食品加工-菜品加工制作管理

食品加工-菜品加工制作管理1、烹調(diào)加工要求（1）、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。加工使用腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，一次罰款5元。（2）、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。將回收后的食品再加工供應(yīng)的發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。（3）、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70C。達(dá)不到溫度要求的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。（4）、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放?；旆诺陌l(fā)現(xiàn)一次罰款50元。（5）、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。需冷藏而不冷藏的發(fā)現(xiàn)一次罰款50元。2、烹調(diào)加工管理制度1、職工應(yīng)養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。2、天花板、墻壁、各種管道表面無破損、無油污、無霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。3、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性異常的食品及食品原料，不符合安全要求的食品，不得進(jìn)行加工或使用。4、加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。5、烹調(diào)時注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透，其中心溫度不低于70°C。6、油炸食品時避免溫度過高、時間過長，隨時清除漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油使用不得超過兩次，超過兩次后全部更換新油，不得反復(fù)續(xù)加。7、使用禽蛋前先清洗、消毒外殼。8、加工豆?jié){、四季豆、扁豆等高危險食品，一定要煮爛、煮透，確保食品安全。9、預(yù)防豆?jié){中毒。豆?jié){在加熱到80C時會出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，應(yīng)在發(fā)生“假沸”現(xiàn)象后再沸騰煮10分鐘方可。10、預(yù)防豆角中毒。在煮沸狀態(tài)下煮6-8分鐘，豆角的毒素就會完全消失。11、肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。12、火鍋等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。13、直接入熟食品要盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。14、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。15、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，存放時必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。16、直接入食品、食品原料、半成品分開存放，凡冷藏隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可食用。17、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。18、冰箱要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識。半成品存放時注意加蓋封包。19、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。20、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布擦已消毒的餐具，滴在餐具邊的湯汁用消過毒的餐具布擦試。21、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好，工具、用具洗刷干凈，定位存放。灶上灶下都要沖洗干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角。22、及時清除垃