食品中的危害及其控制措施優(yōu)秀公開課

第三章

食品中的危害及其控制措施一、食品中的危害一、食品中的危害——食源性危害二、食品污染的危害后果影響食品的感官性狀；引起急性或慢性中毒；慢性危害（圖）；致畸，致突變，致癌；二、食品中危害的種類及其預(yù)防措施化學(xué)性危害食品中的危害分類生物性危害物理性危害占80—90%2.化學(xué)性危害環(huán)境污染使用添加劑不當(dāng)農(nóng)藥殘留獸藥殘留硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并[a]芘容器、包裝材料其他：如消毒劑，清潔劑，潤滑油等2.1環(huán)境污染大氣污染土壤污染水體污染（無機(jī)有毒物，有機(jī)有毒物，病原體）工業(yè)“三廢”污染放射性污染2.2食品添加劑分類：防腐劑，漂白劑，抗氧化劑，呈味劑，著色劑，增香劑22大類；安全用量（GB2760）正確使用:1.不使用我國和進(jìn)口國禁止使用的添加劑2.要求供應(yīng)商提供證書3.按標(biāo)準(zhǔn)使用4.產(chǎn)品標(biāo)識中注明含量，注意人群5.對供應(yīng)商實施考察2.4獸藥殘留使用目的：治療,預(yù)防疾病,控制寄生蟲,促進(jìn)繁殖獸藥殘留原因1.使用禁用藥物2.未按使用的說明使用藥物3.未按最后用藥期用藥4.誤把不能作為藥用的普通化學(xué)藥品當(dāng)作獸藥使用危害表現(xiàn)：同農(nóng)藥類似控制措施：合理使用，加強(qiáng)監(jiān)督檢測等，2.5硝酸鹽、亞硝酸鹽功用：增色、增味、防腐危害表現(xiàn)：致癌；嬰兒正鐵血紅蛋白癥；嬰兒先天畸形；控制措施：合理使用氮肥；多食VC，VE及新鮮水果，少吃腌制品；亞硝胺、苯并[a]芘的污染亞硝胺的來源：內(nèi)源性合成，蔬菜腌制

亞硝胺的毒性：損害肝臟，致癌，致突變；

亞硝胺的預(yù)防：Vc，VE阻斷;控制加工方式等；苯并[a]芘的來源：工業(yè)廢水，煙塵苯并[a]芘的毒性：致癌；

預(yù)防措施：治理工業(yè)“三廢”；改進(jìn)食品加工方法；3.生物性危害概念：指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程及產(chǎn)品的污染；種類：1.細(xì)菌性危害；2.真菌性危害；3.寄生蟲病；4.病毒；5.昆蟲；6.天然毒素。3.1食品中的細(xì)菌性危害食物中毒中占的比例最大，一般表現(xiàn)為腹痛、腹瀉等腸胃炎癥狀；危害類型：感染型食物中毒；毒素型食物中毒；細(xì)菌性危害的來源及后果來源：1.原料污染；2.產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染；3.從業(yè)人員的污染；4.烹調(diào)加工過程中的污染危害：食物中毒細(xì)菌性危害的防治措施把好原料關(guān)；控制加工過程；加強(qiáng)對從業(yè)人員衛(wèi)生管理；控制致病菌的生長，繁殖及毒素產(chǎn)生；(營養(yǎng)，溫度，水活度，滲透壓，PH值，氣體等）3.2食品中的真菌性危害主要產(chǎn)毒真菌：曲真菌屬,青真菌屬,鐮刀菌屬等真菌毒素：以黃曲霉毒素為代表預(yù)防及控制：1.選用抗菌品種；2.農(nóng)作物收獲時及時曬干、脫粒；3.糧食儲存時注意防潮，防霉；4.加強(qiáng)檢測，衛(wèi)生用食；3.3寄生蟲危害寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，一般生活在寄主體表或其體內(nèi)；蔬菜瓜果：蛔蟲，姜片蟲肉品，魚類：囊蟲、旋毛蟲，絳蟲，吸蟲等海產(chǎn)品：單線蟲；線蟲；二葉槽絳蟲3.5食品中昆蟲引起的危害主要種類1.蚊蠅類2.螨蟲類3.蟑螂防治措施：滅“四害”3.6常見天然毒素的危害天然毒素的分類：植物性天然毒素：豆類，馬鈴薯，黃花菜，銀杏，棉