新版《餐飲服務(wù)與管理》考試題庫(kù)大全-下（簡(jiǎn)答題匯總）

PAGEPAGE1新版《餐飲服務(wù)與管理》考試題庫(kù)大全-下（簡(jiǎn)答題匯總）簡(jiǎn)答題1.目標(biāo)激勵(lì)答案：目標(biāo)激勵(lì)是指管理者通過(guò)確立一定的目標(biāo)，使員工在完成任務(wù)的過(guò)程中發(fā)揮自己的潛力，并實(shí)現(xiàn)自己的個(gè)人目標(biāo)。2.英式服務(wù)答案：英式服務(wù)又稱(chēng)“家庭式服務(wù)”。服務(wù)員先將加溫后的空盤(pán)放在主人面前，再將裝著當(dāng)塊食物的大盤(pán)從廚房中拿到餐桌并放在主人面前，由主人親自動(dòng)手切肉裝盤(pán)并配上蔬菜。用務(wù)員把裝好的菜肴依次端送給每一位客人，調(diào)味品和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或樸互傳遞。3.地方菜答案：地方菜是中國(guó)菜的主要組成部分，是構(gòu)成中國(guó)菜肴的主體。它選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)為主的質(zhì)地優(yōu)良的烹飪?cè)希捎帽镜貐^(qū)獨(dú)特的烹調(diào)方法，制作出具有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。經(jīng)過(guò)千年的演變發(fā)展至今，各地逐漸形成了自己的風(fēng)格。主要有川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和魯菜等。4.西餐菜肴與酒水是怎樣搭配的?答案：(1)頭盤(pán)(開(kāi)胃菜):用低度干白葡萄酒。(2)湯類(lèi)：一般不用酒，也可以配較深色的雪利酒或馬德拉酒。(3)副盤(pán)：干白葡萄酒、玫瑰露葡萄酒、低度千紅葡萄酒。(4)主菜：海鮮類(lèi)用酒精度12%(V/V)～14%(V/V)無(wú)甜味的干白葡萄酒；小牛肉、雞肉等白色肉類(lèi)用酒精度11%(V/V)～13%(V/V)干紅葡萄酒；牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類(lèi)用酒精度13%(V/V)以上的紅葡萄酒。(5)奶酪類(lèi)：甜味葡萄酒或繼續(xù)使用正菜的酒。5.客房送餐答案：客房送餐是星級(jí)飯店為了方便客人、增加飯店收入、減輕餐廳壓力而提供的服務(wù)項(xiàng)目。住店客人通過(guò)電話或門(mén)把手牌進(jìn)行點(diǎn)餐的服務(wù)，由客房送餐服務(wù)員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間內(nèi)用餐。6.懲罰激勵(lì)答案：懲罰激勵(lì)是對(duì)員工的某種不符合餐飲部要求的行為予以否定和懲罰，使由此帶來(lái)的不良影響減弱、消退，以此達(dá)到激勵(lì)員工的目的。7.論述題：簡(jiǎn)述宴會(huì)預(yù)訂的程序。答案：(1)受理預(yù)訂：①熱情接待預(yù)訂宴會(huì)的客人。②準(zhǔn)確回答客人問(wèn)題。③準(zhǔn)確填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單。④準(zhǔn)確填寫(xiě)宴會(huì)安排日記簿。(2)預(yù)訂跟蹤：①跟蹤確認(rèn)簽訂宴會(huì)合同書(shū)。②根據(jù)情況收取定金。③填寫(xiě)宴會(huì)通知單或變更通知單。④宴會(huì)當(dāng)天進(jìn)行督促檢查。(3)預(yù)訂反饋：①宴會(huì)結(jié)束后致謝并征求意見(jiàn)。②建立宴會(huì)預(yù)訂檔案。8.賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的需求包括哪幾個(gè)方面?答案：(1)心理需求。

(2)食品質(zhì)量。

(3)環(huán)境與氣氛質(zhì)量。

(4)安全需求。

(5)服務(wù)效果。9.西餐宴會(huì)服務(wù)應(yīng)有哪些注意事項(xiàng)?答案：(1)服務(wù)過(guò)程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則。(2)在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。(3)如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐具，再上菜。(4)在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤(pán)一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破。(5)宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤(pán)、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致，多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)。10.特式餐廳答案：特式餐廳是高星級(jí)飯店為了讓客人就餐有較大的選擇余地，滿(mǎn)足人們追求個(gè)性化生活、品味異域文化和滿(mǎn)足好奇心等需求，開(kāi)設(shè)的主題鮮明、各具特色的餐廳。11.員工培訓(xùn)有哪些方面的作用?答案：(1)增加員工對(duì)企業(yè)的了解(2)改變員工的精神面貌。(3)降低損耗。(4)提高員工團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和增強(qiáng)組織紀(jì)律性。(5)飯店智能高科技的運(yùn)用刺激培訓(xùn)。(6)通過(guò)培訓(xùn)實(shí)現(xiàn)既定目標(biāo)。12.應(yīng)如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒?答案：(1)嚴(yán)禁食用病死或病后屠宰的畜禽。

(2)嚴(yán)格執(zhí)行生熟食品分開(kāi)制度，冷藏設(shè)備、加工人員、加工場(chǎng)所、使用的工具都要分

(3)加工場(chǎng)所應(yīng)符合由生到熟的過(guò)程，不能交叉污染。

(4)不準(zhǔn)活畜禽進(jìn)入廚房或食品加工室。

(5)成品菜加熱后才能食用。

(6)廚房、倉(cāng)庫(kù)、營(yíng)業(yè)廳等處嚴(yán)禁存在老鼠、嶂螂和蒼蠅等。13.開(kāi)胃酒答案：開(kāi)胃酒也稱(chēng)餐前酒，是餐前飲用的酒品。具有生津開(kāi)胃、增進(jìn)食欲之功效，通常以萄酒或蒸餾酒為基酒，加上調(diào)制材料制成。14.輕托答案：輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對(duì)客服務(wù)，所托重量一般在5k;左右。其動(dòng)作要求熟練、優(yōu)雅和準(zhǔn)確。15.簡(jiǎn)述輕托的操作步驟及方法。答案：(1)理盤(pán)：根據(jù)所托物品選擇清潔合適的托盤(pán)，如不是防滑的，則應(yīng)在盤(pán)內(nèi)墊上潔；墊布。

(2)裝盤(pán)：根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和方便為宜。

(3)起盤(pán)：左手五指分開(kāi)，掌心向上，小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前，

(4)行走：要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，隨著步，動(dòng)，托盤(pán)在胸前自然擺動(dòng)，以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)。

(5)卸盤(pán)：到達(dá)目的地，屈膝直腰，放盤(pán)。要把托盤(pán)平穩(wěn)地放在工作臺(tái)上，再安全：物品。16.飯店常見(jiàn)的定價(jià)策略有哪些?答案：1基于成本的定價(jià)策略。

(2)基于需求的定價(jià)策略

（3)基于競(jìng)爭(zhēng)的定價(jià)策略。

（4)基于心理的定價(jià)

(5)基于新產(chǎn)品的定價(jià)策略17.外賣(mài)服務(wù)答案：外賣(mài)服務(wù)是餐廳根據(jù)客人的要求派員工到餐廳外客人的駐地或指定的地點(diǎn)進(jìn)行成占供、現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)、用餐服務(wù)等項(xiàng)餐飲服務(wù)。18.目標(biāo)激勵(lì)答案：目標(biāo)激勵(lì)是指管理者通過(guò)確立一定的目標(biāo)，使員工在完成任務(wù)的過(guò)程中發(fā)揮自己的潛力，并實(shí)現(xiàn)自己的個(gè)人目標(biāo)19.飯店常見(jiàn)的餐飲設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目有哪些?答案：飯店常見(jiàn)的餐飲設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目有：中餐廳、咖啡廳、西餐廳、大型多功能廳、小?廳、特式餐廳、各種酒吧、客房送餐以及外賣(mài)服務(wù)：20.培訓(xùn)計(jì)劃和實(shí)施經(jīng)歷哪幾個(gè)階段?答案：(1)進(jìn)行調(diào)查分析，確定培訓(xùn)需求。(2)制定培訓(xùn)計(jì)劃。(3)實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。(4)考核評(píng)估總結(jié)。21.餐飲人力資源管理主要包括哪些內(nèi)容?答案：(1)組織機(jī)構(gòu)。(2)定額定員。(3)員工招聘。(4)員工培訓(xùn)。(5)日常管理。(6)員工報(bào)酬。(7)員工激勵(lì)。22.擺臺(tái)答案：擺臺(tái)是為客人就餐擺上餐桌，確定席位，提供必要的就餐用具，包括擺放餐桌、布、安排座椅、準(zhǔn)備餐具、擺放餐具、美化席面等23.餐飲服務(wù)質(zhì)量答案：餐飲服務(wù)質(zhì)量是指飯店餐飲部以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托，為客人所提供的服務(wù)在當(dāng)費(fèi)價(jià)值上適合和滿(mǎn)足客人物質(zhì)需要和心理需要的程度。24.餐飲部在飯店中的地位和作用是怎樣的?答案：(1)餐飲部是高星級(jí)飯店的重要組成部分。

(2)餐飲服務(wù)直接影響飯店的聲譽(yù)。

(3)餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

(4)餐飲部的工種多，用工量大。25.基酒答案：基酒又稱(chēng)雞尾酒酒底，通常以烈性酒作為基酒，如金酒、威士忌、白蘭地、伏轉(zhuǎn)朗姆酒以及特基拉酒等，有時(shí)也可使用葡萄酒、甜食酒、中國(guó)白酒等作為基酒。26.雞尾酒有哪些特點(diǎn)?答案：雞尾酒是一種特殊的酒品，具有以下特點(diǎn):

(1)搭配適宜，調(diào)法講究。

(2)口味卓越，消疲提神。

（3)色澤優(yōu)美，盛器精巧。27.西餐答案：西餐泛指根據(jù)西方國(guó)家的飲食習(xí)慣烹制出的菜點(diǎn)，西餐服務(wù)是根據(jù)西方習(xí)俗提供的服務(wù)。西餐菜肴與服務(wù)尤以法式為代表。28.無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量答案：無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量是指餐飲提供的勞務(wù)服務(wù)價(jià)值的質(zhì)量，即勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量，主要是滿(mǎn)足客人心理上、精神上的需求。它主要是指服務(wù)人員的禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)格、服務(wù)技能、服務(wù)效率和安全衛(wèi)生等。29.宴會(huì)酒吧臺(tái)答案：宴會(huì)酒吧臺(tái)或稱(chēng)酒水服務(wù)桌，是根據(jù)大中型宴會(huì)酒水服務(wù)的需要臨時(shí)搭放的酒吧。30.物質(zhì)激勵(lì)答案：物質(zhì)激勵(lì)是指通過(guò)合理的分配方式，將員工的工作績(jī)效與報(bào)酬掛鉤，通過(guò)分配量上的差異作為酬勞或獎(jiǎng)勵(lì)，以此來(lái)滿(mǎn)足員工對(duì)物質(zhì)條件的需求，進(jìn)而激發(fā)員工更大的工作積極性。31.現(xiàn)場(chǎng)處理賓客投訴應(yīng)遵循哪些的要領(lǐng)?答案：(1)積極聆聽(tīng)。

(2)感同身受。

(3)服務(wù)彌補(bǔ)。

(4)請(qǐng)求諒解。

(5)表示感謝。

(6)記錄經(jīng)過(guò)32.如何為賓客存酒?答案：(1)客人用餐結(jié)束時(shí)，如果所用白酒有剩余，酒吧服務(wù)員要主動(dòng)提示客人是否留存酒水。(2)填寫(xiě)存酒卡，并督促酒水員將存酒標(biāo)簽貼在所存酒瓶上，并做好簽字登記。

（3）在客人下次來(lái)消費(fèi)時(shí)，要主動(dòng)提示客人使用。

(4)定期與存酒客人電話聯(lián)系提醒。33.中式烹飪主要特點(diǎn)有哪些?答案：(1)原料豐富，菜品繁多。

(2)選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝。

(3)刀工精湛，善于調(diào)味。

(4)盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。34.宴會(huì)準(zhǔn)備工作包括哪些內(nèi)容?答案：（1）掌握宴會(huì)情況：服務(wù)員要做到“八知”“三了解”。(2)宴會(huì)廳布局設(shè)計(jì)：根據(jù)宴會(huì)主題、舉辦方要求等做好臺(tái)型布局和席位安排。(3)宴會(huì)餐臺(tái)布置：準(zhǔn)備工作、擺臺(tái)、臺(tái)面裝飾。(4)熟悉宴會(huì)菜單：中餐和西餐。(5)宴前服務(wù)：中餐擺放冷盤(pán)，斟倒紅葡萄酒；西餐擺放黃油面包，斟倒冰水或礦泉水。(6)宴前檢查：宴會(huì)負(fù)責(zé)人對(duì)衛(wèi)生、設(shè)備、物品、安全、儀容儀表做全面檢查。35.客房送餐服務(wù)答案：客房送餐是星級(jí)飯店為了方便客人、增加飯店收入、減輕餐廳壓力而提供的服務(wù)項(xiàng)目。住店客人通過(guò)電話或門(mén)把手牌點(diǎn)菜和酒水，由客房送餐服務(wù)員將食品和飲料送至客人房間，客人在房間內(nèi)用餐。36.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)確定后并非一勞永逸。答案：?37.餐飲有形產(chǎn)品有哪些生產(chǎn)特點(diǎn)?答案：(1)產(chǎn)品規(guī)格多，生產(chǎn)批量小。(2)生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短。

(3)生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)。(4)原料及產(chǎn)品不易保存。

(5)產(chǎn)品差異化。(6)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程管理難度大。38.簡(jiǎn)述支票結(jié)賬的服務(wù)程序。答案：(1)客人示意結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)按規(guī)范將賬單遞給客人。

(2)核對(duì)支票的有效期限，請(qǐng)客人出示有效證件，檢查支票的有關(guān)印章、電腦密碼等，請(qǐng)客人告知聯(lián)絡(luò)電話，并禮貌地向客人致謝。

(3)遞交收銀員辦理結(jié)賬手續(xù)。

(4)將支票存根、有關(guān)證件和發(fā)票送還客人。

(5)再次誠(chéng)懇致謝。39.啤酒答案：啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳?xì)獾投染啤Ｆ渚哂酗@著的麥芽和酒花清香，口味清爽純正，深受人們喜愛(ài)，在歐美一些國(guó)地區(qū)，啤酒被認(rèn)為是一種飲料。其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，被稱(chēng)為“液體面包”。

五、簡(jiǎn)答題40.中式面點(diǎn)答案：中式面點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)中點(diǎn)，是以糧食、豆類(lèi)、油脂、蛋品、果仁、蜜餞、糖、鮮肉、火腿及香腸等原料為基礎(chǔ)，添加適量輔料，經(jīng)過(guò)調(diào)制加工而成。一般可分為南味、北味兩大風(fēng)味

五、簡(jiǎn)答題41.常見(jiàn)的西餐菜單是怎樣分類(lèi)的?答案：(1)根據(jù)用餐程序分類(lèi)的西餐菜單內(nèi)容包括開(kāi)胃菜、湯類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、主菜類(lèi)或肉類(lèi)、冷菜或沙拉、餐后點(diǎn)心以及飲料。(2)根據(jù)用餐時(shí)段分類(lèi)的西餐菜單內(nèi)容包括早餐菜單、午餐菜單、正餐菜單、夜餐菜單以及其他菜單。(3)根據(jù)西餐銷(xiāo)售地點(diǎn)分類(lèi)的西餐菜單內(nèi)容包括咖啡廳菜單、扒房菜單、快餐廳菜單和客房送餐菜單。(4)根據(jù)供餐形式分類(lèi)的西餐菜單內(nèi)容包括套餐菜單、零點(diǎn)菜單、宴會(huì)菜單、節(jié)日菜單以及混合菜單42.酒廊答案：酒廊，通常帶有咖啡廳的形式特征，其格調(diào)及裝修布局也近似。但只供應(yīng)酒水和小食品，不供應(yīng)主食。這類(lèi)酒吧有兩種形式，即大堂酒吧和音樂(lè)廳43.中餐午晚餐一般巡臺(tái)服務(wù)包括哪些內(nèi)容和要求?答案：(1)煙灰缸里有煙蒂或雜物應(yīng)馬上撤換。

(2)隨時(shí)添加酒水、推銷(xiāo)飲料。

(3)撤去空盤(pán)、空飲料瓶，整理臺(tái)面，保持臺(tái)面清潔美觀。

(4)客人席間離座，上前幫助拉椅、撤餐巾，回座時(shí)再幫助客人拉椅、遞餐巾。

(5)客人停筷后，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)是否需要水果、甜品，并詢(xún)問(wèn)客人是否需要將多余的菜肴打包帶走，如需要，迅速按規(guī)范替客打包。44.論述題

迎賓時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?答案：(1)先到餐廳的客人應(yīng)盡量安排在靠窗口或靠門(mén)口區(qū)域的餐位，以招徠客人

(2)情侶盡量安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。

(3)著裝華麗的時(shí)髦女性，安排在餐廳中央顯眼的位置上

(4)行動(dòng)不便的老年人或殘疾人，安排在靠門(mén)附近；安排殘疾人入座應(yīng)盡量擋住其殘疾部位。

(5)接近最后點(diǎn)菜時(shí)間才到達(dá)餐廳的客人，盡量將其安排在靠近廚房的位置，以方便迅速上菜。

(6)為帶孩子的客人主動(dòng)提供兒童椅，并保證其安全。

(7)對(duì)帶寵物來(lái)餐廳的客人，應(yīng)婉言告訴客人寵物不能帶進(jìn)餐廳。

(8)餐廳客滿(mǎn)時(shí)，請(qǐng)客人在沙發(fā)休息區(qū)等候，一有空位立即按等候順序安排入座。

(9)迎賓員在引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳各服務(wù)區(qū)時(shí)，還應(yīng)均勻分配工作量，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。45.服務(wù)態(tài)度答案：服務(wù)態(tài)度是指餐飲服務(wù)人員在對(duì)客服務(wù)過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到客人的心理感受46.簡(jiǎn)述茶葉的分類(lèi)方法。答案：(1)按茶葉采制季節(jié)的不同分為春茶、夏茶和秋茶。

(2)按茶葉制造階段的不同分為初制茶和精制茶。

(3)按制作工藝和原料品種分為綠茶、紅茶、黃茶、青茶、黑茶、白茶、緊壓茶、雪茶以及花茶等。47.甜食酒答案：甜食酒又稱(chēng)餐后甜酒，是佐助餐后甜點(diǎn)時(shí)飲用的酒品。通常以葡萄酒作為基酒，食用酒精或白蘭地以增加酒精含量，故又稱(chēng)為強(qiáng)化葡萄酒，口味較甜。48.定員答案：定員是餐飲部在確定崗位和勞動(dòng)定額的基礎(chǔ)上核定人員的工作。49.簡(jiǎn)述川菜的特點(diǎn)。答案：川菜是四川風(fēng)味菜的簡(jiǎn)稱(chēng)。川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，以善用麻辣著稱(chēng)，尤其是號(hào)稱(chēng)“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的蔥、姜、蒜。以辣、酸、麻膾炙人口。菜品特點(diǎn)為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煽、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味的基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味。其代表菜有“宮保雞丁”“魚(yú)香肉絲”“毛肚火鍋”“夫妻肺片”“怪味雞塊”“麻婆豆腐”等。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表，成都川菜婉約雅致，文化韻味濃厚；重慶川菜以剛烈渾厚，豪放灑脫為主旋律50.雞尾酒會(huì)答案：雞尾酒會(huì)是具有歐美傳統(tǒng)的集會(huì)交往形式。雞尾酒會(huì)以酒水為主，略備小吃食品，形式較輕松，一般不設(shè)座位，沒(méi)有主賓席，個(gè)人可隨意走動(dòng)，便于廣泛接觸交談。51.法式服務(wù)答案：法式服務(wù)又稱(chēng)“李茲服務(wù)”,是一種周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的專(zhuān)業(yè)服務(wù)員，進(jìn)行烹制演示或切割裝盤(pán)。另一名為服務(wù)員且用右手從客人右側(cè)送上每一道菜。黃油、面包、汁醬和配菜應(yīng)從客人左側(cè)送上。等一桌人都用完后，從客人右側(cè)用右手撤盤(pán)。52.菜品定價(jià)應(yīng)遵循哪些原則?答案：菜單的價(jià)格體系必須真實(shí)反映餐飲產(chǎn)品的價(jià)值。

價(jià)格的制定必須符合市場(chǎng)定位和適應(yīng)市場(chǎng)需求。

菜單價(jià)格在一定時(shí)期內(nèi)要穩(wěn)定性和靈活性相結(jié)合。

菜單的價(jià)格制定|必須依照國(guó)家的物價(jià)政策|自覺(jué)接受物價(jià)管理部門(mén)的檢查與監(jiān)督。53.美式服務(wù)答案：美式服務(wù)又稱(chēng)“盤(pán)子服務(wù)”。食物在廚房由廚師按客人人數(shù)分別裝盤(pán)，每人一份，肌務(wù)員直接端著送給客人。上菜時(shí)在客人右側(cè)進(jìn)行操作，用右手從客人右側(cè)送上，撤盤(pán)時(shí)也人右側(cè)進(jìn)行。54.轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)答案：轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)是指因工作需要或其他原因?qū)⒉惋媶T工從一個(gè)崗位轉(zhuǎn)向另一個(gè)崗位，為崗人員盡快適應(yīng)新的工作環(huán)境，取得新崗位資格所進(jìn)行的培訓(xùn)活動(dòng)。55.入職培訓(xùn)答案：入職培訓(xùn)是指新員工在上崗前必須進(jìn)行的培訓(xùn)。這是員工受聘后的第一課，通常店人力資源部負(fù)責(zé)培訓(xùn)56.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備哪些素質(zhì)?答案：(1)思想素質(zhì)要求：政治思想素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)思想素質(zhì)。

(2)服務(wù)態(tài)度要求：主動(dòng)、熱情、耐心、周到。

(3)服務(wù)知識(shí)要求：基礎(chǔ)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)知識(shí)、相關(guān)知識(shí)。

(4)相關(guān)能力要求：語(yǔ)言、應(yīng)變、銷(xiāo)售、技術(shù)、觀察、記憶、自律、服從與協(xié)作。

(5)職業(yè)習(xí)慣要求。

(6)身體素質(zhì)要求：身體健康、體格健壯。57.填寫(xiě)點(diǎn)菜單有哪些方面的要求?答案：(1)寫(xiě)點(diǎn)菜單要填寫(xiě)臺(tái)號(hào)、人數(shù)、服務(wù)員的姓名和日期。

(2)正確填寫(xiě)菜品數(shù)量和菜品名。

(3)空行用筆劃掉。

(4)如有特殊要求，用其他顏色筆注明。

(5)冷菜、熱菜和點(diǎn)心分單填寫(xiě)，以便廚房分類(lèi)準(zhǔn)備和操作。

(6)點(diǎn)完菜后，主動(dòng)推銷(xiāo)介紹酒水，填寫(xiě)酒水訂單。58.論述題

試述中餐午晚餐服務(wù)程序。答案：(1)餐前準(zhǔn)備(2)迎賓。(3)餐前服務(wù)。(4)點(diǎn)菜服務(wù)（5）傳遞菜肴（6）菜肴服務(wù)（7）席間巡臺(tái)服務(wù)（8）甜品、水果服務(wù)（9）結(jié)賬和熱情送客（10）結(jié)束工作59.怎樣接聽(tīng)宴會(huì)預(yù)訂電話?答案：(1)問(wèn)候客人：電話鈴響3聲以?xún)?nèi)拿起電話，問(wèn)好，并主動(dòng)報(bào)出餐廳部門(mén)名稱(chēng)。(2)詢(xún)問(wèn)預(yù)訂細(xì)節(jié)并記錄：詢(xún)問(wèn)并記錄宴請(qǐng)人的姓名，宴會(huì)舉行的時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、參加宴會(huì)的人數(shù)、場(chǎng)地布置要求、菜肴酒水要求等。(3)復(fù)述并確認(rèn)：復(fù)述記錄的主要信息并確認(rèn)。沒(méi)有得到確認(rèn)的信息做好標(biāo)記。(4)留下聯(lián)絡(luò)方式并致謝：確認(rèn)留下的聯(lián)絡(luò)電話和聯(lián)系人姓名。禮貌致謝，待對(duì)方掛電話后方可放下聽(tīng)筒。60.國(guó)宴答案：國(guó)宴是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典或?yàn)闅g迎外國(guó)元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。61.菜品有哪幾種定價(jià)方法?答案：原料成本系數(shù)定價(jià)法。

依照毛利l率定價(jià)法。

(3)主要成本定價(jià)法。

(2)依照毛利率定價(jià)

(④)系列產(chǎn)品定價(jià)法。62.主酒吧答案：主酒吧也稱(chēng)英美正式酒吧。其特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在酒吧臺(tái)前，可當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。63.說(shuō)說(shuō)湘菜。答案：湘菜是湖南菜的簡(jiǎn)稱(chēng)，是以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。湘菜多用辣椒調(diào)味，口味酸辣、香鮮，并善用煙熏臘肉為原料，烹調(diào)技法多樣，尤其重煨。湘菜刀工精妙，基本刀法有16種之多，使菜肴千姿百態(tài)變化無(wú)窮。其最大的特色一是辣，二是“臘”。著名菜肴品種有“臘味合蒸”“東安雞”“麻辣子雞”“湯泡肚”“冰糖湘蓮”等。江流域的菜用料廣泛，油重色濃；洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)；湘西菜擅長(zhǎng)制作1珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風(fēng)雞等，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。64.茶話會(huì)答案：茶話會(huì)又叫茶會(huì)，是一種非常經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便、輕松活潑的宴會(huì)形式，多為社會(huì)舉行紀(jì)慶?；顒?dòng)所采用。65.中國(guó)蒸餾酒有哪些香型?各有何特點(diǎn)?答案：中國(guó)蒸餾酒有5種香型，其名稱(chēng)及特點(diǎn)如下:(1)醬香型:又稱(chēng)茅香型。以貴州茅臺(tái)酒為代表。具有香而不艷、低而不淡，酒體香氣幽雅細(xì)膩，口味豐滿(mǎn)協(xié)調(diào)，余香持久凈爽，回味綿長(zhǎng)等獨(dú)特風(fēng)格。

(2)濃香型:又稱(chēng)為瀘香型或窖香型。以四川的瀘州老窖和五糧液為代表。具有產(chǎn)郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng)，飲后留香的特點(diǎn)。

(3)清香型:又稱(chēng)汾香型，以山西杏花村汾酒為代表。具有清香純正，醇甘柔和，余味凈爽，代表了中國(guó)白酒的傳統(tǒng)風(fēng)格。

(4)米香型:又稱(chēng)蜜香型，其特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。著名的酒品有廣西桂林三花酒等。

(5)兼香型:又稱(chēng)為混香型或復(fù)香型，其特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型。其代表品有貴州董酒。66.宴會(huì)答案：宴會(huì)是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀的社交目的的需要以及慶祝重大節(jié)日而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。67.蒸餾酒答案：蒸餾酒是把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的釀酒原料，經(jīng)過(guò)一次或多次的蒸餾過(guò)程提取的高濃度酒液般酒精含量在40%(V/V)以上。68.簡(jiǎn)述粵菜的特點(diǎn)。答案：粵菜是廣東菜的簡(jiǎn)稱(chēng)?；洸说脑陷^廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、姓爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)昧有五滋六味之別。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)煎、火燴、燉、煽等。菜肴色彩濃重，滑而不膩。著名的菜肴品種有“五蛇羹”“鹽火煬雞”“烤豬”“蠔油牛肉”“冬瓜盅”等。其中，廣州風(fēng)味力求清中求鮮、淡中求美；客家風(fēng)味講究濃，下油重，味偏咸；潮汕風(fēng)味以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，甜菜較多。69.西餐宴會(huì)答案：西餐宴會(huì)是按照西方國(guó)家的禮儀習(xí)慣舉辦的宴會(huì)。其特點(diǎn)是遵循西方國(guó)家的飲食習(xí)慣，采取分食制，以西菜為主，用西式餐具，講究酒水與菜肴的搭配。裝飾布局、臺(tái)面布置和服務(wù)等具有鮮明的西方特色。70.論述題

要做好餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制應(yīng)從哪些方面入手?答案：(1)服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制：①建立確保餐廳服務(wù)質(zhì)量的組織。②分析服務(wù)關(guān)鍵時(shí)刻并建立適合適度的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程。③抓好員工的培訓(xùn)工作。④餐前準(zhǔn)備工作。

(2)服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制：①現(xiàn)場(chǎng)處理賓客投訴。②解決頑固投訴。

(3)服務(wù)質(zhì)量的反饋控制：①向員工通報(bào)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況。②獎(jiǎng)勵(lì)并重新評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。71.簡(jiǎn)述簽單結(jié)賬的服務(wù)程序。答案：(1)當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，迅速準(zhǔn)備賬單并按規(guī)范遞送。

(2)客人出示“歡迎卡”或“協(xié)議簽單證明”時(shí)，服務(wù)員應(yīng)遞上筆，并核對(duì)“歡迎卡”

或“協(xié)議簽單證明”。

(3)請(qǐng)客人在賬單上填寫(xiě)房間號(hào)碼和用正楷簽名，或填清協(xié)議單位和正楷簽名。(4)客人簽完后，須將賬單的第一聯(lián)、第二聯(lián)交給收銀員核對(duì)。

(5)收銀員將住店客人賬單正本留存，第二聯(lián)交總臺(tái)，以便客人離店時(shí)結(jié)賬付清。協(xié)議盜單客人賬單的第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部，由財(cái)務(wù)部定期向協(xié)議簽單單位結(jié)賬。72.酒吧答案：酒吧是供客人享用酒水、休憩、聚會(huì)等的場(chǎng)所，其服務(wù)的優(yōu)劣直接影響到客人的心感受。73.正式宴會(huì)答案：正式宴會(huì)通常是政府和團(tuán)體等有關(guān)部門(mén)為歡迎應(yīng)邀來(lái)訪的賓客或?yàn)閬?lái)訪的客人答人而舉行的宴會(huì)。74.提供點(diǎn)菜服務(wù)應(yīng)做好哪些方面的準(zhǔn)備工作?答案：(1)了解菜單上菜肴的制作方法、烹調(diào)時(shí)間、口味特點(diǎn)和裝盤(pán)要求。

(2)了解菜單上菜肴的單位，即一份菜的規(guī)格和分量等，通常以盤(pán)、斤、兩、只、打、碗等來(lái)表示。

(3)掌握不同人數(shù)的客人所需要菜肴的組成和分量。

(4)了解客人口味及飲食需求。

(5)能用外語(yǔ)介紹菜肴口味特點(diǎn)、烹調(diào)方法和原料。

(6)懂得上菜順序、時(shí)機(jī)和佐料搭配。75.勞動(dòng)定額答案：勞動(dòng)定額是給崗位工作人員核定工作的標(biāo)準(zhǔn)量，是餐飲管理的基礎(chǔ)工作，是編制定員的依據(jù)。76.西餐正餐的用餐程序是怎樣的?答案：(1)頭盤(pán)(appetizer),是西餐的第一道菜，也稱(chēng)為開(kāi)胃品。(2)湯(soup),是西餐的第二道菜，分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯四類(lèi)。(3)副菜(sidedish),一般將魚(yú)類(lèi)菜肴作為西餐的第三道菜，也稱(chēng)為副菜。(4)主菜(maincourse),西餐的第四道菜要是肉、禽類(lèi)菜肴，也稱(chēng)為主菜。(5)蔬菜類(lèi)菜肴(vegetabledish),安排在肉類(lèi)菜肴之后，在西餐中稱(chēng)為沙拉。(6)甜品(dessert)是在主菜后食用的。(7)咖啡、茶(coffeeortea),飲料、咖啡或茶是西餐的最后一道。77.試述點(diǎn)菜的步驟。答案：(1)接受點(diǎn)菜。(2)提供建議。(3)記錄內(nèi)容。(4)復(fù)述內(nèi)容。(5)禮貌致謝。78.中餐廳答案：中餐廳是提供中式菜肴，主要經(jīng)營(yíng)川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等，裝飾主題突出中式風(fēng)格，使用中式家具，演奏中國(guó)民樂(lè)，服務(wù)人員身穿中國(guó)民族服裝，讓客人在用餐過(guò)程中體會(huì)真正的中國(guó)文化的場(chǎng)所。一般提供午、晚兩餐服務(wù)。79.雞尾酒答案：雞尾酒是一種以蒸餾酒為基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等輔料調(diào)制而成，它是種色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒品。80.簡(jiǎn)述酒吧的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。答案：(1)消費(fèi)人流分散，經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)。

(2)銷(xiāo)售單位小，服務(wù)隨機(jī)性強(qiáng)。

(3)規(guī)模小，服務(wù)要求高。

(4)現(xiàn)金結(jié)賬，資金回籠快。

(5)中間環(huán)節(jié)少，銷(xiāo)售利潤(rùn)高。

(6)經(jīng)營(yíng)、成本控制難度大。81.自助餐食品臺(tái)值臺(tái)服務(wù)包括哪些內(nèi)容?答案：(1)保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生。(2)不斷補(bǔ)充食品，保證用餐過(guò)程中食品不短缺。(3)檢查食品的溫度，保持熱菜要燙，冷菜要涼。(4)介紹推薦菜肴，回答客人提問(wèn)。(5)幫助客人取遞食品，分切大塊烤肉或現(xiàn)場(chǎng)烹制等。82.宴會(huì)銷(xiāo)售預(yù)訂員應(yīng)具備哪些方面的知識(shí)和技能?答案：(1)了解各宴會(huì)場(chǎng)所的面積、設(shè)施情況，懂得如何適應(yīng)客戶(hù)要求并作出反應(yīng)。(2)清楚本酒店各類(lèi)菜肴的加工過(guò)程、口味特點(diǎn)，針對(duì)季節(jié)和人數(shù)變動(dòng)，提出對(duì)菜單做相應(yīng)調(diào)整的建議。(3)了解各個(gè)檔次宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)、同類(lèi)酒店的價(jià)格情況，并有應(yīng)付討價(jià)還價(jià)的能力。(4)具備本部門(mén)宴會(huì)服務(wù)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)、工作能力等。(5)熟悉與具體宴會(huì)菜單相配合的酒水。(6)解答賓客就宴會(huì)安排提出的各種問(wèn)題。83.簡(jiǎn)述閩菜的特點(diǎn)。答案：閩菜是福建菜的簡(jiǎn)稱(chēng)，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，在“色、香、味、形”俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”“味”見(jiàn)長(zhǎng)，別具風(fēng)格。閩菜刀工嚴(yán)謹(jǐn)，有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。講究火候，注重調(diào)味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不膩、酸而不峻、淡而不薄之說(shuō)。閩菜烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方，以“炒、蒸、煨”的技術(shù)最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗。福州菜重酸甜，講究湯提鮮；閩南菜講究體料調(diào)味，重酸辣；閩西菜偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山野風(fēng)味。84.餐飲部答案：餐飲部是以購(gòu)進(jìn)烹飪?cè)牧?，?jīng)過(guò)加工烹制成各種主、副食品，同時(shí)提供消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)備，直接為消費(fèi)者服務(wù)的部門(mén)。它是滿(mǎn)足賓客飲食需求和體現(xiàn)飯店服務(wù)水準(zhǔn)的重要部門(mén)。85.餐飲服務(wù)質(zhì)量答案：餐飲服務(wù)質(zhì)量是指飯店餐飲部以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托，為客人所提供的服務(wù)消費(fèi)價(jià)值上適合和滿(mǎn)足客人物質(zhì)需要和心理需要的程度。86.簡(jiǎn)述客房送餐服務(wù)程序。答案：(1)餐前準(zhǔn)備。(2)檢查核對(duì)。(3)送餐至客房。(4)房?jī)?nèi)用餐服務(wù)。(5)道別。(6)收餐。(7)結(jié)束工作。87.自助式服務(wù)答案：自助式服務(wù)是把事先準(zhǔn)備好的食物陳列在食品臺(tái)上，客人進(jìn)入餐廳后支付一定的餐便可自己動(dòng)手選擇符合自己口味的菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。自助式服務(wù)以客人自我為主，又稱(chēng)為自助餐。88.簡(jiǎn)述咖啡廳咖啡服務(wù)程序。答案：(1)準(zhǔn)備餐具。(2)準(zhǔn)備咖啡。(3)擺放咖啡具。(4)服務(wù)咖啡。(5)添加咖啡。89.餐廳答案：餐廳是通過(guò)出售菜肴、酒水及提供相關(guān)的服務(wù)來(lái)滿(mǎn)足客人飲食需求的場(chǎng)所。90.葡萄酒答案：葡萄酒是用新鮮的葡萄汁發(fā)醇制成的。其乙醇含量通常為8%(V/V)~14%(V/V)。

萄酒是歐美人喜歡飲用的一種低酒精飲料，主要是用餐時(shí)與食物一起享用，因此也稱(chēng)為佐餐酒91.論述題：試述紅葡萄酒的服務(wù)程序。答案：(1)準(zhǔn)備工作：①客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，盡量不超過(guò)5分鐘。②準(zhǔn)備好紅酒籃，將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒籃中。③將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。

(2)展示商標(biāo)：①將小碟放在主人餐具的右側(cè)。②服務(wù)員右手持酒籃，左手托住酒籃的底部，呈45°角傾斜，商標(biāo)向上，請(qǐng)主人看清酒的商標(biāo)，并詢(xún)問(wèn)主人是否可以服務(wù)。

(3)開(kāi)啟酒瓶：①用開(kāi)塞器開(kāi)啟酒瓶。②將木塞放入小碟中，請(qǐng)主人過(guò)目。

(4)酒水服務(wù)：①服務(wù)員將打開(kāi)的紅葡萄酒放回酒籃，商標(biāo)朝上，同時(shí)用右手拿起酒籃，從主人右側(cè)倒1/5紅葡萄酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)。②主人認(rèn)可后，按照女士?jī)?yōu)先的原則，依次為客人倒入杯中1/2酒量。③倒完后，把酒籃放在客人餐具的右側(cè)，注意瓶口不能對(duì)著客人。④隨時(shí)為客人添加紅葡萄酒。⑤當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，詢(xún)問(wèn)主賓客是否需要再加一瓶。⑥如主人表示不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉92.法式服務(wù)有哪些特點(diǎn)?答案：講究禮節(jié)，注重在客人面前進(jìn)行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛服務(wù)周到，每位客人都能得到充分的照顧。但服務(wù)節(jié)奏緩慢，需配備足夠的人力，用餐費(fèi)月較高，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率比較低。93.懲罰激勵(lì)答案：懲罰激勵(lì)是對(duì)員工的某種不符合餐飲部要求的行為予以否定和懲罰，使由此帶來(lái)的不良影響減弱、消退，以此達(dá)到激勵(lì)員工的目的。94.簡(jiǎn)述客房部接受電話訂餐的服務(wù)程序。答案：(1)電話鈴響3聲以?xún)?nèi)接聽(tīng)，使用服務(wù)敬語(yǔ)。(2)聆聽(tīng)客人預(yù)訂要求并及時(shí)做好記錄，解答客人問(wèn)題。(3)主動(dòng)向客人推薦、說(shuō)明客房送餐服務(wù)內(nèi)容，推薦食品。(4)服務(wù)客人預(yù)訂要求，以便確認(rèn)，并告知客人等候時(shí)間，致謝。(5)待客人掛上電話后方可放下聽(tīng)筒。(6)開(kāi)好訂菜單，寫(xiě)清接聽(tīng)的時(shí)間后分送相關(guān)部門(mén)。(7)對(duì)有特殊要求和需要特殊食品的，需附文字說(shuō)明，必要時(shí)向廚師長(zhǎng)當(dāng)面說(shuō)明。(8)在客房送餐服務(wù)記錄本上記錄訂餐情況。95.榜樣激勵(lì)答案：榜樣激勵(lì)就是通過(guò)滿(mǎn)足員工模仿和學(xué)習(xí)的需要，引導(dǎo)員工行為向組織目標(biāo)所期望的方向發(fā)展。96.有形產(chǎn)品質(zhì)量答案：有形產(chǎn)品質(zhì)量是指餐飲部提供的設(shè)備設(shè)施和實(shí)物產(chǎn)品以及服務(wù)環(huán)境的質(zhì)量，主要滿(mǎn)客人物質(zhì)上的需求。97.勞動(dòng)定額答案：勞動(dòng)定額是給崗位工作人員核定工作的標(biāo)準(zhǔn)量，是餐飲管理的基礎(chǔ)工作，是編制定員的依據(jù)。98.利口酒答案：利口酒又稱(chēng)餐后甜酒，是在蒸餾酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成。該酒色澤氣味芳香，有較好的助消化作用，主要用作餐后酒或調(diào)制雞尾酒。其酒度一般為17%(VF55%(V/V)。99.中餐上菜時(shí)應(yīng)遵循哪些要領(lǐng)?答案：(1)仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和分量，避免上錯(cuò)菜。

(2)整理臺(tái)面，留出空間，如果滿(mǎn)桌，可以大盤(pán)換小盤(pán)、合并或幫助分派。

(3)先上調(diào)味品，再用雙手將菜肴端上。

(4)報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。

(5)大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主賓面前。

(6)餐桌上嚴(yán)禁盤(pán)子疊盤(pán)子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤(pán)，保持臺(tái)面美觀。

(7)派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。100.軟飲料答案：軟飲料指不含酒精的飲料。在飯店通常指茶、咖啡、可可、礦泉水、牛奶、果蔬汁汽水和冰淇淋制品。101.菜單設(shè)計(jì)制作需要注意哪些問(wèn)題?答案：菜單太小，裝幀簡(jiǎn)單。

字號(hào)太小，字體單調(diào)。

單上有名，廚中無(wú)菜。

用紙不當(dāng)，套色反常102.菜單的種類(lèi)有哪些?答案：菜單的種類(lèi)可分為零點(diǎn)菜單、套餐菜單|宴會(huì)菜單、自助餐菜單、客房送餐萊單、團(tuán)體菜單、酒水單以及其他形式的菜單。103.簡(jiǎn)述蘇菜的特點(diǎn)。答案：蘇菜是江蘇菜的簡(jiǎn)稱(chēng)。蘇菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，有“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明鱘魚(yú)不過(guò)端午”之說(shuō)。蘇菜制作精細(xì)、因材施藝、風(fēng)格雅麗、菜品追求本味、清鮮平和。菜十分講究刀工，形態(tài)精致，滋味醇和。善用火候，控長(zhǎng)燉、燜、煨、焙、蒸、燒、炒。徐海風(fēng)味以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠；淮揚(yáng)風(fēng)味選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究鮮活，料突出，刀工精細(xì)，精于造型；金陵風(fēng)味兼取四方之美，以滋味平和，醇正適口為特色；錫風(fēng)味注重保持原汁原味，花色精細(xì)，時(shí)令時(shí)鮮，咸甜適中，酥爛可口，清新腴美。104.餐巾答案：餐巾又稱(chēng)“口布”,英文名為napkin,是客人用餐時(shí)的保潔方巾。其絢麗的色彩、追真的造型有美化席面、烘托氣氛的作用。105.中餐宴會(huì)答案：中餐宴會(huì)是中國(guó)傳統(tǒng)的聚餐形式。宴會(huì)遵循中國(guó)的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，以飲中國(guó)酒、吃中國(guó)菜、用中國(guó)餐具、行中國(guó)傳統(tǒng)禮儀為主。裝飾布局、臺(tái)面布置及服務(wù)等無(wú)不體現(xiàn)中國(guó)飲食文化特色106.咖啡廳答案：咖啡廳是為方便客人用餐、會(huì)客和非用餐時(shí)間段的餐飲消費(fèi)，三星級(jí)以上的飯店都在一樓大堂附近設(shè)有提供簡(jiǎn)單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助餐服務(wù)的咖啡廳，其營(yíng)業(yè)時(shí)間18～24小時(shí)不等。107.脫產(chǎn)培訓(xùn)答案：脫產(chǎn)培訓(xùn)是指讓部分員工暫時(shí)離開(kāi)工作崗位，就某個(gè)專(zhuān)題，有計(jì)劃、有系統(tǒng)地進(jìn)行.訓(xùn)，多用于在職管理人員和有潛質(zhì)員工的培養(yǎng)。108.防范賓客貴重物品失竊的有哪些具體措施?答案：(1)提醒賓客管理好自己的貴重物品。

(2)用椅套套住賓客搭在椅背上的衣服。

(3)用椅套套住賓客放在身后椅子上的手提包。

(4)掌握不法分子的特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)可疑人員，要勤巡視，多斟茶，讓他清楚你在關(guān)注他，并報(bào)告安全部。

(5)加強(qiáng)員工安全意識(shí)培訓(xùn)，把好用人關(guān)。

(6)安裝安全閉路電視監(jiān)控系統(tǒng)。109.論述題

簡(jiǎn)述中國(guó)八大白酒答案：(1)茅臺(tái)酒:產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，以高粱為主要原料，是中國(guó)醬香型白酒的典范，被稱(chēng)為中國(guó)的“國(guó)酒”。酒度分別為53%(V/V)、43%(V/V)、33%(V/V)。

(2)汾酒:產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)市杏花村，是以高梁為主要原料的清香型白酒。酒度分別為60%(V/V)、54%(V/V)、38%(V/V)。

(3)五糧液:產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高粱、糯米、大米、玉米、小麥為原料的濃香型白酒，為四川省白酒的六朵金花之一。(五糧液、瀘州老窖特曲、郎酒、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒)。酒度分別為60%(V/V)、52%(VV)、39%(V/V)。

(4)劍南春:產(chǎn)于四川省綿竹市，是以高粱、大米、糯米、玉米、小麥等為原料的濃香型白酒，酒度分別為60%(V/V)、52%(V/V)、39%(V/V)。

(5)古井貢酒:產(chǎn)于安徽省毫州市，是以高粱為主要原料的濃香型白酒，酒度有60%(V/等多種。

(6)洋河大曲:產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)，是以高粱為主要原料的濃香型白酒。酒度60%(V/V)、55%(V/V)

、38%(V/V)等多種。8.“液體面

(7)董酒:產(chǎn)于貴州省遵義市，是以高粱為主要原料的兼香型白酒。酒度有58%(V/等穿種。飯酒

(8)瀘州老窖特曲:產(chǎn)于四川省瀘州市，是以高粱為主要原料的濃香型白酒。酒度有61(V/V)等多種。110.班前會(huì)答案：班前會(huì)又稱(chēng)餐前會(huì)，是餐飲部各餐廳開(kāi)餐前半小時(shí)由餐廳經(jīng)理或主管、領(lǐng)班召開(kāi)的短會(huì)，是餐廳人員日常管理工作的重要組成部分，并使員工從餐前準(zhǔn)備狀態(tài)轉(zhuǎn)入對(duì)客服務(wù)狀態(tài)。111.簡(jiǎn)述雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)。答案：雞尾酒是由基酒、輔料和配料及裝飾物組成，具體如下:

(1)基酒又稱(chēng)雞尾酒酒底，通常以烈性酒作為基酒，金酒、威士忌、白蘭地、伏特j朗姆酒以及特基拉酒等，有時(shí)也可使用葡萄酒、甜食酒、中國(guó)白酒等作為基酒。

(2)輔料和配料:雞尾酒的輔料指搭配的酒水，一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和各種汽水，而配料是指糖、鹽、鮮奶、紅石榴汁、丁香、豆蔻粉等。以調(diào)節(jié)、改善和增加雞尾酒的口味。

(3)裝飾物:雞尾酒的裝飾物多以各類(lèi)水果為主，如紅櫻桃、青橄欖、黃菠蘿、橙子及寧檬等，有時(shí)也用植物的青枝綠葉，甚至一根吸管當(dāng)裝飾物，給人以賞心悅目的藝術(shù)享受。112.論述題

試述外國(guó)蒸餾酒。答案：外國(guó)蒸餾酒可分為6大類(lèi):

(1)白蘭地:白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。以葡萄為原料制成的白蘭地的酒度為43%(V/V)。法國(guó)是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)，其中以干邑最為著名，其次是雅文邑白蘭地。白蘭地主要用做餐后酒。

(2)威士忌:威士忌是以谷物為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。世界各地都有生產(chǎn)，以蘇各蘭威士忌最負(fù)盛名，其酒度為40%(V/V)。著名的有蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、加拿大威士忌、美國(guó)威士忌。

(3)伏特加:伏特加是以土豆、玉米、小麥等為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后精制而成。它是俄羅斯和北歐寒冷國(guó)家十分流行的烈性飲料，其酒度為40%(V/V),分為純凈伏特加和芳香伏寺加。

(4)朗姆酒:朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖漿為原料，經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。入橡木桶陳釀一年以上。按其色澤分為銀朗姆、金朗姆和黑朗姆3種。

(5)金酒:金酒又稱(chēng)琴酒、氈酒或杜松子酒，是以玉米、麥芽等谷物為原料，經(jīng)發(fā)蒸餾，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸餾而成。酒度一般為40%(V/V)~52%(VI無(wú)需陳釀。著名的有荷蘭金酒、干金酒。

(6)特基拉:特基拉采用龍舌蘭為原料，又稱(chēng)為龍舌蘭酒。酒度為52%(VV)~:(V/V)，香氣突出，口味兇烈，需放入橡木桶陳釀。113.簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)服務(wù)程序。答案：（1）宴前會(huì)。(2)宴會(huì)前迎賓。①宴前雞尾酒會(huì)。②迎賓。(3)宴會(huì)就餐服務(wù)：①入席服務(wù)。②斟酒服務(wù)。③菜肴服務(wù)。④席間服務(wù)。⑤送客服務(wù)(4)宴會(huì)結(jié)束工作。114.菜單有哪些方面的作用?答案：菜單是餐廳與賓客之間溝通的橋梁。

菜單標(biāo)志著餐廳經(jīng)營(yíng)特色和服務(wù)水準(zhǔn)。

菜單是餐廳生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。

菜單是餐飲成本控制的依據(jù)。

菜單是餐廳的宜傳品與藝術(shù)品。115.宮廷菜答案：宮廷菜是指我國(guó)歷代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。它是我國(guó)封建社會(huì)烹調(diào)技藝的精華體現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)著中國(guó)古代烹調(diào)的最高水平。116.論述題：試述中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序。答案：(1)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好餐桌、餐椅；折疊好裝飾布和臺(tái)布；準(zhǔn)備擺臺(tái)所需餐具、玻離器皿及公共用具；洗凈雙手。

(2)鋪裝飾布和臺(tái)布：鋪裝飾布。鋪臺(tái)布。

(3)放轉(zhuǎn)盤(pán)。

(4)餐碟定位。

(5)擺放調(diào)味碟、湯碗、湯勺。

(6)擺放筷架、分勺、袋裝牙簽和筷子。

(7)擺放玻璃器皿。

(8)餐巾折花。

(9)擺放公用餐具。

(10)擺放花瓶、菜單(2個(gè))和桌號(hào)牌。

(11)拉椅讓座。117.說(shuō)說(shuō)葡萄酒的分類(lèi)。答案：(1)按酒的顏色分為:紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。

(2)按葡萄酒的含糖量分為:干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒及甜型葡萄酒。

(3)按含汽的狀態(tài)分為:靜態(tài)葡萄酒和起泡葡萄酒。118.榜樣激勵(lì)答案：榜樣激勵(lì)就是通過(guò)滿(mǎn)足員工模仿和學(xué)習(xí)的需要，引導(dǎo)員工行為向組織目標(biāo)所期望的方向發(fā)展。119.怎樣撤換餐用具?答案：(1)在客人右邊進(jìn)行服務(wù)，左手托盤(pán)，右手先撤下用過(guò)的骨碟，然后再送上干凈的骨

(2)從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。

(3)對(duì)個(gè)別客人沒(méi)有用完的骨碟，可先送上一只干凈的骨碟，再根據(jù)客人意見(jiàn)撤下只骨碟。

(4)托盤(pán)要穩(wěn)，物品堆放要合理。

(5)尊重客人的習(xí)慣。120.簡(jiǎn)述徽菜的特點(diǎn)。答案：徽菜從廣義上說(shuō)是安微菜的簡(jiǎn)稱(chēng)；從狹義上說(shuō)，是指古微州形成的菜肴流派。即微州為安微菜系的主要代表。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，主料和配料大都取于本地的土特產(chǎn)品，制作格獨(dú)特，講究“三重”,即重油、重色、重火功。微菜以烹制山野海味而聞名，其烹調(diào)方法長(zhǎng)于燒、燜、燉。皖南風(fēng)味講究火功，善于保持原汁原味；沿江風(fēng)味講究刀工，注意形色烹制河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)；沿淮風(fēng)味特色是質(zhì)樸、酥脆、咸鮮、爽口。121.簡(jiǎn)述啤酒的分類(lèi)。答案：(1)按有無(wú)殺菌分為:生啤酒和熟啤酒。

(2)按啤酒的顏色分為:黃啤酒和黑啤酒。

(3)按消費(fèi)對(duì)象分為:普通型啤酒、無(wú)酒精啤酒、無(wú)糖或低糖睥酒、酸啤酒等。122.簡(jiǎn)述飯店常見(jiàn)的酒吧種類(lèi)。答案：(1)主酒吧：也稱(chēng)英美正式酒吧。其特點(diǎn)是客人直接面對(duì)調(diào)酒師坐在酒吧臺(tái)前，可當(dāng)面欣賞調(diào)酒師的操作。

(2)酒廊：通常帶有咖啡廳的形式特征，其格調(diào)及裝修布局也近似。但只供應(yīng)酒水食品，不供應(yīng)主食。這類(lèi)酒吧有兩種形式，即大堂酒吧和音樂(lè)廳。

(3)服務(wù)酒吧：在中餐廳、西餐廳各種娛樂(lè)設(shè)施中設(shè)置。一般在中餐廳中較簡(jiǎn)單，在西餐廳中服務(wù)要求較高。

(4)宴會(huì)酒吧：是根據(jù)宴會(huì)形式和人數(shù)而設(shè)的酒吧，是臨時(shí)性的，形式多樣。

(5)外賣(mài)酒吧：是宴會(huì)酒吧中的一種特殊形式，在外賣(mài)情況下擺設(shè)。

(6)其他類(lèi)型：有游泳池酒吧、茶座、花園酒吧、客房小酒吧等。123.脫產(chǎn)培訓(xùn)答案：脫產(chǎn)培訓(xùn)是指讓部分員工暫時(shí)離開(kāi)工作崗位，就某個(gè)專(zhuān)題，有計(jì)劃、有系統(tǒng)地進(jìn)訓(xùn)，多用于在職管理人員和有潛質(zhì)員工的培養(yǎng)。124.俄式服務(wù)答案：俄式服務(wù)通常由一名服務(wù)員為--桌客人服務(wù)。廚房出菜前，服務(wù)員先用右手從客人側(cè)順時(shí)針?biāo)蜕峡毡P(pán)，冷菜用冷盤(pán)子，熱菜用加過(guò)溫的餐盤(pán)；然后從廚房中將裝好菜肴的大盤(pán)托到客人餐桌旁，站立于客人左側(cè)，用右手從客人左側(cè)逆時(shí)針?lè)植恕７?wù)酒水和撤盤(pán)者客人右側(cè)操作。125.釀造酒答案：釀造酒(FermentedWine)又稱(chēng)為原液發(fā)酵酒，它以富含糖質(zhì)、淀粉質(zhì)的果類(lèi)、谷等為主要原料，添加酵母菌或催化劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料。其乙醇的含一般不超過(guò)15%(V/V)。126.班前會(huì)答案：班前會(huì)又稱(chēng)餐前會(huì)，是餐飲部各餐廳開(kāi)餐前半小時(shí)由餐廳經(jīng)理或主管、領(lǐng)班召開(kāi)的短會(huì)，是餐廳人員日常管理工作的重要組成部分，并使員工從餐前準(zhǔn)備狀態(tài)轉(zhuǎn)入對(duì)客服務(wù)狀態(tài)。127.物質(zhì)激勵(lì)答案：物質(zhì)激勵(lì)是指通過(guò)合理的分配方式，將員工的工作績(jī)效與報(bào)酬掛鉤，通過(guò)分配量上I差異作為酬勞或獎(jiǎng)勵(lì)，以此來(lái)滿(mǎn)足員工對(duì)物質(zhì)條件的需求，進(jìn)而激發(fā)員工更大的工作積極性128.有形產(chǎn)品質(zhì)量答案：有形產(chǎn)品質(zhì)量是指餐飲部提供的設(shè)備設(shè)施和實(shí)物產(chǎn)品以及服務(wù)環(huán)境的質(zhì)量，主要滿(mǎn)足子人物質(zhì)上的需求。129.說(shuō)出中國(guó)十大名茶及所屬類(lèi)型。答案：屬于綠茶的有:西湖龍井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖。

屬于黃茶的有:君山銀針、六安瓜片。

屬于青茶的有:安溪鐵觀音、風(fēng)凰水仙。

屬于紅茶的有:祁門(mén)紅茶。130.餐飲服務(wù)答案：餐飲服務(wù)是指客人在餐廳就餐過(guò)程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)施向客人提供菜肴飲品的同時(shí)提供方便就餐的一切幫助，使客人感受到舒適和受尊重。包含了直接對(duì)客的前臺(tái)服務(wù)和間接對(duì)客的后臺(tái)服務(wù)。131.名詞解釋

無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量答案：無(wú)形產(chǎn)品質(zhì)量是指餐飲提供的勞務(wù)服務(wù)價(jià)值的質(zhì)量，即勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量，主要是滿(mǎn)足客人心理上、精神上的需求。它主要是指服務(wù)人員的禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)格、服務(wù)技能、服務(wù)效率和安全衛(wèi)生等。132.中餐宴會(huì)菜肴服務(wù)應(yīng)注意哪些問(wèn)題?答案：(1)上菜位置一般要側(cè)對(duì)著主人或主賓進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行，這樣有利于置譯和副主人向來(lái)賓介紹菜肴口味、名稱(chēng)，嚴(yán)禁從主人和主賓之間或來(lái)賓之間上菜。(2)在宴會(huì)開(kāi)始前將冷盤(pán)端上餐桌；宴會(huì)開(kāi)始，等客人將冷盤(pán)用到一半時(shí)，開(kāi)始上熱菜服務(wù)員應(yīng)注意觀察客人的進(jìn)餐情況，并控制上菜節(jié)奏。(3)上菜順序應(yīng)嚴(yán)格按照席面菜單順序進(jìn)行。(4)要求手法衛(wèi)生，動(dòng)作利索，分量均勻，配好佐料。133.菜單酒單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循哪些原則?答案：菜肴酒水成本與盈利能力相協(xié)調(diào)的原則。

?賓客需求與餐廳特色相結(jié)合的原則。

?傳統(tǒng)特色菜與創(chuàng)新菜肴相結(jié)合的原則。

?菜單裝幀設(shè)計(jì)要符合餐廳的文化定位。134.餐飲人力資源管理答案：餐飲人力資源管理是對(duì)餐飲部員工勞動(dòng)過(guò)程的組織，它以勞動(dòng)定額和定員定編為基礎(chǔ)，通過(guò)合理地組織勞動(dòng)，強(qiáng)化員工培訓(xùn)，達(dá)到調(diào)動(dòng)員工積極性，確保服務(wù)質(zhì)量，提高勞動(dòng)效率的目的。135.說(shuō)說(shuō)浙菜。答案：浙菜是浙江菜的簡(jiǎn)稱(chēng)。它是由杭州寧波、紹興和溫州為代表的四個(gè)菜品流派所組成。菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)著名的地方菜種。選料講究品種和季節(jié)時(shí)以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)炒、炸、燴、熘、蒸、燒，重原汁原味久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”“生爆鱔片”“東坡肉”“龍井蝦仁”“叫化童雞”等136.在崗培訓(xùn)答案：在崗培訓(xùn)是指在職員工以提高本崗位工作能力為主的不脫產(chǎn)培訓(xùn)活動(dòng)。137.一份精心籌劃的零點(diǎn)菜單應(yīng)包含哪幾項(xiàng)內(nèi)容?答案：告示信息。

菜品的名稱(chēng)。

特色菜品的描述

菜點(diǎn)的規(guī)格及價(jià)格

菜點(diǎn)實(shí)物圖片138.中餐廳答案：中餐廳是提供中式菜肴，主要經(jīng)營(yíng)川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等，裝飾主題突出中式風(fēng)格，使用中式家具，演奏中國(guó)民樂(lè)，服務(wù)人員穿中國(guó)民族服裝，讓客人在用餐過(guò)程中體會(huì)真正的中國(guó)文化的場(chǎng)所。一般提供午、晚兩餐服務(wù)。139.簡(jiǎn)述中餐早餐服務(wù)程序。答案：(1)餐前準(zhǔn)備。

(2)問(wèn)茶開(kāi)位。

(3)開(kāi)餐服務(wù)。

(4)餐間服務(wù)。

(5)結(jié)賬送客。

(6)清理臺(tái)面。140.自助餐服務(wù)答案：自助餐服務(wù)是把事先準(zhǔn)備好的食物陳列在食品臺(tái)上，客人進(jìn)入餐廳后支付一定的餐費(fèi)，便可自己動(dòng)手選擇符合自己口味的菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主，又稱(chēng)為自助餐。其價(jià)格實(shí)惠，品種豐富并節(jié)省時(shí)間，是當(dāng)前較流行的一種服務(wù)方式。141.論述題：試述西餐宴會(huì)的服務(wù)程序。答案：(1)引領(lǐng)服務(wù)。(2)休息室雞尾酒服務(wù)。(3)拉椅讓座。(4)服務(wù)頭盤(pán)。(5)服務(wù)湯。(6)服務(wù)魚(yú)類(lèi)菜肴。(7)服務(wù)主菜。(8)服務(wù)甜點(diǎn)。(9)咖啡茶和餐后酒服務(wù)。(10)送客服務(wù)。(11)結(jié)束工作。142.宴會(huì)布局設(shè)計(jì)答案：宴會(huì)布局設(shè)計(jì)是指酒店根據(jù)客人的宴會(huì)主題、參加人數(shù)、接待規(guī)格、習(xí)慣禁忌以及特殊需求，以宴會(huì)廳的結(jié)構(gòu)、形狀、面積、光線和設(shè)備等情況設(shè)計(jì)宴會(huì)的布局。143.說(shuō)說(shuō)魯菜。答案：魯菜是山東菜的簡(jiǎn)稱(chēng)。具有“純正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜味特色，擅長(zhǎng)運(yùn)用爆、炒、燒、扒、炸、永、拔絲、蜜汁以及掛霜等烹調(diào)方法?？谖兑怎r咸為主，亦不乏清鮮之品；喜用醬、豉、蔥、蒜調(diào)味，尤善用湯。其著名菜品有“大蔥燒海參”“糖醋黃河鯉魚(yú)”“九轉(zhuǎn)大腸”“湯爆雙脆”“爆大蝦”“清湯燕窩”等?，F(xiàn)今，魯菜已逐漸形成濟(jì)南和膠東兩個(gè)地方風(fēng)味，濟(jì)南以湯著稱(chēng)，膠東以烹制各種海鮮而馳名。

火服務(wù)與管理144.配制酒答案：配制酒是酒與酒之間勾兌或者酒與藥材、香料和植物等漫泡而成的。其最早源于藥用。145.菜單答案：又稱(chēng)餐單|英文名為Menu。原意是食品的清單或項(xiàng)目單|被稱(chēng)為是餐廳向市場(chǎng)供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類(lèi)項(xiàng)目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、價(jià)格水平等經(jīng)營(yíng)行為和況的總的綱領(lǐng)|是餐廳提供的可供賓客迭擇的所有菜肴品種的一覽表。146.轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)答案：轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)是指因工作需要或其他原因?qū)⒉惋媶T工從一個(gè)崗位轉(zhuǎn)向另一個(gè)崗位，為使崗人員盡快適應(yīng)新的工作環(huán)境，取得新崗位資格所進(jìn)行的培訓(xùn)活動(dòng)。147.論述題：試述西餐午晚餐服務(wù)程序。答案：(1)接受預(yù)訂。

(2)準(zhǔn)備工作。

(3)熱情迎賓。

(4)值臺(tái)服務(wù)。

(5)接受點(diǎn)菜。

(6)服務(wù)黃油和面包。

(7)推銷(xiāo)佐餐酒。

(8)重新安排餐桌。

(9)服務(wù)佐餐酒。

(10)服務(wù)頭盤(pán)。

(11)席間服務(wù)。

(12)服務(wù)第二道菜。

(13)服務(wù)主菜。

(14)服務(wù)奶酪和甜點(diǎn)。

(15)服務(wù)咖啡或茶。

(16)服務(wù)餐后酒和雪茄。

(17)結(jié)賬。

(18)熱情送客。

(19)清理臺(tái)面。項(xiàng)目148.論述題：試述香檳酒的服務(wù)程序。答案：(1)準(zhǔn)備工作：①準(zhǔn)備冰桶。②將酒從酒吧取出，擦拭干凈，放在冰桶內(nèi)冰凍。③將連同冰桶和冰桶架一起放在客人桌旁不影響正常服務(wù)的位置。

(2)展示商標(biāo)：將酒瓶送至主人面前，向主人展示商標(biāo)得到確認(rèn)。

(3)開(kāi)啟酒瓶：①按照香檳酒開(kāi)瓶標(biāo)準(zhǔn)為客人開(kāi)啟酒瓶。②開(kāi)瓶時(shí)動(dòng)作不宜過(guò)猛，以發(fā)出過(guò)大的聲音而影響客人。

(4)斟倒服務(wù)：①用餐巾將瓶身包住，露出商標(biāo)。②用右手拇指摳住瓶底，其余4指開(kāi)，托住瓶身。③向主人杯中注入11/5的酒，交由主人品嘗。④按照女士?jī)?yōu)先的原則，依次務(wù)，斟倒3/4的量即可。⑤每斟一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后將瓶身順時(shí)針輕轉(zhuǎn)一下，防止瓶口酒滴落在臺(tái)面上。⑥最后為主人斟倒，再把酒瓶放回冰內(nèi)冰凍。⑦當(dāng)酒瓶中只剩下一杯酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人意見(jiàn)是否需要再加一瓶。149.名詞解釋

餐飲人力資源管理答案：餐飲人力資源管理是對(duì)餐飲部員工勞動(dòng)過(guò)程的組織，它以勞動(dòng)定額和定員定編為基通過(guò)合理地組織勞動(dòng)，強(qiáng)化員工培訓(xùn)，調(diào)動(dòng)員工積極性，確保服務(wù)質(zhì)量，提高勞動(dòng)效率的目的150.培訓(xùn)有哪些形式?答案：(1)入職培訓(xùn)。(2)在崗培訓(xùn)。(3)轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)。(4)晉級(jí)培訓(xùn)。(5)脫產(chǎn)培訓(xùn)。(6)其他形式培訓(xùn)：集中培訓(xùn)、外出考察體驗(yàn)、補(bǔ)救性培訓(xùn)、請(qǐng)專(zhuān)家送教上門(mén)151.簡(jiǎn)述餐飲有形產(chǎn)品的銷(xiāo)售特點(diǎn)。答案：(1)餐飲有形產(chǎn)品的銷(xiāo)售量受經(jīng)營(yíng)空間的限制。

(2)餐飲有形產(chǎn)品的銷(xiāo)售量受就餐時(shí)間的限制。

(3)餐飲企業(yè)固定