肉雞屠宰加工過程異物控制

肉雞屠宰加工過程異物控制1、主題范圍本指南主要針對肉雞屠宰加工廠金屬、塑料、骨頭、雞毛等異物，提出指導性的控制建議。2、金屬控制金屬異物的混入，不僅是衛(wèi)生問題，而且有可能給消費者帶來健康損害。工廠生產(chǎn)用設(shè)備、加工器具、加工設(shè)施、加工人員等，都有可能會帶來金屬異物的風險?？偨Y(jié)如下：原料雞如：用于肌注治療的針頭。加工設(shè)備和設(shè)施如：鏈條軌道連接片、加工設(shè)備表面焊接處等設(shè)備易松脫部位，架車、筒車、墻壁或天花板上易脫落的鐵釘或連接點等加工器具如：刀、剪刀、毛夾、金屬手套、掏臟爪等加工人員如：佩戴的首飾、使用的金屬筆和板夾等

風險點控制措施/控制標準監(jiān)彳見糾偏行動驗證記錄WhatWhenWhoHow每次使養(yǎng)養(yǎng)殖場場長每月進行一養(yǎng)殖場盡量不使用注射方式治療。感官檢殖次現(xiàn)場檢查。養(yǎng)殖場醫(yī)療器具核原料雞如必須用，做好注射器具收發(fā)檢查，注射用注射發(fā)現(xiàn)有不完整時，應立即找回折斷并予以記錄。器具查（目視）器具前場獸的部位。屠宰場獸醫(yī)每半年對養(yǎng)殖場注射器使用情況進對表養(yǎng)殖場檢查記錄注射器具使用前后均應保持完整后醫(yī)行一次檢查。設(shè)備易①設(shè)備購置和安裝時，盡量減少易設(shè)備易每班班品管發(fā)現(xiàn)設(shè)備易松脫部件異常，立即停①品管員每天一次現(xiàn)場設(shè)備易松脫部件檢松脫部位。感官檢杳前、班中或認止生產(chǎn)，通知負責人封存受影響產(chǎn)檢杳設(shè)備易松脫部件。杳記錄表松脫部②建立設(shè)備易松脫部位清單，定時松脫部（目視）和班后感可操品，并對產(chǎn)品進行評估后處理。同②品管經(jīng)理或生產(chǎn)經(jīng)理偏差記錄件進行檢查。件官逐項檢作工時，調(diào)查引起問題的原因，制定并第二天審核相關(guān)記錄。糾偏報告③設(shè)備易松脫部件完好查實施有效的糾正/預防措施。①品管每天四次現(xiàn)場檢①加工器具應結(jié)實耐用，不易破損。每次清清發(fā)現(xiàn)工器具破損，通知負責人封存查清洗后的工器具。工器具清洗消毒記工器具感官檢破損的工器具和受影響的產(chǎn)品，并②服務班負責人每天兩錄表工器具②建立加工器具清單，定時進行檢查。③工器具完好查（目洗消毒后逐個檢查洗人員對產(chǎn)品進行評估后處理。同時，調(diào)次現(xiàn)場檢查員工操作偏差記錄視）查引起問題的原因，制定并實施有況。糾偏報告效的糾正/預防措施。③服務班負責人第二天審核相關(guān)記錄。加工過程檢查記錄①進入加工區(qū)域時，加工人員（包括外來人員）嚴禁佩戴首飾，嚴禁人員感官檢查（目視）進車間和出車間時后發(fā)現(xiàn)帶入的物品有遺漏或破損時，①車間主管每天一次現(xiàn)人員帶帶入與生產(chǎn)無關(guān)的物品。帶入勤要求責任立即的查找遺漏或破損部場檢查；進車間前個人衛(wèi)生入物品②加工人員（包括外來人員）帶入的物人位；同時，通知車間負責人，封存②車間主管次日審核相檢查表的工作必須用的輔助物品，在入口處進行檢查，并做好記錄。品員受影響的產(chǎn)品，待評估后處理。關(guān)記錄

金屬探測①產(chǎn)品全部經(jīng)過金屬探測器檢測②金屬探測儀運轉(zhuǎn)正常（凍品：Fe1.5mm、Non-Fe2.0mm、Sus2.5mm；冰鮮：Fe3.0mm、Non-Fe3.5mm、Sus4.0mm）①產(chǎn)品；②金屬探測器①金屬探測器；②金屬模板（凍品：Fe1.5mm、Non-Fe2.0mm 、Sus2.5mm；冰鮮：Fe3.0mm、Non-Fe3.5mm 、Sus4.0mm）①逐袋；②每30分鐘一次認可操作工①發(fā)現(xiàn)未過金屬探測的產(chǎn)品時，應立即封存重新進行金探；發(fā)現(xiàn)有報警時，將受影響的產(chǎn)品隔離，找出金屬，分析混入的原因，制定預防措施，并對產(chǎn)品降級處理；②若金屬探測儀運轉(zhuǎn)不正常，應立即停產(chǎn)，通知維修人員修復，并通知生產(chǎn)負責人將上次監(jiān)視合格至本次不合格之間通過的所有產(chǎn)品封存，并使用檢測合格的金屬探測器重新檢測。③連續(xù)三次報警，立即停止生產(chǎn)，報告生產(chǎn)經(jīng)理，重新檢查探測器運行情況。①生產(chǎn)時，品管每兩小時抽查一次金屬探測器運行情況；②生產(chǎn)負責人第二天審核相關(guān)記錄。金屬探測記錄表偏差記錄糾偏報告3、塑料控制塑料片或塑料條等，也是雞肉產(chǎn)品容易出現(xiàn)的異物。塑料片或條大多來源于車間內(nèi)使用的塑料袋或塑料薄膜。因此，除用于包裝成品的塑料或塑料薄膜外，生產(chǎn)現(xiàn)場不允許使用塑料薄膜制品。不允許使用塑料制品，包括塑料薄膜、膠帶紙等，用作臨時性維修?？刂泣cCP控制措施/控制標準監(jiān)視糾偏行動驗證記錄WhatHowWhenWhoCP1設(shè)備易松脫部件檢查（鏈條、輸送帶、標識牌）①設(shè)備購置和安裝時，盡量減少易松脫和易碎塑料。②建立設(shè)備易松脫和易碎清單，定時進行檢查。③設(shè)備易松脫和易碎塑料部件完好設(shè)備易脫落和易碎塑料部件感官檢查（目視）每班班前、班中和班后，逐項檢查品管或認可操作工發(fā)現(xiàn)設(shè)備易脫落塑料部件異常，立即停止生產(chǎn)，通知負責人封存受影響產(chǎn)品，并對產(chǎn)品進行評估后處理。同時，調(diào)查引起問題的原因，制定并實施有效的糾正/預防措施。①品管員每天一次現(xiàn)場檢查設(shè)備易松脫部件。②品管經(jīng)理或生產(chǎn)主管第二天審核相關(guān)記錄。設(shè)備易松脫部件檢查記錄表偏差記錄糾偏報告

CP2塑料工器具檢查（塑料盒、周轉(zhuǎn)筐、剪刀）①車間應盡量避免使用塑料工器具。②列出工器具清單，每次使用后逐一檢查③在用塑料工器具保持完好塑料工器具（塑料盒、周轉(zhuǎn)筐、剪刀）感官檢查（目視）班前、班中每次清洗后、班后，逐個檢查品管或清洗工發(fā)現(xiàn)工器具有破損可能時，應立即停止使用；發(fā)現(xiàn)有破損時，立即停止生產(chǎn)，通知負責人封存受影響產(chǎn)品，并對產(chǎn)品進行評估后處理。同時，調(diào)查引起問題的原因，制定并實施有效的糾正/預防措施。①品管員每天現(xiàn)場檢查清洗后的工器具。②品管經(jīng)理或生產(chǎn)主管第二天審核相關(guān)記錄。工器具清洗消毒記錄表偏差記錄糾偏報告CP3手套（圍裙和套袖、筆、板夾）建立重復使用物品的發(fā)放和回收記錄，逐一檢查，核對數(shù)量。如有破損，應確保破損部位與碎片吻合。手套（圍裙、套袖、筆、板夾）感官檢查（目視）發(fā)放前和回收時服務人員發(fā)現(xiàn)有未回收的，應及時通知其負責人收回；發(fā)現(xiàn)有破損，要核對破損部位、大小和形狀，保證碎片完整。①品管員每天一次現(xiàn)場檢查手套完整性。②品管經(jīng)理或生產(chǎn)主管第二天審核相關(guān)記錄。CP3包裝袋使用前檢查包裝使用前，逐一進行燈檢，確保投入使用的包裝袋清潔衛(wèi)生，無碎片或破邊。包裝袋感官檢查（燈檢）使用前逐個檢查包裝檢查人員發(fā)現(xiàn)有異常的剔除，并反饋供應商。①品管員每天一次現(xiàn)場檢查包裝燈檢情況。②品管經(jīng)理或生產(chǎn)主管第二天審核相關(guān)記錄。內(nèi)包裝燈檢查記錄表偏差記錄糾偏報告CP4內(nèi)包裝更換更換內(nèi)包裝時，切口完整，無碎片或破邊包裝袋感官檢查（目視）更換時逐個檢查包裝人員發(fā)現(xiàn)有碎片或破邊，立即剔除。品管員每天一次現(xiàn)場檢查包裝更換情況。偏差記錄糾偏報告4、頭發(fā)頭發(fā)是雞肉產(chǎn)品比較難控制的異物之一。大部分情況下，都是因為人員衛(wèi)生控制不良造成?？刂泣cCP控制措施/控制標準監(jiān)視糾偏行動驗證記錄WhatHowWhenWhoCP1更衣前梳頭員工在進更衣室前按要求梳頭。員工梳頭操作感官檢查（目視）員工每進更衣室前品管員或班長發(fā)現(xiàn)有員工未梳頭，不允許其進入更衣室。品管員每天一次現(xiàn)場檢查員工梳頭情況。偏差記錄糾偏報告進車間前粘發(fā)進車間時對每位員工進行粘發(fā)，去除工作服上粘附的頭發(fā)，并定時更換粘發(fā)紙，確保員工工作服表面尢可見的毛發(fā)。員工工服感官檢查（目視）員工進車間時品管員或班長發(fā)現(xiàn)員工工作服表面粘有頭發(fā)的，不允許進入車間。品管員每天一次現(xiàn)場檢查

CP2進車間前檢查員工著裝規(guī)范（無外露頭發(fā)、領(lǐng)口和袖口封閉緊密），工作服無粘附的頭發(fā)。員工著裝感官檢查（目視）班前、班中每次進車間，逐個檢查班長或品管員發(fā)現(xiàn)員工工作服有粘附頭發(fā)或著裝不規(guī)范，要求其處理干凈或重新整理并重新洗手消毒。①品管員每天一次現(xiàn)場檢查進車間員工衛(wèi)生情況。②品管經(jīng)理或生產(chǎn)主管第二天審核相關(guān)記錄。進車間人員衛(wèi)生檢查表偏差記錄糾偏報告CP3工作期間人員衛(wèi)生檢查工作期間員工著裝規(guī)范（無頭發(fā)外露、領(lǐng)口和袖口封閉嚴密），工作服上無粘附頭發(fā)。員工著裝感官檢查（目視）班中每兩小時，逐個檢查班長或品管員發(fā)現(xiàn)員工工作服有粘附頭發(fā)或著裝不規(guī)范，要求其出車間處理干凈或重新整理。①品管員每天四次現(xiàn)場檢查員工著裝。②品管經(jīng)理或生產(chǎn)主管第二天審核相關(guān)記錄。工作期間人員衛(wèi)生檢查表偏差記錄糾偏報告5、骨頭對于去骨雞肉，殘留硬骨或較大軟骨，非常容易對消費者造成傷害。因此，有效去除軟硬骨殘留，也是非常重要的。軟硬骨殘留，完全是卸腿和剔骨過程中造成的。分割、剔骨和修剪等工序，都是技術(shù)性較強的工作，需要員工有一定的穩(wěn)定性和操作水平。因此，工廠應建立考核機制，對人員進行考核，合格者方可從事相應工作，并建立培訓合格的分割剔骨人員名單，定期進行考核。在修剪和檢驗環(huán)節(jié)，應設(shè)置單獨的容器，用于存放挑出的不合格品，以及挑選出來或修剪下的軟骨。為了確保經(jīng)修剪的腿肉，軟硬骨殘留符合要求，可以在腿肉深加工前，加設(shè)原料肉檢驗工序，對原料肉上的異物進行檢驗，如：軟硬骨、雞毛等，以確保進入下道工序的產(chǎn)品無異物污染。全腿在剔骨過程中，通常在針骨部位、膝關(guān)節(jié)部位、腰肉部位和髖部等部位，會殘留軟硬骨。修剪時，可重點對這幾個點進行修剪。另外，在原料肉檢驗時，也可門修剪和原料肉檢驗時，可參考右車間。

控制點CP控制措施/控制標準監(jiān)視糾偏行動驗證記錄WhatHowWhenWhoCP1分割剔骨員工嚴格按SOP操作，避免操作不當導致軟硬骨殘留。卸腿缺陷率W10%剔骨缺陷率W15%卸翅缺陷率W2%員工操作感官檢查（目視）每小時品管發(fā)現(xiàn)不符合要求的，立即通知負責人加以改進。①品管員每天四次現(xiàn)場檢查員工操作。②QA主管第二天審核檢查記錄。加工過程檢查記錄偏差記錄糾偏報告CP2修剪員工嚴格按SOP并結(jié)合示意圖操作修剪缺陷率W10%員工操作感官檢查（目視）每小時品管發(fā)現(xiàn)有未按要求操作的，通知負責人加以改進。①品管員每天四次現(xiàn)場檢查員工操作。②QA主管或生產(chǎn)主管第二天審核相關(guān)記錄。加工過程檢查記錄表偏差記錄糾偏報告CP3原料肉檢驗逐片檢驗原料肉（參考示意圖）經(jīng)檢驗的原料肉無軟硬骨殘留。原料肉感官檢查（目視）每小時品管發(fā)現(xiàn)修剪不十凈的返回上道工序，重新修剪；發(fā)現(xiàn)檢驗不合格的，通知負責人加強培訓和監(jiān)督。①品管員每天四次現(xiàn)場檢查原料肉檢驗情況。②品管經(jīng)理或生產(chǎn)主管第二天審核相關(guān)記錄。原料肉檢驗記錄表加工過程檢查記錄偏差記錄糾偏報告6、羽毛作為雞源性異物的典型，雞毛在食品中的出現(xiàn)，雖然不會讓人產(chǎn)生健康傷害，可會大大影響消費者對食品衛(wèi)生的信任。有效控制雞毛，是一個比較有挑戰(zhàn)性的課題?？刂泣cCP控制措施控制標準監(jiān)視糾偏行動驗證記錄WhatHowWhenWhoCP1浸燙控制合適的溫度和浸燙間。浸燙溫度（58-62℃）和時間（100-120秒）符合要求。浸燙溫度和時間溫度計檢查秒表檢查每小時品管發(fā)現(xiàn)不符合要求的，立即通知負責人加以改進。①品管員每天四次現(xiàn)場檢查浸燙溫度、每天二次檢查浸燙時間，每天班前校準溫度計。②品管經(jīng)理第二天審核檢查記錄。屠宰過程檢驗記錄溫度計校準記錄偏差記錄糾偏報告

CP2^脫毛控制脫毛時間、膠棒轉(zhuǎn)速和使用時間。脫毛時間、膠棒轉(zhuǎn)速、膠棒使用時間符合要求。脫毛時間、膠棒轉(zhuǎn)速膠棒使用時間感官檢查（目視）秒表檢查每天兩次每周一次品管發(fā)現(xiàn)有未按要求操作的，通知負責人加以改進。①品管員每天一次現(xiàn)場檢查脫毛機參數(shù)。②品管或生產(chǎn)主管第二天審核相關(guān)記錄。屠宰過程檢查記錄表偏差記錄糾偏報告CP3^脫毛后沖洗使用足夠壓力的水沖洗體表沖洗后雞體無粘附雞毛雞胴體感官檢查（目視）每小時品管發(fā)現(xiàn)雞體粘附雞毛，立即下線清除，并通知負責人采取措施予以改進。①品管員每天四次現(xiàn)場檢查脫毛后胴體沖洗情況。②品管經(jīng)理或生產(chǎn)主管第二天審核相關(guān)記錄。屠宰過程檢查記錄偏差記錄糾偏報告CP4^脫毛檢驗逐只檢驗脫毛后雞胴體檢驗后的胴體除尾部外，無雞毛殘留。雞胴體感官檢查（目視）每小時品管發(fā)現(xiàn)殘留雞毛，立即下線清除，并通知負責人采取措施予以改進。調(diào)查問題產(chǎn)生的原因，如：脫毛效果差、宰殺速度快、人員本身因素。①品管員每天四次現(xiàn)場檢查脫毛檢驗情況。②品管經(jīng)理或生產(chǎn)主管第二天審核相關(guān)記錄。屠宰過程檢查記錄偏差記錄糾偏報告CP5預冷前檢驗