中小學(xué)食堂管理“20個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)”- 課件

中小學(xué)食堂管理“20個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)”

.衛(wèi)生健康、城市管理、公安等有關(guān)部門(mén)各司其責(zé).地方人民政府負(fù)總體責(zé)任.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任

.教育部門(mén)承擔(dān)行政主管責(zé)任

.學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任

①責(zé)任體系（責(zé)任明晰、各司其責(zé)）食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組食品安全事故應(yīng)急工作領(lǐng)導(dǎo)小組食堂膳食委員會(huì).設(shè)立3個(gè)機(jī)構(gòu)：

.建立3套機(jī)制：

.落實(shí)3項(xiàng)責(zé)任：②組織機(jī)構(gòu)（機(jī)制健全、精細(xì)管理）食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作機(jī)制食品安全事故應(yīng)急工作機(jī)制膳食委員會(huì)民主監(jiān)督機(jī)制校（園）長(zhǎng)是食品安全管理第一責(zé)任人分管副校（園）長(zhǎng)是直接責(zé)任人食堂管理負(fù)責(zé)人是主要責(zé)任人③制度建設(shè)（責(zé)任到人、制度到崗）

建立健全貫穿人員管理、崗位職責(zé)、食品安全、教育培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)、應(yīng)急處突等關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理規(guī)章制度、記錄表冊(cè)、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督考核辦法、責(zé)任追究措施等，強(qiáng)化內(nèi)部監(jiān)督管理。

建立貫穿關(guān)鍵環(huán)節(jié)的“一日管理流程”，做到有章有序。④經(jīng)營(yíng)管理（四個(gè)不得、六個(gè)禁止）.中小學(xué)（幼兒園）食堂應(yīng)堅(jiān)持“公益性、非盈利性”原則，由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，不得對(duì)外承包或委托經(jīng)營(yíng)。.學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人和管理負(fù)責(zé)人不得由校外人員擔(dān)任，并足額配備從業(yè)人員。.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，未取得不得開(kāi)辦。.中小學(xué)同一食堂不得分設(shè)教師餐和學(xué)生餐。.四個(gè)不得：

④經(jīng)營(yíng)管理（四個(gè)不得、六個(gè)禁止）.六個(gè)禁止：

.禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）.禁止采購(gòu)、使用散裝食用油、散裝食鹽.禁止制售冷食類(lèi)食品（水果除外）、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁

.禁止采購(gòu)無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)許可、無(wú)生產(chǎn)保質(zhì)日期的食品

食材.禁止加工制作四季豆、野生蘑菇、鮮黃花菜、發(fā)青發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品.禁止超標(biāo)超量使用食品添加劑。⑤場(chǎng)所布局（條件達(dá)標(biāo)、布局合理）.選址要求：

不少于0.9㎡/生(其中：廚房0.3㎡/生，餐廳0.6㎡/生)；生進(jìn)熟出、單一流向、分區(qū)合理、防止污染；遠(yuǎn)離污染、地勢(shì)干燥、獨(dú)立設(shè)置、基礎(chǔ)保障；（遠(yuǎn)離污染源25米以上）.面積要求：

.布局要求：

⑤場(chǎng)所布局（條件達(dá)標(biāo)、布局合理）⑥設(shè)施設(shè)備（設(shè)施完善、設(shè)備齊全）干濕分區(qū)、燈明墻凈、通風(fēng)排煙、三防齊全；滿(mǎn)足需要、生熟分開(kāi)、規(guī)范使用、定期維護(hù)。.設(shè)施要求：

.設(shè)備要求：

地面整潔防滑無(wú)積水，貯存加工消殺分區(qū)設(shè)置；有充足采光和消毒紫外線燈，墻面屋頂光滑易保潔；保持良好通風(fēng)、安裝排煙裝置，消防設(shè)施齊全、標(biāo)識(shí)清楚；防塵防鼠防蠅，有紗窗門(mén)簾（孔徑小于2mm）、有擋鼠板、有滅蠅燈、有網(wǎng)孔地漏（孔徑小于10mm）。有食品加工、貯存必備的設(shè)備，油煙凈化、餐廚廢棄物處理、“明廚亮灶”裝置等；設(shè)施與食品的接觸面使用食品級(jí)不銹鋼材料；分餐、送餐學(xué)校食堂須配備專(zhuān)用密閉容器和專(zhuān)用車(chē)輛；砧板、刀具、浸泡池、容器、冷藏（凍）要葷、素、生、熟分開(kāi)使用，色標(biāo)管理；每天使用前須對(duì)設(shè)備清洗消毒后方可使用，確保食物不受污染；使用后要對(duì)設(shè)備拆卸清理、徹底消毒；水產(chǎn)、肉類(lèi)加工前后須對(duì)砧板、刀具等清洗干凈，消毒后立放；抹布一布一用，保持干凈，消毒后使用；設(shè)施設(shè)備應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)每天檢查、每周維護(hù)、做好記錄。⑥設(shè)施設(shè)備（設(shè)施完善、設(shè)備齊全）⑥設(shè)施設(shè)備（設(shè)施完善、設(shè)備齊全）⑦原料采購(gòu)（保質(zhì)保量、嚴(yán)防風(fēng)險(xiǎn)）統(tǒng)一招標(biāo)、統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一配送索證索票、保質(zhì)保量、快進(jìn)快出“三無(wú)”食材、“三高”食材、高風(fēng)險(xiǎn)食材.三統(tǒng)一：

.三原則：

.三不采：

招標(biāo)詢(xún)價(jià)定點(diǎn)采購(gòu)，查驗(yàn)供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，每批次采購(gòu)索取供銷(xiāo)合同、同批次檢驗(yàn)檢疫合格報(bào)告；采購(gòu)農(nóng)戶(hù)自產(chǎn)農(nóng)副品需索取身份證復(fù)印件及供銷(xiāo)收據(jù)，做到源頭可控，有據(jù)可查；科學(xué)合理制定“膳食計(jì)劃”和“帶量食譜”，保質(zhì)保量組織采購(gòu)。⑧庫(kù)存管理（嚴(yán)把四關(guān)、物據(jù)相符）.驗(yàn)收入庫(kù)關(guān)：索證索票、核對(duì)數(shù)量、檢驗(yàn)質(zhì)量，逐一登記、賬實(shí)相符，定期盤(pán)點(diǎn)、心中有數(shù)。

凡是食材都不能直接放置于地面；凡是入庫(kù)食材都要求標(biāo)注存放；凡是散裝食材都需要容器盛裝加蓋標(biāo)注存放；凡是進(jìn)冰箱都必須容器盛裝加蓋或覆膜標(biāo)注存放。先進(jìn)先出、快進(jìn)快出，減少庫(kù)存壓力和變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存、專(zhuān)用稱(chēng)量。.分類(lèi)貯存關(guān):

.驗(yàn)收入庫(kù)關(guān):.添加劑保管關(guān):⑧庫(kù)存管理（嚴(yán)把四關(guān)、物據(jù)相符）

⑨餐前準(zhǔn)備（嚴(yán)格晨檢、全面消殺）.嚴(yán)格晨檢：食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員應(yīng)在每天早晨各項(xiàng)工作開(kāi)始之前，逐一對(duì)每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行嚴(yán)格檢查，并做好晨檢記錄。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、眼部炎癥等有礙食品安全病癥和留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物、情緒異常等有礙食品加工的行為，應(yīng)暫調(diào)離工作崗位，待符合食品加工要求后方可重新上崗。

食堂管理及從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務(wù)；從業(yè)人員要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前、上洗手間和處理食品原料后用肥皂、洗手液及流水洗手、消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，戴好口罩，不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)閑談、吸煙及有礙食品安全的行為。食品安全管理員在每天各項(xiàng)工作開(kāi)始之前應(yīng)對(duì)食堂環(huán)境和安防設(shè)施進(jìn)行全面排查，監(jiān)督從業(yè)人員開(kāi)展場(chǎng)所、器械、用具餐前清洗消毒，確保食品安全萬(wàn)無(wú)一失后方可進(jìn)行食品加工。.個(gè)人管理:

.全面消殺:⑩加工制作（分類(lèi)加工、燒熟煮透）.粗

加

工：.切

配:

.烹飪加工:.面點(diǎn)制作:粗加工前須認(rèn)真檢查，葷、素、水產(chǎn)等分區(qū)分類(lèi)加工；冷凍肉類(lèi)冷藏或流水解凍，當(dāng)天使用完畢，不得二次冷凍；禽蛋使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗；易腐食品加工后盡量縮短在常溫下的存放或冷藏備用；已盛裝待用食品的容器需覆膜、加蓋離地存放，不能直接置于地面上。確認(rèn)食物清洗干凈，分區(qū)分類(lèi)切配，分開(kāi)覆膜加蓋盛裝、離地存放，容器醒目位置標(biāo)注加工時(shí)間、保質(zhì)期限、責(zé)任人等重要信息。根據(jù)食材種類(lèi)、數(shù)量、性質(zhì)、要求等合理選擇烹飪方式，通常要求食物中心溫度達(dá)到70℃以上，必須確保食物完全燒熟煮透；加工過(guò)程中生熟容器、工具應(yīng)明確區(qū)分，色標(biāo)管理，不得混用，防止交叉污染；廚師在試嘗時(shí)應(yīng)將食物盛入碗中品嘗，剩余食物不得再倒回鍋中。加工前應(yīng)確認(rèn)面粉、食用油、糖等主輔食材有無(wú)腐敗變質(zhì)，如異常應(yīng)禁止使用；不得超標(biāo)超量使用食品添加劑，禁止使用明礬（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）等違禁添加劑；面點(diǎn)制作案板應(yīng)使用食品級(jí)不銹鋼（304）材質(zhì)，使用后及再次使用前應(yīng)清洗消毒，加蓋防止污染；熟制環(huán)節(jié)應(yīng)蒸熟煮透，避免外熟里生。⑩加工制作（分類(lèi)加工、燒熟煮透）講“賣(mài)相”、重“口感”，食品未完全燒熟煮透；迎“喜好”、破“紅線”，制作供應(yīng)高風(fēng)險(xiǎn)食品；憑“經(jīng)驗(yàn)”、靠“手感”，超標(biāo)使用食品添加劑。.有效杜絕：

?備餐供餐（強(qiáng)化三點(diǎn)、優(yōu)質(zhì)供餐）準(zhǔn)備充足、分批炒制、現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)。.備餐要點(diǎn):.就餐要點(diǎn):.保存要點(diǎn):男女窗口、均衡分餐、免費(fèi)加餐。熟食60℃以上熱藏或8℃以下冷藏，熱藏最多不超過(guò)4小時(shí)，冷藏最多不超過(guò)24小時(shí)。盡量做到“素菜不過(guò)頓、葷菜不過(guò)夜”。?食品留樣（留齊留足、雙人雙鎖）留齊品種批次；留足125克、48小時(shí)。.留齊留足:.雙人雙鎖:廚師和食堂專(zhuān)職管理員雙人雙鎖管理。?試嘗陪餐（落實(shí)五餐、強(qiáng)化監(jiān)督）過(guò)程監(jiān)管、質(zhì)量把關(guān)；.廚師試餐（廚師長(zhǎng)）：.校長(zhǎng)陪餐（校級(jí)領(lǐng)導(dǎo)）：輪流陪餐、重陪重餐；.學(xué)生評(píng)餐（學(xué)

生）：暢通渠道、參與管理；.教師同餐（全體老師）：強(qiáng)化教育、注重引導(dǎo)；.家長(zhǎng)監(jiān)餐（家長(zhǎng)代表）：參與監(jiān)督、公開(kāi)透明。?洗消保潔（徹底洗消、集中保潔）.一洗：去殘?jiān)⒂孟磩?/p>

.二清：流水沖、去殘留.三消毒：熱力消、更安全.四沖洗：再?zèng)_洗、免污染

（針對(duì)化學(xué)消毒后的餐具）.五保潔：密閉柜、集中放?棄物處置（日產(chǎn)日清、防止污染）.分類(lèi)放置：腳踏式加蓋密閉容器.及時(shí)清理：集中處置、建立臺(tái)賬?餐后保潔（全面排查、全域清潔）.每餐結(jié)束：全面清洗保潔；.每天結(jié)束：全域徹底消殺。?日常監(jiān)管（抓實(shí)常態(tài)、督查整改）.常規(guī)監(jiān)督：食品安全管理員負(fù)責(zé)開(kāi)展全天候、全過(guò)程、

常態(tài)化監(jiān)督；.定期抽查：分管副校長(zhǎng)、食堂負(fù)責(zé)人每天定期或不定期

進(jìn)行抽查，食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組和膳食委員會(huì)

每月至少1次抽查或大排查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題

和不足提出整改意見(jiàn)，督促及時(shí)整改。.部門(mén)檢查：市場(chǎng)監(jiān)督管理、教育、衛(wèi)健等相關(guān)職能部門(mén)

隨機(jī)檢查，學(xué)校應(yīng)主動(dòng)接受、積極配合監(jiān)督

檢查。?教育培訓(xùn)（增強(qiáng)意識(shí)、提高技能）.崗前培訓(xùn)：考核合格后方能上崗；.教育培訓(xùn)：每人每年不少40學(xué)時(shí)。.人員配備：原則上按100:1配備；?應(yīng)急處置（響應(yīng)及時(shí)、科學(xué)施策）.突發(fā)事件分“4”級(jí)

.特別重大食品安全事件（Ⅰ級(jí)）.重大食品安全事件（Ⅱ級(jí)）.較大食品安全事件（Ⅲ級(jí)）.一般食品安全事件（Ⅳ級(jí)）?應(yīng)急處置（響應(yīng)及時(shí)、科學(xué)施策）.應(yīng)急處置“8”流程

1.緊急救援2.停止活動(dòng)3.封存控制4.及時(shí)報(bào)告5.調(diào)查處理6.輿情管控7.穩(wěn)控情緒8.總結(jié)教訓(xùn)?應(yīng)急處置（響應(yīng)及時(shí)、科學(xué)施策）

防止出現(xiàn)：

.因職責(zé)不明、信息不暢，延誤最佳處置時(shí)機(jī)；.因判斷不準(zhǔn)，心存僥幸，導(dǎo)致局面無(wú)法控制；.因處置不當(dāng)，適得其反，終將釀成彌天大禍。?責(zé)任追究（履職盡責(zé)、違者必究）.有下列情形之一的，追究校長(zhǎng)責(zé)任：1.食堂未取得經(jīng)營(yíng)許可從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的；2.未建立食堂安全校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制或未設(shè)立專(zhuān)(兼)職食品安全管理人員的；3.未建立食堂安全管理、陪餐制度或管理制度不落實(shí)的；4.食堂發(fā)生嚴(yán)重食物安全事故并造成人員傷亡的；5.瞞報(bào)、緩報(bào)、謊報(bào)食物安全事故，隱匿、偽造、毀滅、轉(zhuǎn)移不合格食品或者有關(guān)證據(jù)，逃避檢查、使調(diào)查難以進(jìn)行或者責(zé)任難以追究，或沒(méi)有采取有效控制措施、組織搶救工作不力致使食物安全事故擴(kuò)大的。?責(zé)任追究（履職盡責(zé)、違者必究）.有下列情形之一的，追究分管副校長(zhǎng)責(zé)任：1.未按照學(xué)校食堂食品安全管理制度對(duì)食堂食品安全進(jìn)行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達(dá)不到要求而出現(xiàn)問(wèn)題的；2.對(duì)食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴(yán)重后果的；3.不主動(dòng)配合上級(jí)主管部門(mén)檢查，有失職行為的；4.未及時(shí)傳達(dá)上級(jí)主管部門(mén)的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的；5.從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品安全的疾病未調(diào)離食品工作崗位的；6.對(duì)員工未進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)、考核的。?責(zé)任追究（履職盡責(zé)、違者必究）.有下列情形之一的，追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任：1.不主動(dòng)配合學(xué)校對(duì)食堂食品安全進(jìn)行管理與檢查的；2.在食堂食品安全管理過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有違規(guī)行為而不予以及時(shí)糾正、制止的；3.不及時(shí)傳達(dá)上級(jí)及學(xué)校有關(guān)食品安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；4.食堂發(fā)生食品安全事故不及時(shí)上報(bào)學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的；5.食堂發(fā)生食品安全事故未采取措施或措施不力造成嚴(yán)重后果的；6.食堂發(fā)生食物安全事故未配合上級(jí)主管部門(mén)進(jìn)行食物安全事故調(diào)查或破壞、未保留現(xiàn)場(chǎng)的。?責(zé)任追究（履職盡責(zé)、違者必究）

.有下列情形之一的，追究學(xué)校及相關(guān)責(zé)任人責(zé)任：1.違反食品安全法律法規(guī)發(fā)生食品安全事件，擅離職守或者不按規(guī)定報(bào)告、不采取措施處置或者處置不力的；2.虛報(bào)、冒領(lǐng)、套取、擠占、挪用、截留、克扣“營(yíng)養(yǎng)餐”膳食補(bǔ)助資金和在經(jīng)費(fèi)中列支教職工伙食、獎(jiǎng)金福利、招待費(fèi)等行為的；3.在食品采購(gòu)、準(zhǔn)入、配送過(guò)程中弄虛作假、非法牟利或擅自降低供餐質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的；4.未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、過(guò)期食品進(jìn)行回收，或未及時(shí)對(duì)回收食品采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀