食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工考試資料

食品科學(xué)技術(shù)：農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工考試資料1、問答題

論述發(fā)熱霉變對糧食品質(zhì)的影響。正確答案：1影響糧食的種用品質(zhì)。糧粒的胚部最易被微生物所侵染，當(dāng)胚部生霉或受熱到一定程度時，發(fā)芽力將會降低，最終喪失種用價值。所以（江南博哥），微生物的污染情況對貯藏后種糧的發(fā)芽率有重要影響。2導(dǎo)致糧食變色和變味。糧食的色澤、氣味、光潔度和口味是糧食新鮮程度的重要指標(biāo)。從糧食的色澤和氣味可了解霉變的發(fā)生及其程度。微生物的活動可以使糧食變色。許多微生物菌體或群落本身具有顏色，當(dāng)它們存在于糧食籽粒內(nèi)外部時，可使糧食呈現(xiàn)異常顏色。某些微生物的分泌物帶有一定顏色，也會使糧食基質(zhì)變色。3導(dǎo)致糧食營養(yǎng)成分發(fā)生變化。糧食中的糖類是微生物生長繁殖的重要營養(yǎng)基質(zhì)，糧食上的微生物特別是霉菌能分泌大量的水解酶，對糖類化合物進行水解，相應(yīng)使糧食中淀粉含量降低、非還原糖減少及還原糖增加。這些物質(zhì)被微生物進一步利用并轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，最終使糧食的重量發(fā)生損耗。4引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱霉變時，糧粒上生長的大量真菌可以分泌真菌毒素使糧食帶毒，有的微生物還能分解糧食有機成分而產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此食用霉變糧食會對人體的健康造成不良影響，嚴(yán)重時可以誘發(fā)癌癥甚至致死。5糧食加工工藝品質(zhì)的變化。糧食霉變以后，糧粒組織松散易碎，容重、千粒重和硬度等指標(biāo)均有所下降，相應(yīng)出米率、出粉率也顯著降低。稻谷加工時碎米率增高；嚴(yán)重霉壞的稻谷谷粒手捻即碎。2、單選

果實貯藏不當(dāng)，會發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸產(chǎn)生的底物是（）。A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對正確答案：A3、問答題

列舉幾種大豆的主要營養(yǎng)成分？正確答案：大豆蛋白質(zhì)、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的礦物質(zhì)、大豆異黃酮。4、填空題

人的感官能體驗到的質(zhì)量包括（）、（）以及（）。正確答案：外觀；質(zhì)構(gòu)；風(fēng)味5、單選

果膠物質(zhì)以果膠、果膠酸和（）三種形式存在于果蔬中。A.明膠B.原果膠C.蛋白D.脂質(zhì)正確答案：B6、填空題

糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸鈉。正確答案：40%7、問答題

簡述機械冷庫的使用和管理？正確答案：①溫度②相對濕度③通風(fēng)換氣④庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠⑤產(chǎn)品的入貯及堆放⑥貯藏果蔬的檢查⑦耗冷量計算8、填空題

果蔬采收后處理過程包括（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：整理；挑選；分級；預(yù)冷；包裝9、判斷題

豆腐是大豆的發(fā)酵豆制品。正確答案：錯10、問答題

論述果脯蜜餞的加工工藝？正確答案：原料選擇→預(yù)處理→果胚制作→煮沸→預(yù)煮→糖漬→調(diào)味→著色→整形→干燥→整飾→包裝→成品。11、填空題

榨汁機主要有（）（）（）（）。正確答案：螺旋榨汁機；帶式榨汁機；軋輥式榨汁機；離心分離式榨汁機12、單選

剛采摘下的果實表面上附有的塵土、污物及殘留的廢葉等應(yīng)清洗去除，那么用到的清洗劑是（）。A、偏硅酸鈉B、高錳酸鉀C、洗衣粉D、石灰水正確答案：A13、問答題

簡述菜籽油的貯藏特性？正確答案：①吸濕性強②通氣性差，易發(fā)熱發(fā)霉③含油份多，易酸敗14、單選

豆制品生產(chǎn)用水使用軟水PH值應(yīng)為（）。A.<6.0B.>6.5C.6.0—6.5D.6.5—7.0正確答案：C15、判斷題

一般來說肉的顏色越深，肌紅蛋白含量越高。正確答案：對16、單選

采用侵染分為直接侵入、自然孔口侵入和（）三種方式。A.傷口侵入B.表皮侵入C.生長期侵入D.成熟期侵入正確答案：A17、單選

在稻米的貯藏過程中，隨著時間的延長，沒有發(fā)生霉變，發(fā)熱，但是品質(zhì)發(fā)生劣變，我們稱為（）。A、老化B、陳舊C、陳化D、衰老正確答案：C18、判斷題

糠油皂角中含葉綠素和葉黃素。正確答案：錯19、判斷題

去皮是因為有的原料外皮粗糙，堅硬，口感不良，進而影響加工產(chǎn)品的風(fēng)味。正確答案：對20、單選

在果實貯藏中應(yīng)設(shè)法控制和消除（），以削弱果實成熟作用。A、氧氣B、CO2C、氫氣D、乙烯正確答案：D21、判斷題

原料在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定時間后，果皮即被腐蝕，然后取出，果皮脫落，就可進行加工。正確答案：錯22、填空題

天然保鮮劑是今后防腐劑發(fā)脹的趨勢，有三種（）、（）、（）。正確答案：茶多酚；香辛料提取物；乳鏈菌肽23、問答題

簡述堿煉脫酸的基本原理？正確答案：堿煉脫酸的基本原理堿煉脫酸就是利用燒堿溶液與毛油中的游離脂肪酸起中和反應(yīng)，生成鈉皂（又稱皂腳）在油中沉淀而與油脂分離的一種脫酸方法。皂腳具有很強的吸附能力，可吸附毛油中的蛋白質(zhì)、黏液、色素甚至機械雜質(zhì)一起沉淀下來。24、填空題

乳的PH是指（）。正確答案：乳中氫離子濃度的負(fù)對數(shù)25、問答題

論述干制品對原料挑選的要求？正確答案：干制對原料的要求是干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，皮薄，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好。26、單選

未充分成熟的果實如香蕉等，質(zhì)地很硬，須經(jīng)過一段時間追熟或催熟才變軟，是因為未成熟的果實中含有（）。A、單寧物質(zhì)B、果膠質(zhì)C、果糖D、醛類物質(zhì)正確答案：B27、單選

蔬菜中的水分存在狀態(tài)有下列哪種（）。A、液晶水B、結(jié)合水和游離水C、蒸發(fā)水正確答案：B28、填空題

呼吸作用依據(jù)是否有氧的參與分為（）和（），前者的產(chǎn)物是（），后者的產(chǎn)物是（）等正確答案：有氧呼吸；無氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸29、問答題

簡述常用脂肪酸