課題1《果酒和果醋的制作》教學(xué)案

.課題1《果酒和果醋的制作》教學(xué)案一、教材分析本節(jié)課是人教版高中生物選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》專題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的1作原理以及能夠設(shè)計(jì)出合理的制作裝置對(duì)于學(xué)生更好的理解酵母菌的有關(guān)內(nèi)容是十分必要的。二、設(shè)計(jì)思路選修1是一門“以學(xué)生為主體”通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作實(shí)踐學(xué)習(xí)科學(xué)探究的選修課程，重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、動(dòng)手操作、收集證據(jù)等科學(xué)探究的能力。本節(jié)課力，鼓勵(lì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)，拓展和加深對(duì)葡萄酒制作過(guò)程的理解。三、學(xué)情分析從能力上看：學(xué)生大多數(shù)基礎(chǔ)扎實(shí)，思維敏捷，具有強(qiáng)烈的求知欲望，課外行引導(dǎo)，打造以問(wèn)題為中心的新型課堂教學(xué)模式，使學(xué)生成為課堂的主人。1件難度較大。四、學(xué)科核心素養(yǎng)與教學(xué)目標(biāo)生命觀念：（1）了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的應(yīng)用（2）掌握發(fā)酵的基本原理和方法，說(shuō)明果酒和果醋制作的原理。（3）學(xué)習(xí)制作果酒果醋的實(shí)際操作技能（4）設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單的生產(chǎn)果酒果醋的裝置科學(xué)探究：交流中探索未知，在發(fā)現(xiàn)、探究、操作過(guò)程中，獲得知識(shí)，體驗(yàn)成功的樂(lè)趣，激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情，樹(shù)立學(xué)習(xí)的信心。理性思維（1）培養(yǎng)學(xué)生收集和處理科學(xué)信息的能力、獲取新知識(shí)的能力以及用Word資料八、教學(xué)過(guò)程：一、生命觀念：——基礎(chǔ)知識(shí)(1)來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(2)代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型.(5)生存的環(huán)境自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、感染。食品中常見(jiàn)的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。）一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。20℃左右最適合酵母菌繁殖；酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃)、PH(酵母菌生活在偏酸的環(huán)境中)（二）.果酒制作的原理1、有氧條件下：酵母菌通過(guò)有氧呼吸大量繁殖酶CHO＋6HO＋6O＋12HO＋能量612622222、無(wú)氧條件下：酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精酶CHO――→2CHOH＋2CO＋能量61262523、發(fā)酵（1).發(fā)酵概念微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。狹義：是指微生物的無(wú)氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。（2).所以：發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸。（3).應(yīng)用：釀酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等。（4）發(fā)酵條件：a：繁殖：20℃左右①溫度b：酒精發(fā)酵：18~25℃②氧氣：初期需氧，后期不需氧(早期通入無(wú)菌空氣使酵母菌大量繁殖；后期密封進(jìn)行酒精發(fā)酵，經(jīng)常擰松瓶蓋放氣)③PH：偏酸，最適pH為4.5～5.0。④時(shí)間：10～12二、理性思維——果酒發(fā)酵裝置Word資料O，酵母菌產(chǎn)生酒精的過(guò)程需2CO，平衡容器內(nèi)外壓力；與排氣管相連的2②使用B裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口。三、科學(xué)探究（一）.實(shí)驗(yàn)流程.汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間，并充氣口。4、發(fā)酵：18～2510～12CO2擰松打開(kāi)氧氣和有害雜菌進(jìn)入)10d后開(kāi)始從出料口抽樣，監(jiān)測(cè)酒精濃度或菌體數(shù)量。思考1：制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，能否先去枝梗再?zèng)_洗？提示：制作果酒使用的葡萄應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，不能反過(guò)來(lái)，以免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。思考2：在果酒自然發(fā)酵前，需對(duì)新鮮的葡萄進(jìn)行沖洗去污，能否反復(fù)沖洗？的機(jī)會(huì)是均等的，如果沖洗次數(shù)過(guò)多，會(huì)使酵母菌數(shù)量減少，發(fā)酵周期加長(zhǎng)，產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。思考3：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，需要留有大約1/3的空間，其目的是？止發(fā)酵旺盛時(shí)產(chǎn)生大量的CO造成發(fā)酵液溢出。2四、社會(huì)責(zé)任——實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析、評(píng)價(jià)與產(chǎn)物鑒定1、發(fā)酵液的變化①放出氣體：由于發(fā)酵作用，葡萄汁中的糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O、CHOH及少225CO排氣2酵瓶爆裂。Word資料18～25℃。2、證明葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是酵母菌發(fā)酵所致振蕩混勻后加入常溫下酸性飽和重鉻酸鉀溶液3滴振蕩、觀察顏色變化.思考4：傳統(tǒng)工藝制作葡萄酒時(shí)，并沒(méi)有專門加入酵母菌的菌種，那么生產(chǎn)中的酵母菌是從哪里來(lái)的呢？母菌。思考5：為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”？提示：“通氣”是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。思考6：酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象，其原因是什么？提示：酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水，再進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。思考7：葡萄皮上除有酵母菌外，還有其他雜菌；果酒制作過(guò)程中，在不滅菌的情況下，酵母菌是如何成為優(yōu)勢(shì)菌種的？發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物的生命活動(dòng)受到抑制，而酵母菌可以適應(yīng)這一環(huán)境；③相對(duì)于酵母菌來(lái)說(shuō)，制作過(guò)程中產(chǎn)生的酒精更不利于雜菌生長(zhǎng)。思考8：在果酒發(fā)酵旺盛期要及時(shí)排氣，試說(shuō)明原因。提示：由于發(fā)酵旺盛期CO產(chǎn)生量大，因此需及時(shí)排氣，以防止發(fā)酵瓶爆裂。25、果酒的功效與作用（1）、楊梅酒的功效和作用。十分香甜，其中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括葡萄糖，果糖，檸檬酸以及多種我們身體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的維生素。楊梅酒具有非常好的預(yù)防中暑的作用天可以適當(dāng)?shù)暮纫恍蠲肪?。楊梅酒可以平衡我們體內(nèi)的酸堿度在酷暑之時(shí)喝一杯楊梅楊梅酒還具有非常好的消失御寒利尿抗癌等功效和作Word資料第二學(xué)時(shí)一、生命觀念1.菌種：醋酸菌，又名醋酸桿菌(單細(xì)胞原核生物)酶酶2CHCHO＋OCOOH2總反應(yīng)式：CHOH＋OHCOOH＋HO5(3)發(fā)酵條件：①溫度：30～35℃②氧氣：始終需要氧氣③時(shí)間：7～8④PH：最適pH為5.4～6.0(1)各部位的作用：三、科學(xué)探究——實(shí)驗(yàn)流程.3、結(jié)果評(píng)價(jià)：制作成功的果醋為琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。思考9：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面會(huì)形成一層“白膜”，它是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？醋酸菌不能大量繁殖，無(wú)法形成菌膜。思考10：果醋是在果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上產(chǎn)生的。在制果酒時(shí)需無(wú)氧發(fā)酵，在無(wú)氧條件下，好氧型的醋酸菌會(huì)大量死亡。請(qǐng)問(wèn)：后期果醋發(fā)酵哪來(lái)的醋酸菌？提示：前期厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精時(shí)，并不是嚴(yán)格厭氧，會(huì)有少量醋酸菌存留，當(dāng)轉(zhuǎn)入有氧發(fā)酵時(shí)，殘存的醋酸菌會(huì)大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時(shí)，在實(shí)驗(yàn)條件下，并期醋酸發(fā)酵需接種醋酸菌。思考11：啤酒生產(chǎn)中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)，發(fā)酵后期，如果密封不嚴(yán)，會(huì)使啤酒變酸，你知道這是發(fā)生了什么變化嗎？氧化產(chǎn)生乙醛，最后變?yōu)榇姿帷Ｋ伎?2：在果酒和果醋制作中，你認(rèn)為哪些方法可防止發(fā)酵液被污染？洗凈并晾干干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄時(shí)要先沖洗后除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(3)在進(jìn)行果酒制作時(shí)，裝入葡萄汁后要封閉發(fā)酵裝置的充氣口。Word資料.(4)發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。若用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋，防止雜菌污染。注意事項(xiàng)：(1)易混淆“醋酸產(chǎn)生速率”和“醋酸產(chǎn)生量”兩個(gè)概念，只有在最適條件下產(chǎn)生速率才最大，而只有當(dāng)發(fā)酵過(guò)程停止后，產(chǎn)生量才最大。(2)在制果酒時(shí)，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。(3)果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點(diǎn)項(xiàng)目選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3的空間，目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO造成發(fā)酵液的溢出。②嚴(yán)格控制溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌的繁③充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需密封充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣。4、果醋的功效Word資料.生大量乳酸，使人感覺(jué)疲勞，如在此時(shí)補(bǔ)充果醋，能促進(jìn)代謝功能恢復(fù)，從而消質(zhì)，能防止血液酸化，達(dá)到調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的。不同品種還有不同的功效，例如蘋果醋、柿子醋可以降三高、軟化血管，山楂醋可以消肉積、益智，紅棗醋補(bǔ)氣血，桑椹醋烏發(fā)補(bǔ)腎，玫瑰花醋疏肝解郁，洋槐花醋保肝等等，還有很多品種的花果醋都是健康的有機(jī)飲品。降低膽固醇含量減少。研究證實(shí)，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6個(gè)月后膽固醇平均降低9.5%，中性脂肪減少11.3%，血液黏度亦有所下降。提高免疫力C是害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發(fā)生。促進(jìn)血液循環(huán)、降壓山楂等果醋中含有可促進(jìn)心血管擴(kuò)張、冠狀動(dòng)脈血流量增加、產(chǎn)生降壓效果的三萜類物質(zhì)和黃酮成分，對(duì)高血壓、高血脂、腦血栓、動(dòng)脈硬化等多種疾病有防治作用?？咕?、防治感冒醋酸有極強(qiáng)的抗菌作用，可殺滅多種細(xì)菌。常吃點(diǎn)醋，可以少生病。此外，醋對(duì)腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲(chóng)、毒蟲(chóng)叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效。開(kāi)發(fā)智力果醋有開(kāi)發(fā)智力的作用果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)人體大腦的酸堿性與智商有關(guān)，大腦呈堿性的孩子較呈酸性的孩子智商高。美容護(hù)膚、延緩衰老人體衰老過(guò)程中過(guò)氧化脂質(zhì)的形成，使機(jī)體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)水平下降，延緩衰老。Word資料.另外，果醋中所含有的有機(jī)酸、甘油和醛類物質(zhì)可以平衡皮膚的pH，控制油脂分泌，擴(kuò)張血管，加快皮膚血液循環(huán)，有益于清除沉積物，使皮膚光潤(rùn)。實(shí)踐證明，經(jīng)常食用果醋，能使皮膚光潔細(xì)嫩，皺紋減少，容顏?zhàn)虧?rùn)潔白。減肥肥功效。上世紀(jì)90年代，在美國(guó)、法國(guó)等國(guó)家的市場(chǎng)上，醋飲料曾經(jīng)一度受到時(shí)尚女性的追捧。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。5、注意事項(xiàng)避免空腹喝醋小時(shí)再喝，這樣比較不會(huì)刺激腸胃，還能順便幫助消化。趁鮮飲畢保持活性冰箱冷藏，并趁新鮮盡早喝完，以保持活性及療效。骨質(zhì)疏松者注意飲醋，過(guò)量食醋反而會(huì)妨礙鈣質(zhì)的正常代謝，以致骨質(zhì)疏松更嚴(yán)重。不適合人群編輯對(duì)胃黏膜產(chǎn)生的刺激作用較強(qiáng)，容易引起胃痛等不適。第二類：痛風(fēng)患者，因果醋為酸性飲料，不利于血尿酸的排泄。的糖而影響血糖。堿度，從而使某些藥物不能發(fā)揮作用。補(bǔ)充：1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？酒呈紅色。）2、葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？（1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。Word資料.白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；[來(lái)源:學(xué)科網(wǎng)]甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）作業(yè)：課時(shí)跟蹤檢測(cè)（P）65板書設(shè)計(jì)：課題1《果酒和果醋的制作》第一學(xué)時(shí)果酒制作一、生命觀念：——基礎(chǔ)知識(shí)（一）菌種：酵母菌(單細(xì)胞真核生物)（二）.果酒制作的原理二、理性思維——果酒發(fā)酵裝置四、科學(xué)探究四、社會(huì)責(zé)任——實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析、評(píng)價(jià)與產(chǎn)物鑒定第二學(xué)時(shí)果醋制作一、生命觀念1.菌種：2.果醋制作的原理二、理性思維——果醋發(fā)酵裝置三、科學(xué)探究——實(shí)驗(yàn)流程Word資料.四、社會(huì)責(zé)任——實(shí)驗(yàn)結(jié)果檢測(cè)與評(píng)價(jià)教學(xué)反思：在