2014年度中國餐飲市場分析和2015前景預(yù)測報告

一

2014年全國餐飲業(yè)發(fā)展與市場運(yùn)行特點(diǎn)1．餐飲市場發(fā)展概況（1）整體市場穩(wěn)中回暖2014年，全國餐飲收入27860億元，同比增長9.7%，較上年加快了0.7個百分點(diǎn)，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的頹勢。而且，餐飲收入增幅與社會消費(fèi)品零售總額增幅（12.0%）的差距也一改近三年來持續(xù)擴(kuò)大的態(tài)勢，由2013年的4.1個百分點(diǎn)收窄至2.3個百分點(diǎn)，餐飲收入拉動社會消費(fèi)品零售總額增長1.12%。限額以上餐飲收入止跌回升，全年收入8208億元，同比正增長2.2%，比上年大幅提升了4個百分點(diǎn)?？v觀全年，2014年餐飲業(yè)理性發(fā)展，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)中回升，限上餐飲企業(yè)也開始轉(zhuǎn)為“正能量”。圖1

全國餐飲收入及增速狀況（2002~2014年）*注：2010年起，國家統(tǒng)計局將統(tǒng)計口徑由住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會

圖2

全國社會消費(fèi)品零售總額及餐飲收入增幅狀況（2002~2014年）來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會

餐飲市場全年各月度的起伏走勢與社會消費(fèi)品零售市場幾乎完全吻合，餐飲業(yè)將消費(fèi)品市場乃至國民經(jīng)濟(jì)“晴雨表”的功能發(fā)揮得淋漓盡致。分月度來看，餐飲市場一直處于不斷嘗試調(diào)整的過程中，波動性貫穿全年。2014年伊始，市場就以9.6%的增速高開，并不斷上行，在5月至最高值11%，限上餐飲也達(dá)到峰值6.2%。而之后卻開始轉(zhuǎn)為下行，8月滑至小低谷，限上餐飲更是再次跌為負(fù)增長。隨后，整個餐飲市場運(yùn)行呈現(xiàn)向好趨勢，11月、12月進(jìn)入沖刺階段，最后以10.1%收官，限上餐飲也逐漸回升至正增長，并以3.8%結(jié)束全年。圖3

2014年全國餐飲收入月度增長狀況來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會從各季度情況來看，相較上年，餐飲市場尤其是限上餐飲已總體上扭轉(zhuǎn)頹勢，雖然仍具敏感性，但是正在逐步回暖。整體市場一波三折，餐飲收入、限上餐飲收入增速都在第二季度處于峰值，第三季度又落入低谷，第四季度則開始進(jìn)入企穩(wěn)回升階段。圖4

2013年以來全國餐飲收入季度增長狀況來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會（2）區(qū)域市場大部好轉(zhuǎn)2014年福建省餐飲收入達(dá)到1039.7億元，餐飲收入過千億省市陣營又新增一名成員，預(yù)計此陣營省區(qū)成員將達(dá)10個。從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看，總體上各地區(qū)的餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r已明顯好轉(zhuǎn)。與上年相比，大部分地區(qū)發(fā)展增速都有不同程度的加快，而且大多都超過了全國平均幅度（0.7個百分點(diǎn)），即便是增速仍比上年放緩的地區(qū)，降幅也有所收窄。同時，相較上年的嚴(yán)峻形勢，絕大部分地區(qū)限上餐飲收入已然止跌回升。不過也有少數(shù)省市仍未走出困境。表1

2014年主要省市餐飲市場發(fā)展?fàn)顩r地區(qū)餐飲收入（億元）同比增速增速比上年同期變動百分點(diǎn)統(tǒng)計口徑北京市713.0-0.8%4.2

上海市837.25.7%-含住宿重慶市756.813.4%2.2含住宿天津市748.611.4%-2.1含住宿寧

夏94.918.9%8.7

安徽省769.813.2%1.1

河南省1812.413.1%-0.7

海南省176.712.7%1.4

湖南省1214.510.9%-4.6

江蘇省2160.010.1%-0.9含住宿浙江省1714.110.1%1.5

四川省1671.010.1%0

山西省513.29.2%-3.9

陜西省537.88.6%4.2

廣東省2836.68.3%0.7

福建省1039.78.3%-1.2

貴州省223.98.2%2.2

甘肅省442.616.2%-1-11月云南省488.010.0%0.71-10月新

疆439.220.7%-1-9月江西省434.711.7%-1-9月含住宿青海省36.05.4%-1-9月湖北省389.512.0%6.31-11月限上山東省-8.2%4.41-11月限上含住宿吉林省127.62.0%-6.91-11月限上廣

西-0.7%-1-11月限上河北省114.0-11.5%-1-11月限上含住宿遼寧省204.37.3%-1-8月限上來源：根據(jù)各省市統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會（3）行業(yè)景氣用工需求均低迷盡管2014年餐飲業(yè)整體發(fā)展形勢有所回升，但行業(yè)景氣仍不容樂觀。根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，有半年以上的時間餐飲業(yè)商務(wù)活動指數(shù)都處于臨界點(diǎn)以下狀態(tài)，企業(yè)業(yè)務(wù)總量減少，且新訂單指數(shù)也低于臨界點(diǎn)，市場需求有所減少，尤其是在6、7月份。同樣，餐飲行業(yè)用工情況也依然疲軟。中國人力資源市場信息監(jiān)測中心對全國近百個城市的公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場供求信息的統(tǒng)計顯示，因季節(jié)因素，2014年一季度全國住宿和餐飲業(yè)用人需求大幅上漲，但隨后急劇下跌，無論是在同比還是環(huán)比上，用工需求都轉(zhuǎn)為負(fù)增長，并一直持續(xù)至年底。圖5

2014年各季度住宿和餐飲業(yè)用工需求變動情況來源：根據(jù)人力資源和社會保障部數(shù)據(jù)整理制作。?中國烹飪協(xié)會2．餐飲行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)（1）政策優(yōu)化繼續(xù)促進(jìn)行業(yè)發(fā)展2014年5月商務(wù)部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》，對全行業(yè)來說可謂是期待已久的甘露，起到了一定的振奮作用，《意見》提出大眾化餐飲所占比重由當(dāng)前的80%提高到85%，更是表明了政府對促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的目標(biāo)、方向和態(tài)度。11月，《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》發(fā)布實(shí)施，反映出政府有關(guān)部門維持餐飲業(yè)發(fā)展秩序的決心，同時也引起了不小的社會爭議。不過，據(jù)調(diào)查，實(shí)際上消費(fèi)者大多對餐飲企業(yè)收取服務(wù)費(fèi)的做法表示體諒和理解。而且2014年，倍受矚目的《食品安全法》（修訂草案）已經(jīng)過兩次審議和征求意見。此次對現(xiàn)行法律進(jìn)行了大幅度修訂，表明政府正不斷加強(qiáng)監(jiān)管力度，營造食品安全社會共治的環(huán)境，切實(shí)保障老百姓“舌尖上的安全”。在不斷轉(zhuǎn)型嘗試后，政府支持、鼓勵餐飲業(yè)從商業(yè)模式、管理方式、組織方式、產(chǎn)品服務(wù)等方面進(jìn)行創(chuàng)新型發(fā)展，促進(jìn)行業(yè)健康持續(xù)向前。不過，當(dāng)前食品安全、營改增、標(biāo)準(zhǔn)工時、消費(fèi)爭議以及餐飲環(huán)保排放等問題仍為公眾重點(diǎn)關(guān)注，亟待得出解決之道。

（2）大眾需求旺盛帶動市場回升在政策和市場的雙重影響下，餐飲業(yè)被迫尋求轉(zhuǎn)型，尤其是高端餐飲。經(jīng)過手足無措、盲目嘗試的轉(zhuǎn)型探索期，全行業(yè)認(rèn)識到，回歸市場、回歸本質(zhì)才是出路，餐飲業(yè)不斷進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整。當(dāng)前，大眾化餐飲仍然突顯出強(qiáng)勁的市場需求，是整個行業(yè)趨穩(wěn)回暖的最大動力。根據(jù)中國烹飪協(xié)會剛發(fā)布的餐飲消費(fèi)調(diào)查，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人社交需求是餐飲消費(fèi)的最大訴求，占到餐飲消費(fèi)總需求的80%左右；而商務(wù)活動明顯比上年減少，中央八項規(guī)定、遏制公款消費(fèi)的成果得到進(jìn)一步鞏固。在風(fēng)味上，以往作為高端餐飲主力的粵菜大眾喜愛程度有所增強(qiáng)，這也從一方面說明高端餐飲的親民轉(zhuǎn)型舉措取得了一定的成效。圖6

除工作餐外消費(fèi)者外出就餐的原因來源：中國烹飪協(xié)會《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報告》。

（3）餐飲企業(yè)多管齊下各顯神通盡管餐飲市場形勢有所回升，但是租金、人工、食材、能源等成本仍不斷上漲，餐飲企業(yè)依然處于微利時代，惟有達(dá)到足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。為應(yīng)對困境，餐飲企業(yè)一直積極試水多種轉(zhuǎn)型舉措。創(chuàng)新服務(wù)方式和服務(wù)領(lǐng)域，積極投身早餐、老年、社區(qū)餐飲；注重滿足客戶群體多樣性、個性化需求，特色餐飲、體驗式餐飲表現(xiàn)搶眼；利用多元化多品牌運(yùn)作，不斷開辟市場，如外婆家旗下品牌不僅涉獵平價餐飲、中端餐飲、特色餐飲，又開始嘗試將新品牌開進(jìn)高端酒店；陸續(xù)進(jìn)駐各大商業(yè)綜合體，當(dāng)前餐飲已成為商場、購物中心中客流量最多的品類之一；拓展產(chǎn)業(yè)鏈，業(yè)務(wù)向食品加工延伸；餐飲聯(lián)盟持續(xù)升溫，寧夏、安徽、重慶、內(nèi)蒙古等地企業(yè)紛紛籌劃抱團(tuán)取暖。隨著實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗的不斷累積，餐飲企業(yè)逐漸開始找到適合自己、并能夠發(fā)揮自身優(yōu)勢的轉(zhuǎn)型途徑，轉(zhuǎn)型發(fā)展正經(jīng)歷從趨同走向務(wù)實(shí)。（4）餐飲O2O大熱改變消費(fèi)模式傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)這一現(xiàn)代化工具的結(jié)合早就如火如荼地展開，餐飲O2O現(xiàn)已成為熱門詞匯。微博微信、APP、電商網(wǎng)站平臺，各種工具手段全面利用；推廣營銷、外賣外送、促銷團(tuán)購等各項服務(wù)線上線下雙管齊下。如今，搶客戶爭流量大戰(zhàn)已進(jìn)入白熱化階段，掀起了一陣融資注資熱潮。隨著餐飲O2O日益滲透到日常生活中，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)方式也發(fā)生了重大變化。根據(jù)餐飲消費(fèi)調(diào)查，點(diǎn)評類網(wǎng)站、微博微信平臺對消費(fèi)者做出餐飲消費(fèi)選擇的影響明顯加強(qiáng)。而且，當(dāng)前消費(fèi)者對O2O的應(yīng)用不止集中在預(yù)訂，還逐漸向點(diǎn)餐、支付等綜合功能深入擴(kuò)展。圖7

消費(fèi)者獲取餐廳信息的一般途徑來源：中國烹飪協(xié)會《2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報告》。（5）本土品牌與國際巨頭存差距與中國境況相同，全球餐飲業(yè)也面臨著嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。由于商品成本上漲、競爭激烈、且低收入人群手頭緊張，全球餐飲行業(yè)整體增長近乎停滯。QSR雜志發(fā)布的年度全球快餐休閑餐飲企業(yè)排名顯示，相比2012年，2013年前十名企業(yè)品牌中有六家連鎖門店擴(kuò)張步伐都有不同程度的減緩，其中，Wendy’s、BurgerKing、KFC更是關(guān)閉了部分連鎖門店。中國餐飲整體規(guī)模雖然已有近2.8萬億，但是產(chǎn)業(yè)集中度較低，本土企業(yè)規(guī)模普遍偏小，海底撈、全聚德、真功夫等知名品牌無論是在企業(yè)規(guī)模、還是經(jīng)營管理等方面都與國外餐飲大型企業(yè)相差甚遠(yuǎn)。并且，目前進(jìn)軍海外市場的餐飲企業(yè)僅有海底撈、全聚德、眉州東坡、黃記煌等少數(shù)幾家，而真正在海外站穩(wěn)腳跟，能夠規(guī)?；⑦B鎖化發(fā)展的企業(yè)幾乎沒有。表2

QSR快餐休閑餐飲企業(yè)品牌排名前十位（2013年）

企業(yè)名稱銷售額（百萬美元）連鎖門店數(shù)（個）1McDonald’s35856.3142782Subway12735.0264273Starbucks11723.0114574Wendy’s8787.057915BurgerKing8502.571556TacoBell7800.057697Dunkin’Donuts6700.076778PizzaHut5700.078469Chick-fil-A5052.6177510KFC4300.04491注：灰色表示連鎖門店擴(kuò)張速度比上年減慢的企業(yè)品牌。來源：根據(jù)QSR發(fā)布資料整理制作。?中國烹飪協(xié)會二

2015年餐飲市場前景預(yù)測當(dāng)前中國經(jīng)濟(jì)正處于從投資型驅(qū)動向消費(fèi)型驅(qū)動轉(zhuǎn)型的換檔期，第三產(chǎn)業(yè)占比不斷提升，城鎮(zhèn)化規(guī)模和質(zhì)量穩(wěn)步推進(jìn)，餐飲業(yè)充滿發(fā)展?jié)摿蜋C(jī)會。不過，競爭加劇、企業(yè)微利已成為餐飲行業(yè)無法改變的事實(shí)，并將長期維持。全行業(yè)仍需擺正思想認(rèn)識，在新常態(tài)下順應(yīng)形勢練內(nèi)功，創(chuàng)新驅(qū)動謀發(fā)展。1．行業(yè)發(fā)展環(huán)境將得到進(jìn)一步優(yōu)化中央對于深化改革的決心是不容置疑的，深化改革將具有空前的廣度、力度和深度。繼去年商務(wù)部出臺《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》后，中央將繼續(xù)以堅定的決心通過一系列調(diào)控政策，優(yōu)化餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加快制訂支持大眾化餐飲發(fā)展的財政、稅收、金融政策，清理不合理收費(fèi)，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，營造良好發(fā)展環(huán)境，為加快發(fā)展大眾化餐飲保駕護(hù)航，從而實(shí)現(xiàn)保障和改善人民生活、擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)就業(yè)的現(xiàn)實(shí)需要，推動餐飲業(yè)向現(xiàn)代生活服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，促進(jìn)餐飲業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。2．新常態(tài)新形勢新發(fā)展針對消費(fèi)者消費(fèi)偏好、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)方式的新變化，以及市場需求的新要求，餐飲服務(wù)大眾化、個性化、多元化成為市場主體；而且，餐飲企業(yè)應(yīng)在追逐“盈利”的同時，找回“產(chǎn)品和服務(wù)”這一餐飲行業(yè)的本質(zhì)。消費(fèi)者在一波一波強(qiáng)烈的宣傳攻勢下逐漸回歸理性，利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行噱頭營銷已經(jīng)不起推敲，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量、加強(qiáng)自身管理水平依然是增強(qiáng)企業(yè)競爭力的正理；此外，在餐飲O2O飛速發(fā)展的今天，餐飲企業(yè)還應(yīng)適時調(diào)整商業(yè)模式和服務(wù)模式，與時俱進(jìn)，以立于不敗之地。經(jīng)過2014年“找方向”之后，餐飲業(yè)逐步進(jìn)入“修煉內(nèi)功，提高管理水平，常態(tài)化下可持續(xù)發(fā)展”的階段，整個餐飲產(chǎn)業(yè)組織也將顯現(xiàn)出“三小三大”的新特征，即小店面大后臺、小產(chǎn)品大市場、小群體大眾化。3．企業(yè)擴(kuò)張勢頭逐漸恢復(fù)前兩年餐飲市場陷入最艱難困境，餐飲企業(yè)也隨之收縮放緩擴(kuò)張速度，有的甚至關(guān)閉部分業(yè)績不佳的門店。陣痛期過后，企業(yè)開始摩拳擦掌，不僅海底撈、小南國、吉野家等國內(nèi)餐企，麥當(dāng)勞、賽百味、星巴克等國際知名品牌也都計劃在2015年之后逐步加快新開店步伐，剛上市的呷哺呷哺、外婆家、必勝客等還打算拓展區(qū)域市場、擴(kuò)大版圖布局，而眉州東坡、永和大王還計劃在海外市場樹立品牌形象。表3

部分餐飲品牌擴(kuò)張計劃

企業(yè)品牌名稱擴(kuò)張計劃1海底撈增開門店78家2水貨增開門店50家3呷哺呷哺2015~2018年每年增開門店數(shù)分別為:120家、140家、165家、185家，總計610家，其中除京津滬外，其他地區(qū)占比74%；進(jìn)軍河南、山西、浙江、陜西、吉林、廣東等6個新市場4南小館2015年門店總數(shù)達(dá)15家以上5外婆家重點(diǎn)拓展一、二線城市6眉州東坡2015年繼續(xù)夯實(shí)中國市場，以北京為中心輻射京津冀，穩(wěn)步推進(jìn)川陜等西部地區(qū)、長三角地區(qū)、珠三角地區(qū)；在美國以洛杉磯為根基，樹立眉州東坡在美國的品牌7吉野家未來三年實(shí)現(xiàn)1200家門店8金錢豹2015年門店總數(shù)達(dá)50家9王品臺塑牛排2015、2016年分別增開門店:68家、93家10永和大王2015年門店總數(shù)達(dá)700家，2017年達(dá)1000家；并計劃在美國等海外市場開店11滿記甜品2015年計劃在全國范圍內(nèi)大幅度拓展新門店12鮮芋仙2015年加大品牌滲透，優(yōu)化一二線格局，拓展三四線城市13麥當(dāng)勞2015年特許經(jīng)營提高到20%-25%14賽百味2016年加盟店達(dá)1100家，2020年達(dá)3000家15COSTA3年內(nèi)新開250家；2018年目標(biāo)：2500家門店16