生理功能及代謝課件

第二節(jié)蛋白質(zhì)1一、生理功能及代謝生理功能1、組織細(xì)胞的結(jié)構(gòu)成分2、特殊生理功能：酶、激素等3、供能4、體內(nèi)其他含氮物質(zhì)的合成原料2代謝蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過(guò)肽鍵相連形成的高分子含氮化合物氨基酸是蛋白質(zhì)的基本構(gòu)件單位3氮平衡 反映體內(nèi)組織蛋白分解與合成代謝的動(dòng)態(tài)平衡狀況氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)

4氮總平衡：攝入氮＝排出氮

正常成年人正氮平衡：攝入氮>排出氮兒童、孕婦、康復(fù)病人負(fù)氮平衡：攝入氮<排出氮饑餓、患病、衰老時(shí)，蛋白質(zhì)合成降低，分解增加

5二、氨基酸分類(lèi)1、必需氨基酸(EAA)

(essentialaminoacids)

指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。6成人有8種:蘇氨酸、異亮氨酸、 亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、嬰兒有9種:組氨酸2、非必需氨基酸（NEAA）人體能自身合成的氨基酸73、半必需氨基酸：酪氨酸、半胱氨酸

如果膳食能提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)苯丙氨酸、蛋氨酸的需求可減少50%和30%

在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算84、條件必需氨基酸 在某些臨床條件下（早產(chǎn)兒或某些急、慢性疾病情況下）它們變成必需氨基酸，需要從膳食中得到供應(yīng)。精氨酸?；撬峁劝滨０?5、芳香和支鏈氨基酸芳香氨基酸（AAA）色氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 肝中代謝支鏈氨基酸（BCAA）亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸 肌肉組織中代謝與肝昏迷患者的治療有關(guān)10氨基酸模式人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)質(zhì)是對(duì)氨基酸的需要，尤其是必需氨基酸氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量的比值（比例）補(bǔ)充內(nèi)容：11 當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，EAA被機(jī)體利用的程度也越高，則該食物的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高 計(jì)算方法：將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，計(jì)算其它EAA的相應(yīng)比值12限制氨基酸（LAA）limitingaminoacid

是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

131.蛋白質(zhì)含量

蛋白質(zhì)含氮量為16％

蛋白質(zhì)含量(g)＝含氮量×6.25大豆30-40%畜禽魚(yú)蛋類(lèi)10-20%糧谷類(lèi)8-10%鮮奶類(lèi)1.5-3.8%三、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)14食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)2.消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度 不同的食物、不同的加工方式，都影響蛋白質(zhì)的消化率一般：動(dòng)物性食品>植物性食品15消化率=吸收氮/攝入氮（1）蛋白質(zhì)表觀消化率

=(攝入氮-糞氮)/攝入氮

（2）蛋白質(zhì)真消化率攝入氮-(糞氮－糞代謝氮)

攝入氮

=16

3.蛋白質(zhì)利用率（1）蛋白質(zhì)生物價(jià)

(biologicalvalue,BV)

蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)被利用的程度蛋白質(zhì)生物價(jià)＝氮儲(chǔ)留量/氮吸收量17氮的儲(chǔ)留量=

攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)- (尿氮-尿內(nèi)源氮)

氮的吸收量=

攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)18

BV越高，表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來(lái)合成人體蛋白，很少有過(guò)多的氨基酸經(jīng)肝、腎代謝或由尿排出，從而大大減少了肝腎的負(fù)擔(dān)，所以，BV對(duì)指導(dǎo)肝腎病人的飲食很有意義19（2）蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分

(aminoacidscore,AAS)按照人體所需要的必需氨基酸模式來(lái)衡量待評(píng)膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量確定某一食物中蛋白質(zhì)AAS分兩步#計(jì)算被測(cè)Pro每種必需氨基酸的評(píng)分值#在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低的EAA評(píng)分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分3.蛋白質(zhì)利用率20參考蛋白

通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)，雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近計(jì)算公式

=每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg)/每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(mg〕21

比值最低的為第一限制氨基酸，該比值即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分膳食蛋白的AAS越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高

糧谷類(lèi)第一LAA為賴氨酸

大豆類(lèi)第一LAA為蛋氨酸22蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其EAA相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如：大豆和米面同時(shí)食用，賴氨酸和蛋氨酸互補(bǔ)23（3）蛋白質(zhì)凈利用率NPU（netproteinutilization）＝生物價(jià)×消化率考慮了消化和吸收兩個(gè)方面24（4）蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER)

幼小動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)表示蛋白質(zhì)功效比值動(dòng)物體重增加克數(shù)攝入食物蛋白克數(shù)用于嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)=25四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）（protein-energymalnutrition)1、消瘦型 以熱能缺乏為主2、惡性營(yíng)養(yǎng)不良 以蛋白質(zhì)缺乏為主（浮腫）26原因原發(fā)性：攝入減少（食物缺乏、偏食、挑食、限食、素食）或需要量增加（妊娠、哺乳、生長(zhǎng)發(fā)育期等）繼發(fā)性：疾病（失血、滲出、吸收障礙等）27蛋白質(zhì)攝入過(guò)多尤其是動(dòng)物性蛋白質(zhì)肥胖：動(dòng)物食物（脂肪和膽固醇）加重肝、腎負(fù)擔(dān)蛋白質(zhì)脫氨分解排出體外易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松含硫氨基酸加速骨骼中鈣的丟失28蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1、膳食蛋白質(zhì)攝入量2、臨床檢查：體格檢查、臨床表現(xiàn)人體蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)血清蛋白降低低蛋白水腫抗體生成減少，易感染組織修復(fù)能力下降

生長(zhǎng)發(fā)育遲緩2、生化檢驗(yàn)

血清白蛋白、運(yùn)鐵蛋白等29

（一）食物來(lái)源及分類(lèi)

按來(lái)源分類(lèi)1.動(dòng)物蛋白:肉、魚(yú)、禽、蛋、奶2.植物蛋白:糧谷、薯、豆類(lèi)等按質(zhì)量分類(lèi)