功能性食品學(xué)

緒論一、保健食品的含義(一)保健食品的概念保健食品(1aealthfood)，又叫功能性食品(functionalfood)，是以一種或多種可食性天然產(chǎn)物(植物、動(dòng)物、微生物及其代謝產(chǎn)物)及其功能因子為主要原料，按相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，對(duì)人體具有增強(qiáng)機(jī)體防御功能，調(diào)節(jié)生理節(jié)律，預(yù)防疾病和促進(jìn)健康等有關(guān)生理功能的加工食品。從定義中可看出保健食品具有下面三個(gè)屬性，即營(yíng)養(yǎng)特性〔一次功能〕、感官特性〔二次功能〕和生理調(diào)節(jié)功能〔三次功能〕。(二)保健食品的特征我國(guó)保健食品的特征按照我國(guó)目前對(duì)保健食品的相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)要求，可將其特征歸納為以下幾點(diǎn)。1、所選用的原料和輔料及其農(nóng)藥、獸藥和生物毒素的殘留限量應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2、產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)和生產(chǎn)工藝科學(xué)合理。3、產(chǎn)品至少應(yīng)具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能作用的某一種功能，并通過(guò)符合標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定要求的科學(xué)試驗(yàn)，證實(shí)確有有效的功能因子和具有明顯、穩(wěn)定的調(diào)節(jié)人體機(jī)能的作用。4、產(chǎn)品中所含有的功能因子應(yīng)到達(dá)可靠的有效含量。5、產(chǎn)品在外觀和感官特性上應(yīng)具有類(lèi)屬食品的根本特性，能為消費(fèi)者所接受。6、產(chǎn)品應(yīng)具有良好的食用平安性，保證對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、惡性或慢性危害。7、產(chǎn)品應(yīng)說(shuō)明適合食用的人群和合理的攝人量。8、產(chǎn)品必須通過(guò)衛(wèi)生部國(guó)家食品和藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。〔三〕分類(lèi)1、日常功能性食品它是根據(jù)各種不同的健康消費(fèi)群的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)要求而設(shè)計(jì)的，旨在促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育或維持活力與精力，強(qiáng)調(diào)其成分能充分顯示身體防御功能和調(diào)節(jié)生理節(jié)律的工程化食品。2、特定保健食品它主要是著眼于某些特殊消費(fèi)群的特殊身體狀況，強(qiáng)調(diào)食品在預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)方面的調(diào)節(jié)功能。3、療效食品添加非食品原料或成分，如中草藥或其浸出汁。療效食品不能稱(chēng)之為保健食品，注意區(qū)別“醫(yī)食同源〞。二、保健食品主要研究領(lǐng)域〔保健食品基料〕生理活性成分〔功能因子〕：保健食品中真正起生理作用的成分。保健食品研究的對(duì)象就是富含生理活性成分的食品基料。〔一〕、按其調(diào)節(jié)功能分類(lèi)1、調(diào)節(jié)代謝節(jié)律：調(diào)節(jié)神經(jīng)、消化和吸收功能，防止脂肪的聚集造成的肥胖。2、增強(qiáng)防御功能：激活免疫系統(tǒng)和細(xì)胞增殖因子，提高抗變態(tài)反響，增進(jìn)人體素質(zhì)。3、延緩衰老：抑制過(guò)氧化物的形成，減緩機(jī)體老化。4、預(yù)防疾病：調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)、降低膽固醇和血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化、冠心病等。5、康復(fù)疾?。赫{(diào)節(jié)造血功能，防止血小板凝集、改善異常代謝。如肝功能異常，苯丙酮尿癥和內(nèi)分泌失調(diào)等?！捕场椿钚猿煞址诸?lèi)1、活性多糖膳食纖維、真菌多糖、植物多糖等等。如膳食纖維具有預(yù)防與消化道、心血管及內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的多種疾病。真菌多糖可活化巨噬細(xì)胞和刺激產(chǎn)生抗體，從而提高免疫能力。2、功能性甜味劑〔料〕包括功能性單糖、功能性低聚糖、多元糖醇和強(qiáng)力甜味劑。如糖醇和寡糖具有防止齲齒、活化雙歧桿菌等。3、功能性油脂不飽和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和膽堿等，如不飽和脂肪酸可與膽固醇結(jié)合，降低血液中膽固醇的含量，阻止膽固醇在動(dòng)脈管壁的積累，從而有效地防止動(dòng)脈硬化癥的出現(xiàn)，防治心血管疾病。磷脂可促進(jìn)脂質(zhì)和脂溶性維生素的吸收和代謝，改善肺功能，提高神經(jīng)敏感性等。4、自由基去除劑包括非酶類(lèi)去除劑和酶類(lèi)去除劑等。5、維生素包括VA、VE和VC等。如是抗氧化劑，可去除自由基。6、微量活性元素包括Se、Cr和Ge等，如鐵與造血功能；硒與人體免疫、鍺與免疫及某些疾病的輔助治療；鉻與胰島素作用、能量代謝和維持人體正常血糖水平的關(guān)系等等。7、肽與活性蛋白肽類(lèi)主要包括谷胱甘肽、降血壓肽、促鈣吸收肽、酪蛋白磷肽?；钚缘鞍踪|(zhì)主要指免疫球蛋白和抑膽固醇蛋白。如免疫球蛋白具有抗體活性，提高免疫能力等。8、乳酸菌類(lèi)可改善消化道微生物群的分布，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，降低血清中膽固醇含量和提高免疫能力等。9、其它活性物質(zhì)如醇〔二十八烷醇〕、萜類(lèi)、黃酮類(lèi)化合物、多酚類(lèi)化合物、皂苷類(lèi)等等。其功能各異，如二十八烷醇具有抗疲勞作用，提高肌肉機(jī)能，改善機(jī)體反響敏感性，增強(qiáng)體力和耐力，強(qiáng)化心負(fù)荷功能，提高血液輸氧能力等等。三、我國(guó)保健食品的開(kāi)展現(xiàn)狀(一)我國(guó)保健食品的開(kāi)展過(guò)程1、食療保健在我國(guó)具有悠久的歷史。2、經(jīng)歷了三個(gè)階段的開(kāi)展過(guò)程。〔1〕20世紀(jì)80年代末到90年代中期，我國(guó)的保健食品大多數(shù)為第一代保健食品，〔2〕在20世紀(jì)90年代末，在我國(guó)市場(chǎng)上占主導(dǎo)地位的是第二代保健食品。該類(lèi)食品開(kāi)始強(qiáng)調(diào)保健食品的科學(xué)性和真實(shí)性?！?〕2000年開(kāi)始，出現(xiàn)了第三代保健食品。這類(lèi)保健食品不僅需要經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物試驗(yàn)證明具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能，還需明確功能因子的化學(xué)結(jié)構(gòu)、含量及其作用機(jī)理，并且功能因子在生產(chǎn)和儲(chǔ)藏過(guò)程中應(yīng)具有良好的穩(wěn)定性。(二)我國(guó)保健食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀(三)我國(guó)保健食品產(chǎn)業(yè)開(kāi)展中存在的問(wèn)題1．低水平重復(fù)現(xiàn)象嚴(yán)重；2．推動(dòng)保健食品產(chǎn)業(yè)開(kāi)展的科技支撐體系尚未形成；3．依賴(lài)廣告宣傳，夸大其詞，不注重引導(dǎo)和創(chuàng)立誠(chéng)信、有序的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)氣氛。4．管理機(jī)制不完善。四、我國(guó)保健食品的開(kāi)展趨勢(shì)與策略(一)、保健食品的開(kāi)展趨勢(shì)①以面向公眾健康、提高機(jī)體健康和精神狀態(tài)以及降低慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)等功能的領(lǐng)域?yàn)槟繕?biāo)。②保健食品市場(chǎng)將按特殊人群的需要進(jìn)行分化和開(kāi)展。③保健食品將向天然、平安、有效方向開(kāi)展，而且平安性被放到首位。④保健食品的宣傳、營(yíng)銷(xiāo)將以誠(chéng)信為本，在理念上更加人性化、理性化，在手段上更加科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。(二)我國(guó)保健食品的開(kāi)展策略1、進(jìn)一步完善保健食品法規(guī)，增強(qiáng)監(jiān)管力度，在保健食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)、管理和營(yíng)銷(xiāo)方面盡快與國(guó)際接軌。2、發(fā)揮我國(guó)保健食品資源優(yōu)勢(shì)和科技優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展有中國(guó)特色的第三代保健食品。3、整合保健食品企業(yè)的力量，提升企業(yè)在市場(chǎng)上的核心競(jìng)爭(zhēng)力。4、提高保健食品的科技含量和裝備水平，高起點(diǎn)開(kāi)展保健食品產(chǎn)業(yè)。5、企業(yè)應(yīng)樹(shù)立良好的市場(chǎng)形象，引導(dǎo)消費(fèi)者樹(shù)立正確的保健意識(shí)和健康觀念，使保健食品由奢侈消費(fèi)品向普通消費(fèi)品轉(zhuǎn)變。第一章功能因子功能因子是保健食品中起生理作用的成分，又稱(chēng)為生理活性成分或有效成分。第一節(jié)功能性碳水化合物一、活性多糖活性多糖(activepolysaccharide)是指那些具有免疫調(diào)節(jié)活性等特殊生理功能的多糖。按活性多糖的來(lái)源可將其分為植物多糖、微生物多糖等，微生物多糖還可進(jìn)一步細(xì)分為真菌多糖和細(xì)菌多糖。活性多糖大多具有免疫調(diào)節(jié)成效，有的還有明顯的抗腫瘤活性、抗放射作用、抗凝血作用、抗病毒作用、降血糖作用、降脂作用、促進(jìn)傷口愈合等生物活性。(一)真菌多糖1、香菇多糖主鏈為β〔1-3〕葡聚糖，通過(guò)C6連有三種側(cè)鏈。用每2mg/kg連續(xù)5天注射大鼠，對(duì)肉瘤S180抑制率達(dá)83%，經(jīng)水解得到的小分子香菇多糖可達(dá)97%。主要是作為調(diào)節(jié)機(jī)體免疫反響的T細(xì)胞促進(jìn)劑，通過(guò)刺激機(jī)體的產(chǎn)生來(lái)提高機(jī)體的免疫功能，從而到達(dá)抵抗腫瘤的作用。2、銀耳多糖是一種酸性雜多糖，主鏈?zhǔn)怯搔痢?-3〕糖苷鍵連接的甘露聚糖。支鏈由葡萄糖醛酸和半乳糖組成。銀耳多糖有明顯的抗腫瘤作用。3、金針菇多糖其結(jié)構(gòu)為β〔1-3〕葡聚糖，還有少量半乳糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖。金針菇多糖通過(guò)恢復(fù)和提高免疫力來(lái)到達(dá)抑制腫瘤的目的。4、云芝多糖該菌多糖是含有β〔1-3〕和β〔1-6〕糖苷鍵的帶有高度分支的葡聚糖，并具有β〔1-2〕或β〔1-6〕糖苷褳連接的末端殘基。具有抗腫瘤活性。云芝子實(shí)體中提取的云芝多糖含有20%-30%的蛋白質(zhì)。(二)植物多糖植物多糖有人參多糖、山藥黏多糖B等。近年來(lái)的研究說(shuō)明，植物多糖大多具有明顯的降血糖活性。一般來(lái)說(shuō)，植物多糖的降血糖活性與其相對(duì)分子質(zhì)量、溶解度、黏度和化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。(三)透明質(zhì)酸透明質(zhì)酸是一種最具代表性的黏多糖(糖胺聚糖)，廣泛存在于生物的結(jié)締組織中，具有潤(rùn)滑關(guān)節(jié)，調(diào)節(jié)血管壁通透性，調(diào)節(jié)水、蛋白質(zhì)、電解質(zhì)的擴(kuò)散及運(yùn)轉(zhuǎn)，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合等作用。(四)活性多糖的構(gòu)效關(guān)系1、具有β(1-6)分支的β(1-3)葡聚糖；2、多羥基基團(tuán)；3、三股螺旋構(gòu)象。二、膳食纖維(一)膳食纖維的定義膳食纖維(dietaryfibre，DF)是食物中不能被人體消化吸收的多糖類(lèi)碳水化合物的總和。包括木質(zhì)素、纖維素、果膠類(lèi)物質(zhì)、半纖維素和糖蛋白等。(二)膳食纖維的種類(lèi)與化學(xué)組成按來(lái)源分類(lèi)，可將膳食纖維分為植物性、動(dòng)物性、海藻多糖類(lèi)、微生物多糖類(lèi)和合成類(lèi)膳食纖維。1、纖維素纖維素是由β-吡喃葡萄糖通過(guò)β〔1-4〕糖苷鍵連接起來(lái)的聚合物，其聚合度有300-2500個(gè)葡萄糖單位。其結(jié)構(gòu)類(lèi)似直鏈淀粉，無(wú)分支。纖維素的分子是一條螺旋狀的長(zhǎng)鏈，通常由100-200條這樣彼此平行的長(zhǎng)鏈通過(guò)氫鍵結(jié)合而成纖維束。2、半纖維素組成谷物和豆類(lèi)膳食纖維中的半纖維素主要有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β〔1-3、1-4〕葡聚糖四種。3、果膠和果膠類(lèi)物質(zhì)果膠是以α〔1-4〕糖苷鍵連接的聚半乳糖醛酸為骨架褳，主鏈中連有α〔1-2〕鼠李糖殘基，局部半乳糖醛酸基經(jīng)常被甲基酯化。該結(jié)構(gòu)是通過(guò)鼠李糖基的C4位置攜帶取代基阿拉伯低聚糖、半乳低聚糖或阿拉伯半乳低聚糖。果膠類(lèi)物質(zhì)主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖。果膠或果膠類(lèi)物質(zhì)能溶于水，它們?cè)诠任锢w維中含量少。但在豆類(lèi)及果蔬中含量較高。果膠能形成凝膠，對(duì)維持膳食纖維的結(jié)構(gòu)有重要的作用。4、糖蛋白純潔膳食纖維中的蛋白質(zhì)含量很少，用專(zhuān)用溶劑別離出來(lái)的糖蛋白組分約含14%蛋白質(zhì)。由小麥和大豆纖維中分級(jí)出來(lái)的均屬于富含脯氨酸的糖蛋白，5、木質(zhì)素木質(zhì)素是由松柏醇、芥子醇和對(duì)羥基肉桂醇三種單體組成的大分子化合物。6、植物膠植物膠(gum)的化學(xué)結(jié)構(gòu)因來(lái)源不同而有差異。主要包括葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖所組成的多糖。它可溶于水形成具有黏稠性的溶膠，起增稠劑的作用。7、抗性淀粉抗性淀粉(resistantstarch，RS)是抗酶解淀粉的簡(jiǎn)稱(chēng)。定義為健康人體小腸內(nèi)剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解物的總稱(chēng)。8、殼聚糖殼聚糖(chitosan)是甲殼素(chitin)脫除乙?；蟮漠a(chǎn)物，即由N一氨基葡萄糖單體通過(guò)J3(1—4)糖苷鍵連接而成的直鏈高分子多糖，也是一種常見(jiàn)的黏多糖。三、膳食纖維的物化特性1、很高的持水力2、對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力3、對(duì)有機(jī)化合物有吸附螯合能力4、具有類(lèi)似填充劑的容積作用5、可改變腸道中的微生物群系組成〔四〕膳食纖維的生理功能1、預(yù)防肥胖癥膳；2、調(diào)節(jié)血糖水平；3、降低血脂；4、抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、潤(rùn)腸通便、預(yù)防結(jié)腸癌；5．調(diào)節(jié)腸道菌群。(五)膳食纖維的適宜攝入量美國(guó)FDA推薦的成人總膳食纖維攝人量為20--35g／d。按年齡增加而增加，即2歲兒童5g，3歲以上兒童8g，20歲以上成年人25～30g．我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年提出：成年人膳食纖維適宜攝入量平均為30.2g／d。低能量攝人(7.5MJ)的成年人，其膳食纖維的適宜攝入量為25g／d；中等能量攝人的(10MJ)為30g／d；商能量攝人的(12MJ)為35g／d。三、功能性低聚糖低聚糖(oligoSaccharide)又稱(chēng)寡糖，由2-10單糖經(jīng)糖苷鍵連接而成的物質(zhì)。功能性低聚糖是一類(lèi)不被人體所利用，但可被雙歧桿菌所利用的低聚糖，也稱(chēng)為非消化性低聚糖，包括低聚果糖、乳酮糖、水蘇糖、棉子糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、海藻糖等。功能性低聚糖是雙歧桿菌的有效增殖因子，故稱(chēng)為雙歧因子。(一)功能性低聚糖的主要生理功能1．促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)繁殖；2．改善人類(lèi)腸道習(xí)性；3．不會(huì)引起牙齒齲變；4．低能量或無(wú)能量；5．降低血清甘油三酯和膽固醇含量；(二)常見(jiàn)的功能性低聚糖1、低聚果糖2、乳酮糖3、大豆低聚糖大豆低聚糖(soybeanoligosaccharide)是從大豆子粒中提取的可溶性低聚糖的合稱(chēng)，主要分為水蘇糖(stachyose)、棉子糖(raffinose)和蔗糖sucrose)。4、低聚乳果糖低聚乳果糖(1actosucrose)由3個(gè)單糖組成，從一側(cè)看為乳糖接上一個(gè)果糖基，從另一側(cè)看則為蔗糖接上一個(gè)半乳糖基。5、低聚半乳糖四、低能量單糖與多元糖醇(一)、結(jié)晶果糖結(jié)晶果糖(crystallinefructose)屬于低能量食品配料，僅D-果糖一種，它具有獨(dú)特的性質(zhì)：①甜度大，能量值低。②代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，可供糖尿病人食用。③不易被口腔微生物利用。(二)、L-糖人體內(nèi)的酶系統(tǒng)只對(duì)I)-糖發(fā)生作用，對(duì)L-糖(L-sugar)無(wú)效。，它們的理化性質(zhì)、甜味特性等所有方面都一樣。因此，可望用L-糖來(lái)代替D-糖生產(chǎn)出相同的食品，而又不增加食品的能量。(三)多元糖醇多元糖醇(polyol)是由相應(yīng)的糖經(jīng)鎳催化加氫制得的有機(jī)物，主要產(chǎn)品有木糖醇(xylitol)、山梨糖醇(sorbitol)、甘露糖醇(mannitol)、乳糖醇(1actitol)、麥芽糖醇(maltitol)等。多元糖醇是一類(lèi)很重要的保健食品配料，均屬于具有益生作用的功能性甜味劑。其代謝特性表現(xiàn)在：1、在人體中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)；2、不是口腔微生物(特別是突變鏈球菌)的適宜作用底物；3、局部多元糖醇(如乳糖醇)具備膳食纖維的局部生理成效。第二節(jié)氨基酸、活性肽與活性蛋白質(zhì)一、氨基酸(一)必需氨基酸和半必需氨基酸1、必需氨基酸(essentialaminoacid)有些氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得，稱(chēng)為必需氨基酸。成年人需要的8種必需氨基酸分別為賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸和亮氨酸，對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)組氨酸也是必需氨基酸。2、半必需氨基酸(halfessentialaminoacid)在人體需要的氨基酸中，某些氨基酸在人體內(nèi)能夠合成，但在嚴(yán)重的應(yīng)激或疾病狀態(tài)下容易缺乏，進(jìn)而導(dǎo)致疾病或影響疾病的康復(fù)，稱(chēng)為半必需氨基酸，也稱(chēng)條件必需氨基酸。半必需氨基酸主要包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸和胱氨酸等。(二)氨基酸的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化1、完全蛋白質(zhì)：各種蛋白質(zhì)的氨基酸組成通常不同，某些蛋白質(zhì)中必需氨基酸的數(shù)量充足且比例適當(dāng)，完全可以滿足人體的需要，這些蛋白質(zhì)稱(chēng)為完全蛋白質(zhì)。主要包括牛奶中的酪蛋白和乳蛋白、蛋中的卵蛋白、肉中的白蛋白、大豆中的球蛋白等。2、不完全蛋白質(zhì)：有些蛋白質(zhì)缺乏某種必需氨基酸或必需氨基酸比例不適宜，不能滿足人體對(duì)氨基酸的需求，這些蛋白質(zhì)稱(chēng)為不完全蛋白質(zhì)。食物中的不完全蛋白質(zhì)主要包括玉米蛋白、麥類(lèi)蛋白、大米蛋白、動(dòng)物膠原蛋白等。3、限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中某一種或某些必需氨基酸的相對(duì)含量較低會(huì)導(dǎo)致其他必需氨基酸不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)的生物利用率降低，這些必需氨基酸稱(chēng)為限制性氨基酸，其中最缺乏的氨基酸稱(chēng)為第一限制性氨基酸。如賴(lài)氨酸是谷物的限制性氨基酸，蛋氨酸是豆類(lèi)蛋白的限制性氨基酸。4、氨基酸的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化(1)平衡必需氨基酸利用不同氨基酸組成蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效應(yīng)來(lái)到達(dá)必需氨基酸的平衡。如面包和牛奶一起食用，豆類(lèi)食品與玉米食品、麥類(lèi)食品共同食用都可提高蛋白質(zhì)的生物利用率。(2)添加外源氨基酸在面粉中添加0．4％的L一賴(lài)氨酸和0．15％的蘇氨酸，面粉蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近于雞蛋蛋白。(3)氨基酸強(qiáng)化需注意的問(wèn)題過(guò)量添加任何一種氨基酸，可能導(dǎo)致其他氨基酸生理價(jià)值的下降，造成缺乏癥；另一方面，過(guò)量添加某一種氨基酸，會(huì)引起其他營(yíng)養(yǎng)素需要量的增加，如維生素等。(三)幾種具有特殊生理活性的氨基酸1．牛磺酸?；撬?tarurine)是牛黃的組成成分。牛黃為?？苿?dòng)物的結(jié)石。其生理功能主要有促進(jìn)嬰兒的生長(zhǎng)和智力發(fā)育、對(duì)心血管系統(tǒng)有較強(qiáng)的保護(hù)作用、促進(jìn)脂肪的吸收和代謝、保護(hù)視網(wǎng)膜等。牛磺酸普遍存在于動(dòng)物乳汁、腦和心臟中，肌肉中含量最高，以游離形式存在，不參與蛋白質(zhì)代謝。自然界中以海產(chǎn)品中的?；撬岷孔罡撸粘Ｊ秤玫墓任?、水果和蔬菜中根本不含?；撬?。2．精氨酸精氨酸不是人體必需氨基酸，但它對(duì)人體卻有重要的生理功能。當(dāng)人體處于饑餓狀態(tài)、蛋白質(zhì)攝人過(guò)量等體內(nèi)蛋白質(zhì)分解代謝增加時(shí)，尿素生成和排出量也隨之增加，攝人足量的精氨酸可以提高肝臟中精氨酸酶的活性，有助于將血液中的氨轉(zhuǎn)化為尿素而排出體外。所以精氨酸對(duì)治療高血氨癥、肝臟功能障礙等疾病有理想的效果。3、谷氨酰胺谷氨酰胺(glutamine，Gln)是人體中含量最多的一種氨基酸，在肌肉蛋白中約占細(xì)胞內(nèi)氨基酸總含量的61％。在劇烈運(yùn)動(dòng)、感染等應(yīng)激條件下，谷氨酰胺的需要量大大超過(guò)機(jī)體的合成能力，使體內(nèi)谷氨酰胺含量降低，導(dǎo)致身體肌蛋白的合成減少和抗感染能力減弱，出現(xiàn)小腸黏膜萎縮與免疫功能低下等現(xiàn)象。二、活性肽(一)活性肽的分類(lèi)目前活性肽的分類(lèi)多按原料來(lái)源和保健功能兩種方法來(lái)進(jìn)行劃分。按活性肽的來(lái)源可分為乳肽、大豆肽、小麥肽、玉米肽、水產(chǎn)肽、豌豆肽、卵白肽、畜產(chǎn)肽、膠原肽、復(fù)合肽等。按活性肽的生理功能可分為易消化吸收肽、抑制膽固醇肽、免疫調(diào)節(jié)肽、降血壓肽、促進(jìn)礦物質(zhì)元素吸收肽、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育肽、類(lèi)鴉片活性肽、抗菌肽、改善腸胃功能肽等。(二)保健食品中常用的活性肽1．酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽(CPP)能促進(jìn)小腸對(duì)Ca2＋和Fe2＋的吸收和預(yù)防齲齒。2、谷胱甘肽谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸組成的活性三肽，屬于含有巰基的小分子肽類(lèi)物質(zhì)。谷胱甘肽的生理功能有解毒、抗衰老、抗過(guò)敏、護(hù)膚養(yǎng)顏和抗輻射等作用。3、大豆低聚肽大豆低聚肽是大豆蛋白經(jīng)水解的由3-6個(gè)氨基酸殘基組成的低肽混合物。主要功能有易消化吸收、促進(jìn)脂肪代謝、加速紅細(xì)胞的恢復(fù)，增強(qiáng)肌肉動(dòng)力、降血壓以及抑制膽固醇等作用。4、高F值低聚肽高F值低聚肽是由動(dòng)、植物蛋白經(jīng)酶解后制得的分子主支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的摩爾比值。其生理功能主要有防治肝性腦病、改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況、抗疲勞作用等作用。5、脂肪代謝調(diào)節(jié)肽脂肪代謝調(diào)節(jié)肽(LLOP)是由乳蛋白、魚(yú)肉蛋白、大豆蛋白、明膠蛋白等蛋白質(zhì)混合物。主要有抑制脂肪的吸收、阻礙脂肪的合成、促進(jìn)脂肪代謝等。6、抗菌肽抗菌肽又稱(chēng)抗微生物肽，是指具有抗菌作用的多肽?？煞譃槲⑸锟咕?、植物抗菌肽、昆蟲(chóng)抗菌肽、高等脊椎動(dòng)物抗菌肽等。三、活性蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)是指除具有一般蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用外，還具有某些特殊生理功能的一類(lèi)蛋白質(zhì)。包括金屬硫蛋白、免疫球蛋白等。(四)大豆蛋白大豆蛋白是存在于大豆子粒中的儲(chǔ)藏性蛋白質(zhì)的總稱(chēng)，大豆蛋白的生理功能主要有調(diào)節(jié)血脂、改善骨質(zhì)疏松、抑制高血壓、平衡氨基酸。(五)超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶(superoxidedismutase，SOD)又稱(chēng)過(guò)氧化物歧化酶，是一類(lèi)含金屬的酶，按金屬輔基的不同可分為3種，它們是含銅與鋅超氧化物歧化酶(Cu·zn-SOD)、含錳超氧化物歧化酶(Mn-SOD)和含鐵超氧化物歧化酶(Fe-SOD)。三種SOD都催化超氧化物陰離子自由基歧化為過(guò)氧化氫與氧氣。第三節(jié)功能性油脂一、多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸是指分子中含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵的不飽和脂肪酸。根據(jù)雙鍵位置的不同又分為ω-3多不飽和脂肪酸和ω-6多不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。(一)ω-3系列多不飽和脂肪酸在多不飽和脂肪酸的分子中，距羧基最遠(yuǎn)的雙鍵在倒數(shù)第3個(gè)碳原子上的脂肪酸稱(chēng)為ω-3型多不飽和脂肪酸。主要包二十碳五烯酸(EPA)，二十二碳五烯酸(DPA)，二十二碳六烯酸(DHA)，α-亞麻酸(ALA)等。ω-3系列多不飽和脂肪酸的生理功能①降血脂和血壓，預(yù)防心腦血管疾病。②抑制血小板凝集，防止血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆癥。③增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化。④增強(qiáng)記憶力，提高學(xué)習(xí)效果。⑤防止動(dòng)脈硬化，對(duì)糖尿病具有一定的預(yù)防作用。⑥預(yù)防炎癥和哮喘。⑦抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，能預(yù)防癌癥。⑧抗過(guò)敏。陸生植物油中幾乎不含ω-3系列多不飽和脂肪酸，在高等動(dòng)物的某些器官和組織中(如眼、腦、睪丸和精液中)含有較多的DHA。海藻類(lèi)及海水魚(yú)中含有豐富的EPA和DHA，EPA在沙丁魚(yú)等小型青背魚(yú)中含量較多，DHA在金槍魚(yú)和松魚(yú)等大型青背魚(yú)中含量較多，其中頭部含量最高。目前主要有兩種制備方法，一是從魚(yú)油中別離提純EPA和DHA，二是利用發(fā)酵法制備EPA和DHA。(二)ω-6系列多不飽和脂肪酸ω-6多不飽和脂肪酸是指在多不飽和脂肪酸的分子中，距羧基最遠(yuǎn)的雙鍵在倒數(shù)第6個(gè)碳原子上的脂肪酸。主要包括亞油酸(LA)、γ-亞麻酸(GLA)、花生四烯酸(AA)等。ω-6系列多不飽和脂肪酸的生理功能①預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。②降血脂。③預(yù)防高血壓，改善過(guò)敏性濕疹。富含ω--6多不飽和脂肪酸的油脂在食用植物油中，紅花油、月見(jiàn)草油、小麥胚芽油、米糠油和微生物油脂中含有較多ω-6系列不飽和脂肪酸。二、磷脂磷脂(phospholipid)是含有磷酸的類(lèi)脂化合物，是甘油三酯的一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其他基團(tuán)取代而得。磷脂普遍存在于動(dòng)植物細(xì)胞的原生質(zhì)和生物膜中，對(duì)生物膜的生物活性和機(jī)體正常代謝有重要的調(diào)節(jié)功能。磷脂按其分子組成可分為甘油醇磷脂和神經(jīng)醇磷脂兩大類(lèi)。主要生理功能有：1、修復(fù)受損傷的生物膜，延緩機(jī)體衰老；2、促進(jìn)大腦發(fā)育和神經(jīng)傳導(dǎo)，改善記憶；3、降血壓，降血脂，改善血液循環(huán)；4、對(duì)脂肪肝有預(yù)防和治療作用；5、能顯著增強(qiáng)人體免疫力；6、對(duì)胃黏膜具有保護(hù)作用。磷脂通?？梢詮牡包S中提取，常有溶劑有己烷、石油醚、甲醇、乙醇、氯仿等。另外還可以從大豆油中提取大豆磷脂。三、脂肪替代品(一)脂肪替代品分類(lèi)(1)按脂肪替代品的主要成分分類(lèi)可分為以蛋白質(zhì)為基料的油脂替代品、以碳水化合物為基料的油脂替代品、化學(xué)合成的脂肪替代品和復(fù)合脂肪替代品等。(2)根據(jù)油脂替代品的功能性質(zhì)分類(lèi)可分為油脂替代品和油脂模擬品兩大類(lèi)。油脂替代品是以脂肪酸為根底成分的酯化產(chǎn)品，其酯鍵能抵抗脂肪酶的催化水解，因此能量較低或無(wú)能量。油脂模擬品是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為根底成分的產(chǎn)品，它們是以水狀液體來(lái)模擬被代替油脂的油狀體系。(二)、國(guó)內(nèi)外已開(kāi)發(fā)的脂肪替代品1、脂肪酸酯型脂肪替代品用脂肪酸酯替代食品配料中的油脂以減少食品能量，關(guān)鍵在于降低這些替代品的消化吸收率。設(shè)計(jì)脂肪酸酯脂肪替代品的一種策略是使該產(chǎn)品不被脂肪酶所作用，例如將傳統(tǒng)甘油三酯中的甘油局部換成多元醇物質(zhì)(如蔗糖)，這樣產(chǎn)生的大分子聚酯其立體構(gòu)型不適于脂肪酶接近。另一種方法是將甘油三酯原來(lái)所含的脂肪酸換成其他適宜的酸，這樣生成的新化合物也會(huì)阻礙消化酶的作用，如引入帶α-分支鏈的羧酸芥酸。主要有蔗糖聚酯、中鏈甘油三酯、短長(zhǎng)鏈甘油三酯和中、長(zhǎng)、超長(zhǎng)鏈甘油三酯。2、蛋白質(zhì)型脂肪替代品蛋白質(zhì)型脂肪替代品是以蛋白質(zhì)原料(牛乳蛋白、雞蛋蛋白、等)為主料，配以黃原膠等增稠劑，以卵磷脂、檸檬酸等作為輔料加工制成的脂肪替代物。3、碳水化合物型脂肪替代品碳水化合物型脂肪替代品是目前銷(xiāo)售最普遍的一類(lèi)脂肪替代品。植物膠、改性淀粉、改性纖維素等與水結(jié)合后在食品中可提供類(lèi)似脂肪的功能特性，并產(chǎn)生類(lèi)似脂肪的口感。第四節(jié)維生素與礦物質(zhì)一、維生素維生素(vitamin)是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的、天然食物中含量極少的一類(lèi)小分子有機(jī)化合物：由于這種物質(zhì)在人體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足人體的需要，所以必須從食物中攝取。人們根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，將它們分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類(lèi)，維生素在人體內(nèi)既不是構(gòu)成各種組織的主要原料，也不是體內(nèi)能量的來(lái)源，它們主要是對(duì)物質(zhì)代謝過(guò)程起調(diào)節(jié)作用。(一)、維生素A維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，魚(yú)肝油中含量較多，而它的前體物質(zhì)——胡蘿卜素卻存在于蔬菜中，尤其是深綠色和黃色植物中含量豐富。維生素A在人體內(nèi)的主要生理功能如下：保持暗淡光線中正常的視覺(jué)；維持上皮組織細(xì)胞的正常功能；促進(jìn)骨骼、牙齒和機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)生殖能力；去除自由基而延緩衰老、預(yù)防腫瘤；促進(jìn)細(xì)胞增殖和組織分化，穩(wěn)定細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)與功能。缺乏維生素A時(shí)，除了感受弱光發(fā)生障礙，引起夜盲癥和干眼病外，還會(huì)影響人的正常生長(zhǎng)發(fā)育，使上皮組織枯燥并角質(zhì)化，抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。(二)、維生素D又被稱(chēng)為抗佝僂病維生素。它主要存在于動(dòng)物肝臟、禽蛋、乳制品、魚(yú)類(lèi)(包括魚(yú)卵)等中，魚(yú)肝油中含量最為豐富，蔬菜、谷物和水果中含量很少。維生素D的生理功能是調(diào)節(jié)鈣、磷代謝的主要物質(zhì)，它可促進(jìn)鈣、磷的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平。此外，維生素D還可促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育，調(diào)節(jié)檸檬酸代謝以維持血液中正常的檸檬酸水平，影響氨基酸的吸收以維持血液中正常的氨基酸濃度。缺乏維生素D時(shí)，不利于機(jī)體對(duì)鈣和磷的吸收，缺乏維生素D，牙齒的琺瑯質(zhì)和牙質(zhì)不能正常發(fā)育，極易導(dǎo)致齲齒，還可導(dǎo)致佝僂病和骨質(zhì)疏松癥。但如果攝入過(guò)多的維生素D，容易發(fā)生維生素D中毒癥。(三)維生素E維生素E又稱(chēng)生育酚，多存在于植物組織中，尤其是麥胚油、玉米油、花生油、向日葵油、棉子油中。此外，豆類(lèi)和蔬菜中含量也很豐富。維生素E是最著名的自由基去除劑之一，對(duì)延緩衰老、防治心血管疾病和腫瘤有明顯作用。(四)、維生素K維生素K是一大類(lèi)甲萘醌衍生物的總稱(chēng)，有促進(jìn)凝血的功能，所以又稱(chēng)凝血維生素。自然界中常見(jiàn)的有維生素K1和維生素K2兩種。主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、乳類(lèi)、綠色蔬菜、麥麩、大豆等中，人體腸道菌也可合成(主要是維生素K2)。(五)、維生素C維生素C又被稱(chēng)為抗壞血酸。維生素C廣泛存在于新鮮水果和蔬菜中，人體不能自身合成，必須從食物中攝取。缺乏維生素C時(shí)，即產(chǎn)生所謂的壞血病，其病癥為創(chuàng)口潰瘍不易愈合，骨骼和牙齒易于折斷或脫落，毛細(xì)血管通透性增大，皮下、黏膜、肌肉出血等。(六)維生素B1維生素B1又稱(chēng)硫胺素、抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎維生素，廣泛存在于植物中，主要存在于種子的外皮和胚芽中，米糠、麥麩、白菜、芹菜、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉中含量豐富，酵母中含量最多。缺乏維生素B1時(shí)，不但會(huì)引起腳氣病，還可產(chǎn)生胃腸蠕動(dòng)緩慢，消化液分泌減少，食欲不振，消化不良等病癥。(七)、維生素B2維生素B2又稱(chēng)核黃素，在自然界廣泛存在，小麥、青菜、大豆、米糠、動(dòng)物的肝、腎和心等含量豐富。動(dòng)物體內(nèi)不能合成，必須由食物供給。維生素B2對(duì)智力發(fā)育可能產(chǎn)生一定影響。還有人認(rèn)為維生素B2有防止癌變的作用。維生素B2缺乏時(shí)，可引起唇炎、舌炎、口角炎、眼角膜炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎等。二、礦物質(zhì)礦物質(zhì)元素可分為常量礦物質(zhì)元素和微量礦物質(zhì)元素兩大類(lèi)。常量礦物質(zhì)元素是指在人體內(nèi)含量較多的鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯和硫，共7種元素，占人體總灰分的60％～80％。微量礦物質(zhì)元素是指在人體內(nèi)含量較少的鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、碘、氟、錫、硅、釩和鎳，共14種。常量礦物質(zhì)元素參與和調(diào)節(jié)機(jī)體的各種生理功能，如骨組織的形成、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、肌肉收縮的調(diào)節(jié)、酶的激活、體液的平衡、滲透壓的維持等。微量礦物質(zhì)元素雖然在人體內(nèi)含量極少，但在人體生理和生化作用中起著非常重要的作用。它們參與了人體中50％～70％酶組分，構(gòu)成體內(nèi)重要的載體和電子傳遞系統(tǒng)，參與某些激素和維生素的合成，還與某些疾病(如腫瘤、地方病等)相關(guān)o第五節(jié)其他活性物質(zhì)一、黃酮類(lèi)化合物黃酮類(lèi)化合物(flavonoid)又稱(chēng)為生物類(lèi)黃酮(1bioflavonoid)，這類(lèi)化合物廣泛存在于自然界中，多具艷麗色澤。在植物體內(nèi)，黃酮類(lèi)化合物大局部與糖結(jié)合成苷，一局部以游離形式存在。天然黃酮類(lèi)化合物主要有廣泛存在于被子植物中的黃酮類(lèi)(favone)、存在于裸子植物中的雙黃酮類(lèi)(biflavonoid)、存在于雙子葉植物中的黃酮醇類(lèi)(flavonol)、廣泛存在于豆科植物中的異黃酮(isoflavone)、僅存在于豆科植物中的二氫異黃酮(isoflavanone)以及查爾酮類(lèi)(chalvacone)、橙酮類(lèi)(aurone)、黃烷醇類(lèi)(flavanol)、新黃酮類(lèi)(neoflavanoid)、二氫黃酮(flavanone)、花青素(anthocyanidin)等。其中，黃酮和黃酮醇是在植物體內(nèi)最普遍存在的黃酮類(lèi)化合物，廣泛存在于食用蔬菜及水果中，在沙棘、山楂、洋蔥等中含量較高，茶葉、蜂蜜、果汁、葡萄酒中含量豐富。黃酮類(lèi)化合物中含具有對(duì)消炎、抑制異常毛細(xì)血管通透性增加及阻力下降、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、增加冠脈血流量、影響血壓、改變體內(nèi)酶活性、改善微循環(huán)、解痙攣、抑菌、抗肝炎病毒、抗腫瘤等重要生物活性的化合物。二、醇類(lèi)化合物1、肌醇肌醇對(duì)脂肪有親和性，可促進(jìn)機(jī)體產(chǎn)生卵磷脂，從而有助于將肝臟脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)到細(xì)胞中，減少脂肪肝的發(fā)病率，并且，肌醇還可促進(jìn)脂肪代謝，降低膽固醇；通過(guò)與膽堿結(jié)合，肌醇能預(yù)防脂肪性動(dòng)脈硬化，并保護(hù)心臟；肌醇是存在于機(jī)體各組織(特別是腦髓)中的磷酸肌醇的前體物質(zhì)；肌醇為肝臟和骨髓細(xì)胞生長(zhǎng)所必需；有人認(rèn)為，肌醇可能是碳水化合物及有關(guān)化合物的中間產(chǎn)物。據(jù)推測(cè)，它可使合成核糖核酸的量減少。2、二十八碳醇二十八碳醇具有如下抗疲勞作用：增強(qiáng)耐力和精力；提高反響靈敏性和應(yīng)激能力；促進(jìn)性激素作用，減輕肌肉疼痛；改善心肌功能；降低收縮期血壓；提高耐缺氧能力和機(jī)體代謝率。目前二十八碳醇已被應(yīng)用于飲料、糖果、膠囊、膠丸和片劑等保健食品及制品中。3、谷維素谷維素主要存在于毛糠油及其油腳中，所以谷維素大都從毛糠油中提取。此外，玉米胚芽油、小麥胚芽油、稞麥糠油、菜子油等植物油料中也含有谷維素。谷維素的主要生理功能是降血脂及抗脂質(zhì)過(guò)氧化。4．甾醇甾醇具有抗炎退熱、降低膽固醇等作用。植物甾醇廣泛存在于植物的根、莖、葉、果實(shí)和種子中，在所有來(lái)源于植物種子的油脂中都含有甾醇。因?yàn)橹参镧薮嫉纳砉δ芰己茫桨残愿?，有可能在保健食品中得到?yīng)用。三、核酸核酸(nucleicacid)是高分子量核苷酸聚合物，是生物遺傳的物質(zhì)根底，有脫氧核糖核酸(deoxyribonucleicacid，DNA)和核糖核酸(ribonucleicacid，RNA)兩種。DNA主要功能是攜帶和傳遞遺傳信息、通過(guò)半保存復(fù)制等機(jī)制表達(dá)遺傳過(guò)程的相對(duì)保守性和決定蛋白質(zhì)的生物合成及生物性狀的表現(xiàn)；RNA主要功能是轉(zhuǎn)錄和翻譯。核酸具有如下的功能：維持機(jī)體正常免疫；抗生物氧化；促進(jìn)細(xì)胞增殖分化；影響生物合成；改善記憶；影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收與利用，對(duì)于脂類(lèi)代謝，可增加血中高密度脂蛋白和多不飽和脂肪酸的含量，降低膽固醇的含量。在低蛋白飲食攝人情況下，補(bǔ)充核酸能促進(jìn)蛋白質(zhì)的吸收及利用，消除低蛋白飲食造成的各種不良影響。此外，核酸對(duì)抗癌劑、放療和化療藥物造成的骨髓功能低下、脫發(fā)、貧血等快速增殖組織的損傷類(lèi)副作用有明顯抑制作用，使抗癌藥物充分發(fā)揮作用，而被作為癌癥的輔助療法。天然食物中核酸主要來(lái)源于牛肝臟、牛腎臟、牛心臟、牛腦、豬肝臟、雞肝臟、雞心臟、沙丁魚(yú)、墨魚(yú)、豌豆、扁豆、豇豆等。四、皂苷皂苷(saponin)又名皂素或皂草苷，廣泛存在于植物界和海洋生物中，尤以薯蕷科、百合科、石竹科等科屬植物中最普遍，含量也較高。皂苷是許多中草藥的有效成分，可通過(guò)與紅細(xì)胞細(xì)胞壁上的膽甾醇結(jié)合生成水不溶性分子復(fù)合物而起到溶血作用；通過(guò)抑制膽固醇在腸道的吸收而起到降低膽固醇的作用。此外，許多皂苷還具有抗菌、抗病毒活性，可提高機(jī)體抗缺氧能力。五、生物堿生物堿(alkaloid)是一類(lèi)含氮堿性有機(jī)化合物，是多種中草藥的有效成分，在豆科、茄科、罌粟科、毛莨科等植物中含量較高。(一)、香菇嘌呤香菇嘌呤是從側(cè)耳科的擔(dān)子菌香菇中別離出的一種嘌呤生物堿。香菇嘌呤可降低血清高膽固醇，還能降低膽汁中的膽固醇含量，增加去氧膽酸含量，從而起到降血脂的作用。(二)、靈芝嘌呤靈芝嘌呤(1ucidrine)是從薄蓋靈芝發(fā)酵物菌絲體的水溶性成分中別離出來(lái)的一種開(kāi)鏈核苷酸化合物，靈芝嘌呤有鎮(zhèn)靜中樞神經(jīng)及抗驚厥等作用。六、褪黑素褪黑素(melatonin)是人腦中松果體分泌的控制睡眠與清醒的化合物，動(dòng)植物體內(nèi)亦可分泌這種物質(zhì)。褪黑素可助眠，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，保持機(jī)體內(nèi)環(huán)境的平衡及對(duì)外防御能力，通過(guò)調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌系統(tǒng)而延緩衰老，維持血液中鋅含量，抵抗腫瘤與心血管疾病，調(diào)節(jié)性激素的分泌及維持甲狀腺活力。此外，褪黑素還可協(xié)助對(duì)抗病毒，阻止應(yīng)激對(duì)免疫功能造成的損害。七、肉堿肉堿(carnitine)又稱(chēng)肉毒堿，維生素BT，是一種類(lèi)似維生素的物質(zhì)，有多種存在形式：DL-型、L-型、鹽酸鹽形式、復(fù)合鹽形式等，食品、醫(yī)藥中多用L-肉堿及其衍生物。動(dòng)物性食物中肉堿的含量高，如羊肉、瘦豬肉、雞肉、肝、心、牛奶、乳清及酵母等。植物性食物中肉堿含量極低甚至沒(méi)有。肉堿可作為脂肪酸的傳遞系統(tǒng)，促進(jìn)脂肪酸的運(yùn)輸和氧化，同時(shí)起保護(hù)細(xì)胞作用。肉堿還可加速精子的成熟并提高其活力，防止乳酸積累而提高機(jī)體的耐受力，還可促進(jìn)氨基酸、碳水化合物的氧化利用。因此，肉堿已被應(yīng)用于嬰兒配方食品、運(yùn)發(fā)動(dòng)食品、減肥健美食品等保健食品中。八、葉綠素九、苦杏仁苷十、潘氨酸第二章保健食品資源第一節(jié)保健食品的植物資源我國(guó)食用、藥用植物資源非常豐富，而且各種植物往往含有各種不同的生理活性物質(zhì)，這些活性成分能通過(guò)激活酶的活性或其他代謝途徑增強(qiáng)機(jī)體防御功能，調(diào)節(jié)生理節(jié)律，促進(jìn)人體健康和預(yù)防疾病，因此，植物來(lái)源的保健食品的研究與開(kāi)發(fā)在國(guó)際上已逐漸成為熱點(diǎn)。目前植物中被應(yīng)用的生理活性成分有：多糖類(lèi)(如膳食纖維、抗腫瘤多糖、降血糖多糖等)、功能性甜味劑(如單糖、低聚糖、多元糖醇等)、功能性脂肪酸類(lèi)(如多不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等)、自由基去除劑類(lèi)(如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、過(guò)氧化酶等)、維生素類(lèi)(如維生素A、維生素C、維生素E等)、肽和蛋白類(lèi)(如植物蛋白降解制取的降血壓肽、谷胱甘肽、免疫球蛋白等)、微量元素類(lèi)(如硒、鋅等)、黃酮類(lèi)、天然色素類(lèi)、植物甾醇類(lèi)、蒽醌類(lèi)、皂苷類(lèi)等。一、根及根莖類(lèi)保健食品資源(一)、人參人參是五加科人參屬，多年生草本，野生人參分布于中國(guó)東北部和河北省北部深山，吉林、遼寧兩省大量栽培，山東、河北、山西、湖北、北京等省市有引種。人參皂苷(panaxcoside)是人參根主要生理活性物質(zhì)。人參皂苷、人參多糖、人參揮發(fā)油是目前應(yīng)用最多的保健食品基料。(二)、西洋參西洋參(panaxquinquefoliumL．)又稱(chēng)北美人參、花旗參，與人參同科同屬，形態(tài)上也十分相似。原產(chǎn)北美洲，主要分布于美國(guó)和加拿大的山地森林中。我國(guó)于1948年由江西廬山植物園首次引種，目前在吉林省大量栽培。西洋參總皂苷(Americanginsengtotalsaponin)含量為6.4％～7.3％，高于人參。(三)、三七三七[Panaznotoginseng(Burk.)F.H.Chen]是五加科人參屬植物，多年生草本。主產(chǎn)云南和廣西，廣東、福建、江西、浙江、四川和貴州也有栽培。目前已從三七的根、根莖、葉、花和果實(shí)中別離出20余種皂苷，總量為9.75％～14.90％。三七為我國(guó)特產(chǎn)保健食品原料，其根、莖、葉、花都可制成保健產(chǎn)品。(四)、刺五加刺五加[Acanthopanaxsenticosus(Rupr．etMaxim．)}tarms]是五加科五加屬植物，生于山地針闊葉混交林和落葉雜木林下或林緣。分布于我國(guó)東北、華北及遠(yuǎn)東。刺五加含刺五加苷(eleutheroside)總含量0.6％～0.9％，刺五加功能活性作用與人參相似。(五)、葛根葛根為豆科葛屬植物野葛[Puerarialobata(Willd.)Ohwi]及甘葛藤(P．thomsonii．Benth．)的枯燥根。野葛為多年生草質(zhì)藤本。野葛主產(chǎn)于湖南、河南、廣東、浙江、四川等地。甘葛藤多為栽培，主產(chǎn)于廣西、廣東等地，四川、云南、陜西等也有栽培。葛根主要有效成分為黃酮類(lèi)，如黃豆苷(daidzin)、黃豆苷原(daidzein)、葛根素(plaerarin)等20多種異黃酮成分，總含量可達(dá)12％。其他的還有萜類(lèi)、生物堿類(lèi)等。(六)、魔芋魔芋(AmorphophalluskonjacKKoch)又名藥翦、花稈南星、花稈蓮、麻芋子、鬼芋、蛇包谷等，屬天南星科魔芋屬多年生草本植物。分布于我國(guó)東南至西南一帶。魔芋含有一種特殊的成分——葡糖甘露聚糖(konjacglaucomannan，KGM)，約占干重50％左右，是魔芋的珍貴成分。還有淀粉、半纖維素、可溶性糖、豐富的生物堿，17種人體所需的氨基酸、多種不飽和脂肪酸及13種必需的微量元素：鐵、銅、鋅、錳、硒、鈷、鉬、鉻、鋇、鍶、硼、硅和砷。魔芋自古就是我國(guó)人民喜歡的一種低熱低脂的保健食品，用以加工制成魔芋片、魔芋粉、魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋粉條、魔芋面條、魔芋糖果、魔芋香腸、魔芋飲料、魔芋果醬等幾十種食品。(七)、山藥山藥(．DioscoreaoppositaThunb．)又名黃姜、薯蕷、穿山龍、零余子，為薯蕷科多年生纏繞性草本，塊根長(zhǎng)而粗壯，外皮灰褐色，有須根。在我國(guó)南北廣泛分布。山藥根中含有2％左右的多種甾體皂苷、16％的淀粉、黏液質(zhì)、膽堿、糖蛋白、多酚氧化酶、維生素C。黏液質(zhì)中含有甘露聚糖和植酸、3，4一二羥基苯乙胺、16種氨基酸和尿囊酸。山藥果(零余子)與山藥化學(xué)成分根本相同，但還含止權(quán)素、多巴胺和另一種酚型化合物及山藥素I等。現(xiàn)代科學(xué)研究說(shuō)明：山藥及山藥果都是一種重要的保健食品原料，可開(kāi)發(fā)出一系列保健食品如山藥酒、山藥果醬、山藥果珍、巧克力山藥果等。另外，山藥同屬植物參薯和野山藥的根莖都可當(dāng)山藥用。(八)、黃芩黃芩為唇形科黃芩屬。多年生草本，根粗大，圓錐狀或圓柱狀，外皮暗褐色，內(nèi)部深黃色。分布于中國(guó)東北、華北、內(nèi)蒙古、西北、華東、西南等地區(qū)，俄羅斯、蒙古、朝鮮和日本也有分布。黃芩根含多種黃酮類(lèi)衍生物，其中主要有黃芩苷(4.0％～5.2％)、雙黃芩苷、千層紙素A葡萄糖醛酸苷、黃芩素、雙黃芩素。另含β-谷甾醇、油菜甾醇、豆甾醇等。(九)、紅景天紅景天系景天科紅景天屬植物大花紅景天的枯燥根及根狀莖。我國(guó)紅景天植物資源豐富，儲(chǔ)量居世界之首，其廣泛分布于我國(guó)西南、西北、華中、華北及東北地區(qū)，尤以云南、四川及西藏地區(qū)的種類(lèi)最多。主產(chǎn)區(qū)有吉林、河北、甘肅、青島、新疆、四川、云南、貴州、西藏等省區(qū)。大花紅景天分布于四川西部、云南西北部和西藏。從紅景天植物中先后別離出40多種化學(xué)物質(zhì)。尤以黃酮類(lèi)居多。藥理學(xué)研究說(shuō)明，它們所含的紅景天苷、紅景天素、酪醇、二苯甲基六氫吡啶、超氧化物歧化酶(SOD)、巖白菜素等為其有效生物活性成分，另外還含有多種微量元素和多種氨基酸。二、莖類(lèi)功能性食品資源〔一〕、杜仲杜仲是杜仲科杜仲屬植物，全世界只有一種。主要分布于甘肅、陜西、山西、福建、兩廣、浙江、四川、安徽等地。杜仲主要含有松脂素二糖苷、丁香脂素二糖苷等，杜仲種子含有62.04％-67.36％的亞麻酸?！捕场⑷夤鹑夤鹗钦量普翆?，主產(chǎn)于兩廣等省。其樹(shù)皮含有揮發(fā)油1％-5.8％，并含有鞣質(zhì)、黏液、碳水化合物等。油中主要成分為桂皮醛、醋酸桂皮脂以及少量的苯甲醛等。二、葉類(lèi)保健食品資源葉類(lèi)保健食品資源一般多用完整而已長(zhǎng)成的枯燥葉，少數(shù)為嫩葉，有時(shí)仍帶有局部嫩枝，因其有效部位主要是葉，也歸為葉類(lèi)食品資源。(一)、大葉冬青冬青科植物大葉冬青是苦丁茶的主要基原植物。分布于長(zhǎng)江下游各省及福建。其有效成分含黃酮、生物堿、三萜皂苷等。苦丁茶是中國(guó)南方的常用飲料，也被作為中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮藥、利尿藥、咽喉炎的輔助用藥及減肥和抗高血壓藥而廣泛應(yīng)用。(二)、紫蘇紫蘇葉為唇形科植物紫蘇的葉或帶嫩枝。我國(guó)各地普遍栽培，江南等地有野生植株。有效成分紫蘇葉片中粗蛋白含量較高，為28％，紫蘇莖葉含精油0.3％～0.7％，油中主要為紫蘇醛、紫蘇醇、檸檬烯、芳樟醇、薄荷腦、丁香烯，并含香薷酮、紫蘇酮、丁香酚等。從紫蘇中別離出16種黃酮類(lèi)化合物此外，種子中含有18種氨基酸及18種礦物質(zhì)元素。紫蘇含豐富的β-胡蘿卜素。紫蘇提取物具有調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、促進(jìn)消化液分泌、增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)、消除自由基、防止脂質(zhì)過(guò)氧化、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、抗突變、抗菌、止咳、平喘、祛痰、降血脂、提高學(xué)習(xí)記憶力、抗過(guò)敏、抗衰老、抑制血小板凝聚等成效。(三)、蘆薈蘆薈有很高的食療價(jià)值，是世界上公認(rèn)的保健食品。中國(guó)蘆薈又稱(chēng)華薈，系百合科植物，多年生肉質(zhì)草木。主要分布于我國(guó)海南、廣東、廣西、福建、云南等省區(qū)和臺(tái)灣省的局部城市。目前蘆薈含有160多種化學(xué)成分，具有藥理活性和生物活性的組分也不下100種。主要有蒽醌類(lèi)衍生物(包括蘆薈素、蘆薈大黃素、蘆薈大黃酚、蘆薈皂草苷、蘆薈寧、蘆薈苦素、蘆薈霉素、后莫那特蘆薈素等幾十種，是蘆薈中主要的活性成分)、糖類(lèi)衍生物(包括多種單糖、由多種己糖以不同比例和不同順序連接而成的多糖以及由多糖和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的糖蛋白等)、20多種氨基酸(包括8種人體必需氨基酸)、有機(jī)酸、維生素、甾醇類(lèi)、酶、無(wú)機(jī)物質(zhì)及20多種分子質(zhì)量各異的多肽。四、花類(lèi)保健食品資源花類(lèi)保健食品原料通常包括完整的花、花序或花的某一局部。完整的花，有的需采集尚未開(kāi)放的花蕾(如金銀花)，有的要采收已開(kāi)放的花(如菊花)；有的僅為花的某一局部的，如松花粉則為花粉粒等。(一)、松花粉松花粉為松科馬尾松、油松或同屬一種植物的枯燥花粉。油松主產(chǎn)于東北、華北和西北各省區(qū)。松花粉含有多種蛋白質(zhì)、20余種氨基酸(包括人體必需的8種)、14種維生素、30多種礦物質(zhì)元素、11％的脂肪、近百種酶和輔酶及核酸、黃酮、單糖、多糖等200余種成分，且搭配合理，能夠全部補(bǔ)充、均衡人體所需營(yíng)養(yǎng)，素有“綠色黃金〞之稱(chēng)。(二)、金銀花金銀花(又名忍冬)為忍冬科忍冬屬植物忍冬、華南忍冬、紅腺忍冬和毛花柱忍冬4種植物的枯燥花蕾或帶初開(kāi)的花。忍冬廣泛分布于全國(guó)各省區(qū)，主產(chǎn)于華中、華東及華南地區(qū)。金銀花中含有綠原酸、異綠原酸、肌醇，揮發(fā)油含60多種揮發(fā)油成分，絕大局部為萜醇類(lèi)化合物，其中以雙花醇、芳樟醇為主，兩者總量達(dá)45.2％。金銀花還含木犀草素、忍冬苷以及等多種黃酮類(lèi)成分。(三)、菊花菊花為菊科植物菊花的枯燥頭狀花序。為多年生草本。主產(chǎn)于浙江(杭菊)、安徽(滁菊、毫菊)、河南(懷菊)等省。四川、河北、山東等省也生產(chǎn)，多栽培。另外，野菊花的枯燥頭狀花序同菊花一樣作為保健食品應(yīng)用。菊花含腺嘌呤、膽堿、水蘇堿、密蒙花苷、大波斯菊苷等，還含揮發(fā)油、龍腦、龍腦乙酸酯等。(四)、紅花紅花又名紅藍(lán)花、草紅花、刺紅花，以枯燥花冠供藥用。紅花富含各種營(yíng)養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)，主要包括紅花油、脂溶性物質(zhì)、紅花蛋白、黃酮類(lèi)化合物、揮發(fā)油等。五、果實(shí)及種子類(lèi)保健食品資源(一)、五味子五味子為木蘭科植物五味子或華中五味子的枯燥成熟果實(shí)，又名面藤、山花椒。前者習(xí)稱(chēng)北五味子，主產(chǎn)于吉林、遼寧、黑龍江等省，后者習(xí)稱(chēng)南五味子，主產(chǎn)于湖北、陜西、山西及華中、西南等地。五味子主要含有木脂素。(二)、苦杏仁苦杏仁為薔薇科植物山杏、東北杏、西伯利亞杏及杏的枯燥成熟種子。山杏主產(chǎn)遼寧、河北、內(nèi)蒙古、山東、江蘇等省區(qū)，多野生，也有栽培。東北杏主產(chǎn)東北各地，屬野生種。西伯利亞杏主產(chǎn)東北、華北地區(qū)，屬野生種。杏主產(chǎn)東北、華北及西北等地區(qū)，屬栽培種?？嘈尤屎锌嘈尤受铡⑿尤视?、蛋白質(zhì)及各種游離氨基酸。此外，還含苦杏仁酶與羥腈分解酶。(三)、銀杏銀杏為銀杏科銀杏屬植物，落葉喬木，又名白果、鴨掌樹(shù)、公孫樹(shù)。其主要藥用有效成分為酚類(lèi)物質(zhì)：白果酸、氫化白果酸、氫化白果亞酸、白果酚、白果二酚等。其中，黃酮類(lèi)和萜內(nèi)酯是銀杏葉發(fā)揮多方面獨(dú)特藥理活性的主要藥用成分。(四)、沙棘沙棘為胡科沙棘屬植物，落葉灌木或喬木。沙棘主要分布于山西、內(nèi)蒙古、河北、陜西、甘肅、青海、四川、云南、新疆、西藏等省區(qū)。沙棘果實(shí)含有豐富的維生素，果實(shí)、葉片和果渣中含有槲皮素、山萘酚、異鼠李素等30多種黃酮及其苷類(lèi)、10多種必需微量元素、大量油酸、亞油酸、亞麻酸等脂肪酸以及三萜烯酸、甾醇、5一羥色胺、香豆素、酚類(lèi)等重要生物活性成分。六、全草類(lèi)保健食品資源全草類(lèi)保健食品原料通常是指可供保健用的草本植物的全植物體或其地上局部。有的是帶根或根莖的全株，如蒲公英等；有的是地上局部的莖葉，如淫羊藿、絞股藍(lán)等；也有個(gè)別是幼枝梢，如紫蘇；或草本植物地上局部草質(zhì)莖，如石槲等。(一)、絞股藍(lán)絞股藍(lán)又名小苦藥、甘茶蔓等，為葫蘆科絞股藍(lán)屬植物，中藥名為“七葉肥〞或“七葉參〞，近年來(lái)享有“南方人參〞、“第二人參〞等美譽(yù)。在我國(guó)主要分布于長(zhǎng)江以南各省及西南、華南等地區(qū)，尤其是西南地區(qū)，貴州、四川、湖北、江西、廣東、廣西、海南、安徽、浙江、陜西等省區(qū)均有分布。絞股藍(lán)中別離鑒定出82種與人參皂苷有類(lèi)似結(jié)構(gòu)的達(dá)瑪烷型絞股藍(lán)皂苷(GP)，其中有4種與人參皂苷結(jié)構(gòu)相同。絞股藍(lán)還含有特種有效成分甘茶蔓糖苷、黃酮、糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)、包括人體所必需的8種氨基酸在內(nèi)的18種氨基酸，以及以銅、鎂、鉀為主的多種礦物質(zhì)和維生素C等。(二)、薄荷薄荷為唇形科植物薄荷的枯燥地上局部。薄荷主產(chǎn)于江蘇、湖南、江西等省，全國(guó)各地都有栽培。薄荷含揮發(fā)油，揮發(fā)性油中主要成分為左旋薄荷醇、左旋薄荷酮、異薄荷酮、胡薄荷酮等30多種組分。還含有大量的黃酮化合物、有機(jī)酸以及氨基酸等成分。第二節(jié)保健食品的動(dòng)物資源一、牛初乳牛初乳是指母牛分娩產(chǎn)犢后從乳腺中，在7d內(nèi)(有時(shí)僅指2～3d內(nèi))所分泌的乳汁。其活性功能主要包括：促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、調(diào)節(jié)胃腸道菌群、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用和對(duì)嬰幼兒、青少年生長(zhǎng)發(fā)育的促進(jìn)等作用。二、林蛙及林蛙油林蛙為脊索動(dòng)物門(mén)兩棲綱蛙科動(dòng)物中國(guó)林蛙或黑龍江林蛙，是我國(guó)特產(chǎn)珍貴野生動(dòng)物。林蛙油的主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等多種成分。林蛙卵巢含雌酮、17β-雌二醇、17β-羥甾醇脫氫酶、膽固醇、維生素D、維生素E、維生素A及少量類(lèi)胡蘿卜素。此外，尚含有43.56％的氨基酸，并含鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、錳、硒、磷等元素。林蛙油素有“高級(jí)滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑〞之美譽(yù)。年老體弱者服用林蛙油，有強(qiáng)健體質(zhì)、增強(qiáng)抗病能力等作用。三、鹿茸鹿茸為梅花鹿或馬鹿的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角。前者習(xí)稱(chēng)花鹿茸(黃毛茸)，后者習(xí)稱(chēng)馬鹿茸(青毛茸)。鹿茸中含有腦素(約1.25％)、少量雌酮、核酸、多胺、堿基成分、脂質(zhì)類(lèi)、芳香族化合物、酶類(lèi)、維生素、激素，還含氨基酸、酸性多糖和多種微量元素。鹿茸中所含氨基酸有15種以上，其中以谷氨酸、脯氨酸和賴(lài)氨酸為多。鹿茸中所含酸性多糖主要是硫酸軟骨素A，所含礦物質(zhì)元素主要有鈣、磷、鎂。鹿茸是一種傳統(tǒng)的名貴藥材，具有壯陽(yáng)、補(bǔ)血?dú)?、益精髓和?qiáng)筋骨等作用?，F(xiàn)代的科學(xué)研究進(jìn)一步證明，鹿茸具有調(diào)節(jié)機(jī)體新陳代謝和促進(jìn)各種生理機(jī)能活動(dòng)的作用。四、蝮蛇蝮蛇屬蝮蛇科動(dòng)物，味甘、性溫、有毒，分布于我國(guó)北部和中部，棲息于平原或較低的山區(qū)，常盤(pán)成圓盤(pán)狀或扭曲成波狀。蝮蛇的活性成分中主要以蝮蛇毒的研究最多，蝮蛇毒的主要成分是蛋白質(zhì)以及蛋白水解酶、磷酸二酯酶、L_氨基酸氧化酶、核糖核酸酶、5L核苷酸酶等多種酶類(lèi)。蝮蛇毒中還含有血液循環(huán)毒和神經(jīng)毒兩類(lèi)成分，后者對(duì)神經(jīng)肌肉接頭具有明顯的阻斷作用。蝮蛇毒中還有緩激肽增強(qiáng)肽、肌肉內(nèi)毒素等肽類(lèi)物質(zhì)。蝮蛇中的脂質(zhì)以磷脂和膽固醇為主，脂肪酸主要為油酸、亞油酸、花生烯酸等不飽和脂肪酸。蝮蛇蒸餾液中揮發(fā)油含量極低，含有棕櫚酸、月桂酸、癸酸等多種脂肪酸。五、蜂蜜蜂蜜由于蜂種、蜜源與環(huán)境等的不同，其化學(xué)組成差異很大。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，少量的蔗糖。此外，蜂蜜還含有少量的麥芽糖、糊精、樹(shù)膠、含氮化合物、有機(jī)酸、揮發(fā)油、色素、蠟、植物殘片(如花粉粒)、酵母、酶類(lèi)及無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。蜂蜜還含微量維生素。含氮化合物、乙酰膽堿、有機(jī)酸、微量元素等。其主要的功能活性包括：1、增強(qiáng)免疫功能作用。2、蜂蜜能使正常人和糖尿病患者的血糖降低。3、保護(hù)心血管系統(tǒng)。4、對(duì)消化系統(tǒng)的影響。蜂蜜常用于輔助治療胃腸道疾病，有潤(rùn)滑、緩瀉作用，可作為治療便秘的良藥。5、抗菌蜂蜜是一種天然的滅菌劑。6、抗腫瘤。7、促進(jìn)組織再生作用。8、對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的作用。第三節(jié)保健食品的微生物資源一、益生菌類(lèi)(一)、乳酸菌1、菌種特性乳酸菌是利用碳水化合物為能源進(jìn)行發(fā)酵，代謝產(chǎn)物以乳酸為主的一類(lèi)細(xì)菌的總稱(chēng)。乳酸菌通常包括：乳桿菌屬、明串珠菌屬、鏈球菌屬、片球菌屬。乳酸菌屬革蘭氏陽(yáng)性菌，無(wú)運(yùn)動(dòng)性的兼性厭氧菌，無(wú)孢子形成。發(fā)酵產(chǎn)物除乳酸外，還有乙醇、乙酸、二氧化碳、氫等。乳酸菌耐酸，一般在厭氧條件下繁殖，適宜溫度40～50℃2、生理功能乳酸菌的主要生理功能有以下幾方面。①分解蛋白質(zhì)等進(jìn)行預(yù)消化，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和吸收率；分解乳糖成為乳酸，改善乳糖不耐癥患者的病癥。并能促進(jìn)鈣、磷的吸收。②促進(jìn)消化酶的分泌和腸道的蠕動(dòng)，促進(jìn)食物的消化吸收并預(yù)防便秘的產(chǎn)生。③抑制金黃色葡萄球菌等有害菌的繁殖，起整腸作用，④降低血清膽固醇水平，預(yù)防動(dòng)脈硬化。⑤抑制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生和致癌物質(zhì)的吸收。⑥乳酸菌能活化NK細(xì)胞并促使免疫球蛋白抗體的產(chǎn)生，從而活化巨噬細(xì)胞的功能，增強(qiáng)人體免疫力。(二)、雙歧桿菌雙歧桿菌是腸道內(nèi)最具代表性的有益菌，是維護(hù)腸道菌群平衡的重要因素，既不產(chǎn)生內(nèi)毒素，也不產(chǎn)生外毒素，并對(duì)人體具有生理功能的有益菌。2．生理功能(1)、保持腸道正常微生物區(qū)系平衡；(2)、抑制腐敗細(xì)菌的繁殖，防止腹瀉和便秘；(3)、提高人體免疫力；(4)、降低血清膽固醇水平；(5)、營(yíng)養(yǎng)作用；3、雙歧因子雙歧因子是指利用寡聚糖、胡蘿卜、番茄汁來(lái)選擇性刺激雙歧桿菌生長(zhǎng)的一類(lèi)物質(zhì)。根據(jù)結(jié)構(gòu)可將雙歧因子分為下述4類(lèi)。(1)、雙歧因子I雙歧因子I是最早發(fā)現(xiàn)的雙歧因子，主要存在人的初乳中，其成分為N-乙酰-D-葡萄糖胺的寡糖或多糖。(2)、雙歧因子Ⅱ雙歧因子Ⅱ是由酪蛋白等蛋白質(zhì)經(jīng)酶水解得到的多肽及次黃嘌呤，可促進(jìn)兩歧雙歧桿菌的生長(zhǎng)和繁殖。(3)、胡蘿卜雙歧因子它的主要成分為D一泛酸巰基乙胺-4-磷酸、，或與其有關(guān)的物質(zhì)，是雙歧生長(zhǎng)因子輔酶A的前體，它幾乎對(duì)所有的雙歧桿菌均有效。(4)、寡糖類(lèi)雙歧因子這是一類(lèi)不同類(lèi)型的功能性低聚寡糖。雙歧因子具有一定的生理功能，可以改善腸道微生態(tài)；提高腸道對(duì)鈣等礦物質(zhì)的吸收；改善脂質(zhì)代謝；促進(jìn)雙歧桿菌增值，調(diào)整腸道菌群及其代謝；提高機(jī)體免疫力。二、真菌類(lèi)(一)食用藥用真菌1、香菇2、金針菇3、冬蟲(chóng)夏草4、蜜環(huán)菌5、靈芝6．紫芝(二)、酵母酵母菌是最重要、應(yīng)用最廣泛的一類(lèi)微生物。酵母可用于面包生產(chǎn)，也可作為食物、維生素或其他生長(zhǎng)因子的來(lái)源。酵母菌主要應(yīng)用于發(fā)酵生產(chǎn)酒精與釀造啤酒、葡萄酒和白酒。目前，可以利用酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物，或者從酵母中提取的各種功能因子(如海藻糖、甲殼素等)，生產(chǎn)保健食品。(三)、紅曲霉屬紅曲霉能產(chǎn)生淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶、檸檬酸、琥珀酸、乙醇等。有些種能產(chǎn)生鮮艷的紅曲霉紅素和紅曲霉黃素。紅曲霉的用途很多，它可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑，并可用做食品色素和調(diào)味劑。紅曲霉及其制劑具有調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血壓、抗氧化、抗腫瘤等功能，目前已開(kāi)發(fā)出多種保健食品。除上述微生物資源外，海洋微生物也是重要的生物資源。海洋微生物的分布極為廣泛，6000m以下的深海區(qū)仍有微生物存在，并且海洋微生物的種類(lèi)很多，現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)的海洋微生物包括細(xì)菌、放線菌和真菌。這些海洋微生物中存在著大量的生物活性物質(zhì)，為人類(lèi)戰(zhàn)勝疾病提供新的性能更佳的各種藥劑，具有巨大的實(shí)用價(jià)值。第四節(jié)保健食品的海洋資源一、海洋生物的主要保健功能海洋生物中存在大量的生理活性物質(zhì)，主要有保健功能有以下方面：1、海洋生物具有較強(qiáng)的健腦益智功能；2、海洋生物具有抗癌、防癌作用；3；海洋生物具有預(yù)防心腦血管疾病的作用；4、海洋生物具有降血壓、降血糖作用；5、海洋生物具有抗菌、抗病毒作用；6、海洋生物能夠提高機(jī)體的免疫功能；7、海洋生物具有去除自由基及抗衰老作用。二、海洋保健食品資源(一)具有保健功能的魚(yú)類(lèi)魚(yú)肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，尤其含有一些具有特別生理作用的活性物質(zhì)。魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)含量高，氨基酸搭配合理，脂肪的不飽和度高，且以廿3型為其主要特征。其所含微量元素全面，也是補(bǔ)鈣的最正確食物之一。主要有海馬、海龍、鯊魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、大黃魚(yú)、鰻鱺、泥鰍。(二)具有保健功能的甲殼類(lèi)蝦蟹類(lèi)肌肉中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，其甲殼的主要成分是甲殼質(zhì)和鈣?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，甲殼質(zhì)具有多種神奇的成效，如促進(jìn)傷口愈合、提高機(jī)體免疫力等。具有保健功能的甲殼類(lèi)包括對(duì)蝦、龍蝦、鷹爪蝦、毛蝦、梭子蟹、中華絨螯蟹(毛蟹)、鱟等。(三)具有保健功能的貝類(lèi)貝類(lèi)種類(lèi)多，產(chǎn)量大，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)人民最喜愛(ài)食用的水產(chǎn)品之一。貝肉除含有普通的營(yíng)養(yǎng)成分外，動(dòng)物糖原、?；撬?、固醇類(lèi)化合物等含量特別高。貝類(lèi)也多是傳統(tǒng)的中藥材，貝類(lèi)中還有鍶、鎂、鋁、鐵、鈉、鋅等元素。角殼蛋白也是活性成分之一。保健食品中常用的有牡蠣、貽貝、鮑等。(四)、具有保健功能的藻類(lèi)海藻品種很多，達(dá)10000種以上。海藻依據(jù)其顏色可分為紅藻、褐藻、綠藻、藍(lán)藻等。海藻．含有蛋白質(zhì)、多糖、纖維素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是各種微量元素含量極為豐富，有“天然微量元素寶庫(kù)〞之稱(chēng)。我國(guó)早在2000年前就有食用海藻的記載，1000多年前就利用干嚼紅藻紫菜治療慢性支氣管炎、咳嗽、水腫、高血壓等疾病。主要有海帶、紫菜、螺旋藻等。螺旋藻的保健功能作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。(1)增強(qiáng)免疫抗腫瘤作用；(2)抗氧化、抗衰老和抗疲勞作用；(3)降血脂、降血糖、抗血栓作用。(五)、具有保健功能的爬行動(dòng)物水中的爬行動(dòng)物有蛇、龜、鱉等。我國(guó)自古以來(lái)就利用蛇、龜、鱉做保健品。利用龜甲熬制的膠有滋陰潛陽(yáng)、柔肝補(bǔ)腎的功能，龜肉、龜血也有滋補(bǔ)作用。海龜治療肝硬化、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘有良效。但是，海龜現(xiàn)已列入國(guó)家保護(hù)動(dòng)物之列。主要有：海蛇、鱉等。(六)具有保健作用的棘皮動(dòng)物常見(jiàn)的棘皮動(dòng)物有海參、海膽、海星、海燕等。海膽、海星、海燕盡管滋味獨(dú)特，但是由于資源較少，并不作為重要的食物來(lái)源，然而，他們的藥用價(jià)值卻不可無(wú)視。目前全國(guó)各地開(kāi)發(fā)的海洋功能產(chǎn)品系列有：鯊魚(yú)軟骨系列、海藻系列、魚(yú)油產(chǎn)品系列、貝類(lèi)產(chǎn)品系列、甲殼資源產(chǎn)品系列、補(bǔ)碘系列、珍珠及活性鈣產(chǎn)品系列等，其他方面還有“深海角鯊烯〞、“金海馬養(yǎng)生液〞、“?？胆暤?。第三章保健食品評(píng)價(jià)原理和方法保健食品評(píng)價(jià)既包括對(duì)普通食品應(yīng)做的評(píng)價(jià)，即衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)和穩(wěn)定性評(píng)價(jià)；又包括功能學(xué)評(píng)價(jià)，即保健食品區(qū)別于普通食品(含綠色食品)的根本內(nèi)容，也是各國(guó)政府實(shí)施行政管理的核心問(wèn)題。保健食品在進(jìn)行功能學(xué)評(píng)價(jià)之前，先要進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)。第一節(jié)毒理學(xué)評(píng)價(jià)毒理學(xué)評(píng)價(jià)(toxicologicalevaluation)，是對(duì)保健食品進(jìn)行功能學(xué)評(píng)價(jià)的前提。保健食品或其成效成分，首先必須保證食用平安性，原則上必須完成衛(wèi)生部《食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》中規(guī)定的第一、二階段的毒理學(xué)試驗(yàn)，必要時(shí)需進(jìn)行更深人的毒理學(xué)試驗(yàn)。但以普通食品原料和(或)藥食兩用(我國(guó)衛(wèi)生部公布的既是食品，又是藥品的原料資源)原料作為資源的保健食品，可以不做毒理學(xué)試驗(yàn)。一、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四個(gè)階段第一階段：急性毒性試驗(yàn)，包括經(jīng)口急性(L．D50)和聯(lián)合急性毒性。第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。遺傳毒性試驗(yàn)的組合必須考慮原核細(xì)胞和真核細(xì)胞、生殖細(xì)胞與體細(xì)胞、體內(nèi)和體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。具體試驗(yàn)工程包括：、菌致突變?cè)囼?yàn)、小鼠骨髓微核率、小鼠精子畸形分析和睪丸染色體畸變分析、其他備選遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)等。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)(90d喂養(yǎng)試驗(yàn))、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。第四階段：慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)。凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)，一般要求進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)。特別是對(duì)其中化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性、致癌性的，或產(chǎn)量大、使用泛圍廣的，必須進(jìn)行四個(gè)階段的試驗(yàn)。凡屬與物質(zhì)(指經(jīng)過(guò)平安性評(píng)價(jià)并允許使用)化學(xué)結(jié)構(gòu)根本相同的衍生物或類(lèi)似物，根據(jù)第一、二、三階段的毒性試驗(yàn)結(jié)果，判斷是否需進(jìn)行第四階段的試驗(yàn)。凡屬的化學(xué)物質(zhì)且WHO已公布的，同時(shí)又有資料說(shuō)明，我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量和國(guó)外產(chǎn)品的一致，可選進(jìn)行第一、二階段試驗(yàn)。假設(shè)試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的試驗(yàn)，否則應(yīng)進(jìn)行第三階段的試驗(yàn)。對(duì)于保健食品的成效成分，凡毒理學(xué)資料比擬完整，且WHO已公布或不需規(guī)定ADI值的，要求進(jìn)行急性毒性試驗(yàn)和一項(xiàng)致突變?cè)囼?yàn)，首選．Ames試驗(yàn)或小鼠骨髓微核試驗(yàn)。凡有一個(gè)國(guó)際組織或國(guó)家批準(zhǔn)使用，但WHO未公布ADI值或資料不完整的，在進(jìn)行第一、二階段試驗(yàn)后做初步評(píng)價(jià)，決定是否需進(jìn)行進(jìn)一步的試驗(yàn)。對(duì)于高純度的添加劑和由天然植物制取的單一成分，凡屬新品種的需先進(jìn)行第一、二、三階段的試驗(yàn)。凡屬?lài)?guó)外已批準(zhǔn)使用的，則進(jìn)行第一、二階段試驗(yàn)。對(duì)于食品新資源，原則上應(yīng)進(jìn)行第一、二、三階段試驗(yàn)，以及必要的流行病學(xué)調(diào)查，必要時(shí)進(jìn)行第四階段試驗(yàn)。假設(shè)根據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)和成分分析，未發(fā)現(xiàn)有或雖有但含量很少不至于對(duì)健康造成危害的物質(zhì)，以及經(jīng)較多人群長(zhǎng)期食用而未發(fā)現(xiàn)有危害的天然物、植物，可以先進(jìn)行第一、二階段試驗(yàn)，初步評(píng)價(jià)后決定是否需進(jìn)一步的試驗(yàn)。二、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)(90d喂養(yǎng)試驗(yàn))與繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)。三．毒理學(xué)評(píng)價(jià)的結(jié)果判定(一)急性毒性試驗(yàn)如LD50劑量小于人可能攝人量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)；如LD50可能大于攝入量的10倍，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)；凡LD50在人的可能攝入量的10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一種方法進(jìn)行驗(yàn)證。(二)遺傳毒性試驗(yàn)根據(jù)受試物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)以及對(duì)遺傳物質(zhì)作用終點(diǎn)的不同，兼顧體外和體內(nèi)試驗(yàn)，以及體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的原則，在上述第二階段試驗(yàn)中①、②和③中所列的遺傳毒性試驗(yàn)中選擇4項(xiàng)試驗(yàn)，根據(jù)以下原則對(duì)結(jié)果進(jìn)行判斷。1、三項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性如果其中三項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性，則說(shuō)明該受試物很可能具有遺傳毒性作用和致癌作用，一般應(yīng)放棄將該受試物應(yīng)用在食品中，不需進(jìn)行其他工程的毒理學(xué)試驗(yàn)。2、兩項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性如果其中兩項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性，且短期喂養(yǎng)試驗(yàn)顯示該受試物具有顯著的毒性作用，一般應(yīng)放棄將該受試物用于食品。如短期喂養(yǎng)試驗(yàn)顯示有可疑的毒性作用，則經(jīng)初步評(píng)價(jià)后，根據(jù)受試物的重要性和可能的攝人量等，綜合權(quán)衡利弊再做出決定。3、一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性如果其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇第二階段毒性試驗(yàn)④中的兩項(xiàng)遺傳毒性試驗(yàn)；如再選的兩項(xiàng)試驗(yàn)均為陽(yáng)性，則無(wú)論短期喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)的致畸試驗(yàn)是否顯示有毒性與致畸作用，均應(yīng)放棄將該受試物用于食品；如有一項(xiàng)為陽(yáng)性，而在短期喂養(yǎng)試驗(yàn)和傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)中未見(jiàn)有明顯毒性與致畸作用，則可進(jìn)入第三階段毒性試驗(yàn)。4、四項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性如果其中4項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則可進(jìn)人第三階段毒性試驗(yàn)。(三)短期喂養(yǎng)試驗(yàn)在只要求進(jìn)行兩階段毒性試驗(yàn)時(shí)，假設(shè)短期喂養(yǎng)未發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，綜合其他各項(xiàng)試驗(yàn)即可做出初步評(píng)價(jià)。假設(shè)試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有明顯毒性作用，尤其是有劑量一反響關(guān)系時(shí)，則考慮進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)。(四)、90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)根據(jù)這三項(xiàng)試驗(yàn)中采取的最敏感指標(biāo)所得的最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)，如果最大無(wú)作用劑量小于或等于人可能攝入量的100倍，則表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄將該受試物用于食品。最大無(wú)作用劑量大于人可能攝人量的100倍而小于300倍，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。大于或等于人可能攝入量的300倍者，則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行平安性評(píng)價(jià)。(五)、慢性毒性(包括致癌)試驗(yàn)根據(jù)慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)，如果最大無(wú)作用劑量小于或等于人可能攝入量的50倍，表示毒性很強(qiáng)，應(yīng)放棄將該受試物用于食品。最大無(wú)作用劑量大于人可能攝入量的50倍而小于100倍，經(jīng)平安性評(píng)價(jià)后，決定該受試物可否用于食品。最大無(wú)作用劑量大于或等于人可能攝人量的100倍者，則可考慮用于食品。四、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的影響因素(一)、特殊和敏感群體的可能攝入量和人體資料除一般群體的攝入量外，還應(yīng)考慮特殊和敏感群體，如兒童、孕婦及高攝人量群體。由于存在著動(dòng)物與人之間的種屬差異，在將動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果推論到人身上時(shí)，應(yīng)盡可能收集群體接觸受試物后反響的資料，如職業(yè)性接觸和意外事故接觸等。志愿受試者體內(nèi)的代謝資料，對(duì)于動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果推論到人身上，具有重要意義。在確保平安的條件下，可以考慮按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行必要的人體試驗(yàn)。(二)、動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料本程序所列的各項(xiàng)動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)系統(tǒng)，雖然仍有待于完善，但卻是目前所得到的最重要資料，也是進(jìn)行評(píng)價(jià)的主要依據(jù)。在試驗(yàn)得到陽(yáng)性結(jié)果，而且結(jié)果的判定涉及受試物能否應(yīng)用于食品時(shí)，需要考慮結(jié)果的重復(fù)性和劑量-反響關(guān)系。(三)、結(jié)果的推論由動(dòng)物毒性試驗(yàn)結(jié)果推論到人身上時(shí)，鑒于動(dòng)物、人的種屬和個(gè)體之間的生物特性差異，一般采用平安系數(shù)的方法，以確保對(duì)人的平安性。平安系數(shù)通常為100倍，但可根據(jù)受試物的理化性質(zhì)、毒性大小、代謝特點(diǎn)、接觸的群體范圍、食品中的使用量及使用范圍等因素，綜合考慮增大或減小平安系數(shù)。(四)、代謝試驗(yàn)的資料代謝研究是對(duì)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)的一個(gè)重要方面，因?yàn)椴煌瘜W(xué)物質(zhì)、劑量大小、在代謝方面的差異，往往對(duì)毒性作用影響很大。在毒性試驗(yàn)中，原則上應(yīng)盡量使用與人具有相同代謝途徑和模式的動(dòng)物種系進(jìn)行試驗(yàn)。研究受試物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和生物轉(zhuǎn)化方面的差異，對(duì)于將動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果比擬正確地推論到人身上，具有重要意義。(五)、綜合評(píng)價(jià)在進(jìn)行最后評(píng)價(jià)時(shí)，必須在受試物可能對(duì)人體健康造成的危害與其可能的有益作用之間進(jìn)行權(quán)衡。評(píng)價(jià)的依據(jù)不僅是科學(xué)試驗(yàn)資料，而且與當(dāng)時(shí)的科學(xué)水平、技術(shù)條件以及社會(huì)因素有關(guān)。因此，隨著時(shí)間的推移，很可能結(jié)論也不同。隨著情況的不斷改變、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和研究工作的不斷進(jìn)展，對(duì)已通過(guò)評(píng)價(jià)的化學(xué)物質(zhì)需進(jìn)行重新評(píng)價(jià)，做出新的結(jié)論。對(duì)于已在食品中應(yīng)用了相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的物質(zhì)，對(duì)接觸群體進(jìn)行流行病調(diào)查，具有重要大意義，但往往難以獲得劑量一反響關(guān)系方面的可靠資料。對(duì)于新的受試物質(zhì)，則只能依靠動(dòng)物試驗(yàn)和其他試驗(yàn)研究資料。然而，即使有了完整和詳盡的動(dòng)物試驗(yàn)資料及一局部人類(lèi)接觸者的流行病學(xué)研究資料，由于人類(lèi)的種族和個(gè)體差異，也很難做出能保證個(gè)人都平安的評(píng)價(jià)。所謂絕對(duì)的平安，實(shí)際上是不存在的。根據(jù)上述材料，進(jìn)行最終評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)全面權(quán)衡和考慮實(shí)際可能，在確保發(fā)揮該受試物的最大效益以及對(duì)人體健康和環(huán)境造成最小危害的前提下做出結(jié)論。第二節(jié)功能學(xué)評(píng)價(jià)功能學(xué)評(píng)價(jià)(functionevaluation)，是對(duì)保健食品的功能進(jìn)行動(dòng)物或人體試驗(yàn)加以評(píng)價(jià)確認(rèn)。一、功能學(xué)評(píng)價(jià)的根本要求(一)、對(duì)受試樣品的要求①提供受試樣品的原料組成或(和)盡可能提供受試樣品的物理、化學(xué)性質(zhì)等有關(guān)資料。②受試樣品必須是規(guī)格化的定型產(chǎn)品，即符合既定的配方、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。③提供受試樣品的平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的資料以及衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告，受試樣品必須是已經(jīng)過(guò)食品平安性毒理學(xué)評(píng)價(jià)確認(rèn)為平安的物質(zhì)。④應(yīng)提供成效成分或特征成分、營(yíng)養(yǎng)成分的名稱(chēng)及含量。⑤如需提高受試樣品違禁藥物檢測(cè)報(bào)告時(shí)，應(yīng)提交與功能學(xué)評(píng)價(jià)同一批次樣品的違禁藥物檢測(cè)報(bào)告。(二)對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物的要求①根據(jù)各種試驗(yàn)的具體要求，合理選擇試驗(yàn)動(dòng)物。常用大鼠和小鼠，品系不限，推薦使用近交系動(dòng)物。②動(dòng)物的性別、年齡可根據(jù)試驗(yàn)需要進(jìn)行選擇。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的數(shù)量要求為小鼠每組至少10只(單一性別)，大鼠每組至少8只(單一性別)。動(dòng)物的年齡可根據(jù)具體試驗(yàn)需要而定，但一般多項(xiàng)選擇擇成年動(dòng)物。③試驗(yàn)動(dòng)物應(yīng)到達(dá)二級(jí)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物要求。(三)受試樣品的劑量及時(shí)間要求1、受試樣品的劑量要求各種試驗(yàn)至少應(yīng)設(shè)3個(gè)劑量組，另設(shè)陰性對(duì)照組，必要時(shí)可設(shè)陽(yáng)性對(duì)照組或空白對(duì)照組。劑量選擇應(yīng)合理，盡可能找出最低有效劑量。在3個(gè)劑量組中，其中一個(gè)劑量應(yīng)相當(dāng)于人推薦攝人量的5倍(大鼠)或10倍(小鼠)，且最高劑量不得超過(guò)人體推薦攝人量的30倍(特殊情況除外)，受試樣品的功能實(shí)驗(yàn)劑量必須在毒理學(xué)評(píng)價(jià)確定的平安劑量范圍之內(nèi)。2、給受試樣品的時(shí)間要求給受試樣品的時(shí)間應(yīng)根據(jù)具體試驗(yàn)而定，一般為30d。當(dāng)給予受試樣品的時(shí)間已達(dá)30d而結(jié)果仍為陰性時(shí)，則可終止試驗(yàn)。(四)、受試樣品處理的要求①受試樣品推薦量較大，超過(guò)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的灌胃量、摻人飼料的承受量等情況時(shí)，可適當(dāng)減少受試樣品的非成效成分的含量。②對(duì)于含乙醇的受試樣品，原則上應(yīng)使用其定型的產(chǎn)品進(jìn)行功能實(shí)驗(yàn)，其3個(gè)劑量組的乙醇含量與定型產(chǎn)品相同。如受試樣品的推薦量較大，超過(guò)動(dòng)物最大灌胃量時(shí)，允許將其進(jìn)行濃縮，但最終的濃縮液體應(yīng)恢復(fù)原乙醇含量，如乙醇含量超過(guò)15％，允許將其含量降至15％。調(diào)整受試樣品乙醇含量應(yīng)使用原產(chǎn)品的酒基。③液體受試樣品需要