化學(xué)性危害因素及預(yù)防措施優(yōu)秀公開課

化學(xué)性危害因素及預(yù)防措施（2）青皮紅肉魚

青皮紅肉魚，即魚皮為黑青色，而肉色較紅，因其中血管系統(tǒng)較發(fā)達，含血紅蛋白較多。如鰹魚、鮐魚、魚參、秋刀魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等。鰹魚鮐魚秋刀魚中毒癥狀

組胺中毒是一種過敏型食物中毒，其主要癥狀為：面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。部分病人出現(xiàn)結(jié)膜充血，口唇腫，或口、舌、四肢發(fā)麻，以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹等。有的可出現(xiàn)支氣管哮喘，呼吸困難，血壓下降。病程大多為1～2天，預(yù)后良好。預(yù)防措施：在魚類產(chǎn)儲運銷各環(huán)節(jié)進行冷凍冷藏，尤其是遠洋捕魚更應(yīng)注意冷藏。對在產(chǎn)運過程中受過嚴重污染或脫冰受熱的鮐、魚參、鰹等須作組胺含量檢測，凡含量超過100mg%的不得上市銷售，應(yīng)改作鹽腌加工，使組胺含量降至允許量以下，才得上市。市場供應(yīng)的鮮魚應(yīng)采用冷藏貨柜或加冰保鮮，凡青皮紅肉魚類(如鮐、魚參等)應(yīng)有較高的鮮度，嚴禁銷售變質(zhì)魚類。對體型較厚的魚腌制加工時，應(yīng)劈開背部以利鹽分滲入，使蛋白較快凝固。用鹽量不應(yīng)低于25%。消費者選購青皮紅肉魚類時，應(yīng)特別注意鮮度質(zhì)量。烹調(diào)加工時，將魚肉漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋(或紅果)燒煮等方法可使組胺減少魚膽中含有膽鹽、氰化物、組胺等有毒物質(zhì)，膽鹽可以破壞細胞膜，使人體細胞受損；氰化物可以抑制細胞色素氧化酶的功能，使組織缺氧；而組胺則可以引起變態(tài)反應(yīng)。吃4個約500克大的魚的魚膽就可以引起中毒，如果吃10個左右可導(dǎo)致急性腎功能衰竭，甚至死亡。

中毒癥狀的嚴重程度與吞食魚膽的量有關(guān)，一般一次吞食3.5斤以下魚的魚膽一個，中毒癥狀不十分明顯。吞食魚膽引起的中毒，潛伏期一般為5—12小時，但也有在半小時內(nèi)發(fā)病的。中毒癥狀有許多表現(xiàn)，因吞食的魚膽不同而不同，一般情況下，消化、泌尿、神經(jīng)及心血管系統(tǒng)等都會產(chǎn)生癥狀。若治療無效，一周后會導(dǎo)致患者死亡。（4）肝毒魚類我國常見的扁頭哈拉鯊、灰星鯊、鱈魚、七鰓鰻魚等魚的肝中有毒，屬于肝毒魚類。它們的肝臟中有大量維生素A、D和脂肪。主要是維生素A中毒。在魚肝中毒中，以鯊魚肝中毒最為常見，癥狀最嚴重。成人一次食用200g即可引起中毒。中毒癥狀：潛伏期2~3h，初期是胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，重者毛發(fā)脫落、結(jié)膜充血，劇烈頭痛等。魚腹中這層黑色內(nèi)膜，學(xué)名叫“腹膜臟層”，存在于魚腹壁和內(nèi)臟之間，起到潤滑和保護內(nèi)臟的作用。由于魚的這層膜是由其“性腺”組織分化而來，同時膜中脂肪含量較高，使這層膜含有了一種奇怪的腥味。由于其脂肪含量比例較高，當有污染物如重金屬、農(nóng)藥等進入魚體內(nèi)時，可以濃集于脂肪組織中，但此時，魚體內(nèi)脂肪組織都一樣受到污染了。6、貝類在動物界中的軟體動物，因大多數(shù)具有貝殼，故統(tǒng)稱為貝類。常見的海貝有牡蠣、貽貝、蛤、蟶等。貝類中毒的類型：麻痹性貝類中毒（PSP）腹瀉性貝類中毒（DSP）神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）失憶性貝類中毒（ASP）麻痹性貝類中毒（PSP）石房蛤扇貝麻痹性貝類毒素屬于四氫嘌呤類，約有20多個不同毒性的相關(guān)種類，當中以石房蛤毒素的毒性最強。除了雙貝類之外，麻痹性貝類毒素會透過海洋食物網(wǎng)積聚，并可存在于腹足類動物（例如蛾螺和鮑魚）、甲殼類動物（例如蟹和龍蝦）及魚類（例如鯖魚和河豚）內(nèi)，但這些海產(chǎn)受污染的報告較雙貝類為少。減低貝類中毒風(fēng)險的措施有毒貝類在外貌、氣味及味道上與沒有受污染貝類并無分別。麻痹性貝類毒素非常耐熱，不能透過一般家居烹調(diào)或蒸煮消除。此外，這種毒素可溶于水，可能會溶于烹調(diào)的汁液內(nèi)，令汁液毒性甚高。市民應(yīng)在烹煮前先除去貝類的內(nèi)臟及生殖腺，每次進食較少分量，并避免食用烹調(diào)汁液。如進食貝類后出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)立即求醫(yī)。腹瀉性貝類中毒（DSP）大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，pettenotoxins，和yessotoxin；DSP不是一種可致命的毒素，通常只會引起輕微的胃腸疾病，而癥狀也會很快消失。神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）是一種與赤潮有關(guān)的毒素，受這種毒素影響的貝類被稱為Brevetoxin，也是源自于一種海洋藻類。而且它會導(dǎo)致食物病菌，存在NSP。這種毒素的典型區(qū)域為墨西哥灣。美國南大西洋海岸以及新西蘭，這類毒素雖不象其它貝類毒類那么嚴重，但同樣也會產(chǎn)生腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病的癥狀如神經(jīng)麻木、冷熱知覺的顛倒、即冷熱不分。當人吸入隨風(fēng)傳播的短裸甲藻的細胞碎片時,會產(chǎn)生不傳染的噴嚏和咳嗽等,其機理是使Na+通道開放,釋放乙酰膽堿,致氣道平滑肌收縮而引起的暫時現(xiàn)象。肝型：潛伏期一般在24～48小時，初期胃部不適，惡心、嘔吐、腹痛、倦怠，還可有出血斑，粟粒大小，紅色或暗紅色，多見于肩胛部、上臂、四肢。重者可出現(xiàn)吐血、黃疸、肝功能異常，甚至發(fā)生急性肝萎縮，預(yù)后不良，多有死亡發(fā)生。日光性皮炎型：可能由泥螺中的對光過敏物質(zhì)所致。潛伏期一般為3天，初期面部和四肢的暴露皮膚出現(xiàn)紅腫，并有灼熱、疼痛、發(fā)癢、發(fā)脹麻木等感覺，后期可出現(xiàn)瘀血斑、水皰或血皰，破潰后引起感染。7、蟾蜍別名癩蛤蟆、癩刺。分大蟾蜍中華亞種和黑眶蟾蜍兩種。從它身上刮下的蟾酥和脫下的蟾衣是我國緊缺的藥材。蟾蜍的耳后腺、皮膚腺分泌的白色漿液的干燥品叫蟾酥，是珍貴的中藥材，內(nèi)含多種生物成分，有解毒、消腫、止痛、強心利尿、抗癌、麻醉、抗輻射等功效，可治療心力衰歇、口腔炎、咽喉炎、咽喉腫痛、皮膚癌等。目前德國已將蟾酥制劑用于臨床治療冠心病，日本以蟾酥為原料生產(chǎn)“救生丹”。我國著名的梅花點舌丹、一粒牙痛丸、心寶、華蟾素注射液等50余種中成藥中都有蟾酥成分。臨床癥狀：

潛伏期為0.5-1小時，主要癥狀為：消化系統(tǒng)：劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腹水、休克；呼吸及循環(huán)系統(tǒng)：胸悶、心悸、發(fā)紺、心律不齊，心電圖可出現(xiàn)類洋地黃中毒的ST、T改變及傳導(dǎo)阻滯。重者可導(dǎo)致阿-斯氏綜合征、呼吸和循環(huán)衰竭；神經(jīng)系統(tǒng)：頭暈、頭痛、嗜睡、出汗、口唇及四肢麻木、驚厥；蟾毒誤入眼內(nèi)，可引起眼睛紅腫，甚至失明。偶有剝脫性皮炎。8、有毒動物組織（1）甲狀腺甲狀腺是一種內(nèi)分泌腺，可以分泌激素促進機體的新陳代謝和正常發(fā)育。誤食各種動物甲狀腺均可引起中毒，臨床上以誤服豬甲狀腺中毒者最為多見，主要中毒原因是，屠宰時未將動物甲狀腺剔除干凈所致。我國衛(wèi)生部出臺的有關(guān)規(guī)定明確指出，動物的甲狀腺體應(yīng)該剔除，進食羊的二分之一、豬的六分之一甲狀腺體，就可能發(fā)生食物中毒。中毒是由于吃了未摘除甲狀腺的豬喉頭氣管，或豬血脖肉（頸口肉）所致；另外，一些不良商家低價收購這些腺體，剁成肉末出售，也極容易中毒，豬的甲狀腺在氣管與喉頭連結(jié)處的下方，左右各一小塊，中間相連。因為動物甲狀腺中含有大量的甲狀腺素，要加熱600℃以上才能破壞，經(jīng)一般烹調(diào)后的甲狀腺，仍保存有激素的有效成份，故食用后仍可引起中毒。一般認為食用新鮮甲狀腺3克以上即可中毒，進食量愈大，中毒愈嚴重。食入動物的甲狀腺后，突然大量外來的甲狀腺激素擾亂了人體正常的內(nèi)分泌活動，產(chǎn)生甲狀腺機能亢進的臨床表現(xiàn)，特別是嚴重影響了下丘腦功能，造成一系列神經(jīng)精神癥狀。中毒表現(xiàn)最初的癥狀就是頭痛，發(fā)病者多數(shù)在食后一段時間內(nèi)就會出現(xiàn)癥狀。（2）腎上腺俗稱“小腰子”，位于兩側(cè)腎臟的前方，呈褐色，腎上腺外面包著一層白色的纖維膜。腎上腺皮質(zhì)激素可使人體內(nèi)水鹽代謝發(fā)生障礙，引起血壓升高，肌肉無力，促進脂肪的分解和重新分布；腎上腺中還含有腎上腺髓質(zhì)激素，可使人全身血管收縮，心跳加快，促使糖原分解，引起血糖升高。

（3）淋巴腺“花子肉”，多在動物大腿根部腹股溝、肩胛前和腰下處等，呈圓形。淋巴腺是機體的免疫屏障，相當于對外界的防御屏障，它的主要功能是過濾和對抗外來入侵的有害細菌和病毒。在病變的淋巴腺內(nèi)含有大量的致病微生物及其代謝產(chǎn)物，人如果食入后，就有可能發(fā)生中毒或者感染某些傳染性疾病。

雞臀尖，即肛門上方的肥肉塊。因為雞臀是雞身上淋巴最為集中的地方，雖然淋巴中的巨噬細胞有很強的吞噬的細菌、病毒和致癌物質(zhì)的能力，但是它只能吞食這些毒物，卻無法消除有害物質(zhì)。因而雞臀尖成了貯藏細菌、病毒和某些致癌物質(zhì)的“倉庫”，在宰殺時應(yīng)將其除去。

(4)動物肝臟

能引起中毒的肝臟主要有熊肝、海豹肝、狗肝、狍子肝、狼肝和魚類如鯊、鰈魚、刀鮫魚的肝。這些動物和魚肝臟中含有極高的維生素Ａ，比一般畜、禽肝中含量高１００倍，因此動物肝臟中毒，實際上是維生素Ａ急性中毒。9、毒蘑菇（毒蕈）毒蕈中毒指因誤食毒蕈所致。其癥狀因毒蕈所含成份及其毒性作用而異，以胃腸、心脈、腦神、肝腎等受損害所致的不同臨床表現(xiàn)為特點的中毒類疾病。毒蕈俗稱毒蘑菇，由于某些毒蕈的外現(xiàn)與無毒蕈相似，常因誤食而引起中毒。毒蕈中毒的癥狀也比較復(fù)雜，臨床表現(xiàn)各異。蘑菇中毒6種類型：

（1）胃腸中毒型：通常的中毒癥狀是強烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此類型中毒，已知有80余種。

（2）神經(jīng)精神型：已知有60余種。中毒癥狀是精神興奮，精神錯亂或精神抑制等神經(jīng)性癥狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻覺反應(yīng)。

（3）溶血型：主要癥狀是在1-2天內(nèi)發(fā)生溶血性貧血，癥狀是突然寒戰(zhàn)，發(fā)熱，腹疼頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，惡心，嘔吐全身虛弱無力，煩躁不安和氣促。此類中毒癥狀主要由鹿花菌引起。（4）肝臟損害型：引起這類中毒有關(guān)的種約20余種。除上述已提到含毒肽、毒傘肽的種類外，如環(huán)柄菇屬的某些種。

（5）呼吸與循環(huán)衰竭型：引起這種類