果蔬汁生產(chǎn)體系和質(zhì)量控制

果蔬汁生產(chǎn)體系和質(zhì)量掌握范圍本文件規(guī)定了果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為根底的食品安全治理體系的技術(shù)要求，包括范圍、標(biāo)準(zhǔn)性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程掌握、產(chǎn)品檢測和記錄保持。本文件是GB/T22023的要求》在果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是依據(jù)果蔬汁行業(yè)的特點(diǎn)將GB/T22023在本行業(yè)要求的具體化。本文件適用于果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價(jià)其食品安全治理體系，也可用于選購方對此類食品供給者的評價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。標(biāo)準(zhǔn)性引用文件以下文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。但凡〔不包括訂正的內(nèi)容〕或本均不適用于本文件，然而，鼓舞依據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方爭論是否可使用上述文件的最版本。但凡未標(biāo)注日期的引用文件，使用其最版本。出口果蔬汁加工企業(yè)衛(wèi)生注冊標(biāo)準(zhǔn)GB1917(發(fā)酵法)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10789軟飲料分類GB12695飲料企業(yè)良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)GB17325食品工業(yè)用濃縮果蔬汁(漿)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T22023術(shù)語和定義以下術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與GB/T19001-2023和GB/T22023中相關(guān)術(shù)語一樣。果蔬汁vegetableandfruitjuices從一種或多種水果〔蔬菜〕中榨取或提取的汁液，一種或多種水果〔蔬菜〕的可食局部制成的漿液，或者是這些汁液、漿液的濃縮物。GB10789中定義的果汁(漿)及果汁飲料(品)類和蔬菜汁及蔬菜汁飲料〔品〕類等。前提方案從事果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)，除依據(jù)GB/T22023建立食品安全治理體系,同時(shí)還應(yīng)包括以下根本內(nèi)容。人力資源食品安全小組食品安全小組的組成應(yīng)滿足果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)掩蓋范圍的要求，應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量掌握人員、果蔬汁生產(chǎn)工藝技術(shù)人員、設(shè)備治理人員、原輔料選購、倉儲及運(yùn)輸治理等人員。人員力量、意識與培訓(xùn)影響食品安全活動的人員必需具備相應(yīng)的力量和技能。食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全治理體系的標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)具有滿足需要的生疏果蔬汁生產(chǎn)根本學(xué)問及加工工藝的人員。的人員應(yīng)具備相關(guān)學(xué)問。要求。人員安康與衛(wèi)生要求人民共和國食品衛(wèi)生法》的衛(wèi)生要求和安康檢查規(guī)定。安康檢查應(yīng)每年進(jìn)展一次,必要時(shí)做臨時(shí)安康檢查，體檢合格前方可上崗,企業(yè)應(yīng)建立員工安康檔案,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化裝。進(jìn)入車間的人員應(yīng)穿戴本廠規(guī)定的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，必要時(shí)加戴發(fā)套，調(diào)配室的工作人員有必要時(shí)還要帶口罩。進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)先洗手、消毒。不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)衛(wèi)生間或離開加工場所。在更衣室、車間以及設(shè)置在車間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙，與更衣室相連的衛(wèi)生間內(nèi)不得吸煙。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)分，不同加工區(qū)域的人員不得串崗。根底設(shè)施與維護(hù)果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的根底設(shè)施和維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合《出口6章或GB126954章、56章的要求。操作性前提方案果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)依據(jù)自身特點(diǎn)建立制定易操作可行的書面衛(wèi)生治理文件，識別并評估確定的食品安全危害通過建立的操作性前提方案進(jìn)展掌握，明確其實(shí)施的職責(zé)、權(quán)限和可執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的訂正預(yù)防措施。操作性前提方案包內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面：接觸食品〔包括原料、半成品、成品〕或與食品有接觸的物品的水〔或冰〕應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必需清潔、衛(wèi)生和安全。確保食品免受穿插污染。保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。保證與食品接觸的員工的身體安康和衛(wèi)生。去除和預(yù)防鼠害、蟲害。包裝、儲運(yùn)衛(wèi)生掌握，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。產(chǎn)品追溯與撤回企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯治理程序，以確保從原料到成品標(biāo)識清楚，具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入〔出〕庫規(guī)定；標(biāo)簽的治理；產(chǎn)品批次治理；成品檢測報(bào)告；運(yùn)輸過程的記錄保持等，實(shí)現(xiàn)從驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過程的標(biāo)識及產(chǎn)品出廠后的追溯。企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，包括通過、、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通,收集顧客反響單，收集客戶對產(chǎn)品的要求，〔包括特別指標(biāo)的檢測方法等、交付等。接到客戶投訴時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片，依據(jù)溯源治理確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,對于進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)承受適宜的方式準(zhǔn)時(shí)、快速、完全的撤回。關(guān)鍵過程掌握原輔料驗(yàn)收生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國衛(wèi)生要求，避開有毒、有害物質(zhì)的污染。原料和輔料中農(nóng)、獸藥殘留超過有關(guān)限量規(guī)定的制止使用。原輔料的選購需符合選購標(biāo)準(zhǔn)，投產(chǎn)前的原輔料須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格的原料不得投產(chǎn)，應(yīng)明確標(biāo)示“檢驗(yàn)不合格”并作隔離處理。超過保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。原輔料貯存場所應(yīng)有有效的防治有害生物孽生、生殖的措施，,未用完時(shí)必需密封,,敗變質(zhì)的原料應(yīng)準(zhǔn)時(shí)加工處理。需冷凍的原輔料，貯存溫度應(yīng)保持－18℃以下,需冷藏的原輔料,0℃～4℃，冷庫應(yīng)有自動記錄裝置。加工用的果蔬類原料，應(yīng)承受穎或貯藏的成熟適度、風(fēng)味正常、無病蟲害及霉?fàn)€果、符合加工要求的果實(shí)。果蔬類原料應(yīng)來自安全的收購區(qū)域，其原料農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)和進(jìn)口國的要求。加工用的干果品原料應(yīng)枯燥、無霉變、無蟲蛀。GB17325或合同要求，風(fēng)味正常、不變質(zhì)并符合安全衛(wèi)生的相關(guān)要求。嚴(yán)禁使用我國、進(jìn)口國不允許使用的添加劑。特別用途的飲料中嚴(yán)禁添加我國公布的禁用物品和國際組織公布的禁用藥物。飲料中使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定和進(jìn)口國有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。果蔬汁生產(chǎn)工藝中使用的酶制劑、凈化劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。飲料用水應(yīng)符合GB5749或進(jìn)口國的要求，參加飲料中的二氧化碳應(yīng)符合GB1917的規(guī)定。清洗消毒應(yīng)定期對場地、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、泵、管道及其附件等進(jìn)展清洗、消毒，清洗應(yīng)承受CIP和COP系統(tǒng)，并定期對清洗消毒效果進(jìn)展檢測。使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。車間應(yīng)設(shè)置專用的工器具清洗、消毒場所。清洗、揀選、粉碎、榨汁、濃縮、調(diào)配、過濾、灌裝、封罐、殺菌、裝料、包裝、制冷等工序，應(yīng)依據(jù)規(guī)定嚴(yán)格清洗消毒，避開造成穿插污染。灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應(yīng)清洗干凈。工廠應(yīng)制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間，并定時(shí)檢查、化驗(yàn)，洗凈后的空瓶、蓋必需抽樣作細(xì)菌檢驗(yàn)，菌落總50個(gè)/瓶〔罐或蓋〕，大腸菌群不得檢出。洗凈的空瓶〔罐〕應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢瓶，并經(jīng)過最短的距離輸送到灌裝機(jī)。過濾器應(yīng)定期更換濾膜、濾棒、濾芯等。封蓋機(jī)于生產(chǎn)完畢后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染的部位。每日生產(chǎn)完畢后，糖液過濾機(jī)、榨汁機(jī)等均應(yīng)撤除清洗。殺菌各種飲料的殺菌依據(jù)原輔料、工藝不同而承受不同的技術(shù)。承受加熱殺菌工藝時(shí)，應(yīng)按不同種類的產(chǎn)品殺菌要求制定有科學(xué)依據(jù)的殺菌工藝()規(guī)程并正確實(shí)施，同時(shí)做好自動溫度記錄及相關(guān)記錄；承受非加熱殺菌工藝時(shí)，應(yīng)實(shí)行無菌灌裝工藝或其他可掌握污染的灌裝工藝。殺菌工序應(yīng)有溫度、時(shí)間、壓力的記錄或圖表，并定時(shí)檢查是否到達(dá)規(guī)定要求。包裝的要求包裝(灌裝)(桶)無菌紙盒、PET瓶、復(fù)合軟包裝容器以及其他包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的規(guī)定。預(yù)包裝容器不允許回收使用。(灌裝)應(yīng)在專用的包裝間進(jìn)展，包裝(灌裝)間及其設(shè)施應(yīng)滿足不同產(chǎn)品，需無菌灌裝、低溫灌裝或常溫灌裝的應(yīng)滿足對包裝環(huán)境溫度、濕度的要求。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密，整齊，無破損。應(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性，灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和進(jìn)口國的相關(guān)要求。6產(chǎn)品檢測企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)果蔬汁企業(yè)應(yīng)設(shè)有與檢驗(yàn)檢測工作相適應(yīng)的安全衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，包括與工作需要相適應(yīng)的試驗(yàn)室、設(shè)備、人員、檢測標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法、各種記錄。對于輸美的果蔬汁企業(yè)，果蔬汁產(chǎn)品屬于非穩(wěn)定貨架期和熱濃縮范圍的須供給相關(guān)病原體的數(shù)量削減100000倍的驗(yàn)證。試驗(yàn)室所用化學(xué)藥品、儀器、設(shè)備應(yīng)有合格的選購渠道、存放地點(diǎn)，標(biāo)記標(biāo)簽、使用方法、校準(zhǔn)記錄。試驗(yàn)室檢驗(yàn)人員的資格、培訓(xùn)應(yīng)符合技術(shù)工作的要求；各種記錄準(zhǔn)確、真實(shí)。試驗(yàn)室應(yīng)有獨(dú)立的、與實(shí)際工作相符合的文件化的試驗(yàn)室治理程序。檢驗(yàn)儀器的計(jì)量應(yīng)符合GB/T220238.3的要求。托付檢驗(yàn)托付社會試驗(yàn)室擔(dān)當(dāng)果蔬汁食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的應(yīng)當(dāng)簽訂托付合同。受托付的社會試驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資質(zhì)，具備完