國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢及飯店餐飲的對策

國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢及飯店餐飲的對策何義釗餐飲業(yè)是隨著人民生活水平日益提高而發(fā)展的明星產(chǎn)業(yè)，也是經(jīng)濟發(fā)展所必需的配套產(chǎn)業(yè)，因此餐飲業(yè)在國內(nèi)外都是屬于迅速發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。但是餐飲業(yè)又是屬于投資風險較潤超過租金、利息，就可以生存，即使無法生存也能及時發(fā)爭激烈的局面。飯店餐飲是城市餐飲市場的重要組成部分.目前城市餐飲市場的主力是四個部分。飯店餐飲主要是中、高檔消費;特色餐館主要是特色消費；廣場餐飲（包括商業(yè)大樓中的小吃廣場等去競爭,以體現(xiàn)中國國際性大城市的水準不亞于其他國際性三星級以下的飯店是以接待國內(nèi)客人為主，其餐飲業(yè)務(wù)主要應(yīng)根據(jù)國內(nèi)的餐飲消費水平、餐飲習(xí)慣要求來經(jīng)營。本文重點是論述三星級及以下飯店餐飲的對策。國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢1。國外（包括中國大陸以外的港、臺地區(qū))的發(fā)展趨勢世界餐飲業(yè)豐富多彩,各國、各民族的餐飲文化不斷發(fā)展，對其他國家的餐飲文化我知之不多，本文主要是論述國展趨勢接近，因此也在此一并論述。潢傳統(tǒng),服務(wù)較差，當?shù)貧W美人只是把它看作廉價食品的地方,中、上層人士很少光顧。由于老華人習(xí)慣老式菜,創(chuàng)新、改進很少，多油、重糖、多鹽，食物原料選用對人體健康不利，因而曾被西方營養(yǎng)學(xué)者？quot；中餐是心血管健康的大敵”。由于房價、工資等開支不斷上升，菜肴價格上不去，因而大多數(shù)老中餐館紛紛停業(yè)或慘淡經(jīng)營。國內(nèi)餐飲企業(yè)早quot;純素、零污染、長壽系列"的口號,吸引了許多美國人來就餐，他們并不信佛,而是為了調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)的需要，甚至一周來就餐三四零污染是指所有的蔬菜是在兩年之內(nèi)不施化肥、農(nóng)藥的土壤里栽培起來的。長壽系列是日本人研究的一種健康餐飲的標200須有的一種特色.消費者當然是西方人、東方人都有.由于供應(yīng)方式、就餐環(huán)境都與西方快餐相仿,再加上"八菜、三湯、二主食”品種較西式快餐豐富，口味獨特,價格低廉,因此深受當?shù)刂鲖D、工薪階層的歡迎.但是歐、美地區(qū)的高級賓館目前均不開設(shè)中餐廳，他們級賓館中的中餐將與法國菜、意大利菜、日本菜一樣，成為必不可少的菜肴?，F(xiàn)代飲食文化,講營養(yǎng)衛(wèi)生"中餐西吃"的現(xiàn)代生活需要，因此"繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新"中餐的任務(wù)更為迫切。特別是此更能代表著中餐前進的方向。但香港飲食多為粵菜、潮州菜，近年來上海菜也逐漸流行，港式上海菜的發(fā)展對上海菜的創(chuàng)新有重要參考價值。臺灣地區(qū)的中餐業(yè)同行不遺余力地推進中餐發(fā)展,做了8.1996（1997（宋、元、明、清歷代飲茶之風,名人軼事篇,知識篇，茶禮俗篇）另外，在臺灣素食業(yè)的發(fā)展也很快，約有五分之一的中喜愛素食，使素菜館迅速發(fā)展。在新加坡同樂集團周穎南先生開辦主題餐廳的新思路也也很有特色.與此同時，亞洲中式快餐、方便餐也隨著生活節(jié)奏加快而興起，香港的大家樂、大快活、美心集團的中式快餐在香節(jié)變換對飲食的不同要求，不能像麥當勞、KFC效益和經(jīng)濟效益均較好,可以參考?？傊?，亞洲各國和地區(qū)在推進中餐發(fā)展的嘗試很值得國內(nèi)同行參考。國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢國內(nèi)餐飲業(yè)隨改革開放、經(jīng)濟發(fā)展和人民物質(zhì)、文化生活水平的提高而不斷發(fā)展。其主要特點是：高、中、低檔次（人均消費從3～5元到300元～500100倍幅員廣闊，各地餐飲風味特色、品種多（傳統(tǒng)的就有四大菜系、十六幫別，創(chuàng)新的菜式不計其數(shù)）會友、宴客、喜慶不同消費需要經(jīng)營方式活（經(jīng)營門店從幾十平方米的小店到上萬平方米的美食廣場針對國內(nèi)飲食市場的以上特點,餐飲業(yè)的經(jīng)營方針應(yīng)該是”堅持面向大眾，實行分檔經(jīng)營、適應(yīng)多層次多方面的消費要求"。烹飪技藝的發(fā)展方針應(yīng)該是"繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”，弘揚中華民族傳統(tǒng)的飲食文化，開拓創(chuàng)新現(xiàn)代中國的飲食文化，推動中國飲食文化的發(fā)展。在經(jīng)營方式中，適為調(diào)動職工積極性，應(yīng)多采取股份合作、私人集資入股等形式，使職工能從盈利中分得一塊利益.著國際化、現(xiàn)代化的大城市方向迅速發(fā)展。上海飲食市場既賓館、飯店餐飲的對策應(yīng)市場形勢的變化，揚長避短，在激烈的競爭中，擴大市場面，提高效益.當前要特別重視以下四點:牢固樹立"以市場為導(dǎo)向，以顧客為中心"的經(jīng)營思想際商務(wù)活動及國外、境外常住客的需要。中午的工作餐以自助餐為主，一定要搞好。常住人員在工作之余，咖啡廳、啤酒屋、酒吧是他們喜愛的好地方，要創(chuàng)造溫馨、親切的家庭氣氛和民族特點。例如：日本常住客較多的賓館一定要有日本人喜愛的休閑場所，有日文雜志、下棋等活動。歐美國家組織好節(jié)假日活動，對歐美客人，尤其是常住上海的工作人員是很重要的?？傊鶕?jù)來上海工作的境外人員越來越多的特點，開展豐富多彩的餐飲活動.三星級以下的賓館、飯店原來以國內(nèi)單位宴請和家庭婚宴請減少，婚宴分流的情況，如果不適應(yīng)變化，繼續(xù)以宴請為主，是越做越難的。隨著所有制實現(xiàn)形式的改革，今后改制的企業(yè)商務(wù)宴請也會精打細算；市民生活水平提高、家庭劃小，都會增加上飯店就餐的機會。飯店餐飲要及時轉(zhuǎn)向市民大眾消費。小吃、點心、年夜飯的市場都在上升，飯店餐飲應(yīng)該吸引這部分消費。式不同，要求飯店餐廳菜點要適應(yīng)面廣，本來就不能太專，這也是飯店餐飲適應(yīng)市場變化的優(yōu)勢。飯店餐廳面積較社會餐館大，單間多，接待能力強，這也是飯店餐飲競爭的優(yōu)勢。因此飯店餐飲要強化菜肴和服務(wù)的研究，發(fā)揚優(yōu)勢?，F(xiàn)在人們的餐飲消費追求新、奇、特，飯店也要創(chuàng)特色、樹品牌,才能更好地吸引消費者。當前市場的消費水平，必須降低銷售價。飯店要發(fā)動職工降價。要發(fā)揮飯店綜合性餐飲優(yōu)勢，提高原材料利用率。對廚師進行餐