中式面點師中級理論知識卷子測試

中式面點師中級理論知識試卷1一、單項選擇（第1題?第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。）.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏（）和氣調(diào)貯藏。A、加壓貯藏B、減壓貯藏C、腌制貯藏D、煙熏貯藏.物理膨松面坯體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（）的比例混合調(diào)制。A、糯米與粳米各占50%B、糯米占60%?80%粳米占20%?40%C、糯米占20%?40%粳米占60%?80%D、糯米占30%?40%粳米占60%?70%TOC\o"1-5"\h\z.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。D、0.5%o?1%oD、勁性、彈性D、酥脆D、D、0.5%o?1%oD、勁性、彈性D、酥脆D、200?220c（）和一定韌性的飯坯。（）和一定韌性的飯坯。A、黏性、彈性B、可塑性、彈性C、黏性、可塑性.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁.當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。A、病人家屬B、病人親屬D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門CD、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門C、160?170c.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、120?130cB、130?140c.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（），等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指DC、中指、小指.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的（）。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（）。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、

花生油適量。A、200B、300C、500D花生油適量。A、200B、300C、500D、600.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤（），A、淡紅B、鮮紅.豆類面坯既（），也無延伸性。A、無彈性、流散性C、無流散性.調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）A、必須潔白B、必須過羅.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（A、糖B、雞蛋.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能C、構(gòu)成身體組織細胞肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。C、暗紅D、棕紅B、無彈性、韌性D、無流散性、韌性C、不必過羅D、必須筋力強）過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。C、大油D、發(fā)酵粉B、保護機體不受損傷D、促進水溶性維生素的吸收.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高.太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律.用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，（）較差。A、氣味、質(zhì)量B、口味C、甜度.棍子仁肉為奶白至（）,較松脆，具有獨特的香味。A、微白色B、微黃色C、淺紅色.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鎰.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成D、從低D、向心D、黏稠度D、淺棕色D、鐵和氟（）,長度不限的長條薄A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬10厘米、厚0.4厘米D、寬20厘米、厚0.2厘米.炒制豆沙餡時應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火炯制D、急火快炒.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達到規(guī)定的質(zhì)量要求。D、保存性D、為人師表A、營養(yǎng)價值BD、保存性D、為人師表.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約（）。A、75%B、80%C、85%D、99%.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。A、大海、太陽BA、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有（）。.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有（）。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味.燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120CB、140cC、160cD、180C.大包酥的開酥方法是將水油面按成（）的圓形。A、中間薄周邊厚B、中間厚周邊薄C、較厚D、較薄.八寶飯的制作要點：放蒸好的米時（）。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破壞碗內(nèi)的圖案D、不要太硬.選擇一組正確的句子（）。A、制作之麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作之麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作之麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作之麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是A、判斷市場需求C、量本利綜合分析法（）。B、確定定價目標D、預(yù)測菜點成本44.生奶的抑菌作用在44.生奶的抑菌作用在0c時可保持（）小時，30c時僅可保持3小時。A、48BA、48B、24.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于A、山東C、北京西部山區(qū)及遼寧.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入A、色拉油B、豆油.選擇一組正確的敘述（）。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、B、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、C、12（）等地。B、廣東D、山西汾陽（）調(diào)成油面。C、麻油蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜D、6D、黃油.桂花醬以（卜有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是（）。A、10B、20C、30D、40元1000克、面肥1501000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%.間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒（），再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用（），過涼后切細備用。A、鹽剎B、冷水泡C、開水燙D、溫水泡.不能強化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯.白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、（）等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龍江.除選項（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染.薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60?90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加（）。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打TOC\o"1-5"\h\z.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的（）。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性.按的操作要點是，用力要均勻，一般多用（）。A、搟面杖B、食指C、走植D、手掌根.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。

A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）。A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤.蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋（A、蒸汽熱量與火力不足C、蒸汽熱量與水量不足.過量食用動物脂肪會促進（）。A、維生素的吸收B、動脈硬化.嗜鹽菌又稱（）。A、細菌B、毒素.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的A、脂肪酸B、氨基酸.加工后原料重量等于加工前原料重量與A、出材率B、成本率.原料損耗率的高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水平.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，A、不能包餡C、可包多鹵的餡心）,將嚴重影響成品質(zhì)量。B、蒸汽熱量與壓力不足D、蒸汽熱量與壓力太足C、生長D、健康C、沙門氏菌（）。C、維生素（）的乘積。C、損耗率（）。C、原料鑒別水平（）,吃口潤滑黏糯。B、可包很少的餡心D、一般不包餡D、副溶血性弧菌D、碳水化合物D、毛利率D、技術(shù)水平.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。A、1000B、800.A、1000B、800.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用（A、水B、身湯.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A、風冷B、水冷）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。C、醬油D、色拉油）的冷藏方式。C、氣冷D、液冷TOC\o"1-5"\h\z.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）。A、10%B、8%C、5%D、2%.不能用細菌總數(shù)反映白^食品衛(wèi)生指標是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克,香草粉少許。

A、500B、100C、50D、2591.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、24A、500B、100C、50D、2591.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、24元B、16元C、44.44%.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻.芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為（）點心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起｛.XZ｝。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。D、33.33%D、搓擦均勻D、夏、秋季D、佝僂病A、1?5.5%B、6?12%C、13?13.5%.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、10?15%D、潤腸，解毒D、完善.為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（A、要注意外形B、要注意口味.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施.離心律適用于（）的造型面點。A、多樣品種B、整塊品種C、要注意火候）。C、單一品種.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是A、損耗率B、出材率C、成本率.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了（）。A、防止電力系統(tǒng)的損壞C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性）恰到好處。D、要注意色澤D、組合品種）存在換算關(guān)系。D、成本毛利率B、防止觸電事故的發(fā)生D、增加電力系統(tǒng)的安全性A、損耗率法B、凈料率法D、系數(shù)定價法.乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力.B、凈料率法D、系數(shù)定價法.乳制品可（）能力。A、提高成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力.調(diào)制物理膨松面坯，選用含（雞蛋。B、D、增加成品“老化”能力提高成品抗“老化”能力），膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮A、氮物質(zhì)低、灰分少C、氮物質(zhì)高、灰分少106.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥7克，胡椒粉0.2克。A、10B、35B、氮物質(zhì)高、灰分多D、氮物質(zhì)低、灰分多500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精鹽C、50D、80107.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（）成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉搓均勻108.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）-成熟-成型。A、調(diào)制糕漿-抽打蛋液C、抽打蛋液-加入白糖109.疊在操作時的要求是每次折疊要(B、抽打蛋液-調(diào)制糕漿D、調(diào)制糕漿-加入黃油)。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀110.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率111.原料遭蟲蛀后，嚴重時則完全敗壞變質(zhì),A、不能食用B、處理后可用C、定價系數(shù)()。C、變色D、成本系數(shù)D、氧化.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì).當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用A、手B、鐵棍B、糖類、脂類、維生素D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)()使帶電體與人體脫離。C、干木棍D、濕木棍114.在制作魚肉餡心'時，要選用()的魚種。A、肉老、質(zhì)厚、刺少C、肉嫩、質(zhì)厚、刺多115.建立健全菜點的(

A、質(zhì)量標準B、肉老、皮厚、次少D、肉嫩、質(zhì)厚、刺少)標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。B、加工標準C、用料定額116.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用D、品質(zhì)標準),成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口117.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供(B、中指和食指提褶收口D、拇指和中指提褶收口)oA、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標準118.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()oA、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油119.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(A、40%B、60%C、80%D150%.制作卷筒蛋糕，卷筒時要盡量卷緊，卷好后A、馬上切塊C、馬上將紙去掉再切塊.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子(),以免切塊時糕卷松散。B、先切塊，再將紙去掉D、要放置一會，再將紙去掉A、碳水化合物B、無機化合物()。C、化合物D、有機化合物122.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是)oA、B、維生素B維生素B12C、維生素PPD、維生素C123.米粉面坯按(A、形狀)分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。B、口味C、原料124.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成A、三角形B、圓形C、條形D、性質(zhì)),放入平盤進冰箱冷凍待用。D、長方形125.()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機鹽126.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本127.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時不宜剁碎，以（）為佳。A、壓碎B、搟碎C、拍碎.山藥亦稱（）,爽脆透明。AA、壓碎B、搟碎C、拍碎.山藥亦稱（）,爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、地栗、芋芳.捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要（A、盡量用力B、盡量省力C、馬蹄、芋芳）。C、防止用力過大.捏的方法一般用（）操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指.昆蟲食品具有（）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、切碎D、地栗、馬蹄D、多揉搓D、拇指和小指D、蛋白質(zhì)D、2條.米漿類面坯的特性為（）。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、禾I」?jié)?非對立因素互相聯(lián)系的（），形成不太顯著的變化，叫作調(diào)和。A、對立B、統(tǒng)一C、不同D、對比.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成（）的生坯。A、長方形B、方形C、鴨蛋圓形.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得（）。A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸.制作桂花白糖餡時所用的面粉是A、長方形B、方形C、鴨蛋圓形.對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得（）。A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸.制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉.榛子的含油量達（）,高于花生和大豆。C、玉米粉A、30%?35%B、35%?40%C、45%?60%.制作飯皮面坯，搓擦時，手應(yīng)適當蘸些A、熱水B、涼水）。C、溫水.中國居民膳食寶塔的第三層是：（A、調(diào)味品C、魚、禽、肉、蛋）。B、魚、蝦類D、奶類、豆類.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、圓形D、吉祥美好D、糯米粉D、65%D、油（）工作方針、政策，用D、食品衛(wèi)生.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條150克，綿白糖10克，麻油350克，熟芝麻仁15克，熟20克，糖桂花（）克，水適量。DD、40D、彈性強D、可塑性A、100B、50C、10.薯類面坯雖（），但流散性大。A、可塑性強B、延伸性強C、可塑性差.蛋黃的（）可提高成品的抗老化能力，延長成品保存期。A、堿性B、乳化性C、酸性.制作蘋果包面坯時，將面粉與（）拌勻上案開窩，加入酵母、糖，用水調(diào)成面坯。A、泡打粉B、堿C、小蘇打D、面肥.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習D、愛科學(xué)TOC\o"1-5"\h\z.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡（）克。A、100B、300C、400D、500.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7?8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A、蘇B、繳C、苯丙D、賴.炒制蓮蓉餡時，火力應(yīng)用（），否則蓮子易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始終慢火.畜肉的最佳使用期為（）階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面（）克。A、500B、400C、300D、100.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（卜壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣155.在現(xiàn)在社會里卜列行為中，（）屬寸/、道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩156.制作伍仁酥條的工藝流程是（）。A、和面—制皮—成熟—成形B、和面-制皮-上餡-成熟-成形C、和面―制皮—成形—成熟D、和面-制皮-成熟-上餡-成形.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入面粉和成面坯。A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小蘇打溶液.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率.麻蓉餡的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。A、50B、100C、150D、200.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門二、判斷題（第161題?第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯誤的填“X”。每題0.5分，滿分20分。）.（）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。.（）人體是寄生蟲的宿主。.（）羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。.（）家常包餡心要油潤鮮嫩，包制時要皮勻餡正，提褶要均勻（約6個褶），收口要嚴，不漏湯汁。.（）制作一品燒餅的要點，掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。.（）鮮水果在面點制作中，可以制餡心，點綴面坯，調(diào)節(jié)口味等。.()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。.()制品蒸制成熟后不要馬上下屜，以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。.()瓊脂是由魚皮制成。.()對稱中心為一點的稱之為輪對稱。.()乳粉是牛乳經(jīng)濃縮和噴霧干燥后制成的粉粒。.()食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。.()一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。.()制作茉莉白糖餡時，如餡太松散可略加少量水。.()制作水晶桃花餅的要點是：花鉗捏制時要用力捏制。.()腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。.()營養(yǎng)強化要有針對性。.()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機器抽打。.()制作八寶飯的工藝流程為：蒸米-泡米-成熟-成型。.()道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。.()刷油烙應(yīng)注意刷油要多，所用油脂要清潔衛(wèi)生。.()使用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。.()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。.()烤箱內(nèi)的溫度140?170c為微火，適宜烤制桃酥、蛋糕等品種。.()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。.()松質(zhì)糕特性為：多孔，無彈性、韌性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。.()在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。.()純度是指色彩的深淺程度。.()生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密、暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。.()調(diào)制黃橋燒餅的餡心是將蔥花先放入，餡才入味。.()當人們看到白色，可聯(lián)想到嚴肅、純潔、活力等等。.()清油餅的風味特點是：色澤金黃，綿軟香甜。.()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。.()再制鹽又稱精鹽，是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。.()小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。.()面點的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。.()嶂螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。.()制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。.()天然的食物藍色的較多。.()鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。中式面點師中級理論知識試卷1答案一、單項選擇(第1題?第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。)B2.B3.C4.D5.B6.C7.B8.C9.B10.D11.C12.A13.A14.B15.C16.C17.B18.C19.B20.B21.D22.D23.D24.A25.A26.B27.C28.C29.B30.D31.A32.A33.B41.C49.B57.D65.D73.C81.A89.C97.A105.C34.D42.A50.D58.A66.B74.A82.D90.A98.C106.B35.D36.B43.D44.A51.D52.A59.D60.D67.B68.C75.B76.C83.C84.D91.A92.D99.C100.C107.A108.B37.D38.D39.D40.B45.C46.C47.C48.A53.B54.C55.B56.C61.C62.D63.D64.C69.D70.B71.B72.A77.B78.B79.D80.B85.A86.A87.D88.C93.D94.A95.C96.B101.D102.B103.D104.D109.A110.D111.A112.A113.C114.D115.C116.A117.B118.C119.D120.D121.D122.D123.D124.D125.B126.B127.D128.D129.C130.B131.D132.D133.A134.D135.B136.C137.B138.A139.B140.B141.C142.D143.C144.A145.B146.A147.D148.B149.D150.D151.C152.B153.D154.B155.D156.B157.B158.B159.A160.C二、判斷題（第161題?第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填題0.5分，161.X162.滿分20分。）,163.,164.X165.V166.V167.169.X170.X171.V172.173.174.175.177.V178.X179.X180.7181.X182.X183.185.,186.,187.,188.X189.7190.X191.193.V194.195.196.X197.V198.V199.V168.XX176.VV184.XX192.XX200.X,錯誤的填“X中式面點師中級理論知識試卷2一、單項選擇（第1題?第60題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分60分。）.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、A、霉國B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌.海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、（卜膨松香甜。A、A、蜂窩均勻、肥而不膩C、外形獨特、口感軟糯B、蜂窩均勻、口感酥脆D、蜂窩均勻、綿軟細潤.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細嫩，富有.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質(zhì)細嫩，富有A、甜味B、清香味.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。A、完全不同B、完全相同.制作桂花白糖餡時所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉（）,是一種名貴的果仁。C、香辣味D、油香味C、基本一致D、略有不同C、玉米粉D、糯米粉.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（）。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過（）等過程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然.用攤的方法制皮或制成品的要求，必須（）手法靈活，動作熟煉。A、善于調(diào)制面坯B、善于調(diào)制餡心C、善于掌握火候D、善于學(xué)習.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是（）。A、12元B、15元C、45元D、60元.制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率.調(diào)制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥發(fā)酵三種工藝方法。D、泡達粉D、軟糯、清潤（）即可。D、D、泡達粉D、軟糯、清潤（）即可。D、彈性D、行為道德.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤.調(diào)制黑芝麻蓉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有A、光澤B、出油C、黏性.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德.小包酥生產(chǎn)的特點是（）。A、速度快，效率低B、速度慢，效率高C、速度快，效率高D、速度慢，效率低.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品A、.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品A、食物纖維B、淀粉.選擇一組正確的句子（）。蔬果類是（）的主要來源。C、蔗糖D、糖原A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本.物理膨松面坯體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮22.面點裝盤時的構(gòu)圖，大多以（）為構(gòu)思場所，以點為核心。A、長盤B、異形盤A、長盤B、異形盤23.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液-A、調(diào)制糕漿-成熟C、修發(fā)調(diào)制-糕漿C、魚盤（）-成型。B、調(diào)制糕漿-修發(fā)D、調(diào)入面粉—修發(fā)D、圓盤24.飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時也可以摻適量的A、紫米、小米B、A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、釉米、玉米25.制作飯皮面坯要根據(jù)米的品種，采用適當?shù)挠盟?，一?5.制作飯皮面坯要根據(jù)米的品種，采用適當?shù)挠盟?，一般）。A、糯米用水量多，粳米釉米用水量少C、紫米用水量多，粳米釉米用水量少A、糯米用水量多，粳米釉米用水量少C、紫米用水量多，粳米釉米用水量少26.制作一品燒餅的油酥，300克面粉應(yīng)澆入（A、500克六到七成B、250克四到五成B、粳米用水量多,D、釉米用水量多,）的花生油。糯米釉米用水量少粳米糯米用水量少C、100克六到七成D、150克五到六成27.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（A、60?90B、53?66C、359?420D、556?64928.制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小蘇打適量、溫水250克。A、50B、200C、350D、40029.松質(zhì)糕（卜可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。B、堅實無彈性韌性AB、堅實無彈性韌性C、堅實有彈性韌性DC、堅實有彈性韌性.昆蟲食品具有（A、蛋白質(zhì).油脂酸敗的原因有A、抗氧化過程C、滲透壓作用.嶂螂在氣溫（A、8?.昆蟲食品具有（A、蛋白質(zhì).油脂酸敗的原因有A、抗氧化過程C、滲透壓作用.嶂螂在氣溫（A、8?12c.用火腿制制餡時，A、水）含量低的特點。B、維生素（）。）時最活躍。B、14?22c（C、礦物質(zhì)D、脂肪B、D、C、酶解過程和水解過程反水化作用18?24cD、24?32cB、局湯C、醬油D、色拉油肉質(zhì)厚、汁多、(）適度。B、味酸C、味甜酸適度D、味較酸）操作，方法靈活多變。B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指）浸透,待起發(fā)后熟制，去皮、骨,切成小丁。(）。34.短柄櫻桃具有果實大、A、味甜35.捏的方法一般用（A、食指和中指36.米漿類面坯的特性為A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品（A.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品（A、發(fā)烽、發(fā)砂B、脫漿.原料損耗率的高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水平）。D、脫糖D、技術(shù)水平C、味淡（）。C、原料鑒別水平.烙是通過金屬受熱后的（）作用，使生坯成熟的方法。A、熱輻射B、熱對流C、熱輻射和熱對流D、熱傳導(dǎo).下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳.（）中含有多種口引味的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。A、A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7?8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7?8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100?120c.成本是企業(yè)管理者A、質(zhì)量標準.根子產(chǎn)于我國（A、南方B、120?140c（）的重要依據(jù)。B、經(jīng)營決策）地區(qū)，品種較多。B、北方.毛利額與成本的比率是（)oA、出材率B、成本率C、微火微開C、200?240cC、人工耗費C、東南地區(qū)C、銷售毛利率D、旺火沸水D、250?300cD、燃料耗費D、西部D、成本毛利率.在廚房范圍內(nèi)，（A、菜點成本）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。B、人工成本C、燃料成本.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時間稍長。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、商業(yè)成本D、薄、小的.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。B、電氣設(shè)備絕緣制AB、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度DC、技能培訓(xùn)制度.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少許，果醬200克。A、50B、200CA、50B、200C、400.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上,A、從上至下卷好C、由兩頭卷到中間相接.白色給人以整潔、軟嫩、()之感。A、清淡B、酥脆.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品C、日常食用調(diào)味品.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進(A、社會主義國家B、人民生活水平.薯類面坯雖()，但流散性大。A、可塑性強B、延伸性強B、從下至上卷好D、由左至右卷好C、干香B、蔬果原料D、飲料)的發(fā)展。C、市場經(jīng)濟C、可塑性差D、500()。D、濃郁D、生產(chǎn)效益D、彈性強二、判斷題(第61題?第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯誤的填“X每題1分，滿分40分。).()炒制豆沙餡時，可加適量的面粉，來增加硬度。.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。.()素菜包特點：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。.()烤制海綿蛋糕，應(yīng)烤至用手按有彈性，用牙簽在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕紅色即可出爐。.()許多豆類面坯的點心品種，都需要借助油脂定型。.()熟品率又稱出材率。.()像生雪梨風味特點：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有潤滑。.()干貨制品的貯藏不受貯藏環(huán)境的影響。.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細菌、霉菌污染。.()大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。.()牛乳能使制品達到香、脆、酥、松的效果。.()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，放入平盤進冰箱冷凍待用。.()爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。.()當我們看到色彩時，常常會想起與該色相聯(lián)系的景象。.()蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，密度較小。.()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。.()旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。.()蕓豆卷的風味特點：清涼解暑，入口沙甜。.()控制蒸制時間要根據(jù)品種類型、有無餡心等靈活掌握。.()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。.()剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的質(zhì)感要求。.()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油。.()引起閃燃的最低溫度叫閃點。.()講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

.()食品添加劑不是食品。.()滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。.()制作薯類面坯，蒸薯類原料時間不宜過長，蒸熟即可。.()非對立因素互相聯(lián)系的統(tǒng)一，形成比較顯著的變化，叫作調(diào)和。.()判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。.()調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油150克。.()米粉可與豆粉薯粉胡蘿卜等直接摻和為一體。.()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。.()瓊脂是由魚皮制成。.()霉菌的活動性較強，喜潮熱環(huán)境，原料受潮不會發(fā)生霉變。.()按是指用手掌根或手指按壓成形的手法。.()鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。.()蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細滑等特點。.()制作好生化膨松面坯。中式面點師中級理論知識試卷2答案一、單項選擇(第1題?第60題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題一、單項選擇(第1題?第60題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分60分。)1.B2.D3.D4.A9.C10.C11.B12.B17.D18.A19.A20.B25.D26.B33.A34.C41.B42.A49.D50.A57.A58.B27.A28.B35.B36.A43.A44.C51.A52.A59.C60.A5.A6.C13.C14.D21.B22.D29.A30.D37.A38.D45.D46.C53.D54.B7.B8.B15.C16.C23.A24.A31.B32.D39.D40.B47.B48.C55.B56.C二、判斷題(第61題?第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填,錯誤的填“X”每題1分，滿分40分。)61.X62.V63.V64.V65.V66.X67.V68.V69.X70.V71.V72.X73.V74.75.76.77.V78.V79.,80.,81.,82.83.X84.V85.786.X87.88.89.90.X91.V92.X93.X94.V95.X96.X97.V98.V99.100.

中式面點師中級理論知識試卷3、單項選擇（第1題?第60題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分60分。）.制作薯類面坯，蒸薯類原料時間（）。.制作薯類面坯，蒸薯類原料時間（）。A、一定要長B、不宜過長.（）不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的A、口感和香味C、黏性和香味.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,C、越長越好D、要短C、熟品率D、拆卸率（）,且口感軟糯適口。B、黏性和甜味D、天然色澤和香味安全衛(wèi)生和（）。C、物理穩(wěn)定性D、美觀不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。B、B、《民事訴訟法》D、《工商法》C、凈料重量D、消耗重量B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志D、300D、糯米粉D、營養(yǎng)物質(zhì)D、3D、丁香花、茄子D、190CD、土干酥A、《憲法》C、《食品衛(wèi)生法》.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量.下列中說法錯誤的是（）。A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護.嶂螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、0CB、-5CC、-10CD、-15C.（）是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德TOC\o"1-5"\h\z.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。A、600B、550C、500.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì).調(diào)制500克面粉的生化膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母（）克。A、30B、20C、10.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄.炸制像生雪梨時，生油應(yīng)燒到（）時，將果坯放入油鍋中。A、120?130cB、150?160cC、170?180c.小包酥的開酥方法是先將水油面與（）分別揪成劑子。A、黃油酥B、甘露酥C、干油酥.（卜愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結(jié).卷筒蛋糕的風味特點：（卜蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。A、色澤潔白B、色澤鮮明C、色澤棕紅D、色澤淡黃22.22.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用盤存額為（）。.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是（A、油脂的酸敗C、有害種子的污染.滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈（）。A、細粉狀C、小顆粒狀且顆粒的大小一致.銷售毛利率與（）的和是100%。A、損耗率B、凈料率）。B、霉菌及其毒素的污染D、倉儲蟲害及雜物污染B、大粒狀D、小顆粒狀且顆粒的大小有別C、成本率D、熟品率6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末2000元3000元4000元12000元23.間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒（）,再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面）,）,再加入面粉和成面坯。D、小蘇打溶液D、人工成本.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（A、泡達粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少,膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的（）。A、新鮮雞蛋27.在烤制工藝中，（A、厚、大的B、鴨蛋C、鶴鶉蛋）面坯，烤制的時間較短。B、圓形的C、方形的D、鵝蛋D、薄、小的28.選擇一組正確的敘述（）。A、海綿蛋糕的風味特點B、海綿蛋糕的風味特點C、海綿蛋糕的風味特點D、海綿蛋糕的風味特點色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜29.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（）。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有（）作用。A、抗“老化”B、促進發(fā)酵C、提高筋力D、防止松散.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過（）等過程。A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸33.生化膨松面坯，是酵母菌在適當?shù)模☉?yīng)，制成面坯的。）等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反A、時間B、水分34.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬A、10B、25C、陽光D、溫度、濕度100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。C、75D、30035.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油（）克A、35036.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂（A、質(zhì)地柔軟B、450C、500卜潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。B、質(zhì)地硬C、質(zhì)地細D、1000D、質(zhì)地光滑.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤（），肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成A一頭卷起用寬的一頭將兩個邊包上，再做成A、長方形B、方形.不能強化的食品種類是（）。A、谷類食品C、日常食用調(diào)味品.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上（A、有花紋者B、有白紋者（）的生坯。C、鴨蛋圓形D、圓形B、海產(chǎn)品D、飲料）,品質(zhì)最佳。C、無白紋者D、有黃紋者.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄.核桃以飽滿、味純正、｛XZ｝、無蟲蛀、未出過油的為佳品。A、無異味B、無香味C、無雜質(zhì)D、無苦味.對稱是一種（卜有秩序的排列。A、等形等量B、多樣統(tǒng)一C、主次分明D、典雅莊重.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7?8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水適量。A、50B、A、50B、100C、150.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工.飴糖是提高制品的滋潤性和彈性，起（）作用。A、松酥B、酥脆C、綿軟.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成（A、三角形B、圓形C、條形D、500D、不需要初加工D、質(zhì)硬）,放入平盤進冰箱冷凍待用。D、長方形()。B、()。B、魚、蝦類D、奶類、豆類A、調(diào)味品C、魚、禽、肉、蛋.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的（）。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（）的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟D、生產(chǎn)效益.選擇一組正確的句子（）A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅實C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適口.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180c的烤箱中，約烤制（）分鐘左右。A、10B、40C、20D、50.制作八寶飯，糯米洗凈后用（）浸泡2?3小時。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水.捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要（）。

A、盡量用力B、盡量省力A、盡量用力B、盡量省力一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以(A、2-3B、3-4C、防止用力過大D、多揉搓)小時為宜。C、4-5D、6.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、軟糯、清潤B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、酥脆、甜香D、原料.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)C、折疊、摔撻()。C、有咬勁C、折疊、摔撻()。C、有咬勁D、調(diào)和、折疊D、酥脆.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感A、松酥B、軟糯香甜二、判斷題(第61題?第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯誤的填“X”。每題1分，滿分40分。).()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。.()色度、色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色。.()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。.()高樁饅頭的風味特點：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。.()食物的消化過程是由胃部開始的。.()調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個方向不停地進行，直至蛋液呈金黃色、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。.()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。.()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。.()49歲以上成年人標準體重的一般計算方法是：“標準體重(千克)=[身高(厘米)-105]X10%..()干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。.()常見的引起神中毒的神化物是砒霜。.()雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。.()圓心與圓周的對稱是裝盤過程中對稱最主要的表現(xiàn)形式。.()用攤的方法制皮或制成品的要求，必須善于調(diào)制面坯，手法靈活，動作熟煉。.()米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。.()未經(jīng)加熱的蝦、蟹,體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。.()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。.()進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。.()加水烙的“灑水”要灑在鍋最厚的地方。.()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。.()元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。.()白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點。.()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。.()再制鹽又稱精鹽，是粗鹽經(jīng)溶解、飽和、除雜、再蒸發(fā)后的產(chǎn)品。.("匪子形似栗子，去殼、去衣后為棍子仁。.()在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。.()對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。.()制作豆類面坯，煮豆時水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加冷水。.()制作場櫻餡時，蒸制使用中火，忌大火。否則餡會起蜂窩、質(zhì)地老，攪拌時有出水現(xiàn)象,會使餡質(zhì)粗糙。.()蘋果包著色時，色彩可適量加重，使其美觀。.()當人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后，因為電弧溫度非常高，會使皮膚表面灼傷或燒傷。.()制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中。.()霉菌的活動性較強，喜潮熱環(huán)境，原料受潮不會發(fā)生霉變。.()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。.()為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。.()搬家式大掃除費時、費力，滅鼠、滅嶂螂效果也不好。.()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。.()調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時間越長越好。.()芝麻涼卷的風味特點：軟綿香甜，為夏、秋季點心。中式面點師中級理論知識試卷3答案一、單項選擇(第1題?第60題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題分,滿分60分。)1.B2.A3.D4.A5.C6.C7.D8.B9.D10.D11.C12.D13.C14.D15.B16.C17.B18.B19.A20.C21.C22.C23.B24.B25.B26.A27.D28.C29.B30.C31.A32.B33.D34.C35.D36.A37.C38.C39.B40.B41.A42.C43.A44.D45.D46.C47.C48.D49.C50.C51.C52.C53.C54.C55.C56.C57.A58.D59.A60.B二、判斷題(第61題?第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填，錯誤的填“X”題1分，滿分40分。)61.x62.V63.V64.X65.X66.X67.V68.X69.X70.X71.V72.V73.V74.X75.V76.X77.X78.V79.X80.X81.V82.V83.X84.X85.V86.X87.,88.,89.X90.,91.X92.,93.V94.X95.V96.X97.X98.X99.X100.Vo每

中式面點師中級理論知識試卷4一、單項選擇（第1題?第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。）.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充氮貯藏（）和氣調(diào)貯藏。A、加壓貯藏B、減壓貯藏C、腌制貯藏D、煙熏貯藏.物理膨松面坯體積疏松膨大，（），呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。A、口感酥脆B、組織細密暄軟C、組織堅實D、口味咸鮮.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按（）的比例混合調(diào)制。A、糯米與粳米各占50%B、糯米占60%?80%粳米占20%?40%C、糯米占20%?40%粳米占60%?80%D、糯米占30%?40%粳米占60%?70%TOC\o"1-5"\h\z.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。D、0.5%o?1%oD、勁性、彈性D、酥脆D、D、0.5%o?1%oD、勁性、彈性D、酥脆D、200?220c（）和一定韌性的飯坯。（）和一定韌性的飯坯。A、黏性、彈性B、可塑性、彈性C、黏性、可塑性.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感（）。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁.當確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。A、病人家屬B、病人親屬D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門CD、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門C、160?170c.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、120?130cB、130?140c.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與（），等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指DC、中指、小指.烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的（）。A、多少B、大小C、作用和調(diào)節(jié)方法D、薄厚.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和（）。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、200BA、200B、300C、500D、600.綿羊肉的肉質(zhì)堅實，色澤（），肉的纖維細軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅.豆類面坯既（），也無延伸性。A、無彈性、流散性B、無彈性、韌性C、無流散性D、無流散性、韌性TOC\o"1-5"\h\z.調(diào)制物理膨松面坯，面粉（）A、必須潔白B、必須過羅C、不必過羅D、必須筋力強.調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉.脂肪不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低.太極構(gòu)圖具有濃厚的（）色彩。A、古樸B、現(xiàn)代C、旋律D、向心.用白薯粉為原料制得的飴糖，色較深，（）較差。A、氣味、質(zhì)量B、口味C、甜度D、黏稠度.棍子仁肉為奶白至（）,較松脆，具有獨特的香味。A、微白色B、微黃色C、淺紅色D、淺棕色.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鎰D、鐵和氟.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成（），長度不限的長條薄A、A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬10厘米、厚0.4厘米D、寬20厘米、厚0.2厘米.炒制豆沙餡時應(yīng)做到用（），避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火炯制D、急火快炒.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競爭.對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的（），達到規(guī)定的質(zhì)量要求。D、保存性D、為人師表A、營養(yǎng)價值BD、保存性D、為人師表.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷.豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，味香、無雜質(zhì)，含脂肪約（）。A、75%B、80%C、85%D、99%.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）。A、大海、太陽BA、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有（）。.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有（）。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味.燃燒中的兩個重要概念是（）和自燃點。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點D、閃點.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120CB、140cC、160cD、180C.大包酥的開酥方法是將水油面按成（）的圓形。A、中間薄周邊厚B、中間厚周邊薄C、較厚D、較薄.八寶飯的制作要點：放蒸好的米時（）。A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破壞碗內(nèi)的圖案D、不要太硬.選擇一組正確的句子（）。A、制作之麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作之麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作之麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作之麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是A、判斷市場需求C、量本利綜合分析法（）。B、確定定價目標D、預(yù)測菜點成本44.生奶的抑菌作用在44.生奶的抑菌作用在0c時可保持（）小時，30c時僅可保持3小時。A、48BA、48B、24.我國著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于A、山東C、北京西部山區(qū)及遼寧.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入A、色拉油B、豆油.選擇一組正確的敘述（）。A、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、B、海綿蛋糕的風味特點：色澤潔白、C、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、D、海綿蛋糕的風味特點：色澤美觀、C、12（）等地。B、廣東D、山西汾陽（）調(diào)成油面。C、麻油蜂窩均勻、綿軟細潤、酥松香甜蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜蜂窩均勻、綿軟細潤、酥脆香甜D、6D、黃油.桂花醬以（卜有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、金黃B、白色C、紅色D、淺黃.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是（）。A、10B、20C、30D、40元1000克、面肥1501000克、面肥150克、食用堿10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%.間接鑲嵌是先將點心的主料和其他原料顆粒（），再制成成品。A、分別放置B、拌和在一起C、放在上面D、放在下面.制作素菜包的餡心原料中的素菜，要先擇洗干凈，用（），過涼后切細備用。A、鹽剎B、冷水泡C、開水燙D、溫水泡.不能強化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯.白瓜子仁我國北方廣有出產(chǎn)、（）等地出產(chǎn)的較著名。A、廣東、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龍江.除選項（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染.薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（）60?90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加（）。A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。A、攪拌B、抄拌C、攪和D、抽打TOC\o"1-5"\h\z.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的（）。A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性.按的操作要點是，用力要均勻，一般多用（）。A、搟面杖B、食指C、走植D、手掌根.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。A、50B、150C、250D、300.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入（），揉勻揉透，稍醒片刻。

A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中（）。A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德.調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過羅倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均勻B、調(diào)合均勻C、攪拌均勻D、抽打均勻.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合（）等手法。A、抻、切B、切、包C、A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤.蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋（A、蒸汽熱量與火力不足C、蒸汽熱量與水量不足.過量食用動物脂肪會促進（）。A、維生素的吸收B、動脈硬化.嗜鹽菌又稱（）。A、細菌B、毒素.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的A、脂肪酸B、氨基酸.加工后原料重量等于加工前原料重量與A、出材率B、成本率.原料損耗率的高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水平.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，A、不能包餡C、可包多鹵的餡心）,將嚴重影響成品質(zhì)量。B、蒸汽熱量與壓力不足D、蒸汽熱量與壓力太足C、生長D、健康C、沙門氏菌（）。C、維生素（）的乘積。C、損耗率（）。C、原料鑒別水平（）,吃口潤滑黏糯。B、可包很少的餡心D、一般不包餡D、副溶血性弧菌D、碳水化合物D、毛利率D、技術(shù)水平.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。A、1000B、800.A、1000B、800.用火腿制制餡時，應(yīng)將火腿用（A、水B、身湯.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A、風冷B、水冷）浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。C、醬油D、色拉油）的冷藏方式。C、氣冷D、液冷TOC\o"1-5"\h\z.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）。A、10%B、8%C、5%D、2%.不能用細菌總數(shù)反映白^食品衛(wèi)生指標是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克,香草粉少許。

A、500B、100C、50D、2591.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、24A、500B、100C