《滑炒技法-滑炒雞絲菜肴制作》說(shuō)課課件

2020滑炒雞絲菜肴制作滑炒技法01教學(xué)設(shè)計(jì)02教學(xué)實(shí)施03教學(xué)評(píng)價(jià)目錄CONTENTS教學(xué)設(shè)計(jì)01選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源1.選題來(lái)源全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材《烹調(diào)技術(shù)（第三版）》根據(jù)客戶需求和崗位工作標(biāo)準(zhǔn)基于真實(shí)工作任務(wù)開(kāi)發(fā)的學(xué)習(xí)任務(wù)圖選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源本次課程2課時(shí)

2.選題價(jià)值真實(shí)性任務(wù)來(lái)自校企合作單位聚豐漁村大型酒樓真實(shí)工作任務(wù)。代表性“滑炒”技法易于上手、運(yùn)用廣泛，具有代表性，是“炒制技法”學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)核心之一。實(shí)用性學(xué)習(xí)過(guò)程完整，關(guān)鍵點(diǎn)明確，有承上啟下的作用。選題價(jià)值選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源3.學(xué)情分析1.《烹飪?cè)现R(shí)》、《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》、《烹飪基本功訓(xùn)練》2.具備菜肴品鑒知識(shí)。知識(shí)能力專業(yè)能力行為特點(diǎn)1.能切割和腌制原料，及初步熟處理；2.能夠比較熟練和安全的使用廚房設(shè)備；3.能進(jìn)行滑鍋、拋鍋的基本操作；4.進(jìn)行過(guò)炸、爆和生炒、干炒、熟炒等技法訓(xùn)練。1.對(duì)新鮮事物好奇，熟悉手機(jī)操作；2.喜歡挑戰(zhàn)真實(shí)的崗位工作任務(wù)；3.接受能力較強(qiáng)。存在不足1.團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)不高；2.專業(yè)操作能力較弱；3.自主學(xué)習(xí)積極性不夠；4.缺乏對(duì)行業(yè)的了解。圖選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源課前、課中、課后目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力通過(guò)自主學(xué)習(xí)，能夠利用各種信息渠道找出“滑炒”技法的操作流程、關(guān)鍵點(diǎn)和滑炒雞絲菜肴的相關(guān)出品標(biāo)準(zhǔn)能在課堂檢測(cè)階段用專業(yè)的語(yǔ)言加以表述。課前能夠用專業(yè)語(yǔ)言敘述“滑炒雞絲”菜肴的制作流程和成品標(biāo)準(zhǔn)；能夠在專業(yè)教師的指導(dǎo)下，操作安全規(guī)范，獨(dú)立完成“滑炒雞絲”菜肴的制作；能依據(jù)“滑炒雞絲”成品標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)自己和同學(xué)的菜肴出品進(jìn)行評(píng)價(jià)；能根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)結(jié)果，找出菜品中存在的問(wèn)題，說(shuō)出解決的辦法好理由。課中能夠運(yùn)用所學(xué)技法，進(jìn)行菜肴烹制實(shí)踐，舉一反三，烹制出其他“滑炒”技法的菜肴。能按照企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)完成清潔衛(wèi)生工作。能獨(dú)立按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)完成課后評(píng)價(jià)任務(wù)。能小組合作完成拓展任務(wù)。課后選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源技能點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)2.說(shuō)學(xué)習(xí)內(nèi)容

“滑炒”技法的成品特點(diǎn)和代表菜肴?！盎础奔挤ǖ亩x、工藝流程、要求和標(biāo)準(zhǔn)?！盎措u絲”菜肴烹制的烹制順序菜肴烹調(diào)中火候的控制，油溫的掌握“滑炒雞絲”菜肴原料切配的正確規(guī)格重點(diǎn)難點(diǎn)選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源1.空間學(xué)習(xí)課前前置學(xué)習(xí)課中課后課堂實(shí)踐課后拓展圖選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源2.教學(xué)方法圖任務(wù)驅(qū)動(dòng)法學(xué)習(xí)空間教學(xué)方法任務(wù)學(xué)習(xí)精練操作分組法卡片法輪崗對(duì)比法明確任務(wù)目標(biāo)，探尋技法真諦，辨錯(cuò)練習(xí)結(jié)合教材書(shū)籍微課視頻QQ群工作頁(yè)一體化實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地白版、電子屏和多媒體校企合作企業(yè)集中教學(xué)區(qū)問(wèn)卷星硬件資源軟件資源學(xué)習(xí)資源選題價(jià)值學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容教學(xué)策略學(xué)習(xí)資源智能手機(jī)卡片紙教學(xué)實(shí)施02課前準(zhǔn)備課后拓展課中實(shí)踐內(nèi)容檢測(cè)教師演示接受任務(wù)技法梳理獨(dú)立烹制辨錯(cuò)游戲?qū)Ρ瓤偨Y(jié)課前準(zhǔn)備預(yù)習(xí)完成工作頁(yè)任務(wù)課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展準(zhǔn)備工作學(xué)生觀看視頻查資料自主探究1.內(nèi)容檢測(cè)課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展舊課掌握情況上節(jié)課內(nèi)容“熟炒”技法回鍋肉新課預(yù)習(xí)情況本節(jié)課內(nèi)容“滑炒”技法的定義、工藝流程、要求和標(biāo)準(zhǔn)2.接受任務(wù)-技法梳理課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展播放視頻和課件提出問(wèn)題，導(dǎo)入新課明確學(xué)習(xí)內(nèi)容和目標(biāo)代表發(fā)言烹制過(guò)程注意要點(diǎn)查閱資料和分組討論歸納操作流程、標(biāo)準(zhǔn)圖學(xué)習(xí)烹制順序及相關(guān)內(nèi)容小組討論烹制順序3.辨錯(cuò)游戲小組討論、卡片法課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展張貼討論結(jié)果點(diǎn)評(píng)講解烹制順序、要點(diǎn)小組討論烹制順序、要點(diǎn)通過(guò)辨錯(cuò)游戲環(huán)節(jié)，讓學(xué)生開(kāi)動(dòng)腦筋，活動(dòng)課堂氛圍，并滲透烹制順序及要點(diǎn)的重要性。重點(diǎn)4.獨(dú)立烹制責(zé)任意識(shí)分組輪崗競(jìng)賽方式組內(nèi)協(xié)助個(gè)人獨(dú)崗記錄問(wèn)題臨場(chǎng)解決課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展練小組輪崗、任務(wù)驅(qū)動(dòng)法巡回糾偏引導(dǎo)學(xué)生檢查衛(wèi)生維護(hù)安全教師學(xué)生突破重點(diǎn)圖5.教師演示，解疑惑責(zé)任意識(shí)教師操作演示學(xué)生做好記錄教師針對(duì)學(xué)生可能出現(xiàn)的問(wèn)題難點(diǎn)講解學(xué)生認(rèn)真觀察課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展學(xué)學(xué)生用專業(yè)語(yǔ)言評(píng)價(jià)教師菜品難點(diǎn)語(yǔ)言表達(dá)能力圖6.對(duì)比總結(jié)語(yǔ)言表達(dá)能力小組討論、對(duì)比、評(píng)價(jià)課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展感官五覺(jué)法評(píng)價(jià)表總結(jié)歸納對(duì)比教師、同學(xué)找原因教師點(diǎn)評(píng)講解總結(jié)歸納突破難點(diǎn)圖課后拓展課前準(zhǔn)備課中實(shí)踐課后拓展精上傳QQ班群家長(zhǎng)評(píng)價(jià)過(guò)程、成品照片、視頻進(jìn)行家庭鞏固練習(xí)增加學(xué)生間互相學(xué)習(xí)，互相提高的機(jī)會(huì)圖評(píng)價(jià)反思03·學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)·教學(xué)反思學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)教學(xué)反思評(píng)價(jià)方式學(xué)生自評(píng)菜肴出品評(píng)價(jià)表、綜合能力評(píng)價(jià)表、家長(zhǎng)評(píng)價(jià)表家長(zhǎng)評(píng)價(jià)教師點(diǎn)評(píng)小組互評(píng)評(píng)價(jià)過(guò)程中，突出崗位要求和工作標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。以打分形式調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)興趣與熱情，激發(fā)好勝心。圖評(píng)價(jià)結(jié)果各項(xiàng)均能達(dá)成預(yù)期教學(xué)目標(biāo)學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)教學(xué)反思學(xué)習(xí)前學(xué)習(xí)后學(xué)生專業(yè)能力更為全面。優(yōu)秀學(xué)生入選校企合作酒店活動(dòng)工作鍛煉。圖學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)教學(xué)反思成功之處激發(fā)興趣，學(xué)生為中心。01任務(wù)引領(lǐng)，能力本位。02資源保障，工學(xué)結(jié)合。03辨錯(cuò)游戲，形式靈活。04多方評(píng)價(jià)，突出能力。05求勝心辨錯(cuò)游戲評(píng)價(jià)教師企業(yè)選拔真實(shí)任務(wù)明確工作貼合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)充沛資源信息手段營(yíng)造企業(yè)環(huán)境“要我學(xué)”變“我要學(xué)“提高學(xué)習(xí)興趣、效果自評(píng)互評(píng)師評(píng)家評(píng)促進(jìn)參與