食品工業(yè)發(fā)展基本思路與方向

食品工業(yè)發(fā)展必須體現食品的核心價值——滿足居民營養(yǎng)需要，食品工業(yè)事關人民健康，正是在這一意義上，人們常說，食品工業(yè)在很大程度上是一個道德工業(yè)。因此，食品工業(yè)應扮演營養(yǎng)傳道者的角色，聘用營養(yǎng)專業(yè)人才，密切注視居民營養(yǎng)狀況的發(fā)展變化，發(fā)揮供給引導需求的作用，以營養(yǎng)科學為指導，生產符合各類居民營養(yǎng)需要的營養(yǎng)食品，并在產品宣傳過程中傳授給消費者正確的營養(yǎng)知識和營養(yǎng)食品選擇知識。一、食品工業(yè)發(fā)展基本思路食品工業(yè)發(fā)展的基本思路是以營養(yǎng)科學為指導，把消費者的營養(yǎng)需要置于食品工業(yè)的核心地位，發(fā)揮供給引導消費的作用，緊密跟蹤消費者的營養(yǎng)狀況和變化趨勢，針對不同消費者生產“安全、營養(yǎng)、美味、方便”的市場細分營養(yǎng)健康食品，并將這些食品營銷給適合的人群。把食品營養(yǎng)價值置于核心地位食品的核心價值是滿足人體營養(yǎng)需要，為人類活動提供能量，為機體提供新陳代謝所需物質，這在溫飽滿足之前是一個不需討論的問題。這是因為，在溫飽滿足之前，人們最為迫切的營養(yǎng)需要是熱量和蛋白質之類的宏量營養(yǎng)素，而絕大部分食物都含有這些營養(yǎng)素，都能滿足這類營養(yǎng)需要，也就不會出現食物不符合人體營養(yǎng)需要的問題。而且，熱量和蛋白質是最基本的營養(yǎng)素，人類對這類營養(yǎng)素比較敏感，缺乏這類營養(yǎng)素人體就會產生強烈的饑餓感，一種食物如果不能解除人們的饑餓感自然不會受到歡迎而最終被淘汰出局或受到限制，這就保障了食物食用功能與營養(yǎng)價值的統(tǒng)一。此外，這個階段的食物大多是未經加工制造的原始天然食物，不會出現人為干預而導致食物營養(yǎng)丟失問題。時至全面小康階段，上述情況發(fā)生了質的變化。首先，隨著食品質量提高和科技進步帶來的人類體力活動減少導致能量需求下降，我國人民的溫飽問題總體上已得到基本解決，熱量與蛋白質、特別是熱量已不是制約我國人民營養(yǎng)健康的主要因素，相當多的人還因熱量攝入過剩而營養(yǎng)不良。這時，高熱量的食物對相當多的人已不是營養(yǎng)食品，食物的飽腹功能與營養(yǎng)價值出現了分離，高脂肪、高糖分的美味食品未必是符合食用者營養(yǎng)需要的食品。其次，熱量-蛋白質得到滿足后，人體的營養(yǎng)需要轉向更為復雜的維生素和礦物質等營養(yǎng)素，人體對這類營養(yǎng)素不僅有數量上的嚴格要求，而且需要在品種上合理搭配，天然、美味的食物未必符合這種要求，這也導致食物食用價值與營養(yǎng)價值的分離；第三，人體對維生素和礦物質的缺乏不像熱量-蛋白質缺乏那樣敏感，即便吃下的食品并不含人體所需的維生素和礦物質，人們一樣能享受其美味，這就導致不符合人體營養(yǎng)需要的食物不能被自動淘汰出局；第四，維生素、礦物質等營養(yǎng)素含量豐富的食物往往并不可口，而人們攝取食物的最直接目的是飽腹和味覺享受，這就導致食物的享受價值與營養(yǎng)價值的分離，那些符合人體營養(yǎng)需要但口味不好的食品常被自動淘汰出局。在上述情況下，在人們食品消費中扮演重要角色的食品工業(yè)本應發(fā)揮供給引導需求的作用，利用自己的專業(yè)優(yōu)勢為消費者提供符合其營養(yǎng)需要的營養(yǎng)食品。然而，令人遺憾的是，現代食品工業(yè)不但沒能糾正上述問題，而且從食品工業(yè)存在的種種問題看，現代食品工業(yè)在某種程度上在推波助瀾，使食品的營養(yǎng)價值受到進一步的損害。當前，我國已確立了以人為本的發(fā)展觀，把人的發(fā)展置于核心地位，而第四次全國營養(yǎng)健康調查揭示出我們人民營養(yǎng)健康狀況正面臨嚴峻考驗，食源性疾病正在快速增長，這些都向我們發(fā)出了強烈信號，要求重新重視食品的營養(yǎng)功能，把食品的營養(yǎng)價值置于食品工業(yè)的核心地位。其基本含義是：（1） 食品工業(yè)加工制造的食品必須含有我國居民必需的營養(yǎng)素，盡量減少已明顯攝取過量的營養(yǎng)素，如脂肪、鈉元素等。（2） 食品的美味、方便必須服務于食品的營養(yǎng)價值、讓位于營養(yǎng)價值。當食品營養(yǎng)價值與美味、方便發(fā)生沖突時，應確保食品營養(yǎng)價值優(yōu)先，在不破壞食品營養(yǎng)價值的前提下改善食品的口味和方便性能。（3） 新開發(fā)的食品必須進行營養(yǎng)學評價，不同營養(yǎng)價值的食品標明適用人群，使食品成為消費者改善自身營養(yǎng)狀況的指南。發(fā)揮生產引導消費的作用世界商品發(fā)展史表明，消費者往往并不清楚自己需要什么，消費需求往往是潛在需求，需要生產者去激發(fā)，這就是所謂的市場開拓，或者叫供給引導需求。消費者需要食品只是因為它能飽腹并提供味覺享受，并不是因為自己需要什么營養(yǎng)才去消費食品，而且由于營養(yǎng)問題的隱蔽性，消費者其實并不知道自己需要什么營養(yǎng)。這在溫飽階段還不是問題。但在溫飽解決之后，消費者的營養(yǎng)需要轉向了維生素和礦物質之類的營養(yǎng)素，而這類營養(yǎng)素與食品的飽腹功能、味道并無直接關系甚至是反向關系。這時，能夠滿足消費者飽腹需求和味覺享受的食品未必能滿足消費者的營養(yǎng)需要，甚至在營養(yǎng)方面還有負作用（如美味食品往往脂肪含量過高，對超重人群有負作用），食品的飽腹功能、味覺享受功能與營養(yǎng)功能出現了分離甚至有些矛盾，這就要求對食品的美味飽腹功能和營養(yǎng)功能做出選擇。從食品的本質功能、從消費者營養(yǎng)健康角度要求把食品的營養(yǎng)價值放到首位，而消費者仍然憑直覺把美味飽腹放在首位。在這種情況下，食品工業(yè)就應發(fā)揮自身的專業(yè)優(yōu)勢，激活消費者潛在的營養(yǎng)健康需求，以自己的產品為載體，引導消費者科學飲食，造福于消費者的同時，也為食品工業(yè)激活了一個全新的市場，使食品工業(yè)由溫飽型升級到營養(yǎng)健康型，從而抑制肥胖、高血壓、血脂異常、糖尿病、心臟病、癌癥等食源性疾病快速增長的趨勢。因此，食品工業(yè)引導食品消費實際上是消費者、生產者、全民族三贏的選擇。發(fā)展市場細分的營養(yǎng)健康食品把食品營養(yǎng)價值置于食品工業(yè)核心地位，生產市場細分的營養(yǎng)健康食品。即在營養(yǎng)科學指導下，針對不同時間、不同區(qū)域、不同工作、不同生長發(fā)育期的人群的營養(yǎng)需要生產的食品。簡單地說，就是根據缺什么、吃什么的原則生產的食品。它與傳統(tǒng)食品的最大區(qū)別是清楚地知道其主要營養(yǎng)素含量并清楚地標明適合什么樣的消費者，引導消費者根據自身情況正確飲食。其核心思想是針對特定人群的營養(yǎng)需要開發(fā)特定食品，是應用營養(yǎng)科學對食品市場的細分。例如，針對一日三餐不同營養(yǎng)需要開發(fā)的早餐食品、午餐食品、晚餐食品；針對不同工作性質的人群開發(fā)的重體力勞動食品、輕體力勞動食品、腦力勞動食品；針對不同生長發(fā)育期開發(fā)的嬰兒食品、幼兒食品、兒童食品、婦女食品、孕婦食品、產婦食品；針對不同慢性病開發(fā)的低熱量食品、低脂食品如此等等。目前，這類食品在我國尚處于萌芽狀態(tài)，舉一個不很適當但很能說明問題的例子：飼料工業(yè)早已根據畜禽不同生長發(fā)育期、不同用途、不同季節(jié)的營養(yǎng)需要生產具有不同營養(yǎng)價值的飼料，所謂的通用飼料市場上難覓蹤跡，而老少咸宜、大而化之的通用食品卻比比皆是，人的食品營養(yǎng)不如動物，不能不說是食品產業(yè)的一大遺憾，也說明營養(yǎng)健康食品的巨大市場潛力。二、 食品工業(yè)發(fā)展的指導原則根據上述思想，發(fā)展我國食品工業(yè)的指導原則是：以營養(yǎng)科學為指導的原則食品工業(yè)是滿足人類營養(yǎng)需要的產業(yè)，必須以營養(yǎng)科學為指導。特別是在溫飽解決之后，人們的營養(yǎng)需要由相對簡單的熱量/蛋白質轉向更為復雜的維生素、礦物質之類的營養(yǎng)素及其結構平衡，這時更需要食品工業(yè)從供給角度生產符合消費者營養(yǎng)需要的食品。這意味著食品工業(yè)必須以營養(yǎng)科學為指導，聘請營養(yǎng)專業(yè)技術人員研究消費者營養(yǎng)需求狀況與趨勢，開發(fā)適合消費者營養(yǎng)需要的食品，只有這樣才能抑制我國食源性疾病快速增長的趨勢，確保國人的營養(yǎng)與健康。營養(yǎng)功能優(yōu)先原則堅持以營養(yǎng)科學為指導，把食品的營養(yǎng)價值置于核心地位，食品加工制造設備選擇、加工制造技術和食品研發(fā)必須首先考慮對食品營養(yǎng)價值的影響。當食品的營養(yǎng)價值與味覺享受飽腹功能發(fā)生沖突時，要以營養(yǎng)價值優(yōu)先，盡可能保留符合消費者需要的營養(yǎng)成分。定向消費原則食品的開發(fā)生產在考慮照顧中國傳統(tǒng)飲食習慣和飲食文化的同時，更要充分考慮中國居民的營養(yǎng)狀況和中國居民膳食攝入參考量標準（DRIs）。食品必須針對特定的消費者，有明確的消費人群。實行食品營養(yǎng)標簽制度，每種食品都要標明營養(yǎng)素含量，適宜的消費人群及推薦的每日消費量。遵循這一原則就使前兩個原則有了載體，落實到了具體的食品上。消費者可以在食品生產者的指導下，選擇適合自己營養(yǎng)需要的食品。三、 食品工業(yè)發(fā)展方向食品工業(yè)的發(fā)展方向就是在上述原則指導下，生產符合消費者需要的營養(yǎng)健康食品。這里的核心是營養(yǎng)健康食品，即在營養(yǎng)科學指導下，針對特定人群特定營養(yǎng)需要生產的食品。這是一個多層次、動態(tài)的概念。同一食品對某類人是營養(yǎng)健康食品，而對另一類人可能是垃圾食品；今天是營養(yǎng)健康食品，明天可能就變成了垃圾食品。核心標準是消費者及其營養(yǎng)需要。營養(yǎng)健康食品是小康社會的食品，是對傳統(tǒng)食品不分人群、不怎么過問其營養(yǎng)價值的溫飽食品向市場細分、針對特定人群營養(yǎng)需求的小康食品的升級。無疑，這一趨勢是符合事物由簡單到復雜，由低級到高級的發(fā)展規(guī)律的，也是符合市場發(fā)展規(guī)律的，因而具有強大的生命力和廣闊的發(fā)展前景。具體來說，食品工業(yè)各行業(yè)應用營養(yǎng)科學的發(fā)展方向建議如下。“全”營養(yǎng)食品根據中國居民的營養(yǎng)標準和膳食平衡的原則，開發(fā)滿足三餐營養(yǎng)需要的制成食品，實現餐桌食品工廠化和營養(yǎng)方便化。隨著生活節(jié)奏的不斷加快，這類食品不但有利于提高人民生活品質，而且還擁有龐大的消費群體（如戰(zhàn)士、學生、職工等）和廣闊的市場。營養(yǎng)專用食品針對不同年齡、不同職業(yè)、不同性別人群的營養(yǎng)需要，合理組配宏量與微量營養(yǎng)素和食物原料類別的配比，研制具有不同營養(yǎng)特性的系列專用化的營養(yǎng)食品，以適應食品多樣化、專一化和個體化的發(fā)展要求。如孕婦食品、嬰幼兒食品、軍隊食品、臨床專用食品等。營養(yǎng)強化食品任何一種食品都不可能提供人體所必需的全部營養(yǎng)素。要達到合理膳食，均衡營養(yǎng)，在提倡食物多樣合理搭配的同時，通過添加某些營養(yǎng)素，對食品進行營養(yǎng)素強化，提高食品的整體營養(yǎng)價值。如營養(yǎng)強化面粉、大米、食用油等。這類食品的覆蓋面廣，經濟有效且簡單易行，營養(yǎng)改善的效果長期而持久，人們也無需改變現有的飲食方式。營養(yǎng)強化食品的概念產生于20世紀初期的歐洲和北美，取得了顯著的營養(yǎng)改善效果。目前發(fā)達國家的人們已經視在食品中添加微量營養(yǎng)素為理所當然，消費者可享受種類繁多的添加了微量營養(yǎng)素的食品，例如面包、麥片、奶制品、肉制品、水果、蔬菜等。我國碘鹽推廣也是一個成功的范例。富營養(yǎng)食品加大對食物營養(yǎng)素資源的深度開發(fā)利用，充分利用工農業(yè)加工