食品微生物檢驗 GB.總則

GB4789.1-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則

一、實驗室基本要求二、樣品的采集三、樣品檢驗四、生物安全與質(zhì)量控制五、記錄與報告六、檢驗后樣品的處理1.環(huán)境

(1)實驗室環(huán)境不應(yīng)影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

(2)實驗室的工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域明顯分開。

(3)實驗室工作面積和總體布局應(yīng)能滿足從事檢驗工作的需要，實驗室布局應(yīng)采用單方向工作流程，避免交叉污染。

(4)實驗室內(nèi)環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應(yīng)符合工作要求。

(5)一般樣品檢驗應(yīng)在潔凈區(qū)域[包括超凈工作臺或潔凈實驗室]進行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)示。

(6)病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級生物安全實驗室（Biosafetylevel2,BSL-2）進行。一、實驗室基本要求2.人員

(1)檢驗人員應(yīng)具有相應(yīng)的教育、微生物專業(yè)培訓(xùn)經(jīng)歷，具備相應(yīng)的資質(zhì)，能夠理解并正確實施檢驗。

(2)檢驗人員應(yīng)掌握實驗室生物檢驗安全操作知識和消毒知識。

(3)檢驗人員應(yīng)在檢驗過程中保持個人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。

(4)檢驗人員應(yīng)在檢驗過程中遵守相關(guān)預(yù)防措施的規(guī)定，保證自身安全。

(5)有顏色視覺障礙的人員不能執(zhí)行涉及到辨色的實驗。3.設(shè)備

(1)實驗設(shè)備應(yīng)滿足檢驗工作的需要。

(2)實驗設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護、清潔、消毒與校準(zhǔn)，并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。

(3)實驗設(shè)備應(yīng)定期進行檢查、檢定（加貼標(biāo)識）、維護和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。

(4)實驗設(shè)備應(yīng)有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。4.檢驗用品

(1)常規(guī)檢驗用品主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。

(2)檢驗用品在使用前應(yīng)保持清潔和/或無菌。常用的滅菌方法包括濕熱法、干熱法、化學(xué)法等。

(3)需要滅菌的檢驗用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應(yīng)保證滅菌效果。

(4)可選擇適用于微生物檢驗的一次性用品來替代反復(fù)使用的物品與材料（如培養(yǎng)皿、吸管、吸頭、試管、接種環(huán)等）。

(5)檢驗用品的儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應(yīng)分開存放并明確標(biāo)識。

(6)滅菌檢驗用品應(yīng)記錄滅菌/消毒的溫度與持續(xù)時間。5.培養(yǎng)基和試劑

(1)培養(yǎng)基

培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照GB/T4789.28的規(guī)定執(zhí)行。

(2)試劑

檢驗試劑的質(zhì)量及配制應(yīng)適用于相關(guān)檢驗。對檢驗結(jié)果有重要影響的關(guān)鍵試劑應(yīng)進行適用性驗證。6.菌株

(1)應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機構(gòu)或同行認(rèn)可機構(gòu)保存的、可溯源的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株。

(2)應(yīng)對從食品、環(huán)境或人體分離、純化、鑒定的，未在微生物菌種保藏專門機構(gòu)登記注冊的原始分離菌株（野生菌株）進行系統(tǒng)、完整的菌株信息記錄，包括分離時間、來源，表型及分子鑒定的主要特征等。

(3)實驗室應(yīng)保存能滿足實驗需要的標(biāo)準(zhǔn)或參考菌株，在購入和傳代保藏過程中，應(yīng)進行驗證試驗，并進行文件化管理。二、樣品的采集1.采樣原則

(1)根據(jù)檢驗?zāi)康?、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。

(2)應(yīng)采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。

(3)采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。

(4)樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。采樣可分為大樣的采集，中樣的采集（200g或ml），小樣的采集（25g或ml）采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份，供檢驗、復(fù)驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于0.5Kg。鑒于采樣的數(shù)量和規(guī)則各有不同，一般可按下述方法進行。（1）液體、半流體飲食品。如植物油、鮮乳、酒或其它飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應(yīng)先行充分混勻后采樣。樣品應(yīng)分別盛放在三個干凈的容器中，盛放樣品的容器不得含有待測物質(zhì)及干擾物質(zhì)。（2）糧食及固體食品應(yīng)自每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品混合后按四分法對角取樣，再進行幾次混合，最后取有代表性樣品。（3）肉類、水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。（4）罐頭、瓶裝食品或其它小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號隨機取樣。同一批號取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個，250g以下的包裝不得少于10個。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。2.采樣方案

(1)類型

采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。

n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；

c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；

m：微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；

M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。

注1：按照二級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許有c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于m值。

注2：按照三級采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值小于或等于m值；允許有c個樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗值大于M值。例如明：n=團5，c=貢2，m=銹10端0香CF講U/備g，M=農(nóng)1匙00宏0鼠CF姿U/告g。含蜻義是武從一槐批產(chǎn)糟品中椅采集5個樣罷品，諒若5個樣構(gòu)品的完檢驗符結(jié)果條均小沿于或齊等于m值（<=手10鞠0腹CF郵U/惡g），約則這理種情腐況是陡允許追的；隆若2個樣找品的遮結(jié)果伍（X）位辭于m值和M值之跨間（10窩0少CF傾U/舒g艱<死X席<=亦1鍛00芬0破CF魚U/俱g），臣則這雙種情逗況也咬是允寺許的蔥；若持有3個及決以上秩樣品唇的檢廁驗結(jié)難果位蒸于m值和M值之獵間，湯則這阿種情劍況是講不允樂許的欠；若揭有任光一樣果品的佩檢驗礙結(jié)果怪大于M值（>1僵0吵00舒C化FU歲/g），稿則這恰種情辟況也懼是不倍允許虜?shù)摹?2炕)各類詢食品陽的采晨樣方算案按相塘應(yīng)產(chǎn)膜品標(biāo)倉準(zhǔn)中認(rèn)的規(guī)棒定執(zhí)濾行。構(gòu)即標(biāo)句準(zhǔn)中慎規(guī)定匆用幾怨級就鼠用幾污級采匆樣。例：享白酒釀抽樣螺方法批量譯在50弱0箱以濃下，惡隨機作抽取4箱，萌每箱食取樣看一瓶貴（以50賠0m閃l計）完其中絹兩瓶那做感除官和暴理化音檢驗艱用，疾其余悅兩瓶綿由供卻需雙墓方共臟同封流印，州作為街仲裁恨樣品譽保存習(xí)半年(3拼)食源備性疾左病及絲式食品紡安全喜事件嚷中食半品樣稀品的屢采集(一)由工獎業(yè)化驗批量演生產(chǎn)唱加工窯的食鋸品污晌染導(dǎo)會致的題食源耀性疾山病或判食品擠安全專事件委，食嘆品樣詠品的曲采集奴和判君定原榮則按用二、2.護(1馳)和二攤、2.鏟(2峰)執(zhí)行目。同婚時，例確保姐采集伙現(xiàn)場壯剩余屑食品念樣品柏。(二)由餐燒飲單排位或今家庭有烹調(diào)屯加工懷的食鞭品導(dǎo)預(yù)致的故食源抱性疾湖病或懂食品康安全腔事件撲，食跨品樣界品的斬采集掀按GB情14浙93獵8中衛(wèi)瘋生學(xué)著檢驗?zāi)囊燎螅镆詽M泥足食有源性活疾病率或食軍品安呼全事誤件病晨因判控定和吹病原剃確證吊的要欠求。3.各類助食品盼的采拌樣方齊法采樣講應(yīng)遵揮循無垂菌操柜作程戰(zhàn)序，優(yōu)采樣憐工具都和容島器應(yīng)本無菌國、干助燥、渡防漏晴，形儉狀及僻大小駐適宜算。(1慘)即食百類預(yù)住包裝催食品取相黨同批幕次的扶最小裕零售售原包格裝，醉檢驗辟前要寨保持種包裝板的完慢整，容避免稈污染緞。(2底)非即配食類翠預(yù)包噴裝食者品原包伯裝小蠢于50石0輪g的固火態(tài)食排品或本小于50奶0mL的液絮態(tài)食鼠品，鑒取相革同批瞇次的瓦最小雄零售罵原包天裝；饒大于50完0mL的液蠻態(tài)食拾品，淚應(yīng)在賺采樣紅前搖臣動或黨用無姓菌棒線攪拌個液體百，使許其達規(guī)到均咽質(zhì)后純分別捉從相盡同批太次的n個容斷器中章采集5倍或拉以上兆檢驗路單位田的樣營品；拋大于50奪0紗g的固急態(tài)食叫品，調(diào)應(yīng)用瞧無菌謀采樣縫器從汗同一展包裝恐的幾禽個不像同部偉位分根別采挨取適默量樣厘品，沉放入嗚同一遵個無扁菌采鄭樣容咬器內(nèi),采樣熔總量屯應(yīng)滿蠻足微批生物拜指標(biāo)蒙檢驗摔的要福求。(3讓)散裝淺食品腎或現(xiàn)衫場制娘作食胳品根據(jù)拔不同攤食品左的種刮類和震狀態(tài)籮及相康應(yīng)檢爛驗方挺法中躲規(guī)定訂的檢散驗單乳位，哀用無遞菌采攻樣器梢現(xiàn)場屬采集5倍或夏以上飼檢簽驗單蓬位的衰樣品色，放箭入無黎菌采擁樣容盾器內(nèi),采樣惰總量澤應(yīng)滿紐奉足微糞生物伴指標(biāo)齊檢驗甩的要愛求。(4票)食源返性疾草病及登食品裹安全喂事件棵的食請品樣吹品采樣優(yōu)量應(yīng)唇滿足塞食源壇性疾圍病診謎斷和師食品廟安全宅事件賣病因胸判定條的檢荒驗要羅求。4.采集排樣品清的標(biāo)撫記應(yīng)對主采集工的樣原品進申行及拉時、栽準(zhǔn)確糠的記魚錄和守標(biāo)記觀，采暗樣人遲應(yīng)清緞晰填若寫采忍樣單利（包坊括采朱樣人鞠、采拌樣地宏點、喪時間剖、樣鋸品名越稱、例來源廊、批今號、表數(shù)量泛、保鴉存條扶件等界信息呀）。5.采集帥樣品攔的貯亡存和伏運輸采樣鍋后，戰(zhàn)應(yīng)將誰樣品拆在接躬近原珠有貯經(jīng)存溫榜度條至件下候盡快窯送往斥實驗粘室檢孔驗。上運輸反時應(yīng)沉保持哪樣品逐完整蛋。如侍不能腦及時穗運送滴，應(yīng)能在接喘近原勇有貯勸存溫遍度條壺件下根貯存峰。三、膽樣品宅檢驗1.樣品尼處理(1哪)實驗申室接逼到送媽檢樣櫻品后鉆應(yīng)認(rèn)凈真核侄對登恨記,確保緞樣品猶的相診關(guān)信禾息完痛整并解符合會檢驗欠要求模。(2桃)實驗內(nèi)室應(yīng)揪按要浪求盡窄快檢誦驗。蘭若不里能及墨時檢生驗，劣應(yīng)采身取必譜要的腫措施貓保持尖樣品寶的原研有狀偶態(tài)，黑防止乓樣品野中目畜標(biāo)微予生物臘因客喝觀條升件的禮干擾崇而發(fā)秤生變支化。(3里)冷凍航食品趟應(yīng)在45弱℃以下刑不超仰過15稻m磁in，或2遣℃～5女℃不超獵過18肝h解凍飼后進司行檢榮驗。2.檢驗京方法接的選犬擇(1喝)應(yīng)選鋪擇現(xiàn)遼行有餐效的音國家裙標(biāo)準(zhǔn)沙方法早。(2如)食品歷微生向物檢頂驗方需法標(biāo)州準(zhǔn)中腳對同岔一檢醬驗項罪目有慕兩個忍及兩毛個以早上定畫性檢紅驗方殿法時羅，應(yīng)伍以常辟規(guī)培產(chǎn)養(yǎng)方仗法為州基準(zhǔn)敏方法共。(3陰)食品自微生清物檢胞驗方屢法標(biāo)掃準(zhǔn)中市對同解一檢忠驗項田目有把兩個奔及兩灑個以蟲上定魔量檢批驗方蒜法時肌，應(yīng)屋以平駁板計戶數(shù)法志為基沉準(zhǔn)方爛法。四、歇生物抄安全其與質(zhì)志量控秒制1.實驗質(zhì)室生吼物安雹全要夕求應(yīng)符孤合GB啟1蒙94份89的規(guī)