2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師歷年考試高頻考點試題附帶答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.以下哪些屬于致病菌？（）A、大腸桿菌O157：H7B、肉毒梭菌C、副溶血性D、李斯特菌2.國際食品標準最重要的兩大系統(tǒng)是：（）A、國際標準化組織（ISO）系統(tǒng)的食品標準B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會（FAO/WHO，CAC.系統(tǒng)的食品標準C、國際動物衛(wèi)生組織（OIE.D、國際植物保護公約（IPPC.3.說起進食安全食品所要實現(xiàn)的功能，以下哪一個提法是不正確的（）A、增加營養(yǎng)B、滿足發(fā)育C、治病延年D、保健強身4.干制食品的安全評價指標為（）A、水分活度B、成熟度、總固形物C、大小、形狀、勻稱和樣式D、質(zhì)地、松脆、硬度5.下列哪一項描述是正確的？（）A、HACCP是ISO9000的基礎B、ISO9000是HACCP的基礎C、GMP、SSOP是HACCP的基礎D、HACCP是GMP、SSOP的基礎6.下列哪種問題是違法案例？（）A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉餅7.需區(qū)別對待我國的食品安全事件。那么不屬于這一范疇內(nèi)的選項是（）A、“三聚氰胺事件”等，系因違法犯罪的行為所造成B、“龍口粉絲事件”等，系因受假冒產(chǎn)品的株連所造成C、“雪印事件”等，系因企業(yè)上層的官僚作風所造成D、“雀巢事件”等，系因工廠存在的安全隱患所造成8.在我國，引起肉毒中毒的常見食物多是植物性食品，比如臭豆腐。9.嬰幼兒配方食品生產(chǎn)企業(yè)應當將食品原料、食品添加劑、產(chǎn)品配方及標簽等事項向省、自治區(qū)、直轄市人民政府（）備案。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、食品藥品監(jiān)督管理部門D、質(zhì)量監(jiān)督部門10.肉毒梭狀芽孢桿菌引起食物中毒是由什么因素引起的（）A、肉毒梭狀芽孢桿菌本身B、其產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭狀芽孢桿菌生長快D、食品腐敗11.罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中肉毒梭菌的問題。12.我國規(guī)定可受理和批準的保健食品，其功能不應包括的項目是：（）A、延緩衰老B、輔助抑制腫瘤C、減肥D、調(diào)節(jié)性功能13.牛乳中檢出的黃曲霉毒素，應主要屬于（）A、黃曲霉毒素B1B、黃曲霉毒素B2C、黃曲霉毒素G1D、以上都不是14.世界上第一部GMP誕生于（）A、美國B、英國C、日本D、我國15.食物中的化學危害可能來自：（）A、農(nóng)藥殘留B、抗生素殘留C、濫用食品添加劑D、環(huán)境污染16.在食品經(jīng)營企業(yè)，微生物管理的最有效方式是（）A、控制時間和溫度B、控制pH值和溫度C、控制水分活度和pH值D、控制食品的種類17.所謂細菌生長，通常不是在指（）A、細菌數(shù)量增多B、細菌體積增大C、細菌繁殖增快D、細菌發(fā)生變異18.國家、省、地（市）級質(zhì)量技術監(jiān)督管理部門建立食品生產(chǎn)許可證檔案管理制度。其檔案材料的時限為：（）A、半年B、3年C、4年D、5年19.根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物（）A、動物B、植物C、人類D、動物、植物、人類等20.關鍵限值是為以下哪一項而設定的？（）A、加工步驟B、顯著危害C、危害分析D、關鍵控制點21.耐熱大腸菌群的成員，系主要來自（）A、沙門菌B、金葡菌C、腸桿菌D、埃希菌22.有關化學性危害及其物質(zhì)的下列說法，不正確的是（）A、化學危害遠比物理危害重要B、人們早已發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸有害C、薯條和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亞硝酸鹽還原23.在油炸雞腿的HACCP計劃中，其CCP油炸操作的監(jiān)控對象和方法是：（）A、雞腿的色澤、香味B、用油的種類和用量C、觀察雞腿的內(nèi)部是否有血絲D、油炸鍋的操作溫度和時間控制24.說起冷凍升華干燥，其最大的優(yōu)點應當是（）A、不使產(chǎn)品發(fā)生重量改變B、可以使產(chǎn)品保質(zhì)期延長C、可以使產(chǎn)品吸濕性降低D、可以使風味成分保存完好25.菌落總數(shù)可作為指標菌，其檢測可判斷食品中腸道致病菌存在可能性。第2卷一.參考題庫(共25題)1.此次食品中檢出三聚氰胺后果嚴重，談其原因，有一錯誤的說法是（）A、企業(yè)的形象受到損害B、導致數(shù)千名小兒死亡C、需要政府來為其買單D、影響到食品國際貿(mào)易2.GAP中對殺蟲劑和化學品的使用要求不包括：（）A、按照產(chǎn)品標簽要求使用殺蟲劑B、定期檢測灌溉用水水源的安全性C、員工個人衛(wèi)生要求制度化D、化學藥品存放于特別注明的可靠地點3.對于食品安全師強調(diào)食品生物危害有多么重要，是因該危害（）A、“出事兒”后死亡人數(shù)眾多B、“出事兒”后影響國際貿(mào)易C、“出事兒”后需要經(jīng)濟賠償D、“出事兒”后企業(yè)聲譽降低4.在大地震發(fā)生后，需要注意的群體食品安全問題應包括（）A、霍亂B、沙門菌病C、氣性壞疽D、豬鏈球菌病5.許多資料表明，副溶血性弧菌食物中毒在我國內(nèi)陸地區(qū)很常見。6.某企業(yè)為糖果制造廠，此前已經(jīng)建立并實施了ISO9000體系，目前又在策劃HACCP并申請認證。 審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)流程中需添加色素等化合物。根據(jù)資料，人工合成色素使用不當會造成危害，如致畸、突變等。審核員考慮： （1）后道工序無法控制這些化學殘留物質(zhì)， （2）我國有關食品添加劑衛(wèi)生標準等法規(guī)有此要求。所以判定配料司稱工序為CCP，查企業(yè)的HACCP計劃，并沒有把此過程識別為CCP——HACCP小組的解釋是：在ISO9000體系中已將其作為關鍵工序，所以沒必要作為CCP。 審核員參考ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是：檢驗物料品種，注意使用正確性和稱量準確性，但缺少CCP所要求的： （1）色素添加步驟CCP及建立CL（依據(jù)我國以及各進口國的標準要求），（2）確定CCP的監(jiān)控程序，以及（3）偏離該CL時的糾偏行動?？梢钥闯?，雖為同一工序，但兩個體系所強調(diào)的重點和控制的深度卻不同。 審核員認為，目前僅僅以ISO9000的程序對這一點進行控制是不充分和不嚴格的，建議將該工序列入HACCP計劃中的CCP，并實現(xiàn)與原有體系的融合運行。結合本案例談談體會。7.下面哪種細菌不會引起食源性疾?。ǎ〢、副溶血弧菌B、蠟樣芽胞桿菌C、變形桿菌D、雙歧桿菌8.下列關于抗氧化劑的說法，不正確的是（）A、抗氧化劑能防止或延緩食品的氧化B、抗氧化劑可以使食品具有功能性C、抗氧化劑將維生素C包括在其中D、抗氧化劑可使食品具有較長貯存期9.根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）的規(guī)定，屬于食品添加劑的應當包括（）A、營養(yǎng)強化劑B、食品用香料C、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)D、食品工業(yè)用加工助劑10.在餐飲業(yè)，預防食品交叉污染的方法，不包括（）A、對生食和熟食要分別擺放B、正確地清潔消毒食品接觸面C、就像外科醫(yī)生那樣洗手D、戴手套，不用裸手觸摸食品11.國家標準和行業(yè)標準劃分為“推薦性和強制性”兩種類型是按：（）A、域劃分B、級別劃分C、內(nèi)容劃分D、遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分12.關于食品安全的概念，在下列選項中不應包括（）A、社會概念B、文化概念C、政治概念D、法律概念13.以下哪一種微生物不是常見的致病菌？（）A、酵母菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌C、金黃色葡萄球菌D、沙門氏菌14.目前農(nóng)藥殘留量的測定中，常用的方法是氣相色譜法或氣－質(zhì)聯(lián)用法。15.影響亞硝基化合物合成的因素，應包括下列哪些（）A、堿性條件B、水分條件C、硫氰根含量D、亞硝酸鹽含量16.什么不是某CCP的關鍵限值？（）A、區(qū)分可接受與不可接受的標準B、食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值導致食品質(zhì)量不一致D、罐頭食品殺菌致病菌致死的溫度/時間條件17.以下關于獸藥β-興奮劑的說法，正確的是（）A、β-興奮劑對人類的威脅不大B、苯胺型β-興奮劑含有取代基C、沙丁胺醇為苯酚型的代表藥品D、克侖特羅俗名又叫做“瘦肉精”18.“區(qū)別對待我國發(fā)生的3類食品安全突發(fā)事件”指的是什么？為什么要這樣？19.有關真菌生長特性的敘述，正確的是：（）A、生長多不需要氧氣B、適合在pH大于6的條件下生長C、不喜歡潮濕的環(huán)境條件D、在25-30℃的條件下生長良好20.預防食品腐敗變質(zhì)有哪些措施？21.病毒能在非活體細胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在體內(nèi)繁殖，引起感染病毒疾病。22.食品加工企業(yè)應具備下列哪些基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全？（）A、SSOPB、ISO9000C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP23.國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參加（）。A、食品安全責任保險B、食品生產(chǎn)保險C、風險保險D、三個都選24.關于微生物殺滅中的消毒，正確的說法是（）A、用物理或化學方法殺滅所有物體上所有的微生物B、對非病原微生物及芽孢不一定完全殺死C、防止或抑制微生物生長和繁殖的方法D、沒有活的微生物存在才算是達到目的25.衛(wèi)生許可證的有效期為四年，臨時從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和個人的衛(wèi)生許可證的有效期不超過半年。第3卷一.參考題庫(共25題)1.輻照滅菌可抑制物料中的一切微生物，而采用低溫則可殺滅之。2.關于漂白劑，下列說法中正確的是（）A、天然物質(zhì)不可作為漂白劑使用B、后年我國將實施新的使用衛(wèi)生標準C、遼寧發(fā)生過“毒黃花菜”事件D、已批準使用的漂白劑無須再做檢測3.關于HACCP的監(jiān)控措施，一般不宜采用（）A、物理參數(shù)B、化學檢驗C、感官檢驗D、微生物檢驗4.引起食品非酶性褐變的原因是美拉德反應。5.下列哪些問題是食品質(zhì)量案例？（）A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、操作工安全事故D、掛面中的尼龍繩6.質(zhì)量技術監(jiān)督部門在確定強制檢驗時，哪種企業(yè)可減少頻次？（）A、已通過ISO9000認證的質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)B、已通過HACCP認證的質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)C、已通過ISO14000認證的質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)D、已通過有機食品認證的質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)7.食品衛(wèi)生標準中的菌落總數(shù)是指被檢食品中（）A、單位重量（g）、體積（ml）內(nèi)所含的細菌數(shù)B、單位重量（g）內(nèi)所含的細菌數(shù)C、單位重量（100g）、體積（100ml）內(nèi)所含的細菌數(shù)D、單位體積（ml）內(nèi)所含的細菌數(shù)8.提高分析結果準確度的方法有：（）A、增加樣品采集數(shù)量B、選擇合適的分析方法C、增加平行測定的次數(shù)D、消除測定中的系統(tǒng)誤差9.2005年出臺的《國家重大食品安全事故應急預案》，分為Ⅰ級至Ⅳ級，其Ⅳ級應急響應由縣（區(qū)）級政府組織實施。10.下列關于獸藥抗生素殘留的危害的說法，不正確的是（）A、影響進食者下一代發(fā)育B、使進食者產(chǎn)生耐藥性C、破壞進食者的正常菌群D、進食者可因此發(fā)生肥胖11.Codex判斷樹是：（）A、決定控制測量的方法B、確認關鍵危害的方法C、說明關鍵限值的技術D、確定某環(huán)節(jié)是否CCP的一系列問題12.為實現(xiàn)同國際接軌，我國正在以QS認證取代HACCP認證。13.關于嗨塞坡（HACCP）思想起源的說法，正確的是（）A、嗨塞坡的靈感源于FMEAB、嗨塞坡的靈感源于GMPC、嗨塞坡的靈感源于GAPD、嗨塞坡的靈感源于SSOP14.對于食品，進行傳統(tǒng)的感官判斷和抽樣檢驗存在著哪些缺陷？15.以下哪個屬于物理危害（）A、金屬碎片B、重金屬C、包裝材料粘合劑D、寄生蟲16.影響我國食品安全的主要因素都有哪些？17.下列哪一項是屬于狹義食品安全的案例（）A、蛋糕過度烘烤變得干硬B、蘋果汁飲料灌裝量不足C、雞蛋中含三聚氰胺D、酸奶中含有細菌18.集貿(mào)市場應指定一名負責人為集貿(mào)市場食品衛(wèi)生責任人，并配備專職食品衛(wèi)生管理員，對進入集貿(mào)市場的食品和集貿(mào)市場內(nèi)的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行衛(wèi)生檢查。19.微生物生長的基本需求包括：（）A、適宜溫度B、最適酸度C、水分含量D、營養(yǎng)基20.2008年的“廈門研討會”，向全國食品安全師提出的倡議分做（）A、5條B、6條C、7條D、8條21.黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株，主要是：（）A、寄生曲霉B、黃曲霉C、構巢曲霉D、煙曲霉22.一般情況下，是引起食源性疾病的微生物當屬于（）A、嗜冷菌B、嗜溫菌C、嗜熱菌D、以是都是23.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列哪些人員須取得健康證方可在食品企業(yè)工作（）A、行政管理人員B、技術人員C、冷藏車司機D、臨時工24.下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量D、以上都不是25.在中國，有的食品安全標準帶有“GB/T”標識的，企業(yè)可根據(jù)企業(yè)自身情況，有選擇性的采納和使用。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,B,C,D2.參考答案:A,B3.參考答案:C4.參考答案:A5.參考答案:C6.參考答案:B7.參考答案:C8.參考答案:正確9.參考答案:C10.參考答案:B11.參考答案:正確12.參考答案:A,C13.參考答案:D14.參考答案:A15.參考答案:A,B,C,D16.參考答案:A17.參考答案:B,C,D18.參考答案:C19.參考答案:D20.參考答案:D21.參考答案:D22.參考答案:B23.參考答案:D24.參考答案:D25.參考答案:錯誤第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:B,C3.參考答案:B,C,D4.參考答案:A,B,D5.參考答案:錯誤6.參考答案: （1）在建立HACCP體系時，于前期策劃階段就應采用科學方法，合理確定CCP； （2）對關鍵過程，兩體系所強調(diào)的重點和控制的深度不同，不能因為有了ISO9000體系，相關的關鍵步驟就不再確定為CCP，從而不納入計劃中； （3）確定CCP是HACCP原理的核心，如CCP確定過多，會增加工作量及失去重點，但過少，則使危害環(huán)節(jié)未能全部識別。7.參考答案:D8.參考答案:B9.參考答案:A,B,C,D10.參考答案:C11.參考答案:D12.參考答案:B13.參考答案:A14.參考答案:正確15.參考答案:C,D16.參考答案:C17.參考答案:B,C,D18.參考答案: （1）“三聚氰胺”等食品安全事件 制假、販假，如在奶粉中加進工業(yè)原料“三聚氰胺”，給消費者以毒害，這一類問題屬于違法犯罪行為。對此要給予充分的揭露，全社會共討之，依法嚴懲，決不姑息。 （2）受假冒產(chǎn)品株連的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品事件 比如龍口粉絲事件。對于這一類問題，應嚴厲打擊危害食品企業(yè)健康發(fā)展的違規(guī)、違法行為，同時也要堅決維護無不良記錄企業(yè)的合法權益，向全社會還受牽連企業(yè)以公道和清白。 （3）企業(yè)食品生產(chǎn)過程需完善工藝流程、操作規(guī)范，或要盡快消除存在食品安全隱患的問題 如“雀巢”事件一類的涉及食品安全的事件。一方面，作為企業(yè)應具備突發(fā)事件應急機制，并以一種積極態(tài)度面對問題，及時向公眾做出解釋和說明，提出解決問題和改進的辦法。另一方面，應以尊重客觀事實和科學嚴謹?shù)膽B(tài)度看待這類問題：在指出其存在問題的同時，不宜對事件過度渲染，由有關部門幫助企業(yè)整改或由企業(yè)自身采取相應整改措施。 可見，應仔細分析這些看似相同、實則不同的食品安全突發(fā)事件，認清具體情況和具體性質(zhì)，予以區(qū)別對待。 區(qū)分不同性質(zhì)和程度，分別對待發(fā)生的食品安全問題，不僅會體現(xiàn)公平、公正，而且在最終效果上也會實現(xiàn)消費者、食品生產(chǎn)企業(yè)和社會的多方共贏。19.參考答案:D20.參考答案: （1）防止食品的細菌污染 （2）去除微生物 （3）殺滅微生物 （4）控制微生物的繁殖21.參考答案:錯誤22.參考答案:D23.參考答案:A24.參考答案:B25.參考答案:正確第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:C3.參考答案:D4.參考答案:正確5.參考答案:A,B,