食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)考試題庫VIP

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)考試題庫1、判斷題

發(fā)酵后期貯酒時，發(fā)酵罐的壓力控制應(yīng)稍高于成品啤酒要求的CO2含量。正確答案：對2、填空題

啤酒生產(chǎn)廠廢水主要污染指標是生物需氧量（BOD5）、（）和懸浮物（SS）。（江南博哥）正確答案：化學(xué)需氧量（COD）3、問答題

簡述常用輔料的種類及釀造特性？正確答案：（1）大米。添加大米的啤酒，色澤淺、口味清爽、泡沫細膩、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、脂肪含量較麥芽低。（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生產(chǎn)（3）小麥。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性，且風味也較好；麥汁中可同化性氮含量高，發(fā)酵速度快，啤酒最終pH較低；小麥富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麥（或小麥芽）用量一般為20％左右。（4）淀粉。淀粉純度高、雜質(zhì)少，粘度低，無殘渣，可以生產(chǎn)高濃度啤酒、高發(fā)酵度啤酒，麥芽汁過濾容易，啤酒風味和非生物穩(wěn)定性能滿足實際要求。（5）蔗糖和淀粉糖漿。調(diào)節(jié)麥芽汁中糖的比例，提高發(fā)酵度。4、判斷題

使用清洗、殺菌劑前必須了解用途，使用濃度，原材料承受性或限用范圍。正確答案：對5、單選

整個糊化煮醪過程中，（）不得間斷。A.加熱B.攪拌C.加水D.通氧正確答案：B6、多選

欲對麥芽質(zhì)量有全面的了解，必須對（）進行綜合檢驗。A.感觀特征B.物理特性C.糖化力D.化學(xué)特性正確答案：A,B,C7、單選

在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降（），主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。A、1/4B、3/4C、1/2D、1/3正確答案：D8、判斷題

冷麥汁營養(yǎng)豐富，但因為充氧后溶解氧高，故不易受雜菌污染。正確答案：錯9、填空題

糖化最終麥汁蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分的A、B、C區(qū)分中，一般A區(qū)分占總可溶性氮的（）%左右，C區(qū)分占總可溶性氮的60%左右。正確答案：20～2510、單選

酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純粹、無（）A、雜質(zhì)B、雜菌C、空氣D、水分正確答案：B11、問答題

啤酒發(fā)酵的機理正確答案：一、發(fā)酵過程中主要物質(zhì)變化如下：（1）、糖的變化在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和C、O2，是代謝的主產(chǎn)物；2.0％～2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.5％～2.0%作為碳骨架合成新酵母細胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物等。（2）、含氮物質(zhì)的變化在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。啤酒中殘存含氮物質(zhì)對啤酒的風味有重要影響。含氮物質(zhì)高（>450mg／L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300～400mg／L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300mg／L的啤酒則顯得寡淡。（3）、其他發(fā)酵產(chǎn)物①高級醇類：高級醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對啤酒風味有重大影響，超過一定含量時有明顯的雜醇味。啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。②酯類：啤酒中的酯含量很少，但對啤酒風味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。③連二酮：連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對啤酒風味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標，雙乙酰的味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。④硫化物：揮發(fā)性硫化物對啤酒風味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在0～10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時，啤酒就會出現(xiàn)硫磺臭味。⑤乙醛：乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當乙醛濃度超過25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。（4）、苦味物質(zhì)發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細胞的吸附、發(fā)酵時間增長等原因造成的。（5）、pH的變化麥汁發(fā)酵后，pH降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時，pH一般為4.2～4.4。pH下降主要是由于有機酸的形成，同時也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。12、判斷題

煮沸強度的高低，與煮沸鍋的導(dǎo)熱系數(shù)、造型、加熱面積、煮沸方法無關(guān)，而與蒸汽壓力、麥汁的蒸發(fā)面積有關(guān)。正確答案：錯13、判斷題

使用制麥車間新生產(chǎn)出來的麥芽，有利于糖化操作和麥汁質(zhì)量。正確答案：錯14、多選

高級醇由氨基酸形成，其代謝過程包括（）A、醇還原為醛B、氨基酸被轉(zhuǎn)氨為α-酮酸C、酮酸脫羧成醛D、醛還原為醇正確答案：B,C,D15、問答題

麥汁煮沸過程要做哪些質(zhì)量檢查？正確答案：麥汁煮沸過程要做的質(zhì)量檢查有：①檢查煮沸麥汁pH，一般應(yīng)為5.2～5.4，蛋白質(zhì)凝聚良好；②檢查酒花質(zhì)量，按時按量添加酒花，以保證酒花的添加效果；③檢查酸和助劑質(zhì)量，按時按量添加；④及時檢測滿鍋麥汁濃度，煮沸終了前20min以后，至少檢測兩次麥汁濃度，煮沸結(jié)束時，必須保證定型麥汁濃度符合工藝要求；⑤檢查、控制蒸汽壓力，保證煮沸效果；⑥檢查煮沸麥汁質(zhì)量，取一杯煮沸1hr后的麥汁，迎光檢視，麥汁應(yīng)清亮透明，很快有大片的絮狀蛋白質(zhì)凝固物沉于杯底。16、單選

殺死物體中的病原微生物的方法稱（）。A、殺菌B、消毒C、防腐正確答案：B17、單選

生產(chǎn)中濃度啤酒時原麥芽汁濃度為（）。A.7%—15%B.8%—15%C.7%—16%D.8%—16%正確答案：D18、單選

麥汁中的熱、冷凝固物是以（）和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。A、蛋白質(zhì)B、麥糟C、酒花D、纖維素正確答案：A19、填空題

（）罐是過濾機和灌裝機之間的緩沖容器。正確答案：清酒20、單選

糖化時（）分解不良易引起啤酒混濁。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糊精D.麥芽糖正確答案：B21、判斷題

當麥汁過濾困難時，可以從上部虹吸麥汁，對啤酒質(zhì)量沒有影響。正確答案：錯22、單選

麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。A、糖類B、淀粉C、纖維素正確答案：A23、多選

影響麥汁過濾的因素（）。A.麥汁粘度B.β-葡聚糖C.麥芽粉碎度D.麥汁濃度正確答案：A,B,C,D24、單選

深色麥芽的根芽長度是麥粒的（）A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍正確答案：D25、判斷題

麥汁暫存槽或麥汁預(yù)煮鍋，結(jié)構(gòu)上無需加熱裝置，便于清洗。正確答案：錯26、單選

構(gòu)成啤酒酵母細胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素，細胞質(zhì)的主要組成成分，酵母發(fā)育必需的營養(yǎng)物質(zhì)是（）A、氫B、碳C、水D、氮正確答案：D27、填空題

成品啤酒瓶頸空氣量愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，瓶頸空氣一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正確答案：128、判斷題

深層濾芯適用于無菌過濾的第一道預(yù)過濾；薄膜濾芯適用于無菌過濾的最后一道過濾。正確答案：對29、問答?計算題：計算酵母死亡率取回收酵母泥美藍染色涂片鏡檢，5個視野中酵母細胞總數(shù)為186個，染成藍色的細胞9個，問酵母的死亡率為多少？正確答案：解：染成藍色的細胞即為死酵母酵母死亡率=9÷186×100%=4.8（%）酵母的死亡率為4.8%。30、判斷題

過濾槽濾層的壓差系指麥汁表面與篩板之間的真實壓力差。正確答案：對31、填空題

啤酒廠的微生物檢測和控制指標主要有三類，包括細菌總數(shù)、大腸菌群、（），后者要求在缺氧或無氧條件下培養(yǎng)才能生長。正確答案：厭氧菌數(shù)32、判斷題

麥芽溶解良好，酶活力高，下料溫度可適當高些。正確答案：對33、問答題

影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？正確答案：①麥汁組成分；②啤酒酵母的品種和菌株特性；③投入發(fā)酵的酵母數(shù)量和質(zhì)量狀況，以及在整個發(fā)酵過程中酵母細胞的生活狀況；④發(fā)酵容器的幾何形狀、尺寸和材料，它會影響到發(fā)酵流態(tài)和酵母的分布、C、O2的排出；⑤發(fā)酵工藝條件—pH、溫度、溶氧水平、發(fā)酵時間等34、填空題

麥芽的色澤和香味主要取決于（）。正確答案：類黑素35、判斷題

用于無菌過濾的濾芯可耐121℃蒸汽殺菌和85℃熱水殺菌。正確答案：對36、問答題

用文字敘述灌酒壓蓋機的維護保養(yǎng)？正確答案：灌酒壓蓋機的維護保養(yǎng)如下：①每天灌酒結(jié)束后，用清水沖洗酒管、酒缸及酒閥，清除碎玻璃，清洗進瓶工作臺和回轉(zhuǎn)臺等，徹底清洗過濾器的濾網(wǎng)。②將瓶蓋料斗內(nèi)的瓶蓋掏空，并擦洗干凈。③機器潤滑點按規(guī)定加潤滑油。④檢查酒閥，均應(yīng)不漏氣、不漏酒，開關(guān)靈活。⑤定期檢查清洗酒缸、調(diào)整高度，調(diào)整壓蓋機高度，以潤滑油潤滑支柱。⑥定期檢查行程開關(guān)靈敏度，檢查齒輪皮帶張緊力等。⑦定期檢查齒輪箱、蝸輪箱的油位，排出冷凝水和沉積物。37、判斷題

啤酒廠的成品庫，倉儲的原則是先進先出。這就要求合理的運籌和布局。正確答案：對38、問答?計算題：計算糖化加水量糖化配料為：麥芽65%、大米35%，麥芽浸出率（風干）76.2%，大米浸出率（風干）81.2%，要求糖化后頭道麥汁濃度為15°P，問每100kg混合原料的加水量為多少千升（KL）？正確答案：每100kg混合原料加水量為0.44KL。39、名詞解釋

粉碎度正確答案：是指麥芽或輔助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、細粒及細粉的各部分所占料粉質(zhì)量的質(zhì)量分數(shù)表示。一般要求粗粒與細粒（包括細粉）的比例為1：2.5～3.0為宜。麥芽的粉碎度應(yīng)視投產(chǎn)麥芽的性質(zhì)、糖化方法、麥汁過濾設(shè)備的具體情況來調(diào)節(jié)。40、判斷題

麥根具有較強的吸濕性，要想貯藏必須馬上除掉麥根，但如果麥芽立即投入生產(chǎn)就沒有必要除掉。正確答案：錯41、判斷題

進入發(fā)酵罐工作前，必須通過抽風，判斷無CO2氣后，操作人員方可進人。正確答案：對42、單選

主酵期間發(fā)酵液的pH值會（）。A、不變B、上升C、下降D、上下變化正確答案：C43、單選

產(chǎn)生啤酒老化味的原因主要是貯存時形成了碳基化合物，（）是其代表產(chǎn)物。A.醛類B.酮類C.酸類D.酚類正確答案：A44、判斷題

高濃稀釋工藝在濾酒前稀釋，可以提高糖化、發(fā)酵和貯酒的設(shè)備利用率。正確答案：對45、填空題

對于一罐法發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)的麥汁量應(yīng)是全容積的（）%，液面過高會出現(xiàn)罐頂上冒沫，影響發(fā)酵衛(wèi)生和損失。正確答案：8046、填空題

啤酒酵母能發(fā)酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情況下，啤酒酵母只能發(fā)酵至麥芽三糖，啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖類。正確答案：麥芽糖47、單選

下列（）不是啤酒酵母的要求。A.發(fā)酵能力強B.凝聚力低C.沉降緩慢而徹底D.繁殖能力適當正確答案：B48、單選

原料粉碎是啤酒釀造的第（）道工序。A.一B.二C.三D.四正確答案：A49、單選

酒花應(yīng)（）貯藏，可以較長時間保持其色澤，香味和α-酸含量。A.高溫B.常溫C.低溫正確答案：C50、判斷題

易拉罐的熱傳導(dǎo)較玻璃好，因此所需殺菌時間較短。正確答案：對51、多選

大麥發(fā)芽的目的是什么？（）A.使麥粒生成大量的酶B.使部分非活性酶得到活化和增長C.是為了得到新鮮的胚芽D.是為了得到色、香、味正確答案：A,B52、填空題

小麥富含（）和（），有利于快速糖化。小麥（或小麥芽）用量一般為20%左右。正確答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶53、單選

糖化過程影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度、（）、糖化醪的濃度。A.攪拌速度B.糖化醪pHC.鈣鎂離子濃度正確答案：B54、單選

高速貼標機使用的粘合劑，從綜合適用性能講，以（）為最好。A、淀粉膠B、酪素膠C、化學(xué)膠正確答案：B55、填空題

發(fā)酵中止現(xiàn)象產(chǎn)生原因：（）等。正確答案：酵母凝聚性強而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差56、判斷題

麥汁煮沸時，隨著酒花添加量的提高，α-酸的收得率反而降低。正確答案：對57、單選

啤酒中苦味的主要成分是（）A.a-酸B.b-酸C.單寧D.酒花油正確答案：A58、問答題

使用輔料的目的和要求是什么？正確答案：使用輔料的目的和要求是：（1）以價廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；（2）使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設(shè)備的容量，同時可以調(diào)節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；（3）使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風味和非生物穩(wěn)定性；（4）使用部分輔助原料（如小麥）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進啤酒的泡沫性能。59、填空題

液態(tài)培養(yǎng)中的優(yōu)良健壯的酵母細胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細胞壁，細胞質(zhì)（）。正確答案：透明均一60、單選

麥汁煮沸有不同的加熱方式，我國常采用（）。A、直火加熱式B、過熱水加熱式C、蒸汽加熱式正確答案：C61、填空題

啤酒中的溶解氧愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌裝時增氧量希望不高于（）mg/L。正確答案：0.262、填空題

溶解不良的麥芽，胚乳堅硬，含水解酶少，（）比較困難，因此，這種麥芽粉碎時，應(yīng)適當（）一些。正確答案：糖化；細63、問答題

啤酒用大麥的要求是什么？正確答案：粒大飽滿，皮薄色淺，體型短；發(fā)芽率不低于95%；蛋白質(zhì)含量適中（9%~12%）；吸水含量強，浸出物含量高；大麥及制作的麥芽酶活性高。64、判斷題

啤酒經(jīng)過過濾，澄清度、pH值、含氧量呈提高趨勢，色度、苦味質(zhì)、CO2含量呈降低趨勢。正確答案：對65、填空題

市場上退回漏氣酒，排除外部原因后，主要檢查（）是否符合要求。正確答案：壓蓋66、單選

通常浸麥度要控制在（）A.30-35%B.43-48%C.35-40%D.50-55%正確答案：B67、判斷題

糖化結(jié)束，檢查糖化醪質(zhì)量時，應(yīng)先停止攪拌，用燒杯取上層清液檢查。正確答案：對68、問答題

操作題：用文字敘述錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理？正確答案：錐形發(fā)酵罐的發(fā)酵操作及發(fā)酵期間的管理如下：①麥汁進罐：因錐形發(fā)酵罐較大，麥汁分次進罐，滿罐時間最好在12h以內(nèi)，最長不應(yīng)超過24h。麥汁進罐溫度應(yīng)逐步提高，在麥汁進罐過程中，應(yīng)在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。②添加酵母：酵母泥可在第一次麥汁進入后一次壓入，也可在麥汁進罐時管道上分批逐步加入。加酵母后使麥汁中的懸浮酵母數(shù)大約在12～15×106個/mL。③分離冷凝固物：麥汁滿罐24h后，從錐底排放出冷凝固物，也可過12～24h后再排出一次。排放冷凝固物應(yīng)緩慢進行，以免麥汁過多排出，加大損失。④發(fā)酵期間的管理：主要是發(fā)酵溫度、降糖速度、發(fā)酵時間、壓力的管理和控制。原則上按照發(fā)酵溫度曲線控制發(fā)酵液溫度和壓力。一般滿罐一天后，即升至最高發(fā)酵溫度，常壓發(fā)酵3～4天。主酵基本結(jié)束后，封罐升壓升溫（0.1～0.12Mpa）進行雙乙酰還原，約2～4天，待雙乙酰降低至一定要求（一般為0.7～0.8mg/L），降低發(fā)酵液溫度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降溫至貯酒溫度（-1～-1.5℃），在低溫貯酒2～7天，發(fā)酵結(jié)束。⑤回收酵母：一般當雙乙酰還原結(jié)束降溫至5～7℃，保持一天后回收酵母，從錐底排放。雜質(zhì)較多、死亡率較高的酵母泥應(yīng)棄去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒廠在主酵結(jié)束、雙乙酰還原開始時回收酵母，這要視酵母的凝聚沉淀情況而定。⑥CO2回收和飽和：發(fā)酵24h，檢查排出CO2純度達到一定要求后，CO2氣體進入回收系統(tǒng)。升壓進行雙乙酰還原時，CO2溶解在酒液中，隨著溫度降低，CO2溶解逐步飽和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa時CO2含量可達要求。⑦發(fā)酵罐的清洗和殺菌：發(fā)酵液過濾完畢后，必須馬上清洗，一般錐形發(fā)酵罐都有CIP自動清洗裝置，按清洗要求，先用清水沖洗、堿性（酸性）洗滌液循環(huán)清洗，再用清水沖洗，最后用殺菌劑清洗或無菌水沖洗后，背壓備用。69、單選

下列不是小麥作輔料的特點是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正確答案：D70、單選

目前啤酒廠最沉淀常用（特別在生產(chǎn)純生啤酒時）的含氯殺菌劑是（）。A、漂白粉B、氯氣C、二氧化氯正確答案：C71、判斷題

麥芽干燥完了必須馬上投入生產(chǎn)，否則麥芽會吸潮。正確答案：錯72、判斷題

啤酒生產(chǎn)過程各工序的負責人，有責任維護保養(yǎng)好或改造本工序的電氣設(shè)備。正確答案：錯73、問答題

糊化過程加麥芽粉或酶制劑的作用是什么？糊化工藝有什么不同？正確答案：輔料糊化過程中，淀粉分子逐步溶出，會使醪液的粘度升高，這樣不僅不利于淀粉顆粒的進一步糊化，而且會使升溫煮醪時膠粘結(jié)底。添加麥芽粉或酶制劑，即外加了一定數(shù)量的液化酶，及時將淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于進一步升溫煮醪，達到充分糊化的目的。由于麥芽中的淀粉酶耐熱性和外加酶制劑不同，麥芽的α-淀粉酶最適溫度在72℃左右，而耐高溫α-淀粉酶在90～95℃，100℃時仍不失活，故糊化醪保溫的溫度和時間應(yīng)隨酶的作用溫度而定。74、判斷題

實驗室生產(chǎn)酵母菌種保藏的常用方法是麥汁斜面保藏。正確答案：對75、單選

成熟啤酒的乙醛正常含量一般低于（）mg/L。A.12B.9C.10D.8正確答案：C76、名詞解釋

α－淀粉酶正確答案：發(fā)芽后，在糊粉層內(nèi)形成大量的α－淀粉酶77、問答題

啤酒酵母菌種的保藏方法主要有哪幾種？正確答案：啤酒酵母菌種的保藏方法有：①固體斜面保藏法；②液體試管保藏法；③液體石蠟保藏法；④真空冷凍干燥保藏法；78、單選

糖化醪糖化時，一般采用（）。A、快速攪拌B、慢速攪拌C、不攪拌正確答案：B79、問答題

如果成品啤酒出現(xiàn)草酸鈣沉淀，應(yīng)在工藝上采取哪些措施？正確答案：成品啤酒出現(xiàn)草酸鈣沉淀，在工藝上采取的措施有：①控制麥汁中的鈣離子含量在60mg/L以上；②降低貯酒溫度，延長貯酒時間；③過濾和灌裝過程的洗滌水和頂酒頭、酒尾的水要經(jīng)軟化處理，減少鈣離子的進入；④控制過濾用硅藻土的鐵等金屬離子含量。80、填空題

發(fā)酵過程中（）是衡量啤酒是否成熟的標志。正確答案：雙乙酰81、單選

酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易揮發(fā)正確答案：B82、判斷題

提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙乙酰還原加快。正確答案：對83、單選

第一家現(xiàn)代化啤酒廠是（）年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠。A.1903B.1902C.1949D.1905正確答案：A84、填空題

淀粉的分解分為三個彼此連續(xù)進行的過程，即（）、（）和（）。正確答案：糊化、液化、糖化85、問答?計算題：計算啤酒發(fā)酵度某啤酒樣品原麥汁濃度為11.075°P，檢測外觀濃度為1.641%，實際濃度為3.421%，請計算該啤酒樣品的外觀發(fā)酵度和實際發(fā)酵度。正確答案：該啤酒樣品外觀發(fā)酵度為85.2%；實際發(fā)酵度為69.1%。86、判斷題

單寧加入啤酒中會使啤酒中的多酚沉淀出來，經(jīng)過濾而除去，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：錯87、判斷題

啤酒出現(xiàn)甜味，可能是因為發(fā)酵度太高。正確答案：錯88、填空題

為便于清洗殺菌，啤酒廠容器、管道的（）要盡可能光滑，焊縫要磨平。正確答案：內(nèi)壁89、單選

麥汁冷卻后產(chǎn)生的冷凝固物，應(yīng)分離之，以保證（）順利進行。A.糖化B.糊化C.發(fā)酵D.煮沸正確答案：C90、判斷題

發(fā)酵室內(nèi)設(shè)置排管的冷卻方式稱為直接冷卻。正確答案：對91、單選

為減少糖化過程的氧化，醪液進入鍋內(nèi)的方式以（）為好。A、鍋頂部B、鍋底部C、鍋側(cè)面正確答案：B92、單選

麥汁的煮沸強度（），釀制的啤酒有光澤，風味好，穩(wěn)定性高。A.大B.小C.高D.低正確答案：A93、單選

啤酒經(jīng)發(fā)酵、過濾以后苦味度會（）。A、上升B、下降C、不變D、明顯變化正確答案：B94、單選

用對輥粉碎機粉碎麥芽，一邊粉碎，一邊加水調(diào)漿，泵入（）。A.糊化鍋B.糖化鍋C.煮沸鍋D.冷水鍋正確答案：B95、單選

酵母擴大培養(yǎng)過程除要做到滅菌，控制好通風、溫度、壓力外，還必須保證酵母的（），否則，即使擴培過程控制的很好，最終也不能得到純粹的強壯酵母。A.數(shù)量B.新鮮C.純種D.傳代次數(shù)正確答案：C96、問答題

操作題：用文字敘述板框式硅藻土過濾機的操作？正確答案：板框式硅藻土過濾機的操作過程為：①安裝紙板：支撐紙板用水浸透后，依次平整地安裝在每一塊濾板上（粗糙面向外，光滑面向內(nèi)），然后壓緊，進水試漏。②殺菌：過濾機安裝完畢后，用80～85℃熱水循環(huán)殺菌30min。③排氣：泵入無菌脫氧水，打開排氣閥徹底排除空氣。④預(yù)涂循環(huán)：粗細硅藻土搭配，用脫氧水或已濾啤酒按1：5～10的比例混合，進行兩次預(yù)涂，每次預(yù)涂時，過濾機進行10～15min的循環(huán)，使支撐板兩邊同時形成兩塊平整均勻的預(yù)涂層。⑤進酒頂水：待濾啤酒頂出過濾機中的預(yù)涂水，如果是已濾啤酒預(yù)涂，可省略頂水操作。⑥過濾