是組分在兩相中的濃度之比，常用（）表示；二是某組分在經(jīng)過分離后的兩股物流中的分配比例，常用（）表示。正確答案：選擇性系數(shù)；截留率71、填空題

制冷能力也稱為（），在制冷劑（）、（）、（）一定的條件下，為單位（）制冷劑從被冷凍物取出的熱量。正確答案：制冷量；蒸發(fā)溫度；冷凝溫度；過冷溫度；質(zhì)量72、填空題

油炸過程中，介質(zhì)油在高溫狀態(tài)下，會(huì)發(fā)生（）、（）、（）和（）等變化，產(chǎn)生（）、（）、（）、（）。正確答案：縮合；聚合；氧化；分解；環(huán)烯烴；烯醛；二聚體；多聚體73、名詞解釋

速凍的定性表達(dá)正確答案：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。74、填空題

在食品工程上象干燥、蒸餾、吸收、浸出等操作都屬于（）傳遞過程。正確答案：質(zhì)量75、填空題

結(jié)晶操作時(shí)，在操作溫度較高的情況下，為減少傳質(zhì)（擴(kuò)散）阻力，可以采?。ǎ?。正確答案：加強(qiáng)攪拌，增加固體晶核和溶液間的相對流速76、多選

在食品工程原理課程中，注意介紹處理工程問題的方法，如（）等，要認(rèn)識(shí)到只有掌握了方法，才能去解決食品工程的技術(shù)問題。A.數(shù)學(xué)模型法B.物理方程法C.因次分析法D.經(jīng)驗(yàn)公式法E.經(jīng)驗(yàn)和半經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ头ㄕ_答案：A,C,E77、填空題

多效蒸發(fā)的原理是利用減壓的方法使后一效的蒸發(fā)壓力和溶液的沸點(diǎn)較前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以實(shí)現(xiàn)（）再利用。正確答案：為低；二次蒸汽；加熱用；二次蒸汽78、問答題

液體輸送泵，按照泵的結(jié)構(gòu)原理可以分為幾類？正確答案：葉片泵、往復(fù)泵、旋轉(zhuǎn)泵、流體噴射泵。79、填空題

膜分離操作中，用（）表示某組分在經(jīng)過分離處理后的兩股物流中的分配比例，也是常用的表示分離（）的主要指標(biāo)。正確答案：溶質(zhì)截流體；濾液量80、填空題

食品工業(yè)上的干燥操作，按操作的傳熱方式分類，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式為（）。正確答案：對流干燥；傳導(dǎo)干燥；輻射干燥；介電加熱干燥；對流干燥81、單選

用離心泵從河中抽水，當(dāng)河面水位下降時(shí)，泵提供的流量減少了，其原因是（）。A.發(fā)生了氣縛現(xiàn)象B.泵特性曲線變了C.管路特性曲線變了D.泵發(fā)生汽蝕現(xiàn)象正確答案：C82、填空題

食品工業(yè)原料的某些成分，如（）、（）之類是生物（）物資，在加工條件下會(huì)引起（）、（）甚至（）。正確答案：蛋白質(zhì)；酶；活性；變性；鈍化；破壞83、填空題

流體的流動(dòng)狀態(tài)類型可用雷諾數(shù)來表示，當(dāng)（）時(shí)，流體流動(dòng)屬于（），當(dāng)（）時(shí)，流體流動(dòng)屬于（），當(dāng)（）之間時(shí)，流體流動(dòng)屬于（）。正確答案：Re<2000；層流；Re>4000；湍流；2000<Re<4000；過渡狀態(tài)84、填空題

恒沸蒸餾時(shí)，在乙醇—水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸點(diǎn)為（）。正確答案：三元；64.85℃85、問答題

什么是物質(zhì)的熱導(dǎo)率？與什么因素有關(guān)？正確答案：熱導(dǎo)率是表征物質(zhì)導(dǎo)熱能力的一個(gè)參數(shù)，為單位導(dǎo)熱面積、單位溫度梯度，在單位時(shí)間內(nèi)所傳導(dǎo)的熱量；熱導(dǎo)率λ與物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、密度、溫度和壓強(qiáng)因素有關(guān)。86、多選

食品加工過程可以分解為一系列單元操作的組合，這些單元操作的機(jī)理是（）。A.動(dòng)量傳遞B.數(shù)量傳遞C.熱量傳遞D.力量傳遞E.質(zhì)量傳遞正確答案：A,C,E87、多選

氣溶膠的分離可以在哪幾個(gè)力場中實(shí)現(xiàn)（）A.重力場B.磁場C.離心力場D.溫度場E.電場正確答案：A,C,E88、名詞解釋

冷卻正確答案：又稱預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程，從而及時(shí)地抑制食品中微生物的生長、繁殖和生化反應(yīng)速率，以較好地保持原有產(chǎn)品品質(zhì)，延長食品儲(chǔ)藏期的一種措施。89、填空題

恒定干燥條件下，絕熱對流干燥時(shí)介質(zhì)向物料傳遞的是（）。正確答案：熱量90、單選

在恒速干燥階段，恒定的干燥條件，絕熱對流干燥過程時(shí)，物料的平衡溫度為空氣的（）A.干球溫度B.濕球溫度C.露點(diǎn)溫度D.絕熱飽和溫度正確答案：B91、填空題

當(dāng)物料在空氣中，向空氣中釋放出水分，平衡時(shí)，物料的水分活度與空氣的相對濕度有（）的關(guān)系.正確答案：相等92、填空題

脈沖式氣流干燥器的干燥強(qiáng)度比較大，干燥時(shí)間一般為（），可處理（）的顆粒物料。正確答案：0.5—2S；顆粒粒度93、填空題

食品加工上應(yīng)用真空技術(shù)，真空系統(tǒng)要求泵的（）真空度比設(shè)備要求的真空度，要高（）個(gè)數(shù)量級。正確答案：極限；0.5-194、問答題

簡述吸附操作的生產(chǎn)步驟。正確答案：吸附操作的過程：1.使溶液與吸附劑相接觸，完成吸附過程，為加速均勻，可攪拌。2.使吸附后的溶液與吸附劑分離，一般采用過濾。3.吸附劑的再生或更換吸附劑。95、多選

機(jī)械分離操作，應(yīng)該包括（）A.壓榨B.沉降C.過濾D.離心分離E.反滲透正確答案：B,C,D96、填空題

中央循環(huán)管式蒸發(fā)器又稱（）。由于中央循環(huán)管的截面積（）。使其內(nèi)單位容積的溶液所占有的傳熱面積比其它加熱管內(nèi)溶液占有的（），因此，溶液在中央循環(huán)管和加熱管內(nèi)受熱不同而引起密度差異，形成溶液的（）循環(huán)。正確答案：標(biāo)準(zhǔn)式；較大；要??；自然97、填空題

膜分離時(shí)的微孔過濾（）應(yīng)用的微孔濾膜其孔徑為（），可以代替（）。正確答案：MF；0.05—20um；象心分離98、問答題

逆流干燥流程適宜何種物料？正確答案：1）濕度大時(shí)，不允許快速干燥的物料，以免發(fā)生龜裂。2）干后耐高溫，不發(fā)生氧化分解的食品。3）要求干燥過程速度大，時(shí)間短的食品。4）干后吸潮性大，含水率低的食品.99、名詞解釋

實(shí)用貯藏正確答案：是指經(jīng)過凍藏的食品，仍保持著對一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)時(shí)所經(jīng)過的凍藏時(shí)間。100、填空題

乳化是處理兩種通常不互溶的液體的操作，生成（），按照內(nèi)、外相的不同，分為（）型和（）型。正確答案：乳化液W；W/O；O/W101、問答題

吸附分為幾類？各有什么特點(diǎn)？正確答案：吸附分為物理吸附和化學(xué)吸附。1.物理吸附靠范德華力產(chǎn)生的，類似在固定表面上的凝聚，易液化的氣體越易被吸附，一般沒有選擇性速率很快，相際平衡在瞬間完成，不受溫度影響。2.化學(xué)吸附是靠化學(xué)健力的作用產(chǎn)生的，可以發(fā)生電子轉(zhuǎn)移，原子重排，化學(xué)鍵的破壞與形成等過程。吸附具有選擇性，吸附熱一般大于幾萬J／mol，速率較小，較高溫度下才能發(fā)生，其過程不可逆。102、問答題

乙醇—水物系的正偏差特征是什么？恒沸溫度與組成？正確答案：乙醇—水物系是典型的正偏差溶液，這種同種分子間作用力大于不同種分子間作用力的溶液，蒸汽壓高于理想溶液，沸點(diǎn)低于理想溶液，t-x-y圖上出現(xiàn)氣液兩相組成恒定的沸點(diǎn)，溫度較低，稱為最低恒沸點(diǎn)。103、單選

流體流動(dòng)時(shí)，上游截面與下游截面的總壓頭差為（）A.外加壓頭減動(dòng)壓頭C.外加壓頭減位壓頭B.外加壓頭減靜壓頭D.外加壓頭減壓頭損失正確答案：D104、填空題

食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活動(dòng)，以便于提高制品的保藏性。正確答案：微生物；酶105、單選

流體流過任一截面時(shí)，需要對流體作相應(yīng)的功，才能克服該截面處的流體壓力，所需的功，稱為（）A.位能B.動(dòng)能C.靜壓能D.外加能量正確答案：C106、問答題

非牛頓型流體大致可以分為幾類？正確答案：兩個(gè)大類：一類是剪應(yīng)力與速度梯度的關(guān)系不隨剪應(yīng)力的作用時(shí)間而改變的流體，又可分為：塑性流體、假塑性流體與脹塑性流體；另一類其關(guān)系隨剪應(yīng)力作用時(shí)間而改變的流體，具有次特性的流體又稱為觸變性流體。107、問答題

發(fā)酵工業(yè)應(yīng)用膜分離的特殊優(yōu)點(diǎn)有哪些？正確答案：1）應(yīng)用膜分離的方法可以在發(fā)酵過程中低分子物產(chǎn)生的同時(shí)將低分子產(chǎn)物與淀粉和纖維素以連續(xù)的方式進(jìn)行分離，實(shí)現(xiàn)間歇式生產(chǎn)向連續(xù)式生產(chǎn)的發(fā)展。2）對發(fā)酵工業(yè)中應(yīng)用的酶，在研究和生產(chǎn)中，回收極有意義，膜分離具有分離和回收的能力，膜發(fā)酵是發(fā)展的方向，3）用膜分離法對蛋白質(zhì)濃縮精致非常適宜。4）用膜分離法可以對發(fā)酵工業(yè)中的用水和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)無菌化。108、多選

可作為絕熱材料的物質(zhì)有哪些（）A.金屬B.石棉C.鋸屑D.水泥制品E.玻璃纖維正確答案：B,C,E109、多選

結(jié)晶操作的起晶方法有（）A.結(jié)晶起晶法B.自然起晶法C.二次起晶法D.混合起晶法E.晶種起晶法正確答案：B,C,E110、單選

空氣在相對濕度不變的情況下冷卻，達(dá)到飽和時(shí)的溫度為（）A.干球溫度B.濕球溫度C.絕熱飽和溫度D.露點(diǎn)溫度正確答案：D111、填空題

精餾操作是利用（）和（）的反復(fù)進(jìn)行，以達(dá)到分離混合液中各組分的操作過程。正確答案：部分液化；部分氣化112、填空題

吸附可分為（）和（）兩種，同一物質(zhì)可能在較低的溫度下進(jìn)行（），在較高的溫度下進(jìn)行（）。正確答案：物理；化學(xué)；物理吸附；化學(xué)吸附113、填空題

當(dāng)溫度為20℃時(shí)，溶質(zhì)分壓為：200mmHg時(shí)，每1000Kg水中所能溶解的氧氣質(zhì)量為（），氧為（）氣體。正確答案：0.012；難溶性114、填空題

圓管中有常溫下的水流動(dòng)，管內(nèi)徑d=100mm，測得其中的質(zhì)量流量為15.7kg.s，其體積流量為（），平均流速為（）。正確答案：0.0157m.s2.0m.s115、填空題

單位時(shí)間通過壁面所傳遞的熱量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面兩側(cè)的（）成正比，而與壁面的（）成反比。正確答案：熱導(dǎo)率；面積；溫差；厚度116、填空題

膜分離時(shí)的超濾（UF）所用的膜，過濾大分子溶質(zhì)的溶液時(shí)，其孔徑為（）。正確答案：0.1—0.001um117、多選

乳化液中除了不互溶的兩相主體成分，水與油之外，還含有其它成分是（）A.鹽類B.糖類C.羥類D.臘質(zhì)E.醛類正確答案：A,B,C,D118、填空題

非結(jié)合水份是主要以（）方式與物料相結(jié)合的水份。正確答案：機(jī)械119、填空題

利用柏努利方程計(jì)算流體輸送問題時(shí)，需要正確選擇計(jì)算的基準(zhǔn)面，截面一般與流動(dòng)方向（）。正確答案：垂直120、填空題

物料中的水分較大時(shí)，微生物滋生比較快，此時(shí)的水分活度為（）。正確答案：W＞95%121、單選

在食品凍結(jié)的后期，水分結(jié)冰率隨溫度變化程度不大，通常把水分結(jié)冰變化最大的溫度區(qū)域稱為（）。A.最小冰晶生成區(qū)B.最大冰晶生成區(qū)C.變化冰晶生成區(qū)D.穩(wěn)定冰晶生成區(qū)正確答案：B122、填空題

多級接觸式浸出流程一般采用若干個(gè)浸出罐組合，以（）方式進(jìn)行，物料（），溶劑（），一級級的完成操作。正確答案：逆流；不動(dòng)；移動(dòng)123、填空題

在1atm下，乙醇與水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸點(diǎn)的恒沸組成中，乙醇的重量百分率為（）。正確答案：正；95.57%124、填空題

非均相液態(tài)食品的分散相在連續(xù)相中的懸浮穩(wěn)定性較好時(shí)，分散物質(zhì)的粒度應(yīng)為（）。正確答案：0.1um以下125、問答題

乳化劑的作用？作為乳化劑的物質(zhì)有哪些？舉出三種。正確答案：在乳化操作中，乳化劑是一種表面活化劑，主要作用是降低界面張力，從而降低聚結(jié)的推動(dòng)力，提高體系的穩(wěn)定性。乳化劑可以同時(shí)具有親水親油的雙重作用，將液滴包住，隔離兩相，防止碰撞液滴的凝結(jié)。乳化劑在兩相界面處形成雙電層，電相斥作用防止液滴的絮凝。類型：大分子類、小分子類、固體粉末類。如1）天然的：磷脂、固醇。2）合成的：脂肪酸、丙二醇、藻朊酸脂、三梨糖醇脂肪酸脂、纖維素醚。126、填空題

相對濕度定義為濕空氣中（）與（）、（）下飽和空氣中的（）之比。正確答案：水蒸汽分壓；同溫；同壓；水汽分壓127、問答題

什么是恒沸點(diǎn)？乙醇與水精餾分離時(shí)的恒沸溫度與組成為多少？正確答案：對于乙醇和水，這種同種分子間作用力大于不同種分子間作用力的正偏差溶液，蒸汽壓高于理想溶液，沸點(diǎn)低于理想溶液，t-x-y圖上出現(xiàn)氣液兩相組成恒定的沸點(diǎn)，溫度較低，稱為最低恒沸點(diǎn)乙醇與水精餾分離時(shí)的恒沸溫度為78.15℃，恒沸組成為0.894，質(zhì)量百分比為95.57%.128、問答題

空氣壓縮機(jī)的附屬裝置有哪些？正確答案：1）空氣濾清器：去除空氣雜質(zhì)，減少壓縮機(jī)的機(jī)械磨損。2）冷卻系統(tǒng)（水冷）：對汽缸降溫，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3）儲(chǔ)氣罐（平衡罐）：儲(chǔ)存加壓空氣，保證供氣均衡。4）安全閥：限制儲(chǔ)氣罐內(nèi)氣體壓力，保證安全生產(chǎn)。129、多選

乳化液形成的分散法基本上可以分為（）。A.機(jī)械強(qiáng)制分散法B.同時(shí)乳化法C.轉(zhuǎn)相法D.漿體法E.自然乳化法正確答案：A,B,C,D,E130、問答題

簡述干燥低溫處理在食品加工中的應(yīng)用。正確答案：1）利用低溫達(dá)到某種加工效果；2）利用低溫所導(dǎo)致的食品或物料物理化學(xué)特征的變化而優(yōu)化加工或條件；3）利用低溫改善食品的品質(zhì)；4）低溫下加工是防止微生物的繁殖、污染，確保食品（尤其是水產(chǎn)品）安全衛(wèi)生的重要手段；5）低溫凍結(jié)還可以產(chǎn)生一些特殊質(zhì)感的食品。131、問答題

膜分離的半透膜按結(jié)構(gòu)分為幾類？正確答案：多孔膜、致密膜、不對稱膜、復(fù)合膜。132、單選

某些熱敏性物料，在正常蒸餾時(shí)易分解，可以應(yīng)用（）A.平衡蒸餾B.簡單蒸餾C.水蒸氣蒸餾D.恒沸蒸餾正確答案：C133、多選

在液體輸送機(jī)械中，離心泵是經(jīng)常使用的，在實(shí)際運(yùn)轉(zhuǎn)中存在著各種形式的能量損耗，有（），因此泵的效率總是小于1。A.運(yùn)轉(zhuǎn)損失B.啟動(dòng)損失C.容積損失D.水利損失E.機(jī)械損失正確答案：C,D,E134、問答題

多效蒸發(fā)的原理？有幾種流程？正確答案：將幾個(gè)蒸發(fā)器，按加熱蒸汽的走向串聯(lián)起來，利用第一效的二次蒸汽作為第二效的加熱蒸汽，第二效蒸發(fā)器內(nèi)的壓力和沸騰溫度要比第一效內(nèi)的低，依次操作，可以把后一效蒸發(fā)器的加熱室看做前一效蒸發(fā)器的冷凝器，前一效的蒸發(fā)室為后一效的加熱蒸汽發(fā)生器。135、填空題

紅外線加熱在食品工業(yè)上主要為（）、殺菌和（），殺菌時(shí)主要處理（）物料。正確答案：烤制；干燥；液體136、問答題

空氣調(diào)節(jié)機(jī)為什么要設(shè)兩個(gè)加熱室？正確答案：空氣調(diào)節(jié)機(jī)一般設(shè)有一次加熱室，直接加熱進(jìn)入的空氣，適當(dāng)提高空氣的溫度，合理提高空氣中的水的飽和蒸汽壓，增加增濕的速度，但要控制空氣的濕度，加熱過程是有限的。為滿足空氣溫度提高的需要，由二次加熱室完成增濕后的空氣加熱，使空氣狀態(tài)達(dá)到空氣調(diào)節(jié)的要求。137、填空題

對流傳熱的方式按能量傳遞的途徑，可以分為（）式和（）式兩種。正確答案：混合；間壁式138、問答題

高溫設(shè)備的熱損失產(chǎn)生的原因有哪兩項(xiàng)？正確答案：食品高溫設(shè)備的外壁溫度高于周圍環(huán)境答大氣溫度，這些設(shè)備的表面與對流和輻射兩種形式向環(huán)境大氣散失熱量。散失的熱量等于對流傳熱和輻射傳熱兩部分之和。139、問答題

常見攪拌葉輪有幾種？正確答案：槳式葉輪（平槳式、斜槳式、錨槳式、框式）、渦輪式葉輪、螺旋槳式葉輪。140、填空題

物料中的水分較少時(shí)，生命活動(dòng)幾乎（），此時(shí)的水分活度為（）。正確答案：停止；≤0.7141、填空題

實(shí)現(xiàn)傳熱過程的設(shè)備主要有如下三種類型（）、（）、（）.正確答案：間壁式；蓄熱式；直接混合式142、填空題

物料干燥時(shí)的臨界水份是指（）；它比物料的結(jié)合水份（）。正確答案：由恒速干燥轉(zhuǎn)到降速階段的臨界點(diǎn)時(shí)，物料中的含水率；大143、填空題

在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物組成中，苯為（）。正確答案：0.539144、問答題

旋風(fēng)分離器中，懸浮顆粒的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)如何？正確答案：旋風(fēng)分離器中，懸浮顆粒的運(yùn)動(dòng)是懸浮在氣體中以較高的線速度沿切向進(jìn)入分離筒，然后形成繞筒壁的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，在旋轉(zhuǎn)中受到離心力的作用而沿徑向向筒壁運(yùn)動(dòng)，此時(shí)在重力的作用下又有向下的運(yùn)動(dòng)。懸浮顆粒的運(yùn)動(dòng)有3個(gè)分速度及切向、徑向和軸向，形成在分離筒內(nèi)的向下的繞筒壁的螺旋運(yùn)動(dòng)。145、多選

萃取操作適宜對下列物料進(jìn)行處理（）A.維生素B.色素C.生物堿D.油脂E.淀粉正確答案：A,B,C146、單選

清潔是指用物理方法清除物體表面的污垢、塵埃和有機(jī)物，其作用是（）A.去除和減少微生物B.殺滅致病菌C.殺滅所有微生物D.去除所有微生物E.殺滅非致病菌正確答案：A147、填空題

在恒速干燥階段，物料表面的蒸汽壓與同（溫度）下水的飽和蒸汽壓相等，是因?yàn)槲锪媳砻嬗谐渥愕模ǎＵ_答案：濕潤水分148、問答題

無水酒精是怎樣生產(chǎn)出來的？正確答案：對乙醇一水物系這種這種典型的具有最低恒沸點(diǎn)的正偏差溶液，可以在操作中加入第三組分苯，形成三元恒沸物，在1atm下，沸點(diǎn)為64.85℃，從塔頂溢出，三元恒沸物的組成為苯：0.539；乙醇：0.228；水：0.233；加入足夠的苯，夾帶出全部的水，塔低產(chǎn)品為無水酒精.149、填空題

往復(fù)式泵的分類是依據(jù)不同的（）形式。正確答案：活塞150、單選

流體流動(dòng)時(shí)，由于摩擦阻力的存在。能量不斷減少，為了保證流體的輸送需要（）A.增加位能B.提高動(dòng)能C.增大靜壓能D.外加能量正確答案：D151、多選

為了消除乳化液中分散相液滴聚結(jié)的趨勢，可以采?。ǎ〢.增大界面張力B.減少界面張力C.消除界面張力D.增大外相的黏度E.增大兩相的密度差正確答案：B,D,E152、填空題

可用作過濾介質(zhì)的材料很多，主要可分為（）、（）、（）和（）。正確答案：織狀介質(zhì)；固體顆粒整體層；多孔固體介質(zhì)；多孔膜介質(zhì)153、填空題

沸蒸餾時(shí)，選擇比較適宜的夾帶劑，形成新的（）液，其沸點(diǎn)一般要比純組的沸點(diǎn)低（）。正確答案：恒沸；6／10℃154、問答題

什么是濃差極化現(xiàn)象？如何消除？正確答案：膜分離操作中，被脫除物質(zhì)在溶液和半透膜界面上的積累，稱為濃差極化?？梢酝ㄟ^流量與流速控制來消除。具體方法：電磁攪拌、電磁振動(dòng)、機(jī)械強(qiáng)力攪拌、設(shè)置渦輪、槽流道等。155、單選

干燥操作，順流流程時(shí)，與含水率高的物料相接觸的空氣的濕度是（）A.最低B.中等C.一般D.最高正確答案：A156、單選

對流體的動(dòng)力粘度有影響的因素是（）A.壓力B.溫度C.重力加速度D.比熱正確答案：B157、填空題

（）和易氧化（）是食品工業(yè)動(dòng)植物原料的共有特點(diǎn)。正確答案：熱敏性；變質(zhì)158、單選

選擇比較適宜的夾帶劑，形成新的恒沸液，其沸點(diǎn)一般要比純組分的沸點(diǎn)低（）A.5℃B.8℃C.10℃D.12℃正確答案：C159、問答題

什么是回流比？對精餾操作有什么影響？正確答案：精餾操作，塔頂冷凝器冷凝液體返回精餾塔內(nèi)的部分與塔頂產(chǎn)品的比值，稱為回流比。P=L/D?；亓鞅萊增大，精餾段操作線的斜率R/R+1增大，精餾段與提餾段操作線均向?qū)蔷€移動(dòng)，塔內(nèi)氣、液兩相離開平衡狀態(tài)的距離加大，傳質(zhì)推動(dòng)力增大，理論板數(shù)減少，但塔頂產(chǎn)品減少，操作負(fù)荷增大；R減小，精餾段操作線的斜率變小，與平衡線的距離變小，分離所需的理論板數(shù)增大，設(shè)備的投資加大。在加料量和產(chǎn)量一定的條件下，塔底再沸騰器蒸出的上升蒸汽V，和塔頂冷凝器中需冷凝的蒸汽量V都取決于回流比R，要合理的選擇回流比R的數(shù)值，使精餾操作的設(shè)備費(fèi)與操作費(fèi)之和為最少。選擇回流比一般為R=（1.1-2）Rmin.160、問答題

輻射應(yīng)用類型有哪些？正確答案：輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌161、填空題

流體在管道中輸送，其流動(dòng)阻力分為（）和（）。正確答案：直管阻力；局部阻力162、填空題

“商業(yè)無菌”并非真正的完全無菌，只是食品中不含（），殘存的處于休眠的（）在正常的食品儲(chǔ)存條件下不能生長繁殖。正確答案：致病菌；非致病菌163、問答題

食品工業(yè)上，常用的加熱劑有哪些？正確答案：1）水蒸汽2）熱水3）煤氣4）煙道氣5）油料6）電加熱。164、問答題

膜分離操作現(xiàn)在應(yīng)用幾種主要的過程？正確答案：滲析、氣體滲透、電滲析、微濾、超濾、納濾、反滲透、滲透汽化.165、填空題

食品工程上，進(jìn)行熱量的衡算時(shí)，溫度基準(zhǔn)為（）。正確答案：0℃166、問答題

乳化液的組成成分有哪些？正確答案：互不相容的水相和油相、在水相中還有：鹽類、糖類、親水性有機(jī)物或膠體物質(zhì)；在油相中還有：羥類、蠟質(zhì)、樹脂等疏水性物質(zhì)，而在油與水之間是既親水又親油的具有乳化作用的物質(zhì)。167、問答題

食品物料中水分的存在形式有幾種？正確答案：平衡水分，自由水分，結(jié)合水分，非結(jié)合水分.168、問答題

食品物料蒸發(fā)濃縮時(shí)的特點(diǎn)？正確答案：1）熱敏性2）腐蝕性3）粘稠性4）結(jié)垢性5）泡沫性6）易揮發(fā)組分的揮發(fā)性169、填空題

流體內(nèi)部的壓強(qiáng)，以絕對零壓為起點(diǎn)計(jì)算的是（）又稱為（）。正確答案：真實(shí)壓強(qiáng)；絕對壓強(qiáng)170、填空題

熱風(fēng)干燥時(shí)，當(dāng)干燥過程為等焓過程，△值為（）正確答案：0171、填空題

反滲透應(yīng)用醋酸纖維素膜時(shí)，對鹽的分離率有（）。正確答案：96%以上172、填空題

在果汁濃縮中，應(yīng)用的膜分離技術(shù)為（）。正確答案：反滲透173、問答題

在什么情況下發(fā)生氣蝕現(xiàn)象？有什么危害？正確答案：當(dāng)泵的安裝高度ZS過大，達(dá)到極限時(shí)，泵的入口處真空度較大，HS達(dá)到最大，PS降低到與輸送溫度此案的飽和蒸汽壓PV相等時(shí)，進(jìn)入泵的液體大量汽化流體中的氣泡占據(jù)空間，進(jìn)入葉輪高壓區(qū)，又迅速凝成液體，造成幾百個(gè)，甚至幾千個(gè)大氣壓的局部壓力，產(chǎn)生噪音和振動(dòng)，葉輪局部材料可能產(chǎn)生疲勞，從點(diǎn)蝕到嚴(yán)重的蜂窩狀，葉輪受到損壞，Q.Hη顯著，下降嚴(yán)重時(shí)，泵不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，甚至損壞。174、填空題

泵在正常工作時(shí)，實(shí)際的安裝高度允許值要減去（），再安裝使用。正確答案：0.5m175、填空題

空氣調(diào)節(jié)主要是指對（）、（）、（）和（）等空間內(nèi)空氣的（）、（）進(jìn)行調(diào)節(jié)，滿足人們對空氣質(zhì)量的需求。正確答案：車間；庫房；實(shí)驗(yàn)室；居室；溫度；濕度176、填空題

往復(fù)式真空泵的工作原理與往復(fù)式（）基本相同，結(jié)構(gòu)上也無多大（），只是因抽吸的氣體壓強(qiáng)很小，要求排出和吸入閥門更加（），易于啟動(dòng)。正確答案：壓縮機(jī)／泵；差異；輕巧靈活177、問答題

在工業(yè)上結(jié)晶操作有幾種起晶方法？常用哪一種？正確答案：1）自然起晶法2）刺激起晶法3）晶種起晶法常用晶種起晶法的二次起晶法。178、單選