第九章食品污染及其預(yù)防

第九章食品污染及其預(yù)防第1頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月問題:人類食物必需具備的條件?具有本身應(yīng)有的營養(yǎng)價值在正常攝食條件下，不應(yīng)對人體發(fā)生任何有害的影響應(yīng)具有良好的感官形狀，符合人們長期所形成的概念第2頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月O157型大腸桿菌污染菠菜事件

自從2006年9月份暴發(fā)大腸桿菌感染以來，美國多個州已有近200人患病，其中3人死亡，被污染的不僅有菠菜，還有生菜、胡蘿卜汁、牛肉等。O157型大腸桿菌曾在美國、日本等國家引起食品污染事故，致病性較嚴重，通常會導(dǎo)致患者腹瀉、脫水，體質(zhì)虛弱的患者甚至會死亡。請問:你還知道有關(guān)食品衛(wèi)生與安全的什么事情?第3頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護食用者安全的科學(xué)。第4頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月第九章食品污染及其預(yù)防foodcontaminationandcontrol第5頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的主要污染物生物性污染(Biological)

化學(xué)性污染(Chemical)

物理性污染(Physical)第6頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的主要污染物：微生物:細菌與細菌毒素霉菌與霉菌毒素寄生蟲及蟲卵昆蟲:螨、蛾、蛆等病毒:肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物:

農(nóng)藥,有害金屬,多環(huán)芳族化合物,N-亞硝基化合物…

來自容器和包裝材料:原料材質(zhì)、單體和助劑來自加工儲存過程濫用食品添加劑

放射性污染,特別是半衰期較長的放射性核素污染

生物性污染化學(xué)性污染物理性污染第7頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月食品污染造成的危害

(hazard)（1）

急性中毒（2）慢性中毒（3）致突變、致畸、致癌作用第8頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月

關(guān)于食品衛(wèi)生的網(wǎng)上信息中華人民共和國衛(wèi)生部

國家食品藥品監(jiān)督管理局

食品法典與食品安全中國食品安全資源網(wǎng)

食品安全管理體系

世界衛(wèi)生組織

第9頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)

食品的微生物污染及其預(yù)防Foodmicro-organismcontamination

andcontrol

第10頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品的細菌污染

Bacterial1.食品中細菌污染的來源（1）

原料污染（2）

產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染（3）從業(yè)人員的污染（4）烹調(diào)加工過程中的污染第11頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2食品細菌foodbacterial

食品中常見的細菌稱為食品細菌，包括致病菌、非致病菌和條件致病菌。第12頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.研究非致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義

（1）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量需要的細菌學(xué)指標（2）研究食品腐敗變質(zhì)原因過程及控制方法的主要對象

第13頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月4.常見的食品細菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌，多見于冷凍食品.2.微球菌屬、葡萄球菌屬:肉蛋水產(chǎn)多見.3.芽胞桿菌與梭菌屬:罐頭食品腐敗菌.4.

腸桿菌科各屬:水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌.5.

弧菌屬與黃桿菌屬:水產(chǎn)品腐敗菌.6.

嗜鹽菌:鹽腌制品.7.

乳桿菌屬:乳制品中產(chǎn)酸酸敗.

第14頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月5.食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品中的細菌菌相：指共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。優(yōu)勢菌：存在于食品中相對數(shù)量較大的細菌。食品衛(wèi)生學(xué)意義：預(yù)測食品可能的變化。 估計食品腐敗變質(zhì)的程度。第15頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月第16頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月6.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標

與食品衛(wèi)生的意義第17頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標

菌落總數(shù)（totalnumberofbacteria）大腸菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causingbacteria）第18頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月菌落總數(shù)（Totalnumberofbacteria）

指在被檢樣品的單位重量（g）、容積(ml)、或表面積(cm2)為所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法）培養(yǎng)做生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit,CFU)表示。第19頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標志B．

預(yù)測食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個/cm2

）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27第20頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月大腸菌群（conliformgroup）

指來自人或溫血動物腸道嗜氧或蒹性厭氧，在35～37℃條件下，能分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。表示方法：大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber,MPN）:相當于每100克或100毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù)MPN表示樣品中活菌密度的估測。第21頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月大腸菌群（conliformgroup）食品衛(wèi)生學(xué)意義：1.表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染.2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌.第22頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)第23頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。第24頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage）腐?。褐竸又参锝M織由于微生物的侵入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图壔衔锏倪^程。變質(zhì)：指物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感觀指標等品質(zhì)改變的過程。第25頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月1.食品腐敗變質(zhì)的基本條件微生物的種類和數(shù)量食品本身的性質(zhì)食品所處的環(huán)境因素

第26頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2.食品腐敗變質(zhì)的原因（1）微生物作用：細菌、霉菌、酵母.（2）食品的特性（3）環(huán)境因素

第27頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月引起腐敗變質(zhì)的細菌1．

假單孢菌屬2．

微球菌屬和葡萄球菌屬3．

芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬4．

腸桿菌科各屬5．

弧菌屬和黃桿菌屬6．

嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬7．

乳桿菌屬第28頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）食品的特性A、營養(yǎng)成分B、基質(zhì)條件：氫離子濃度，水分，滲透壓，完整性，酶等C、食品的種類第29頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）食品的特性---基本條件(a)氫離子濃度：酸性食品：pH<4.5，非酸性食品：pH>4.5各類食品的pH值：

動物性食品：5～7

蔬菜： 5～6

水果： 2～5第30頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月(b)食品的水分活性

（

WateractivityAworaw）凡只是能供微生物利用的那部分水稱水分活性。具體指在同一條件下（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸氣壓（P）與純水蒸汽壓（P0）之比.

即Aw=P/P0第31頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月食品水分游離水（自由水）：指細胞間的水，它在組織間可以循環(huán)移動，在食物中形成汁液，當壓榨或切斷食品時，游離水可以分離出來，加熱至水的沸點時，該游離水容易被蒸發(fā)脫出。結(jié)合水：是含于細胞內(nèi)原生質(zhì)的水、壓榨、加熱均不受影響。第32頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月第33頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月

不同濃度食鹽水溶液的AW

食鹽濃度% AW 0.9 0.995 1.7 0.990 3.5 0.98 7.0 0.96 10.0 0.94 16.0 0.90 30.0 0.86第34頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月

不同濃度蔗糖水溶液的水分活性 蔗糖濃度% AW 8.51 0.995 15.4 0.990 26.1 0.980 48.2 0.940 58.4 0.900 59.2 0.580第35頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月第36頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月AW

為0.7

以下時一般霉菌不生長.AW

為0.6以下易保藏

.第37頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月(b)食品的特性C、食品種類1.易保存的食品（stablefoods)2.較易保存的食品（semiperiahzblefoods)3.易腐敗變質(zhì)的食品(perishablefoods)第38頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)環(huán)境因素

溫度和濕度

陽光和空氣第39頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月第40頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程，產(chǎn)物與鑒定指標第41頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.1食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程蛋白質(zhì)的分解:肉、魚、禽、蛋、奶及豆類等食品，富含蛋白質(zhì)，故以蛋白質(zhì)分解為腐敗變質(zhì)的特征。脂肪酸敗:食用油脂和食品中脂肪的酸敗程度，受脂肪本身的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化成分以及銅、鐵、鎳等金屬離子的存在及食品中微生物的解脂酶的影響。碳水化合物分解:以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。鑒定指標：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面確定其適宜指標。第42頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程蛋白質(zhì)胨、肽氨基酸脫羧基

蛋白酶酞酶脫氨基 脫硫基 脫羧、脫氨、脫甲基 第43頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程脫羧基（-COOH）胺類：甘氨酸甲胺組氨酸 組胺酪氨酸 酪胺賴氨酸 尸胺鳥氨酸腐胺第44頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程脫氨基酸+氨氧化脫氨酮酸+氨還原脫氨有機酸+氨直接脫氨 不飽和脂肪酸+氨第45頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)分解的化學(xué)過程脫硫基硫化氫：發(fā)生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）脫羧、脫氨、脫甲基 硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷第46頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月食品腐敗鑒定指標A：以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B：物理指標：蛋白質(zhì)分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。C：化學(xué)指標：目前認為與食品腐敗變質(zhì)程度符合率較高的化學(xué)指標有三個，均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測定。一個是揮發(fā)性鹽基總氮。二是二甲胺與三甲胺。三為K值。第47頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)脂肪分解的化學(xué)過程油脂的自身氧化油脂的加水水解第48頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪分解的化學(xué)過程油脂的自身氧化過程：RHR.+H.ROO.ROO.+RHROOH+R.ROOHRO.+OH.RO.+RHROH+R.OH.+RHH2O+R.第49頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月脂肪分解的化學(xué)過程油脂的加水水解：C3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH

甘油三酯

脂酶

甘油

游離脂肪酸

+O +ORCH2CH2COOHRCHOHCH2COOH

飽和脂肪酸-CO2

醇酸RCOCH2COOHROCH3

酮酸 甲基酮第50頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價油嚎味）第51頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月防止油脂酸敗的措施

確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過水化、堿煉、或精煉，必須去除動、植物殘渣，并嚴格控制含水量，使其低于0.2%。創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境中。應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。第52頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)碳水化合物的分解

微生物酶糖（單、雙等）醇、醛、羧酸、

溫度

酮、CO2、H2O第53頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標感官指標物理指標化學(xué)指標微生物指標第54頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)：感官指標：最敏感可靠物理指標：折光率和冰點下降，黏度上升，PH增加化學(xué)指標：

TVBN、二甲胺與三甲胺、K值第55頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標揮發(fā)性鹽基總氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。我國衛(wèi)生標準：<15mg/100g一級新鮮

<25mg/100g二級新鮮

<26–30mg/100g可疑食品

>30mg/100g腐敗變質(zhì)第56頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標K值（Kvalue)：指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATP分解物的百分比。我國衛(wèi)生標準：K值≤20%魚體絕對新鮮K值≥40%魚體開始腐敗變質(zhì)第57頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.2食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標脂肪酸敗鑒定指標：感官指標：味，哈喇味理化指標：過氧化值上升、酸度升高、羰基反應(yīng)陽性、碘價升高、比重和折光指數(shù)變化碳水化合物腐敗鑒定指標：感官指標：味：醇、酸等氣味理化指標：酸度升高第58頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.3食品腐敗變質(zhì)的常見類型

變粘，變酸，變臭，發(fā)酶和變色，變濁，變軟。第59頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.4食品腐敗變質(zhì)的危害

1．

產(chǎn)生厭惡感2．

降低食品的營養(yǎng)價值3．

引起急性中毒或潛在危害第60頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.5腐敗變質(zhì)食品的處理原則

總原則：在確保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的經(jīng)濟價值，盡量減少經(jīng)濟損失。第61頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.5腐敗變質(zhì)食品的處理原則具體原則：（1）嚴重腐敗變質(zhì)，銷毀或其它工業(yè)用。（2）輕度腐敗變質(zhì)的食品經(jīng)過適當?shù)募庸ぬ幚?，將變質(zhì)的主要指標去掉，可以食用（3）將變質(zhì)的食品限期食用（4）局部變質(zhì)食品：挑選去除變質(zhì)部分，利用其它完好部位第62頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防1．食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境和食品造成的污染（包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染）稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。2．多環(huán)芳族化合物：多環(huán)芳族化合物是食品化學(xué)污染物質(zhì)中一類具有誘癌作用的化合物。包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等。第63頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月一、農(nóng)藥殘留

(一)農(nóng)藥的定義與分類

根據(jù)我國國務(wù)院《農(nóng)藥管理條例》（1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。按化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)可將農(nóng)藥分為有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。第64頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月使用農(nóng)藥的利和弊

使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加糧食供應(yīng)；另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。第65頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源進入人體的農(nóng)藥據(jù)估計約90%是通過食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有：1．施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染

包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于①農(nóng)藥性質(zhì)；②劑型及施用方法；③施藥濃度和時間及次數(shù)；④氣象條件。

第66頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥:

由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。3．通過食物鏈污染食品:如飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進而污染水產(chǎn)品等。第67頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月4．其他來源的污染①糧食使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；②禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染；③糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染；如混裝、混放、容器及車船污染等；④事故性污染，如將拌過農(nóng)藥的種子誤當糧食吃，誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中，施用時用錯品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。第68頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響1．儲藏:谷物在倉儲過程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分農(nóng)藥可逐漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。2．加工:常用的食品加工過程一般可不同程度降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下亦可使農(nóng)藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)。第69頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1．加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；2．安全合理使用農(nóng)藥；3．制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準；4．制定適合我國的農(nóng)藥政策。第70頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月二、有害金屬對食品的污染（一）有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和控制措施環(huán)境中80余種金屬元素可以通過食物和飲水攝入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞等，常稱之為有毒金屬；另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。第71頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月1．有害金屬污染食品的途徑

①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染；③食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。第72頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2．食品中有害金屬污染的毒作用特點

①強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長；②可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度，如魚蝦等水產(chǎn)品只能感汞和鎘等金屬毒物的含量可能高達環(huán)境濃