食品科學技術(shù)：果蔬貯運與加工考試資料（題庫版）

食品科學技術(shù)：果蔬貯運與加工考試資料（題庫版）1、判斷題

采收前三周左右，用濃度為0.2%的青鮮素進行葉面噴灑，有利于抑制土豆貯藏期的發(fā)芽和愈傷。正確答案：錯2、判斷題

馬鈴薯、洋蔥、生姜、大蔥、大蒜屬于地下莖類蔬菜。（江南博哥）正確答案：對3、判斷題

菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15℃。正確答案：對4、判斷題

蘿卜貯藏的適宜環(huán)境條件為溫度計0℃，相對濕度95%。正確答案：對5、問答題

抽空處理的條件和參數(shù)主要有哪些？正確答案：1、真空度：真空度越高，空氣逸出越快，一般在87~93kPa為宜。成熟度高，細胞壁較薄的果品真空度可低些，反之則要求高些。2、溫度：理論上抽空液溫度越高，滲透效果越好，但一般不宜超過50℃。3、抽氣時間：果品的抽氣時間依品種而定，一般抽至抽空液滲入果塊，而呈透明狀或半透明狀即可，生產(chǎn)時應(yīng)做小型試驗。4、果品受抽面積：理論上受抽面積越大，抽氣效果越好。小塊比大塊好，切開好于整果，皮核去掉的好于帶皮核的。但這應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)標準和果品的具體情況而定。6、填空題

一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分為：（）。正確答案：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁7、問答題

論述影響蔬菜腌制的主要因素。正確答案：（1）食鹽純度和濃度：食鹽中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)在腌制過程中會影響食鹽向食品內(nèi)部浸透的速度。一般來說，純度越高，腌制時從開始到滲透平衡時間越短。（2）pH：微生物對pH均有一定要求，但各類微生物有差異。有益于發(fā)酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比較耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐敗細菌、丁酸菌、大腸桿菌在pH為4.5以下時都能受到很大程度的抑制。為了抑制有害微生物活動，造成發(fā)酵的有利條件，因而在生產(chǎn)上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）溫度：由擴散滲透理論可知，溫度愈高擴散滲透速度愈快，腌制時間愈短，但選用適宜的腌制溫度必須謹慎小心，因為溫度愈高，微生物生長活動也就愈速度，易引起腐敗菌大量生長繁殖而破壞制品品質(zhì)。（4）原料的組織及化學成分：原料體積過大，致密堅韌，有愛滲透和脫水作用；原料中水分含量對制品品質(zhì)有密切關(guān)系，尤其是咸菜類要適當減少原料中的水分；原料中的糖對微生物的發(fā)酵是有利的；原料本身的含氮和果膠的高低，對制品的色香味及脆度有很大影響。（5）氣體成分：蔬菜腌制品主要的乳酸發(fā)酵作用需要嫌氣的條件才能正常進行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均為好氣性。酒精發(fā)酵以及蔬菜本身的呼吸作用會產(chǎn)生CO2，造成有利于腌制的嫌氣環(huán)境。8、填空題

水風干燥的動力為（）和溫度梯度，水分擴散受干燥介質(zhì)的濕度和溫度的影響。正確答案：水分梯度9、判斷題

桃在3-4℃條件下冷藏易發(fā)生冷害，癥狀主要表現(xiàn)為果肉變糠化，味變淡、變苦或出現(xiàn)異味等。正確答案：對10、單選

依稀凈化裝臵主要有：（）A、高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝臵B、氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器C、氫氧化鈉洗滌器和乙烯催化分解裝臵正確答案：A11、問答題

微生物脹罐的原因和防止措施？正確答案：原因：是由于殺菌不徹底，或罐蓋密封不嚴細菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大而造成脹罐。防止措施：（1）對罐藏原料充分清洗或消毒，嚴格注意加工過程中的衛(wèi)生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保證罐頭食品質(zhì)量的前提下，對原料的熱處理（預(yù)煮、殺菌等）必須充分，以消滅產(chǎn)毒致病的微生物。（3）在預(yù)煮水或糖液中加入適量的有機酸（如檸檬酸等），降低罐頭內(nèi)容物的pH，提高殺菌效果。（4）嚴格封罐質(zhì)量，防止密封不嚴而泄漏，冷卻水應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，或經(jīng)氯處理的冷卻水更為理想。（5）罐頭生產(chǎn)過程中，及時抽樣保溫處理，發(fā)現(xiàn)帶菌問題，要及時處理。12、判斷題

塑料薄膜單花球套袋法，不僅適用于商業(yè)、農(nóng)村專業(yè)戶，也適用于消費者家庭常溫下保鮮。正確答案：對13、問答題

糖制工藝原料預(yù)處理中預(yù)煮的目的是什么？正確答案：1除去粘附的硬化劑；2增加產(chǎn)品的透明度；3排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉(zhuǎn)化；4增大細胞膜的透性，有利于煮制時糖分的滲入、使質(zhì)地軟脆；5對一些就有酸苦味的原料，預(yù)煮時可以起到脫苦、脫澀的作用；6鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。14、填空題

果醬類制品加工工藝與果脯蜜餞類有一個重要的差異在于，果脯蜜餞加工需要（），盡量保持形態(tài)完好。而果醬加工則需要（）果肉組織，以便于打漿，促使果肉組織中果膠溶出，有利于凝膠的形成。正確答案：硬化處理；軟化處理15、填空題

高濃度糖對制品的保藏原理是：（）。正確答案：高滲透壓、低水分活性、抗氧化作用16、判斷題

適合于農(nóng)村產(chǎn)地貯藏的庫型是微型節(jié)能冷庫。正確答案：錯17、判斷題

一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。正確答案：對18、填空題

果蔬干制品包裝前防蟲處理方法有（）三種。正確答案：清潔衛(wèi)生防治、物理防治、化學防治19、判斷題

桃在3-4℃條件下冷藏易發(fā)生冷害，癥狀主要表現(xiàn)為果肉變糠化，味變淡、變苦或出現(xiàn)異味等。正確答案：對20、名詞解釋

硫處理正確答案：用二氧化硫及其鹽類處理果蔬加工原料，是與處理的一個重要環(huán)節(jié)，除了護色外還用于半成品的保存。21、判斷題

國光和富士進行小包裝氣調(diào)貯藏時所選用的薄膜袋的厚度為0.03-0.04mm.正確答案：對22、判斷題

品種適宜，農(nóng)業(yè)技術(shù)措施得當，果蔬的采前品質(zhì)好，耐貯藏。正確答案：對23、填空題

常見的濃縮方法：（）正確答案：真空濃縮、冷凍濃縮、反滲透和超濾濃縮24、單選

桃在貯藏過程中易發(fā)生冷害，冷害的癥狀主要表現(xiàn)為（）A、果肉褐變，無味，可長期貯藏B、果肉褐變，異味，核桃開裂C、果肉褐變，味變香，核桃開裂正確答案：B25、問答題

燙漂的作用及其方法是什么？正確答案：燙漂也稱預(yù)煮，是將經(jīng)過適當處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或蒸汽中進行加熱處理的過程。燙漂的作用：①破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失；②排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度；③使果蔬細胞內(nèi)原生質(zhì)變性，增加細胞膜透性；④可以排除某些果蔬原料的不良氣味；⑤可以降低原料中的污染物。燙漂方法：熱水燙漂和蒸汽燙漂。26、判斷題

糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。正確答案：對27、判斷題

空運的優(yōu)點是運輸速度快，對一些易腐爛，價格較高果蔬產(chǎn)品。正確答案：對28、單選

用于長期貯藏的果實最好在（）A、可采成熟度B、食用成熟度C、生理成熟度采收為適。正確答案：A29、填空題

鮮切果蔬技術(shù)的包裝方法主要有（）正確答案：自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）及涂膜包裝30、填空題

果蔬原料在干制前處理包括（）正確答案：熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟31、名詞解釋

簡易氣調(diào)正確答案：簡易氣調(diào)是利用塑料薄膜的透氣性和果蔬自身的代謝來降低果蔬周圍的氧氣濃度，降低二氧化碳的濃度，從而控制果蔬的衰老，達到貯藏保鮮的目的。32、填空題

減少食品中水分活度時，首先是抑制（），其次是（），然后才是（）。正確答案：腐敗性細菌；酵母菌；霉菌33、判斷題

制冷設(shè)備有四大部分組成，制冷機是最重要的設(shè)備。正確答案：錯34、填空題

防止糖制品返砂或返潮最有效的辦法是控制原料在糖制時（）。正確答案：蔗糖與轉(zhuǎn)化糖之間的比例35、判斷題

在蘋果的分級中，果個在65mm以上，不允許有病蟲果、梨園介殼蟲傷、裂果等。正確答案：錯36、名詞解釋

溫度系數(shù)（Q10）正確答案：一般在5-35℃范圍內(nèi)，溫度每上升10℃呼吸強度增加的倍數(shù)。37、名詞解釋

耐藏性正確答案：是指在適宜的貯藏條件下，抗衰老和抵抗貯藏期病害的總能力。38、單選

壓縮機是制冷系統(tǒng)中重要設(shè)備，其主要設(shè)備是：（）A、將氣體冷卻成凝體B、吸收庫房熱量C、壓縮和輸送氣體正確答案：C39、判斷題

在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。正確答案：對40、單選

影響果蔬呼吸強度的因素有很多，但最主要的因素是：（）A、貯藏方式

B、氣體成分

C、溫度。正確答案：C41、單選

采前因素對果蔬的貯藏品質(zhì)有著重要的影響，造成果實生理病害主要原因是：（）A、肥水管理差B、病蟲害防治差C、采收方法差。正確答案：B42、判斷題

香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長貯藏壽命。正確答案：對43、填空題

果蔬糖制中常見的質(zhì)量問題包括：（）。正確答案：返砂、流汁、皺縮、褐變44、單選

馬鈴薯貯藏在（）條件下，酶活性很高，使淀粉水解為糖的速度更快，同時引起呼吸作用增強，品質(zhì)和耐貯性降低。A、10℃B、0℃C、24℃正確答案：B45、填空題

我國公路運輸主要有：（）和（）。正確答案：機械制冷車，加冰冷藏車；普通貨車和葙式貨車46、問答題

常用的果蔬汁澄清方法？正確答案：1、自然澄清法：長時間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物；2、蛋白質(zhì)-單寧法：單寧與明膠、魚膠、干酪素等蛋白質(zhì)，形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物。隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被包裹和纏繞而隨之沉降；3、加酶澄清法：該法是在果蔬汁中加入酶制劑來水解果膠質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護作用而共聚沉淀，達到澄清目的。4、加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚沉淀出來。方法是在80-90sec內(nèi)將果汁加熱到80-82℃，然后在同樣短的時間內(nèi)迅速冷卻至室溫，使果汁中的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)變性而沉淀析出；5、冷凍澄清法：冷凍使膠體濃縮和脫水，這樣就改變了膠體的性質(zhì)，故而在解凍后聚沉。此法特別適用于霧狀混濁的果汁，蘋果汁用該法澄清效果特別好。47、判斷題

剛收獲的姜容易脫皮，對貯藏不利。貯藏約一個月后，不再脫皮，同時姜塊是殘留的葉鞘基部傷痕長平，頂處長圓，這樣有利于貯藏。正確答案：對48、問答題

在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。正確答案：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進行。原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強的pH范圍為6~7，降低介質(zhì)的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反應(yīng)在高酸度下也難進行。所以，在蔬菜腌漬過程中，保證乳酸發(fā)酵的正常進行，產(chǎn)生大量的乳酸，就可使菜鹵pH下降，這是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。49、判斷題

蘋果貯藏過程中的病和苦痘病均是生理病害。正確答案：錯50、單選

果蔬運輸中，一般要求：（）A、機冷車比加冰車溫度低；B、機冷車比加冰車溫度高；C、溫度相同正確答案：A51、名詞解釋

干燥速率曲線正確答案：表示干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的果蔬絕對水分之間關(guān)系的曲線。52、填空題

干制過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，實際上就是（）。正確答案：濕熱傳遞53、判斷題

青花菜入庫前進行預(yù)冷處理，適當修整，并保留2—3片小葉。正確答案：對54、單選

青花菜極易衰老變質(zhì)，在室溫（25—28℃）下放臵24小時即可看到（）A、黃化、花蕾開放等衰老現(xiàn)象B、腐爛現(xiàn)象C、冷害癥狀正確答案：A55、單選

絕大部分的蘋果貯藏的適宜溫濕度是（）A、-5℃B、0℃C、3-5℃正確答案：B56、判斷題

天然色素是人工合成并從植物體內(nèi)提取的。正確答案：錯57、問答題

簡述禮品菜包裝的要點正確答案：1、采收：注意輕拿輕放，選擇適于食用的成熟度或生長階段。2、挑選整理：挑選色澤、大小、成熟度一致的蔬菜進行整理，去掉爛、黃葉及雜草等。3、包裝：將挑選整理好的蔬菜，以0.5—1g為單位裝入托盤中，上面覆蓋保鮮膜。4、裝箱：包好后，將不易受機械傷的蔬菜放在下面，怕壓的放在上面，把箱子裝實后，碼垛。5、入庫：臨時貯藏5—7天后出庫銷售。58、填空題

果蔬的流通是指果蔬采收后從（）向（），從（）向（）流動的全過程。正確答案：產(chǎn)地；銷售地；生產(chǎn)者；消費者59、判斷題

用于運輸果蔬的車輛不同，控溫范圍不同，一般機冷車是0-6℃，而加冰車是0-4℃。正確答案：錯60、填空題

碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果膠物質(zhì)等。正確答案：單糖；雙糖；淀粉；纖維素和半纖維素61、填空題

引起敗壞的原因主要有：（）。正確答案：微生物敗壞、酶敗壞和理化敗壞62、判斷題

葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。正確答案：對63、問答題

食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？正確答案：（1）脫水作用（2）生理毒害作用（3）對酶活性的影響（4）降低微生物環(huán)境的水分活度（5）氧氣的濃度下降64、判斷題

一般來說，用于貯藏的蘿卜以秋播的厚皮、質(zhì)脆、含糖含水多的晚熟品種為好。正確答案：對65、判斷題

適合于農(nóng)村產(chǎn)地貯藏的庫型是微型節(jié)能冷庫。正確答案：錯66、判斷題

馬鈴薯采收后保持在18.5℃以上兩天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相對濕度下，保持10～12天，促進傷口愈合。正確答案：對67、判斷題

在低溫條件下，馬鈴薯中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖；打破休眠后，薯塊發(fā)芽，一部分含氮物質(zhì)會轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿苷。正確答案：對68、填空題

凍結(jié)濃縮所造成的損害可以發(fā)生在（）過程中，損害的程度與食品物料的種類和工藝條件有關(guān)。正確答案：凍結(jié)、凍藏和解凍69、填空題

一般未成熟果實單寧含量高于同品種的成熟果實。果品干制應(yīng)選擇（）的原料。正確答案：單寧少而且成熟度高70、名詞解釋

健康腌菜正確答案：低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向，低鹽化咸菜、乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品被譽為健康腌菜。71、填空題

真空濃縮設(shè)備由（）、真空冷凝器和附屬設(shè)備組成。正確答案：蒸發(fā)器72、單選

桃的貯藏過程中易出現(xiàn)褐變和褐腐病，這兩種病害（）A、均屬于浸染性病害B、均屬于生理病害C、前者屬于生理病害，后者是浸染性病害正確答案：C73、單選

在果蔬商品化處理過程中，切分能夠（）A、延長果蔬的貯藏壽命B、提高果蔬的商品價值C、既能提高果蔬的商品價值，又能延長果蔬的貯藏壽命。正確答案：B74、填空題

食品中所含的水分有（）和（）。正確答案：結(jié)合水；游離水75、填空題

運輸方式的選擇應(yīng)考慮幾個因素：1）、（）2）、（）3）、（）正確答案：產(chǎn)品特性；市場需求；利潤76、單選

大蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是（）A、0℃，65—70%B、5℃，65—70%C、0℃，95—98%正確答案：A77、判斷題

板栗是干果類，貯藏期間不必嚴格控制溫度和濕度。正確答案：錯78、判斷題

芹菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是-1—0℃左右或-4℃，相對濕度為90—95%。正確答案：錯79、判斷題

蘋果貯藏過程中，由于采收過早，果實缺鈣等原因往往易得虎皮病。正確答案：對80、填空題

影響果蔬貯藏性狀的采前因素主要包括（）、（）、（）等。正確答案：遺傳因素；環(huán)境因素；農(nóng)業(yè)技術(shù)因素81、單選

將蘿卜貯藏在高溫低濕的環(huán)境中，容易造成蘿卜的（）A、糠心B、凍害C、生理休眠正確答案：A82、填空題

發(fā)酵中期，主要是（）發(fā)酵正確答案：正型乳酸83、判斷題

葡萄、獼猴桃耐貯藏是因為它們是漿果類。正確答案：錯84、單選

下列陳述錯誤的是：（）A、半成品保藏是即時果汁加工的重要環(huán)節(jié)；B、半成品保藏是果脯加工的重要環(huán)節(jié)；C、半成品保藏是果酒加工的重要環(huán)節(jié)。正確答案：A85、判斷題

無論南方還是北方溝藏的結(jié)耕規(guī)格都是一樣的。正確答案：錯86、單選

菜豆對氣體比較敏感，在較高的CO2和較低的O2條件下能有效的抑制（）A、銹斑和冷害蟲B、萎蔫和呼吸C、A和B正確答案：A87、單選

芹菜的不同品種耐藏性差異較大，一般分為空心和實心，顏色有深淺之分，較耐貯藏的品種是（）A、實心深色B、空心淺色C、實心淺色正確答案：A88、填空題

果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的（）。正確答案：固-液相平衡原理89、填空題

食鹽的防腐作用隨時鹽濃度的提高而（）食鹽濃度不超過（）正確答案：增強；15%90、判斷題

果蔬只要貯藏保鮮期長就好、貨價期無關(guān)緊要。正確答案：錯91、填空題

果蔬飲料新型殺菌技術(shù)有（）。正確答案：超高壓殺菌，輻照殺菌，高壓脈沖電場殺菌，歐姆殺菌技術(shù)，電阻式加熱UHT殺菌方法92、單選

荔枝貯藏的適宜環(huán)境條件為：（）A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％B、0℃，95-98％，5％，3-5％％C、1-3℃，95-98％，1％，5％正確答案：A93、問答題

果蔬加工品分為幾類？正確答案：分為干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速凍制品等七種。94、單選

鴨梨最適宜的貯藏方法是：（）A、氣調(diào)B、塑料薄膜小包裝C、緩慢降溫加冷藏正確答案：C95、判斷題

人工氣調(diào)的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮氣通入貯藏庫對果蔬進行氣調(diào)。正確答案：錯96、判斷題

根菜類的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、紅薯、馬鈴薯等。正確答案：錯97、單選

二氧化硫處理對于護色效果十分明顯，但是也有一些副作用，比如：（）A、與金屬反應(yīng)使護色效果降低；B、使用過量對人體有害；C、A+B、均屬副作用。正確答案：C98、單選

發(fā)展冷藏集裝箱和氣調(diào)集裝箱是保證果蔬運輸品質(zhì)的最佳途徑。其特點是：（）A、有隔熱層和制冷裝臵；B、有升溫裝臵及調(diào)氣裝臵；C、A+B正確答案：C99、單選

近些年來開發(fā)了很多建筑保溫材料，保溫性能最好的是：（）A、聚氯乙烯泡沫塑料B、聚苯乙烯泡沫塑料C、聚氨脂泡沫塑料正確答案：C100、判斷題

桃采收后易變質(zhì)的主要原因是夏季成熟、酶的活性強、呼吸強度大，低溫貯藏易發(fā)生冷害等。正確答案：對101、判斷題

高溫條件下，荷蘭豆會較快量化，纖維化；溫度太低會出現(xiàn)冷害，溫度過低失水萎蔫氣調(diào)是解決以上問題的唯一方法。正確答案：錯102、判斷題

蘋果是躍變型果實，用于長期貯藏的果實應(yīng)在呼吸躍變之前采收。正確答案：對103、單選

果蔬鐵路運輸中，成本低，效果好的運輸方式是：（）A、冰冷藏車，B、機械冷藏車C、棚敞車正確答案：A104、名詞解釋

流化床干燥正確答案：是將顆粒狀食品置于干燥床上，使熱空氣自下而上吹過干燥床，使食品在流化態(tài)下獲得干燥的方法。105、名詞解釋

纖維素正確答案：是由葡萄糖組成的多糖類，它是構(gòu)成植物細胞壁的主要成分，不能被人體消化吸收。106、判斷題

生姜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度15℃左右，相對濕度為85—90%。正確答案：對107、單選

用于長期貯藏的、采收成熟度應(yīng)高些，因為是：（）A、高峰型果實B、非高峰型果實C、兩者之間果實正確答案：B108、名詞解釋

果酒正確答案：含有一定糖分和水分的果實，經(jīng)過破碎、壓榨取汁、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒都可稱為果酒。109、判斷題

果品表面積過大，過小對貯藏都是不利的。正確答案：對110、單選

售前、售中、售后服務(wù)與利潤：（）A、密切相關(guān)；B、無關(guān)；C、A+B正確答案：A111、判斷題

果實的硬度越高，說明果實的成熟度越低。正確答案：錯112、判斷題

葡萄、獼猴桃耐貯藏是因為它們是漿果類。正確答案：錯113、判斷題

果蔬鐵路運輸?shù)能囕v主要有：加冰冷藏車、機械冷藏車及棚敞車。正確答案：對114、問答題

果蔬加工過程中，引起褐變的原因是什么？正確答案：果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等酚類物質(zhì)被氧化呈現(xiàn)褐色的現(xiàn)象，稱為酶促褐變。在果蔬干制、罐藏、釀酒中都易發(fā)生酶褐變。果蔬中酚類物質(zhì)包括單寧、兒茶酚、兒茶素、根皮酚、花青素、焦性沒食子酸、黃酮類物質(zhì)等，都易氧化發(fā)生褐變。同時果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和過氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時，在氧氣的作用下就發(fā)生氧化作用而引起酶褐變。非酶褐變沒有酶參與而引起的顏色變化統(tǒng)稱為非酶褐變。非酶褐變主要包括羰氨反應(yīng)褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。羰氨反應(yīng)褐變是糖類化合物中的羰基與氨基化合物中的氨基發(fā)生反應(yīng)引起的顏色變化；焦糖化褐變是糖類加熱到其熔點以上時由于焦糖化作用生成黑褐色的物質(zhì)引起的；抗壞血酸褐變是抗壞血酸自動氧化生成的醛類物質(zhì)聚合為褐色物質(zhì)引起的；錫、鐵、鋁、銅等金屬能促進褐變，并能與單寧類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)引起變色。此外，顏色的改變也會使加工制品變色。115、填空題

在果酒的發(fā)酵過程中，通常把具有發(fā)酵能力的酵母稱之為（），把對果酒發(fā)酵沒有用處的酵母統(tǒng)稱為（）。正確答案：果酒酵母；野生酵母116、填空題

果蔬取汁有（）、（）和（）三種方式。正確答案：打漿；壓榨；浸提117、判斷題

石細胞多的果實耐藏，但果實品質(zhì)差。正確答案：對118、填空題

深過濾三種基本的過濾機理：（）。正確答案：表面過濾、深過濾、吸附過濾119、填空題

促進果實成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。正確答案：乙烯；脫落酸；生長素；赤霉素；細胞分裂素120、問答題

果蔬加工保藏的基本原理是什么？正確答案：脫水干燥、利用高滲透壓的溶液、微生物發(fā)酵、密封殺菌、速凍、化學防腐保藏等121、填空題

干制品的包裝方法主要有：（）正確答案：普通包裝、充氣包裝、真空包裝122、問答題

干制品包裝要點？正確答案：（1）選擇適宜的包裝材料，并且嚴格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；（7）包裝費用應(yīng)合理。123、判斷題

柑橘預(yù)貯的主要目的是防止微生物的感染。正確答案：錯124、填空題

制冷設(shè)備主要由（），（），（）和（）四大部件組成。正確答案：壓縮機；冷凝器；調(diào)節(jié)閥；蒸發(fā)器125、判斷題

杏適宜氣調(diào)貯藏的條件是氧氣2-3％，二氧化碳2-3％。正確答案：對126、填空題

Vc在（）環(huán)境中較為穩(wěn)定。正確答案：酸性127、判斷題

石細胞多的果實耐藏，但果實品質(zhì)差。正確答案：對128、填空題

近幾年來，在廣州等發(fā)達城市出現(xiàn)了（），對于提高果蔬生產(chǎn)質(zhì)量，引導高層消費有重要意義。正確答案：果蔬品牌專賣店129、填空題

微生物的發(fā)酵作用包括：（）。正確答案：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵130、判斷題

茄子的成熟期不同，貯藏的適溫和冷害臨界溫度也不同，但食用品質(zhì)是相同的。正確答案：錯131、判斷題

在7-9月份的早些時候，南方的西瓜向北方運輸，晚些時候是北方的西瓜向南方運輸。正確答案：對132、名詞解釋

機械損傷正確答案：食品物料凍結(jié)時冰結(jié)晶的形成，體積的變化和物料內(nèi)部存在的溫度梯度等會導致產(chǎn)生機械應(yīng)力，并產(chǎn)生機械損傷。133、判斷題

黃瓜貯藏過程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。正確答案：對134、填空題

防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：采用邊溫貯藏；低溫鍛煉；提高果蔬成熟度；提高貯藏環(huán)境的相對濕度；氣調(diào)；改良品種135、判斷題

通風庫貯藏雖然有較好的保溫材料，但仍然靠環(huán)境的溫度變化來自然的調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫濕度，使之適應(yīng)于果蔬的要求。正確答案：對136、名詞解釋

呼吸強度正確答案：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克數(shù)來表示，也可用吸入氧的毫升數(shù)表示。137、填空題

糖漬的過程實際上是（）和（）相結(jié)合的過程。正確答案：擴散；滲透138、判斷題

采收時要注意香菇的完整性，避免機械傷，及時去除不適貯藏的菇體。正確答案：對139、填空題

按照果蔬的解凍程度，同其他凍結(jié)食品一樣，一般分為（）。正確答案：半解凍和完全解凍140、單選

果蔬汁加工過程中，選擇最適宜的原料是：（）A、汁液含量豐富、香味濃郁、果膠含量較少；B、果心小、肉質(zhì)厚、脆嫩；正確答案：A141、填空題

通常新鮮果蔬含水量比較高，水果含水量為（），蔬菜為（）。正確答案：70-90%；85-95%142、填空題

果蔬原料去皮的方法有（）。正確答案：機械去皮、堿液去皮、熱力去皮、手工去皮143、填空題

洗滌用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用飲水。正確答案：果脯；腌漬菜類原料144、判斷題

用于貯藏的菜豆，最好選纖維少、不易老化、豆莢肉厚、耐熱、抗病性強的品種。正確答案：對145、判斷題

簡易貯藏方法簡單，成本低，不需進行任何防腐處理也能有很好的貯藏效果。正確答案：錯146、判斷題

假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。正確答案：對147、單選

番茄成熟階段顏色變化分為五個時期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過熟，用于長期貯藏的番茄適宜的采收期是（）A、五個時期均可能性B、半紅或全紅C、綠熟或轉(zhuǎn)色期正確答案：C148、判斷題

柑橘貯藏過程中的低溫傷害表現(xiàn)為水腫。正確答案：對149、判斷題

用于貯藏的菠菜在生長期要注意控制澆水量，使莖葉不徒長，葉片厚實，呈深圳特區(qū)綠色。收獲前一周停止?jié)菜?，減少植株的水分含量，提高耐寒力。正確答案：對150、判斷題

糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。正確答案：對151、判斷題

蘋果貯藏過程中，由于采收過早，果實缺鈣等原因往往易得虎皮病。正確答案：對152、判斷題

化學處理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐爛，延長貯藏壽命。正確答案：對153、單選

香蕉催熱時，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是：（）A、20-22℃90％B、28-30℃90％C、20-22℃80％正確答案：A154、問答題

果蔬加工過程中有幾種去皮的方法，一般桃罐頭加工采用的去皮方法是？正確答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮、冷凍去皮和酶法去皮等。桃罐頭加工采用的去皮方法是堿液去皮法。155、判斷題

在低溫條件下，馬鈴薯中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖；打破休眠后，薯塊發(fā)芽，一部分含氮物質(zhì)會轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿苷。正確答案：對156、判斷題

芫荽適宜的貯藏溫度是0℃左右，相對濕度為90—95%，不能進行氣調(diào)。正確答案：錯157、判斷題

巨峰葡萄貯藏過程中易出現(xiàn)裂果、掉粒、干柄等問題，而紅地球不易出現(xiàn)以上問題。正確答案：錯158、判斷題

果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。正確答案：對159、填空題

果蔬中的單糖和雙糖主要是：（）、（）和（）。正確答案：葡萄糖；果糖；蔗糖160、填空題

10—12月份是水果運輸?shù)耐荆狈降模ǎ┑饶舷?，而南方的（）等北上。正確答案：蘋果、梨、甜瓜；香蕉、柑桔161、判斷題

在馬鈴薯貯藏的后期，要盡量控制環(huán)境條件，延長休眠期，可以減少以芽，延長貯藏時間。正確答案：對162、判斷題

芹菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是-1—0℃左右或-4℃，相對濕度為90—95%。正確答案：錯163、判斷題

只要果實的面色變紅，就說明該果實已經(jīng)成熟。正確答案：錯164、單選

香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脫除劑的重量是果實重量的：（）A、0.05％B、1％C、0.5％正確答案：A165、名詞解釋

硅窗大帳氣調(diào)正確答案：將一定面積的硅橡膠薄膜鑲嵌在塑料薄膜大帳上，進行氣調(diào)貯藏叫硅窗大帳氣調(diào)。166、判斷題

韭菜采收時呼吸強度極高，高溫下葉片很快發(fā)黃腐爛，因此采后要及時預(yù)冷，保證貯藏品質(zhì)。正確答案：對167、填空題

凍結(jié)過程中食品物料中的脂類會（），結(jié)果導致食品物料出現(xiàn)油哈味。正確答案：發(fā)生自動氧化作用168、判斷題

用于貯藏的菠菜在生長期要注意控制澆水量，使莖葉不徒長，葉片厚實，呈深圳特區(qū)綠色。收獲前一周停止?jié)菜瑴p少植株的水分含量，提高耐寒力。正確答案：對169、名詞解釋

冷橋正確答案：在庫的維護結(jié)耕中，有比隔熱材料大的多的結(jié)耕件嵌入其中，使隔熱結(jié)耕形成缺口或不嚴密的薄弱環(huán)節(jié)叫做冷橋。170、單選

大白菜貯藏過程要把好下列關(guān)鍵五一節(jié)（）A、熱點B、凍點和爛點C、A和B正確答案：C171、填空題

苯甲酸鈉和山梨酸鉀在醬腌菜中最大使用量為（）。正確答案：0.5g\kg172、單選

南瓜貯藏的適宜溫度為（）A、9—10℃B、16—18%C、與冬瓜相同正確答案：C173、填空題

果酒釀造中，酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有：（）。正確答案：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸174、判斷題

果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。正確答案：對175、判斷題

單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。正確答案：對176、判