我國(guó)城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐制約因素分析,營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

我們國(guó)家城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐制約因素分析,營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文內(nèi)容摘要：上海、平湖兩市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較早,成效也較為顯著,且針對(duì)一些部分制約營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新問(wèn)題,做出了很多有益的探尋求索和嘗試。本文在對(duì)兩市城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐調(diào)研的基礎(chǔ)上,分析了當(dāng)下條件下我們國(guó)家城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)展的幾個(gè)主要因素,并分析了當(dāng)?shù)亟鉀Q這些問(wèn)題的探尋求索與嘗試。同時(shí),立足新時(shí)期下實(shí)際情況和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展,提出了政策建議。本文關(guān)鍵詞語(yǔ)：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐,供餐形式,制約因素,發(fā)展建議改革開(kāi)放以來(lái),隨著我們國(guó)家經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展以及人民生活的明顯改善,學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐逐步發(fā)展起來(lái)。自20世紀(jì)80年代以來(lái),在經(jīng)歷了輿論倡導(dǎo)與自發(fā)試驗(yàn)階段、民間推動(dòng)與擴(kuò)大示范階段、主導(dǎo)與全面推廣階段等三個(gè)發(fā)展歷程后[1],營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出因地制宜、多元發(fā)展的態(tài)勢(shì)和特點(diǎn)。十分是2018年我們國(guó)家開(kāi)場(chǎng)施行農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃以后,農(nóng)村地區(qū),十分是貧困地區(qū)農(nóng)村學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐得到了較為迅速的發(fā)展[2]。與農(nóng)村地區(qū)相比,城市中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐受益范圍更大,但存在的營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題也日益突出,因而也應(yīng)遭到關(guān)注和發(fā)展支持。上海、平湖兩市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較早、成效也較為顯著[3,4],十分是在新時(shí)期、新形勢(shì)下,這些地區(qū)針對(duì)一些制約營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新問(wèn)題,做出了很多有益的探尋求索和嘗試,本研究對(duì)其進(jìn)行了細(xì)致調(diào)研分析,對(duì)推動(dòng)全國(guó)城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。1研究的目的和內(nèi)容1.1研究的目的為了全面深切進(jìn)入了解我們國(guó)家學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)展現(xiàn)在狀況,分析學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐施行經(jīng)過(guò)存在的問(wèn)題和產(chǎn)生問(wèn)題的原因,以便提出解決方案,為國(guó)家制定相關(guān)政策提供數(shù)據(jù)和理論根據(jù),并引導(dǎo)相關(guān)產(chǎn)業(yè)和領(lǐng)域積極發(fā)展,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟組織開(kāi)展了我們國(guó)家學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)展?fàn)顩r調(diào)查研究工作,并組織相關(guān)人員前往城市營(yíng)養(yǎng)餐開(kāi)展時(shí)間較早,成效也較為顯著的上海,平湖等地進(jìn)行了相關(guān)調(diào)研工作,以求通過(guò)分析這些地區(qū)存在的問(wèn)題,總結(jié)先進(jìn)的做法和經(jīng)歷體驗(yàn),促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。1.2研究的內(nèi)容本次調(diào)研采用了現(xiàn)場(chǎng)走訪(fǎng),構(gòu)造訪(fǎng)問(wèn)、專(zhuān)家座談等方式方法,分別與上海市教委、平湖市教育局、衛(wèi)生局、食藥局等相關(guān)管理部門(mén)開(kāi)展了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工作的溝通和討論。通過(guò)上海市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)、平湖市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康促進(jìn)會(huì)等相關(guān)組織負(fù)責(zé)人的座談,較為全面的了解了當(dāng)?shù)貙W(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。并實(shí)地走訪(fǎng)了上海綠捷餐飲管理有限公司、上海市盧灣二中心小學(xué)、平湖市廣陳小學(xué)和稚川中學(xué),調(diào)研了解相關(guān)情況。2我們國(guó)家城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐制約因素分析2.1供餐形式制約營(yíng)養(yǎng)餐供餐形式是影響學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)展的核心因素,供餐形式的選擇將直接關(guān)系到學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的施行效果、營(yíng)養(yǎng)餐從業(yè)者經(jīng)濟(jì)效益和可持續(xù)發(fā)展及學(xué)生的身體健康。一般來(lái)講,營(yíng)養(yǎng)餐供餐形式選擇要綜合考慮當(dāng)?shù)刂饕攀愁?lèi)型和經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展水平等一系列因素[5]。我們國(guó)家幅員遼闊,各地區(qū)間社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平又差距宏大,各學(xué)校的實(shí)際情況差距也很大。因而,我們國(guó)家學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的供餐形式也發(fā)展出學(xué)校食堂供餐、企業(yè)(單位)供餐和家庭(個(gè)人)托餐等三種主要的供餐形式,且這三種供餐形式各有利弊,合適于不同發(fā)展?fàn)顟B(tài)[6]村地區(qū)的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐,近年來(lái),國(guó)家以推廣學(xué)校食堂供餐為主,財(cái)政為此專(zhuān)門(mén)布置了300億元補(bǔ)助資金,加快營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校食堂建設(shè),學(xué)校食堂供餐比例不斷提高[7]。而在城市地區(qū),學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供餐形式發(fā)展經(jīng)歷了早期以學(xué)校食堂為主,之后大力發(fā)展企業(yè)(單位)供餐,再之后學(xué)校食堂和企業(yè)(單位)供餐共同發(fā)展的一個(gè)發(fā)展經(jīng)過(guò)。多年的供餐形式發(fā)展經(jīng)歷體驗(yàn)表示清楚,這兩種供餐形式均存在著明顯制約因素,企業(yè)(單位)供餐存在熱鏈加工營(yíng)養(yǎng)餐品種較為單一,口感和營(yíng)養(yǎng)難以保證,學(xué)生長(zhǎng)期接受性差的等明顯的缺點(diǎn),很難得到很好的發(fā)展。而學(xué)校食堂供餐食堂軟件和硬件要求較高、前期投入大等制約因素,也影響了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)展[5,6]。十分是在新時(shí)期下,像上海等特大城市,城市化進(jìn)程不斷加快,各種城市發(fā)展問(wèn)題凸顯,制約不同供餐形式的制約因素也開(kāi)場(chǎng)不斷強(qiáng)化和突出。就企業(yè)(單位)供餐形式而言,由于城市發(fā)展導(dǎo)致中心城區(qū)地價(jià)、房?jī)r(jià)高漲,供餐企業(yè)不得不向更邊緣地區(qū)搬遷。但同時(shí),城市的快速發(fā)展又導(dǎo)致了交通擁堵現(xiàn)象的不斷加劇,因而,由熱鏈加工而成學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐,就需要更長(zhǎng)時(shí)間的熱鏈運(yùn)輸經(jīng)過(guò),在最后口感和營(yíng)養(yǎng)保持等方面的缺點(diǎn)也顯得愈加突出。而就學(xué)校食堂供餐而言,同樣是由于出于城市發(fā)展的原因,存在重重困難。比方上海等地也一直在加大學(xué)校食堂建設(shè)的投入,但要建設(shè)符合當(dāng)前越來(lái)越嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的全加工經(jīng)過(guò)的食堂,卻很難提供相應(yīng)的建設(shè)用地,食堂建設(shè)也是困難重重。正是基于這些新時(shí)期下的新問(wèn)題,在上海等城市近年來(lái)逐步探尋求索和發(fā)展出一種新型的供餐形式,較好的解決了這些學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)展的制約因素,得倒了較快的發(fā)展。該供餐形式借鑒了與我們國(guó)家膳食類(lèi)型和烹飪習(xí)慣較為接近的日本等地的發(fā)展經(jīng)歷體驗(yàn),采用廚房形式,集中進(jìn)行學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐原輔料的預(yù)處理,按營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配,將加工成半成品后通過(guò)常溫和冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鲗W(xué)校食堂,再由營(yíng)養(yǎng)餐企業(yè)承包學(xué)校食堂,對(duì)食堂進(jìn)行相應(yīng)硬件改造和建設(shè),并派出相關(guān)烹飪?nèi)藛T,對(duì)配送的半成品進(jìn)行烹飪加工,完成學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐供餐經(jīng)過(guò)。該供餐形式供給的營(yíng)養(yǎng)餐品種豐富,營(yíng)養(yǎng)較為平衡全面,符合我們國(guó)家的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣,同時(shí)可以以大大減少學(xué)校食堂使用面積要求,且食品安全容易得倒保障。正是由于這些優(yōu)點(diǎn),該形式在上海發(fā)展迅速,當(dāng)前已經(jīng)成為上海學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐三大供餐形式之一,且供餐比例不斷提高。2.2勞動(dòng)力等成本不斷上升新時(shí)期以來(lái),隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展和勞動(dòng)力市場(chǎng)構(gòu)造不斷變化,以及國(guó)家不斷加大對(duì)勞動(dòng)者勞動(dòng)保障的保衛(wèi),我們國(guó)家綜合勞動(dòng)力價(jià)格,十分是大中城市勞動(dòng)力價(jià)格快速上升。上海市2021年最低工資為2190元,較2018年的1120元,上漲了1070元,漲幅高達(dá)95.5%。平湖市最低工資,2021年為1660元,較2018年的920元,上漲了740元,漲幅也高達(dá)80.4%。加上五險(xiǎn)一金等社會(huì)保障制度的全面規(guī)范,勞動(dòng)力綜合成本的上升愈加顯著。同時(shí),由于學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的特殊意義,各地對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐餐標(biāo)均實(shí)行了較為嚴(yán)格管理制度,各地學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐餐標(biāo)近年來(lái)上漲較慢,有些地方還出現(xiàn)了多年餐標(biāo)沒(méi)有上漲的情況。由于綜合勞動(dòng)力成本不斷快速上升和餐標(biāo)上漲緩慢的雙重壓力,導(dǎo)致了當(dāng)前城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐中食材成本占餐標(biāo)普遍偏低,且出現(xiàn)了比例逐步下降的趨勢(shì)。同時(shí),勞動(dòng)力成本占餐標(biāo)比例卻出現(xiàn)了越來(lái)越高的趨勢(shì)。根調(diào)研了解,平湖市近年來(lái)中小學(xué)食堂供餐食材成本占餐標(biāo)比例為60%~65%,而勞動(dòng)力成本占餐標(biāo)比例為25%~30%。而上海市由于勞動(dòng)力成本更高層次,食材成本占餐標(biāo)比例僅能到達(dá)50%~60%。由于當(dāng)前學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐中食材費(fèi)用占比普遍偏低,導(dǎo)致了很多學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐出現(xiàn)了食物數(shù)量偏少和食物種類(lèi)單調(diào)的問(wèn)題,進(jìn)而導(dǎo)致了致使?fàn)I養(yǎng)餐中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A等10種營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量與(學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量〕和(中國(guó)居民膳食指南2021〕[8]相比擬,明顯低于標(biāo)準(zhǔn)要求,難以真正保障學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)要求?；谶@種勞動(dòng)力綜合成本不斷上升,且在將來(lái)很長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期還將不斷上升的新問(wèn)題,各地也在探尋求索不同形式的解決辦法,保障學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)與安全。平湖市就從市財(cái)政資金中專(zhuān)門(mén)布置專(zhuān)項(xiàng)資金,對(duì)學(xué)校的炊管人員的工資等進(jìn)行一定比例的補(bǔ)貼,切實(shí)降低勞動(dòng)力成本在餐標(biāo)中占比,提高食材費(fèi)用占比,讓學(xué)生能吃到更多更好的食物,保障營(yíng)養(yǎng)餐中營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)。上海市的部分區(qū)縣財(cái)政,對(duì)學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的餐標(biāo)按一定比例進(jìn)行了補(bǔ)貼,進(jìn)而提高了食材費(fèi)用占比,保障了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的有效供應(yīng)。2.3學(xué)生健康狀況變化隨著我們國(guó)家經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展與人口構(gòu)造的變化,近十年我們國(guó)家城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)健康狀況發(fā)生了明顯變化,十分是青少年學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)與體格發(fā)育狀況發(fā)生了很大改變,呈現(xiàn)出膳食能量供應(yīng)充足,體格發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)狀況總體改善和膳食構(gòu)造有所變化,超重肥胖問(wèn)題凸顯等特點(diǎn)。根據(jù)(中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2021年)〕中數(shù)據(jù)顯示,2020年,我們國(guó)家6~17歲兒童青少年身高、體重與2002年相比增幅特別顯著,生長(zhǎng)延遲緩慢率和消瘦率分別為3.2%和9.0%,比2002年降低3.1和4.4個(gè)百分點(diǎn)。6~11歲兒童貧血率為5.0%,比2002年下降了7.1個(gè)百分點(diǎn)。6~17歲兒童青少年超重率為9.6%、肥胖率為6.4%,比2002年分別上升了5.1和4.3個(gè)百分點(diǎn)[9]。新時(shí)期以來(lái),我們國(guó)家城市中很多青少年出現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)剩,部分微量元素缺乏嚴(yán)重,超重率、肥胖率不斷提高等新問(wèn)題,但當(dāng)前在上海、平湖等城市地區(qū),學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的食譜設(shè)計(jì)主要還是根據(jù)衛(wèi)生部在很早之前制定的標(biāo)準(zhǔn),主要以知足膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素供給為主進(jìn)行設(shè)計(jì)和供應(yīng),很難知足新時(shí)期城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與健康方面的新要求,亟待改良和加強(qiáng)。2.4城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)展建議2.4.1切實(shí)轉(zhuǎn)變職能,鼓勵(lì)新型供餐形式的先行先試城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐牽涉教育、衛(wèi)生、食藥監(jiān)等多個(gè)管理部門(mén),還存在著一定的多頭監(jiān)管、權(quán)責(zé)不對(duì)應(yīng)問(wèn)題,監(jiān)管職責(zé)存在一定的穿插和缺位。新時(shí)期,要搞好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐,十分是城市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐,各級(jí)要切實(shí)轉(zhuǎn)變職能,做好放管結(jié)合,對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐既要簡(jiǎn)化事前行政審批等管理,充分吸引社會(huì)資本進(jìn)入學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè),并積極鼓勵(lì)新型供餐形式等發(fā)展模型的先行先試。同時(shí),又要加大事中事后監(jiān)管,完善制度建設(shè),創(chuàng)新監(jiān)管方式,鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督,強(qiáng)化行業(yè)自律切實(shí)保障學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)展。2.4.2建立多種動(dòng)態(tài)補(bǔ)助形式,切實(shí)降低勞動(dòng)力成本等制約切實(shí)做好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工作,為學(xué)生天天提供一頓與其生理需求相符合的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐,是增進(jìn)學(xué)生健康發(fā)育乃至提高課堂學(xué)習(xí)效率的核心所在。然而,對(duì)于怎樣保證學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量,還與學(xué)生繳納營(yíng)養(yǎng)餐伙食費(fèi)用(餐標(biāo))的實(shí)際使用情況密切相關(guān)。新時(shí)期下,各地要綜合考慮保證學(xué)生基本營(yíng)養(yǎng)的食物構(gòu)造和勞動(dòng)力價(jià)格上升等因素,根據(jù)各地實(shí)際情況,建立對(duì)食堂炊管人員工資補(bǔ)貼、對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐餐標(biāo)的直接補(bǔ)貼,對(duì)供餐企業(yè)采取減免稅費(fèi)等多種形式的補(bǔ)助形式。更要建立動(dòng)態(tài)調(diào)整機(jī)制,對(duì)補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)和補(bǔ)助范圍,根據(jù)物價(jià)和勞動(dòng)力價(jià)格等因素的市場(chǎng)變化,建立價(jià)格聯(lián)動(dòng)機(jī)制,適時(shí)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整,切實(shí)保障學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)和安全。2.4.3加強(qiáng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè),制定因地制宜的營(yíng)養(yǎng)餐營(yíng)養(yǎng)方案新時(shí)期,各地要根據(jù)各地經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平、青少年?duì)I養(yǎng)與健康狀況的不一樣情況,十分是針對(duì)城市中出現(xiàn)的青少年學(xué)生主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)剩,部分微量元素缺乏嚴(yán)重,肥胖率和超重率不斷提高等新問(wèn)題。切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè),在學(xué)生健康和營(yíng)養(yǎng)狀況檢測(cè)及實(shí)證研究的基礎(chǔ)上,因地制宜,根據(jù)各地的實(shí)際情況,進(jìn)行學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)方案的動(dòng)態(tài)調(diào)整,不斷調(diào)整