引發(fā)食品安全問題的微生物因素課件

第一節(jié)生物因素第二章引發(fā)食品安全問題的原因食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。食源性疾病常見癥狀：頭暈嘔吐腹痛乏力惡心脫水腹瀉發(fā)燒一、微生物污染引起食源性疾病的微生物種類有：細(xì)菌細(xì)菌真菌病毒狹義的細(xì)菌為原核微生物的一類，是一類形狀細(xì)短，結(jié)構(gòu)簡單，多以二分裂方式進行繁殖的原核生物，是在自然界分布最廣、個體數(shù)量最多的有機體，是大自然物質(zhì)循環(huán)的主要參與者。細(xì)菌也對人類活動有很大的影響。一方面，人類時常利用細(xì)菌，例如奶酪及優(yōu)格的制作、部分抗生素的制造、廢水的處理等，都與細(xì)菌有關(guān)。在生物科技領(lǐng)域中，細(xì)菌有也著廣泛的運用。然而，細(xì)菌是許多疾病的病原體，包括肺結(jié)核、淋病、炭疽病、梅毒、鼠疫、砂眼等疾病都是由細(xì)菌所引發(fā)。1、常見的食源性疾病致病細(xì)菌芽孢桿菌芽孢極耐熱，一般加熱法不能把它殺死，它萌發(fā)成營養(yǎng)細(xì)胞后大量繁殖，會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。需要用高溫間歇滅菌法把芽孢殺死，才能使食品長期保存。我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等，有少數(shù)發(fā)生于各種不新鮮肉、蛋、魚類食品；日本以魚制品引起中毒者較多；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多；歐洲多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。1、肉毒梭狀芽孢桿菌存在于土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動物糞便中，其中土壤是重要污染源。土壤表層的肉毒梭菌附著于農(nóng)作物上，家畜、家禽、鳥類、昆蟲也能傳播肉毒梭菌。食品在加工、貯藏過程中被肉毒梭菌污染，并產(chǎn)生毒素，食前對帶有毒素的食品又未加熱或未充分加熱，因而引起中毒。肉毒中毒是神經(jīng)型食物中毒，其癥狀主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，以對稱性顱神經(jīng)損害的癥狀為特征。如視力模糊、眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續(xù)發(fā)展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒毒素是一種神經(jīng)毒，中毒發(fā)病機理為：肉毒毒素可抑制神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)—乙酰膽堿的釋放，而導(dǎo)致肌肉麻痹，重癥者亦可影響顱神經(jīng)。肉毒中毒的病死率較高，是細(xì)菌性食物中毒中最嚴(yán)重的一種。

中新網(wǎng)2011年7月5日電據(jù)“中央社”報道，加拿大安大略省尼加拉郡地區(qū)爆發(fā)棱狀芽孢桿菌疫情，已造成16人死亡。蠟狀芽孢桿菌細(xì)菌對外界有害因子抵抗力強，分布廣，有色，孢子呈橢圓形，有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類。中毒者癥狀為腹痛、嘔吐腹瀉。1、蠟狀芽孢桿菌存在于土壤、牛奶、乳粉和其他乳制品中，如果貯藏食品用具不衛(wèi)生容易產(chǎn)生。金黃色葡萄球菌季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品；此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。金黃色葡萄球菌為侵襲性細(xì)菌，能產(chǎn)生毒素，對腸道破壞性大，所以金黃色葡萄球菌腸炎起病急，中毒癥狀嚴(yán)重，主要表現(xiàn)為嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。嘔吐常在發(fā)熱前出現(xiàn)，發(fā)熱很高。輕癥大便次數(shù)稍多，為黃綠色糊狀便；重癥大便次數(shù)頻數(shù)，每日可達數(shù)十次，大便呈暗綠色水樣便，外觀像海水，所以叫海水樣便。長期用抗生素引起腸道菌群失調(diào)所致，抗生素敏感菌株受到抑制，耐藥的金黃色葡萄球菌株趁機繁殖。毒性致病性大腸桿菌分為侵入型和毒素型兩類。前者引起的腹瀉與痢疾桿菌引起的痢疾相似，一般稱為急性痢疾型；后者所引起的腹瀉為胃腸炎型，一般稱為急性胃腸炎型。腸致性大腸桿菌大腸桿菌有致病性和非致病性之分。非致病性大腸桿菌是腸道正常菌叢，致病性大腸桿菌則能引起食物中毒。存在于畜禽類食品中，常在群眾性飲食場所致人發(fā)病。①對人致?。虎趯θ撕蛣游锞虏?；③對動物致病。沙門桿菌與人類關(guān)系密切的沙門氏菌有：傷寒沙門氏菌，甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌，鼠傷寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門氏菌等十余種。志賀氏菌細(xì)菌性痢疾是最常見的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者,通過污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。10～200個細(xì)菌可使10～50%志愿者致病。部分患者可成為帶菌者，帶菌者不能從事飲食業(yè)、炊事及保育工作。志賀氏菌(Shigella)也稱志賀菌或者痢疾桿菌，是一類革蘭氏陰性、不活動、不產(chǎn)生孢子的桿狀細(xì)菌，可引起人和其他哺乳類動物的細(xì)菌性痢疾。空腸彎曲菌空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。由溫血動物產(chǎn)生，乳、禽和肉是主要帶菌體，但受污染的水也會造成人的感染。李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。李斯特菌一旦感染李斯特菌，輕則出現(xiàn)發(fā)燒、肌肉疼痛、惡心、腹瀉等癥狀，重則出現(xiàn)頭痛、頸部僵硬、身體失衡和痙攣等癥狀。受感染的孕婦可能出現(xiàn)早產(chǎn)、流產(chǎn)和死產(chǎn)，嬰兒健康也可能受影響。副溶血性弧菌中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后。中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟煮透或熟制品被污染。嗜鹽性細(xì)菌本菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上，海水中可存活47天。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。1、此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死；2、對熱的抵抗力也較弱，50℃20min；65℃5min或80℃1min即可被殺死。3、本菌對常用消毒劑抵抗力很弱，可被低濃度的酚和煤酚皂溶液殺滅。主要由不衛(wèi)生條件和飲用不安全水引起污染。霍亂弧菌主要表現(xiàn)為劇烈的嘔吐，腹瀉，失水，死亡率甚高。屬于國際檢疫傳染病。細(xì)菌在繁殖過程中產(chǎn)生腸毒素而致病氣單胞菌小腸結(jié)腸炎耶爾森菌其他細(xì)菌2、常見的食源性疾病致真菌有些真菌如霉菌和酵母菌會有目的地用于食品和飲料生產(chǎn)中，但是許多霉菌的菌株可能會產(chǎn)生毒素。酵母菌假絲酵母有些真菌寄生于糧食、飼料、食品中，能產(chǎn)生毒素引起中毒性真菌病。對人類危害嚴(yán)重的真菌毒素主要有十幾種，其中包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青毒素、玉米赤霉烯酮、橘霉素和脫氧雪腐鐮刀菌烯。黃曲霉多見于糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。污染最嚴(yán)重家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種檢出率更高。致病因子：黃曲霉毒素它引起人的中毒主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎肝硬化，肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適食欲減退，惡心嘔吐，腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫昏迷，以至抽搐而死。AFT是目前所知致癌性最強的化學(xué)物質(zhì)。赭曲霉由多種生長在糧食（小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、大米和黍類等）、花生、蔬菜（豆類）等農(nóng)作物上的曲霉和青霉產(chǎn)生。致病因子：赭曲霉毒素OTA主要毒害動物的腎臟和肝臟，腎臟是第一靶器官，只有劑量很大時才出現(xiàn)肝臟病變。肉及肉制品中各種食源性致病菌的污染率最高。常見的食源性致病菌有沙門菌、致賀菌、致病性大腸埃希菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、李斯特菌、空腸彎曲菌和坂崎腸桿菌。這些菌在自然界中廣泛存在，可污染各種食品，引起發(fā)熱、腹痛和腹瀉。副溶血性弧菌這種菌嗜鹽，因此它更容易在沿海地區(qū)的食品中“興風(fēng)作浪”。盡管加熱和食醋在1分鐘內(nèi)即可將其殺死，但它所產(chǎn)生的溶血毒素卻不能被去除，可以通過食物引起腹瀉。腹瀉特點是血水樣便。變形桿菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌它們可在4℃條件下繼續(xù)繁殖，常污染在冰箱內(nèi)儲藏的食品。李斯特菌這種菌也屬于嗜冷菌，常污染冰箱內(nèi)即食肉制