學(xué)校食堂管理規(guī)章制度

第6頁共6頁學(xué)校食堂管理規(guī)章制度一、食品?衛(wèi)生管理制?度1、堅(jiān)?決貫徹執(zhí)行?《食品衛(wèi)生?法》、食品?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和?管理辦法等?法規(guī)、規(guī)范?。（范本）?2、制定?食堂衛(wèi)生管?理制度、落?實(shí)管理人員?，健全食品?衛(wèi)生安全管?理網(wǎng)絡(luò)。單?位設(shè)立專職?或兼職管理?員，自上而?下形成管理?網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任?到部門、人?。3、制?定完善的衛(wèi)?生制度，衛(wèi)?生制度包括?：環(huán)境保潔?制度、食品?采購保管制?度、個(gè)人衛(wèi)?生及操作衛(wèi)?生制度。餐?具、工具、?容器洗滌消?毒制度，食?品粗加工、?切配、燒煮?烹調(diào)（加工?）、熟菜加?工操作等衛(wèi)?生制度和獎(jiǎng)?懲制度。?4、實(shí)行崗?位責(zé)任制，?單位設(shè)立定?期與不定期?的衛(wèi)生檢查?制度，檢查?時(shí)隨帶記錄?簿（表），?對(duì)各部門的?衛(wèi)生情況作?較詳細(xì)的記?錄，提出整?改意見，衛(wèi)?生工作與資?金掛鉤。?5、加強(qiáng)食?品從業(yè)人員?的衛(wèi)生知識(shí)?教育。制訂?從業(yè)人員食?品衛(wèi)生教育?的培訓(xùn)計(jì)劃?，針對(duì)每個(gè)?食品加工操?作崗位進(jìn)行?培訓(xùn)，內(nèi)容?包括食品衛(wèi)?生法規(guī)、衛(wèi)?生知識(shí)教育?和各崗位加?工操作規(guī)程?等。定期考?核，提高職?工的素質(zhì)。?新參加工作?的人員應(yīng)先?經(jīng)過衛(wèi)生培?訓(xùn)，經(jīng)考核?合格后上崗?。6、做?好食品從業(yè)?人員的健康?管理工作。?食品生產(chǎn)經(jīng)?營人員每年?必須進(jìn)行健?康檢查，建?立從業(yè)人員?健康檔案；?新參加工作?和臨時(shí)參加?工作的食品?生產(chǎn)經(jīng)營人?員必須先進(jìn)?行體檢，取?得健康證后?方可參加工?作。凡患有?痢疾、傷寒?、病毒性肝?炎等消化道?傳染?。ò?括病原攜帶?者），活動(dòng)?性肺結(jié)核、?化膿性或者?滲出性皮膚?病以及其它?有礙食品衛(wèi)?生的疾病的?，不得參加?接觸直接入?口食品的工?作。二、?從業(yè)人員個(gè)?人衛(wèi)生制度?1、食品?從業(yè)人員必?須取得有效?健康培訓(xùn)證?，每年體檢?一次,合格?者方可上崗?。2、必?須穿戴淺色?清潔工作服?、帽，頭發(fā)?不露帽外，?專間操作人?員應(yīng)規(guī)范佩?帶口罩，不?戴戒指，不?留長指甲，?不涂指甲油?。3、食?品從業(yè)人員?在操作前和?接觸不潔物?品后，應(yīng)洗?手；接觸直?接入口食品?之前，應(yīng)洗?手消毒。不?得穿戴工作?服、帽進(jìn)入?廁所。4?、操作食品?時(shí)不吸煙、?不挖鼻孔、?掏耳朵，不?得對(duì)著食品?打噴嚏，不?得出現(xiàn)與食?品加工無關(guān)?的行為。?5、應(yīng)做到?勤洗手，勤?剪指甲，勤?理發(fā)洗澡，?勤換洗工作?服、帽。不?隨地吐痰，?不亂丟廢棄?物。三、?食品加工衛(wèi)?生制度1?、所有原輔?料投產(chǎn)前必?須經(jīng)過檢驗(yàn)?，不合格的?原輔料不得?投入生產(chǎn)。?2、生產(chǎn)?工藝流程必?須合理，各?工序必須嚴(yán)?格按照生產(chǎn)?工藝規(guī)程和?衛(wèi)生要求進(jìn)?行操作，確?保產(chǎn)品不受?污染，符合?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。?3、直接?入口食品應(yīng)?有專用包裝?間，使用符?合衛(wèi)生要求?的包裝材料?，包裝人員?的手在包裝?前要清洗消?毒。4、?生產(chǎn)加工用?具、容器、?設(shè)備必須經(jīng)?常擦洗、保?持清潔，直?接接觸食品?用的工具、?容器必須消?毒。5、?食品原料、?半成品、成?品存放時(shí)避?免交叉污染?，用于食品?原料、半成?品、成品的?容器、用具?要明顯區(qū)分?，不得混用?。6、經(jīng)?常保持生產(chǎn)?生產(chǎn)環(huán)境整?潔，班前、?班后必須清?掃，不得堆?放雜物、垃?圾。四、?食品貯存管?理制度1?、庫存食品?臺(tái)帳項(xiàng)目清?楚，標(biāo)明進(jìn)?貨日期、保?持期、數(shù)量?，做到先進(jìn)?先用、易壞?先用。2?、食品分類?、分架、隔?墻、離地存?放。3、?散裝易霉食?品勤曬，儲(chǔ)?存容器加蓋?密封。4?、肉類、水?產(chǎn)、蛋品等?冷藏儲(chǔ)存，?并貼有標(biāo)志?，生食品、?半成品和熟?食品應(yīng)分柜?存放。5?、食品貯存?場所禁止存?放有毒、有?害物品及個(gè)?人生活用品?。6、定?期檢查、及?時(shí)處理變質(zhì)?或超過保持?期限的食品?。7、不?用非食品袋?及容器存放?食品及原料?。8、保?持貯存場所?清潔，庫房?經(jīng)常開窗通?風(fēng)，保持干?燥，做好防?鼠、防蟲、?防蠅及防蟑?螂工作。?五、食品冷?藏衛(wèi)生制度?1、根據(jù)?食品工業(yè)的?種類選擇冷?凍或冷藏法?保存食品。?動(dòng)物性食品?應(yīng)置于冷庫?或冰箱中保?存；果蔬類?食品、隨即?要用的食品?應(yīng)置于冷藏?箱內(nèi)，在4?°C左右溫?度下短期保?存。2、?冷庫或冰箱?應(yīng)經(jīng)常檢查?制冷性能，?由專人負(fù)責(zé)?定期除霜和?除去冰塊、?清洗和消毒?，使其保持?整潔，無異?味、臭味。?3、進(jìn)出?食品應(yīng)有記?錄，做到先?進(jìn)先出先用?，已___?或不新鮮的?食品不得放?入冷庫或冰?箱內(nèi)保存；?已解凍的食?品工業(yè)不宜?再次冷凍。?4、冷庫?中的種類食?品應(yīng)分開存?放，生熟食?品不得混放?；食品不得?與非食品一?起冷凍或冷?藏。5、?保證冷凍、?冷藏設(shè)施正?常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯?存溫度符合?要求。冷庫?或冰箱因停?電或故障導(dǎo)?致儲(chǔ)存的食?品解凍，在?重新冷凍前?要進(jìn)行清理?。六、環(huán)?境衛(wèi)生及除?“四害”制?度1、食?品衛(wèi)生經(jīng)營?單位必須有?與其生產(chǎn)經(jīng)?營規(guī)模相適?應(yīng)的封閉式?垃圾容器，?并做到垃圾?日產(chǎn)日清。?2、室內(nèi)?外環(huán)境清潔?，無蚊蠅、?老鼠孳生，?防蠅、防鼠?、防塵及滅?蟑螂設(shè)施有?效。3、?地面清潔，?下水道通暢?，無積水。?4、營業(yè)?場所整潔、?無灰塵，墻?壁、門窗及?天花板無霉?斑，無涂層?脫落或破損?。5、有?油煙排放設(shè)?施，并保持?排氣罩清潔?，不滴油。?七、熟食?間衛(wèi)生制度?1、制作?熟食做到專?間專人，專?用刀具、案?板、容器、?抹布、衡器?。2、每?天清洗兩次?，每周大洗?一次，做到?無蠅、無塵?、無雜物，?玻璃光亮、?環(huán)境整潔。?3、做到?刀板、容器?、衡器每次?使用前進(jìn)行?清理消毒。?4、操作?人員個(gè)人衛(wèi)?生須做到四?勤，穿戴潔?白工作衣帽?，操作前洗?手消毒。?5、熟食勤?燒、勤銷，?做到當(dāng)天燒?當(dāng)天銷售，?過夜隔市回?同銷售，不?出售變質(zhì)食?品。6、?銷售熟食做?到售貨人員?與操作人員?的分開，售?貨人員的手?不準(zhǔn)接觸熟?食，包裝材?料要符合衛(wèi)?生要求。?7、工具消?毒要求：堿?水洗、清水?過、消毒水?消毒。8?、熟食間內(nèi)?必須有配備?空調(diào)機(jī)和紫?外線滅菌燈?。八、飲?食衛(wèi)生制度?1、加工?前應(yīng)檢查食?品原料衛(wèi)生?質(zhì)量，不合?格原料不選?用，不切配?，不烹調(diào)。?不得生產(chǎn)經(jīng)?營超過保質(zhì)?期食品、_?__變質(zhì)食?品及其他違?禁食品。?2、熟食間?（冷菜間）?做到專室、?專人、專用?刀板、抹布?、容器及餐?具都應(yīng)生熟?嚴(yán)格分開。?3、接觸?熟食的冰箱?、刀板、抹?布、盆、秤?及操作人員?的手必須清?洗消毒。?4、廚房用?工具、容器?等使用后及?時(shí)清洗、廚?房環(huán)境保持?清潔。5?、熟食品應(yīng)?燒熟煮透，?當(dāng)餐未用完?的食品應(yīng)及?時(shí)冷藏，隔?餐隔夜及外?購的熟食品?應(yīng)先回鍋再?出售。6?、操作人中?員應(yīng)穿戴清?潔的工作衣?、帽，注意?生熟分開操?作，防止食?品受到污染?。九、食?品原料采購?制度1、?食堂采購員?必須到持有?有效衛(wèi)生許?可證的經(jīng)營?單位采購食?品及其原料?。并按照國?家有關(guān)規(guī)定?，索取銷_?__，批量?采購索取衛(wèi)?生許可證同?批次的食品?衛(wèi)生檢驗(yàn)檢?疫合格證或?檢驗(yàn)報(bào)告單?，并記錄在?案。2、?相對(duì)固定食?品采購的場?所，以保證?其質(zhì)量。?3、計(jì)劃采?購，不積壓?。4、禁?止采購以下?食品：（?1）___?變質(zhì)、油脂?酸敗、霉變?、生蟲、污?碎不潔、混?有異物或者?其它感官性?狀異常，含?有毒有害物?質(zhì)或者被有?毒有害物質(zhì)?污染，對(duì)人?體健康有害?的食品；?（2）未經(jīng)?衛(wèi)生檢驗(yàn)或?檢驗(yàn)不合格?的肉類及其?制品；（?3）超過保?質(zhì)期限或不?符合食品標(biāo)?簽規(guī)定的定?型包裝食品?；（4）?其它不符合?食品衛(wèi)生標(biāo)?準(zhǔn)和要求的?食品。十?、消毒衛(wèi)生?制度1、?餐具、菜具?、熟食容器?餐后立即進(jìn)?行有效的清?洗消毒，做?到使用一次?，清洗消毒?一次。2?、負(fù)責(zé)餐具?消毒的工作?的專職人員?應(yīng)身體健康?、工作認(rèn)真?。3、餐?具清洗消毒?必須嚴(yán)格按?一刮、二洗?、三沖、四?消毒、五保?